Nejpodstatnější na každém baru je jeho tým

22.01.2019Bára Urbanová

Barmanské řemeslo ho poprvé zlákalo v osmi letech, svůj první drink namíchal doma rodičům ve čtrnácti a vlastní bar si otevřel ve dvaadvaceti. Po pěti letech už má dost zkušeností na to, aby tenhle svůj krok zhodnotil. „Naučil jsem se spoléhat hlavně sám na sebe a jinak a lépe si rozvrhnout energii. Pochopil jsem taky, jak důležité je obklopovat se skvělými lidmi a že tou nejpodstatnější věcí každého baru je jeho tým, který musí dobře fungovat a táhnout za jeden provaz,“ říká Tomáš Palička.

Kdy poprvé sis uvědomil, že bys chtěl být barmanem?

Hodně brzy. Když mi bylo osm, byli jsme na rodinné dovolené v Dominikánské republice a já tam trávil spoustu času v plážovém baru pozorováním přípravy drinků. Už tehdy mě to ke koktejlům táhlo, první drink jsem ale namíchal o něco později, mohlo mi být tak čtrnáct. Nevzpomínám si, o jaký drink šlo, ale bylo to pro rodiče a z doma běžně dostupných surovin. Od té doby jsem začal dostávat dárky jako šejkr, různé barové pomůcky a knížky. Zároveň mě během dospívání hodně bavilo žonglování a diabolo, od kterého byl jen kousek k flairu. Když jsem pak viděl Toma Cruise v Koktejlu, nenapadlo mě nic lepšího než zkusit házet láhvemi jako on.

Volba střední školy v tvém případě tudíž asi byla naprosto jasná…

Ne tak docela. Rodiče chtěli, abych šel na stavárnu, protože táta je ze stavebního byznysu. Hotelovku, obor management cestovního ruchu, jsem si ale nakonec prosadil. Pocházím z Vysokého Mýta, tak jsem si vybral Hotelovou školu Bohemia v Chrudimi, která tehdy byla vyhlášená flairem, její studenti na soutěžích sbírali jednu cenu za druhou. Když jsem je na prezentaci školy viděl, začal jsem víc trénovat, a tak jsem po nástupu do školy už leccos uměl. Na začátku druháku jsem se pak odhodlal přihlásit na svou první soutěž, byl to v té době velmi prestižní Finlandia Cup. Vyhrál jsem a soutěžení mě až do maturity prakticky neopustilo. Přičichl jsem ale taky ke klasice a práci za barem. Rok co rok jsem vždycky v létě na tři měsíce jezdil do Itálie. Zabralo mi to celé prázdniny a na jeden měsíc jsem se pokaždé nechal ze školy uvolnit. Pracoval jsem v lobby baru jednoho hotelu, první rok jen u mašiny na kafe, ty další dva už normálně za barem. Míchali jsme hodně aperitivní a digestivní drinky, ale taky klasiku. Kromě toho jsem měl možnost tam využít i flair.

A kudy vedla tvoje další profesní cesta? Do vlastního podnikání ses pustil poměrně brzy – už ve dvaadvaceti.

Vlastně ještě o něco dřív. Když mi bylo šestnáct, založil jsem si webovky flaircocktails.cz a věnoval se cateringu. Pod hlavičkou školy, ale i sám na sebe jsem jezdil plesy, svatby nebo třeba firemní večírky. Flair jako takový jsem pak na konci studií na nějakou dobu opustil. Měl jsem co dohánět, abych zvládl maturitu, což se mi nakonec povedlo – a kupodivu velmi dobře. Na léto jsem odjel zase do Itálie a po návratu jsem zamířil rovnou do Prahy do hotelu U Prince. Pavel Šíma tehdy dával dohromady opening tým baru Black Angel’s a já do něj patřil. Měl jsem tak možnost projít školením od Zdeňka Kaštánka, což pro mě bylo to nejlepší nakopnutí začít dělat klasické koktejly tak, jak se má. Strávil jsem tam tři roky, většinu času jako barback nebo číšník, za bar jsem se postavil jen příležitostně. Postupně jsem dozrál k tomu, že bych si chtěl doma ve východních Čechách spolu se svým někdejším parťákem z cateringu otevřít vlastní bar a už jsem měli i vyhlídnuté prostory. Nakonec z toho ale sešlo. Když se o tom dozvěděl Eduard Ondráček, s nímž jsem se znal z Black Angel’s a ze společných akcí, na nichž jsme zajišťovali catering, zavolal mi a zeptal se, jestli bych to do toho nechtěl jít s ním a tady v Praze. Od Eduarda jsem se toho předtím hodně naučil a představy o konceptu jsme měli podobné, takže jsem souhlasil a výsledkem byl Bonvivant’s v Bartolomějské ulici. Otevřeli jsme v prosinci 2013 po třech měsících příprav.

S vedením podniku jsi v té době neměl žádné zkušenosti, takže to byla velká výzva. Jak, viděno zpětně, svoje rozhodnutí začít podnikat hodnotíš? Udělal bys něco jinak?

Udělal bych jinak spoustu věcí, ale to je asi naprosto přirozené. Chybami se člověk učí. Hodně mě na začátku zaskočila všechna ta byrokracie – dlouhé čekání na různá povolení a pak třeba celý koloběh začal nanovo, protože jsme zapomněli na nějaký papír z jiného úřadu. Na druhou stranu ten pocit, když jsem se po třech měsících budování, kdy jsem zároveň chodil do práce, abych měl na složenky, postavil za bar a namíchal první drink, byl naprosto neuvěřitelný. Pravda je, že byrokracii nepřekonáš nikdy. Stane se součástí tvého života a už nikdy nebudeš mít tak čistou hlavu, jako když jsi někde zaměstnaná. Zpětně jsem pochopil, že šéfové na své zaměstnance někdy neřvou nadarmo, a taky jsem se přestal zabývat maličkostmi, protože mě na bedrech tíží mnohem důležitější problémy a musím neustále myslet na tisíc věcí. Kdybych se ale mohl znovu rozhodnout, šel bych do toho zase. A jsem rád, že jsem si ty začátky odbyl jako hodně mladý. Někdy mě trochu zamrzí, že kromě zmiňované Itálie nemám žádnou výraznější zahraniční pracovní zkušenost, na druhou stranu si ji ale splňuju za barem, protože k nám chodí i cizinci. Jezdím taky pravidelně pracovně do Gargana, byl jsem ještě třeba v Bruselu nebo Barceloně, ale už si nemůžu dovolit být někde dlouhodobě.

Co ses za těch pět let naučil? Jakou největší zkušenost ti to dalo?

Naučil jsem se spoléhat hlavně sám na sebe a jinak a lépe si rozvrhnout energii. Pochopil jsem taky, jak důležité je obklopovat se skvělými lidmi a že tou nejpodstatnější věcí každého baru je jeho tým, který musí dobře fungovat a táhnout za jeden provaz. Jsem moc rád, že se nám to v Bonvivant’s povedlo. Na začátku roku náš tým, do nějž kromě mě patří Michael Hanák, Filip Neufuss, Kristýna Matolínová a Kristián Šplíchal, doplnil Jan Weiss, a tak je náš barový hexagon konečně kompletní.

V prosinci jste se po pěti letech přestěhovali do nových prostor na Vinohradech. Jaké byly vaše první týdny na nové adrese?

Hodně hektické, z velké části proto, že jsem se opět musel potýkat s byrokracií. Byl jsem spíš úředník než barman. Za pochodu, vždycky před směnou, ještě teď doděláváme nejrůznější prvky interiéru. Dnes například Jan Trojak, který má zlaté ruce a podstatnou zásluhu na tom, jak to u nás vypadá, pracuje na posuvné stěně mezi zadní místností a salonkem. Pomalými krůčky se tak blížíme do finiše. Zužitkovali jsme předchozí zkušenosti a bar postavili tak, aby se nám za ním lépe pracovalo. Jsem rád i za to, že máme celkově větší prostory, a to spíš pocitově než kvůli potenciálně většímu výdělku, a moc mě těší, že za námi chodí i známé tváře z původní adresy, že na nás štamgasti nezanevřeli. Nemám dokonce ani pocit, že by nám ubylo hostů z řad turistů a hlavně ti, kteří nás vyhledají, přicházejí cíleně, ne jen tak z ulice. Velký potenciál pak vidím ve vinohradské komunitě. Zatím k nám moc nechodí, ale věřím, že si nás místní najdou a budou tu spokojení.

Čím bys byl, kdybys nebyl barmanem?

Asi řemeslníkem. Když dáváš dohromady bar a sháníš šikovné lidi, kteří umějí dělat rukama, je to většinou velký problém. A mě baví něco kutit a pak si užívat pocit z dobře odvedené práce. O penězích, na které si dobrý řemeslník přijde, ani nemluvě. Láká mě i ta čistá hlava, se kterou se bych se vracel domů.

A co podle tebe dělá dobrého barmana?

Jednoznačně pokora, protože když jde host do baru, chce se cítit dobře a vítaný, ne koukat na namistrovaného barmana, který si před ním bude honit ego. Nezbytná je taky komunikativnost a empatie, schopnost vycítit, kdy a co říct, popřípadě kdy mlčet.

Spolu s Michaelem Hanákem jste měli v prosinci na starost pop-up bar White Walker v pražském Karlíně. Jaká byla odezva ze strany hostů?

Ohromná a i pro nás to byla krásná zkušenost. Měl jsem nejdřív trochu strach z lokality, jestli hosté vůbec přijdou, protože Karlín je hodně kancelářská čtvrť a po práci každý většinou spěchá domů. Nakonec jsme se ale od šesti večer až do desíti, kdy jsme zavírali, prakticky nezastavili. Hosty bylo možné rozdělit na ty, kteří koktejlovou kulturu znají, jsou zvyklí chodit na drink, a přišli tudíž hlavně ochutnat naše koktejly, a na ty, které primárně zajímala Hra o trůny a whisky Johnnie Walker White Walker. Ti si většinou dali panáka na ochutnání a pak si ještě láhev „bílého“ Walkera koupili s sebou. Ze všech bez rozdílu ale vysloveně sršelo nadšení, bavilo je menu složené z drinků inspirovaných seriálem i design baru, který byl velmi vydařený.

Co se ti vybaví, když se řekne Keep Walking, a co tě na tvé cestě drží?

V první řadě mě na cestě vpřed drží to, že se prostě nemůžu zastavit, když mám na bedrech celý tenhle podnik. Musím a hrozně moc chci Bonvivant’s posunout co nejdál a věřím tomu, že se nám to s celým mým týmem povede.

Kdy jsi poprvé ochutnal whisky a jaký vztah k ní máš dnes?

Poprvé jsem k ní asi jako většina z nás přivoněl už před plnoletostí a nijak zvlášť mě nenadchla. Poté jsem se – opět jako spousta jiných lidí – posunul k bourbonu s colou. Změna přišla ve chvíli, kdy jsem ochutnal irskou whiskey a začal objevovat, jak se mění s přidáním pár kapek vody. Postupně jsem přešel k sušším skotským blendům a na single malt. Možná ještě dřív mi ale zachutnala nakouřená skotská, to když jsem poprvé ochutnal Penicillin. Baví mě dodnes, ale není to whisky na každý den – člověk na ni musí mít klid a náladu.

Jaký klasický drink na bázi whisky nejraději mícháš a jaký sám nejraději piješ?

Nejraději mám Old Fashioned a whisky do něj volím podle nálady. Co míchám, je mi v zásadě jedno, záleží především na tom, aby byl host spokojený a drink mu chutnal.

Jaké postavení má whisky u vás na baru?

Naše nabídka se poměrně často mění, snažíme se ale mít od každého typu či stylu whisky nějakého zástupce. Prodáváme ji celkem dost, nejvíc asi té kouřovější. Primárně v koktejlech, panáky si u nás hosté až tak často neobjednávají.

Jak bys doporučil hostu, který se ve whisky příliš nevyzná, sklenku skotské?

V případě nějaké kouřovější whisky bych určitě doporučil Penicillin. Mám to vyzkoušené a funguje to skvěle – podařilo se mi tak změnit názor i u těch, kterým tenhle styl whisky nejdřív ani trochu nevoněl. Podobně, tedy přes koktejl, bych na to šel i u dalších typů whisky. Hodně je to ale o komunikaci – povídáš si s hostem a postupně ho navedeš správným směrem.

Na kterou svoji signature recepturu na bázi whisky Johnnie Walker jsi nejvíc pyšný a proč?

Hodně pyšný jsem na drink The Wall, který jsme měli na menu pop-up baru White Walker. Ve Hře o trůny, kterou bylo inspirované, hraje Zeď důležitou roli a spousta hostů nám po ochutnání tohohle koktejlu řekla, že její příběh přesně vystihuje, což mě hodně potěšilo. Jde o twist na Sazerac, se kterým jsem si trochu pohrál. Polovinu drinku tvoří kombinace whisky Johnnie Walker White Walker a sépiovým barvivem obarvená Peychaud’s bitters, díky nimž je koktejl hodně temný. V kontrastu s tím je bílá espuma, která se připravuje ve šlehačkové láhvi ze 100 ml absintu, 100 ml cukrového sirupu, 300 ml výluhu z chemicky neošetřené citronové kůry a čtyř plátků želatiny. Pije se tak, aby se v ústech pěna smísila s koktejlem – teprve pak to celé dává smysl.

The Wall

6 cl whisky Johnnie Walker White Walker, 6 střiků sépiovým barvivem obarvených Peychaud’s bitters, absintovo-citronová espuma

Do míchací sklenice odměřte whisky a bitters, přidejte led a důkladně vymíchejte. Poté drink sceďte do vychlazené sklenky typu coupette a na hladinu přímo ze šlehačkové láhve navrstvěte absintovo-citronovou pěnu. Servírujte bez dalších ozdob.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat