Barová akademie: Základy tvorby menu

18.02.2019Kris Jadach, DBA

Při sestavování koktejlové nabídky je třeba mít na mysli jak širší kontext, tedy lokalitu, v níž se váš podnik nachází, a typ hostů, kteří jej navštěvují, tak menu samotné. Svou roli v něm sehrávají názvy koktejlů, jejich popis a množství, a v neposlední řadě také cena.

Než se pustíte do tvorby nového koktejlového menu, poohlédněte se kolem. Zjistěte, co a jak dělají vaši konkurenti. To, co funguje, se pokuste pojmout po svém a ještě vylepšit, zároveň se vyvarujte chyb, kterých se dopustili. Načerpejte inspiraci ve svém okolí a zjistěte, co si hosté žádají. Zamyslete se nad tím, zda u nich mají úspěch spíš experimentální drinky, nebo koktejlová klasika a podle toho k vymýšlení receptur přistupujte. Snažte se být originální a jedineční. Pokud se domníváte, že máte dostatek prostoru k experimentům, jděte do toho, užijte si to a nebojte se trochu riskovat. Vždy ale dbejte na to, aby koktejly ladily s konceptem a stylem vašeho podniku. Uvažujte také nad tím, zda budou fungovat samostatně, nebo je bude spojovat nějaké téma. Do příprav menu ideálně zapojte všechny členy barového týmu. Lépe se s ním pak sžijí a přijmou ho za své. Jakmile bude hotovo, ujistěte se, že jsou barmani schopni namíchat koktejly správně, rychle a v konzistentní kvalitě. Pokud ne, naplánujte pro ně další trénink. V potaz byste od samého počátku měli brát také zisk. Spočítejte si, kolik vás budou stát ingredience a jak nákladný je servis, a do ceny drinku promítněte také práci a další režijní náklady. Musíte mít jistotu, že na novém menu neproděláte, že bude i po odečtení všech nákladů ziskové. Pomoci vám v tom může kalkulačka profitability. Myslete také na životní prostředí. Suroviny, u nichž je to možné, odebírejte od lokálních producentů, ať je vaše uhlíková stopa co nejmenší, a zamezte plýtvání.

Jak bude vypadat? / Menu musí hosty zaujmout, donutit je, aby ho vzali do ruky a začetli se do něj, a tak by mělo být vizuálně atraktivní a profesionálně zpracované. Dokonce i ti, kdo si původně neplánovali objednat koktejl, by měli pod vlivem menu změnit názor. V mém posledním působišti jsme koktejlovou nabídku aktualizovali každého půl roku, opouštěli jsme i naše nejpopulárnější drinky ve prospěch nových signature koktejlů a sezonních kreací. V praxi to znamenalo vymýšlet neustále nové názvy drinků, což není úplně snadné. Dobré jméno totiž dává drinku charakter, přitahuje pozornost a zajistí, že v novém menu nezapadne. Chybí-li vám inspirace, postupujte podle některého z těchto doporučení: Vsaďte na jistotu a jděte na to přes klíčové ingredience nebo chutě – jednoduché názvy jako Mango Daiquiri nebo Grapefruit & Thyme Collins jsou dostatečně výmluvné. Řešením může být i místopisný odkaz. Vypíchněte původ ingrediencí či koktejlu nebo do názvu zakomponujte podnik, v němž pracujete – příkladem budiž Clover Club nebo třeba Bristol Ice Tea. Sáhnout můžete i do historie – koktejly mohou svými názvy odkazovat na historické události, význačné osobnosti nebo artefakty, což je případ Hemingway Daiquiri nebo French 75. Můžete být také osobní – vycházejte z vlastní zkušenosti a vzpomínek a dejte koktejlům názvy, které pro vás něco znamenají. Ke každému z nich pak ještě přidejte popis. Hosté možná netuší, co od daného koktejlu očekávat, zato ovšem vědí, co jim chutná. S výběrem jim tak může pomoci co nejvýstižnější popis drinku. Je rozdíl, když napíšete Negroni – gin, sladký vermut a italský bitter, nebo Negroni – aromatický italský aperitivní drink ze suchého ginu a hořkosladkého italského bitteru vybalancovaný sladkým vermutem a ozdobený plátkem sicilského pomeranče. Zatímco první popis je příliš stručný a nevýrazný, druhý zapojuje smysly a vyvolává představy. Osobně doporučuji kombinovat při sestavování popisů čtyři základní typy výrazů: ikonické nebo též geografické (např. sicilské pomeranče), nostalgické (babiččin tajný recept), senzorické (svěží, ovocný, pikantní) a konkrétní jména značek (raději Gordon’s London Dry Gin než jen gin). Velmi užitečné jsou také kresby nebo ikony naznačující, jak vypadá servis drinku. Pomohou vám předejít nedorozumění a zklamání hostů. Přejí-li si osvěžující long drink, krátkým a silným koktejlem je určitě nepotěšíte.

Cena vs. přílišný výběr / Celá řada hostů přemýšlí o tom, kolik za večer utratí, a někteří mají dokonce v hlavě nastavený limit, který nechtějí překročit. V menu by proto měly být přehledně uvedeny ceny koktejlů, ať mohou mít hosté své výdaje pod kontrolou. Je ale pár věcí, které byste měli vzít v potaz. Existují studie, podle nichž se hosté méně soustředí na cenu, končí-li místo nuly číslicemi 9 nebo 5 a vynecháte-li zkratku pro měnu. Svou roli hraje také to, jak drinky v menu uspořádáte. Spíše než napsat ceny ve sloupci pod sebe a postupovat od nejlevnějšího drinku po nejdražší, je vhodné zvolit jiný klíč řazení a cenu uvést hned vedle názvu koktejlu nebo jeho popisu, a to stejným fontem písma. Hosty to přiměje méně přemýšlet o penězích a vyberou si raději to, na co mají chuť, než nejlevnější položku z menu. Vyplatí se rovněž zvýraznit koktejly, z nichž nejvíce profitujete. Přitáhnete k nim pozornost tak, že je uvedete zvlášť nebo je dáte do samostatného boxu. Na prodeje má pozitivní dopad i to, když koktejl označíte jako bestseller nebo ho uvedete slovy jako „barman doporučuje“. S tím souvisí i otázka počtu drinků. Nakolik lákavé může být zařadit do nabídky desítky koktejlů, průzkumy ukazují, že čím větší výběr, tím obtížněji se hosté rozhodují. Tomuto přetížení nutností volby se lze vyhnout několika způsoby. Patří k nim již zmíněné doporučení – vaši barmani jsou pro hosty autoritami, a tak pro ně má jejich názor velkou váhu. Stejného efektu dosáhnete, pokud některý z koktejlů označíte jako top tip – nerozhodným hostům tím poskytnete výchozí volbu, od níž se pak mohou odvíjet další objednávky. Můžete také vytvořit určitou společenskou normu. Upozorněte na drink, který je ve vašem městě, lokalitě či podniku nejoblíbenější, a hosté ho s vysokou pravděpodobností budou chtít také ochutnat. Čím víc se vybraný drink bude k danému místu vázat, tím většího efektu dosáhnete.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat