Zmapovaná káva a příběh jednoho baru

20.02.2019Tomáš Mozr

Pro dobrou knihu šel bych světa kraj, šel s hlavou otevřenou a zřejmě se šálkem či sklenkou v ruce. Alespoň tak by zněla má neveršovaná parafráze slavné básně velmi činorodého českého spisovatele. Narážím jejím prostřednictvím na skutečnost, že zatímco název některých knih lze zadat do vyhledávače, on-line je objednat a pak už jen v pohodlí domova čekat, až dorazí, pro jiné se musíte vydat na konkrétní místo a za konkrétními lidmi. První skupinu reprezentuje například The World Atlas of Coffee a tu druhou Decks on Deck.

The World Atlas of Coffee / V loňském roce vyšlo druhé, revidované a doplněné vydání knihy The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffee Explored, Explained and Enjoyed, jejímž autorem je James Hoffmann. Tento barista, lektor a spoluzakladatel Square Mile Coffee Roasters získal v roce 2007 prestižní ocenění World Barista Champion a o sedm let později poprvé publikoval svůj ucelený pohled na svět výběrové kávy. Rozdělil ho do tří částí. V té první čtenáře zasvěcuje do kávové problematiky, přičemž neopomíjí ani aktuální situaci. Hned zpočátku se například zaměřuje na dva základní druhy kávy, coffea arabica a coffea canephora, o němž častěji mluvíme jako o robustě. Nezapomíná však upozornit na to, že v současnosti je známo asi 129 druhů kávy, jež byly identifikovány především díky práci botaniků v londýnských Kew Gardens. Právě ty představují budoucnost kávového světa, jemuž kvůli výhradní konzumaci arabiky neustále hrozí obdobná situace, jakou v 19. století způsobila phylloxera evropským vinícím. Následně se kniha zaměřuje na pěstování kávy, její sklizeň a zpracování, ale také na to, jak se s ní obchoduje. Druhá část přináší pohled na kávu od zrnka po šálek. Osvětluje proces pražení, předkládá doporučení, jak ji vybírat a následně správně skladovat. Zajímavý je i návod, jak kávu ochutnávat a dobře popsat nebo jaký stupeň umletí zvolit, aby odpovídal přípravě. Hoffmann rovněž zmiňuje roli vody, která je pro kávu stejně elementární, jako led pro koktejly, a sepsal i tzv. brewing basics, tedy základy přípravy kávy, jež doplňují různé alternativní metody. Neopomíjí ale samozřejmě ani fenomén espressa, kterému vyhradil kolem patnácti stran. Třetí a nejrozsáhlejší část knihy se soustředí na pěstitelské oblasti. Zahrnuje více než tři desítky zemí a u každé z nich uvádí obecné informace o regionu, chuťový profil tamní kávy, její obchodovatelnost apod. K přednostem publikace patří přehlednost a systematické členění, díky šestistránkovému rejstříku v ní lze snadno vyhledat potřebné údaje. A kdo by přece jen tápal, má ještě k dispozici dvoustránkový slovníček pojmů.

James Hoffmann – The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffee Explored, Explained and Enjoyed, Hachette UK, Londýn 2018

Decks on Deck / U příležitosti čtyřicátého výročí mnichovského Pusser’s New York Baru se v roce 2014 jeho zakladatel Bill Deck spolu se svým synem Davidem rozhodl vydat knihu Decks on Deck in München seit 1974, jejímž cílem bylo patřičně oslavit tento první ryze americký bar v Mnichově. Bill Deck původně působil jako zpravodaj amerických leteckých sil a stejně jako řada jiných osobností se i on spřátelil s Andym MacElhonem, synem proslulého barmana a pozdějšího majitele pařížského baru na 5 Rue Daunou Harryho MacElhonea. Jelikož v Mnichově v té době chyběly kvalitní koktejlové bary, rozhodl se v roce 1974 vyměnit práci dýdžeje rádia AFN za roli barmana a majitele nového podniku. V bavorské metropoli otevřel „pobočku“ Harry’s New York Baru, kterou o devatenáct let později přejmenoval na Pusser’s New York Bar. Jeho syn, David Deck, se k byznysu připojil v roce 1998 a dodnes prý zůstává zárukou kontinuity. Jejich společná publikace v sedmnácti oddílech mapuje rozmanitý příběh baru, který dokresluje třináct koktejlových receptur, mezi nimiž jsou jak klasické předpisy jako Old Fashioned, Martini nebo Negroni, tak vlastní kreace, k nimž patří někdejším spolkovým kancléřem Helmutem Schmidtem inspirovaný Kanzler Cocktail, ale také Mizner’s Dream, Jamaican Me Crazy či Buffalo Bill. Receptury doprovázejí karikatury Hanse Reisera, které zároveň vypovídají o silném provázání baru na různé umělce. Kniha sleduje vývoj baru od data otevření přes období, kdy změnil název, až po jeho směřování od okamžiku, kdy se k dnes již legendárnímu Billovi připojil syn David. Náhledem do každodenního života je pak například kapitola věnovaná hře na piano v „podpalubí“ baru nebo připomínky návštěvníků, jež očividně pocházejí z knihy hostů. Autoři pochopitelně neopomíjejí představit barový tým přezdívaný shaking orchestra a zajímavou pasáží je i Munich On The Rocks, z níž se lze mimo jiné dozvědět, že se v baru denně spotřebuje v průměru 180 kg ledu. Poutavý příběh ovšem doprovázejí některá úskalí, která mohou potenciální čtenáře odradit. Tím prvním je jazyková bariéra – kniha je s ohledem na místo svého vzniku dostupná pouze v němčině. Ne každý rovněž uvítá přítomnost inzerce na vybrané značky, což je ale možné pochopit, neboť zřejmě právě na základě této komerční podpory mohla kniha vzniknout. Každopádně platí, že stojíte-li o vzpomínku na návštěvu podniku, jenž položil základy mnichovské barové scény, je pro vás Decks on Deck ideální volbou.

Bill Deck, David Deck – Decks on Deck in München seit 1974, Deck Bar, Mnichov 2014

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat