Evoluce koktejlové klasiky: Sazerac

22.03.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Jedna z teorií o vzniku slova koktejl odvozuje jeho původ od kalíšku na vejce zvaného coquetier, který pro přípravu nebo servis drinku kombinující jeho vlastní bitters s brandy a cukrem používal neworleanský lékárník Antoine Amédée Peychaud. Nejstarší dochovaná definice koktejlu z roku 1806 tuto možnost sice vyvrací a přesouvá pozornost k Old Fashionedu, nicméně příběhu Sazeracu to na zajímavosti rozhodně neubírá. Už jen proto, že se začal odvíjet od hořké složky, nikoliv od báze, jíž byla původně brandy. Absint se v receptuře objevil až o dvě dekády později.

Kořeny Sazeracu sahají do neworleanské Royal Street 437, kde svůj Drug and Apothecary Store provozoval Antoine Amédée Peychaud. Rodák z ostrova Saint-Domingue patřil k tisícům uprchlíků, kteří z nově vyhlášené nezávislé republiky Haiti zamířili do New Orleansu. Když tu svou lékárenskou živnost v roce 1834 otevřel, bylo mu údajně něco přes třicet. Pro své zákazníky vytvořil lék na všechny neduhy, který prodával pod názvem American Aromatic Bitter Cordial. O čtyři roky později ho začal kombinovat s brandy a cukrem. Navzdory Peychaudově obchodnímu talentu se koktejl kombinující brandy, cukr a bitters dostal do popředí až ve 40. letech, a to především zásluhou Sewella Taylora, dovozce koňaku Sazerac de Forge et Fils. Ten se jej rozhodl servírovat ve svém The Merchants Exchange Coffee House, jehož otevřením reagoval na rozmáhající se trend pití míšených nápojů. Od něj pak podnik koupil Aaron Bird a kolem roku 1852 ho přejmenoval na Sazerac Coffee House. Věhlas baru v následující dekádě enormně vzrostl a spolu s tím se šířila i sláva koktejlu, který se začal míchat také v jiných podnicích. Naneštěstí ne vždy se výběr barmanů zaměřil na původní suroviny, většina z nich se spíš omezila na brandy s kdejakými bitters. Další významná kapitola se začala psát, když se vedení Sazerac Coffee House ujal Thomas H. Handy, jenž zároveň založil Sazerac Company a poměrně záhy přesvědčil lékárníka Peychauda, aby mu prodal živnost i bitters. Pokus o monopol na Sazerac však Handymu nevyšel, nepočítal totiž s mšičkou révokazem, která zdecimovala evropské vinice, tolik důležité pro výrobu koňaku. Jeho místo v Americe záhy zaujal levnější a dostupnější bourbon a v případě Sazeracu žitná whiskey. Jak totiž trefně prohlásil neworleanský barman Stanley C. Arthur: „To, co může bourbon udělat pro Julep, nikdy nemůže učinit pro skutečný Sazerac.“ Posledním, komu je třeba připsat zásluhy na jedné z nejznámějších koktejlových klasik, je Leon Lamothe. Právě on prý v roce 1858 do Sazeracu přidal tehdy módní absint. Ten byl ovšem v roce 1912 na území Spojených států zakázán a Američané si na uvolnění legislativy museli počkat pětadevadesát let. Poté už stačil jen necelý rok a zásadní postavení Sazeracu bylo státem Louisiana stvrzeno tím, že byl 23. června 2008 prohlášen za oficiální koktejl města New Orleans.

Klasika v moderním hávu / Přestože v současnosti Sazerac ve většině barů netrhá rekordy v prodejnosti, své místo na barovém výsluní si stále zaslouží. „Pokaždé, když vidím na objednávce Sazerac, moje myšlenky se na pět vteřin přesunou do New Orleansu a očima zabloudím ke stolu, který si tento koktejl objednal. V devadesáti procentech případů si ho dávají muži ve věku čtyřicet plus. Většinou ho preferují na bázi žitné whiskey nebo půl na půl s koňakem,“ říká Robin Kolek z londýnského baru Termini a dodává: „I když report za poslední měsíce ukazuje, že Sazerac u nás není ani v první desítce nejpopulárnějších klasických koktejlů, v barové nabídce zcela jistě své místo má. Ostatně, je to jeden z nejstarších amerických koktejlů a devětadevadesát procent barů má Peychaud’s bitters hlavně díky němu.“ Podobně to vnímá i Marek Vybíral z olomouckého Black Stuffu: „Sazerac patří mezi mé oblíbené klasické koktejly na bázi whisky, jež v něm krásně vynikne a vhodnou volbou dalších surovin ji lze ještě více podpořit. Je to takový nedoceněný bráška Old Fashionedu,“ předkládá svůj pohled na koktejlovou klasiku a doplňuje: „Obliba krátkých a výrazných drinků roste už i v menších městech. U nás v baru lidé volí jako bázi spíše whiskey než koňak, na oblibě roste Sazerac ze skotské whisky a potažmo i irské whiskey. Výběr je poměrně široký i díky jejich dozrávání v různých typech sudů, k němuž se výrobci v posledních letech uchylují.“ Robin žádný svůj twist na Sazerac v zásobě nemá. „Ještě jsem se pořádně nenaučil míchat ten klasický,“ říká s úsměvem a začínajícím kolegům radí: „Jde o klasický koktejl, takže je potřeba ingredience pečlivě odměřit. A hlavně to nepřemíchejte, ať Sazerac nemáte vodový – byla by to škoda!“ Marek je o něco sdílnější: „Já sám se při vymýšlení receptury hodně zaměřuji na zemi původu destilátu a na typ sudu, ve kterém zrál, a jenž mu tak předal svoji chuť. Na základě toho pak vybírám další ingredience,“ prozrazuje svůj obvyklý postup a nádavkem přidává i jednu konkrétní recepturu: „Klasický Sazerac je sice spojený s žitnou whiskey, já ovšem preferuji whisky skotskou. Sáhl bych proto například po Johnnie Walker Red Rye Finish, která dozrávala v sudech po žitné whisky, což v ní podpořilo ovocné tóny. Z tohoto popudu bych cukr zaměnil za malinový likér, a to i proto, že maliny jsou typická skotská plodina. Ideální by byl domácí, připravený na bázi whisky Johnnie Walker Double Black. Peychaud’s bitters bych doplnil například ještě broskvovými a sklenku místo absintem zastříkl Becherovkou. Drink bych servíroval do sklenky double rock na kvádr ledu a ozdobil ji twistem citronové kůry.“

Sazerac budoucnosti / „Nikdo z nás nemůže říct, že ví, co budou lidi za deset let řešit, takže nám nezbývá než odhadovat. V poslední době se konečně hodně mluví o životním prostředí a ekologické stopě, což bude podle mého názoru pokračovat. Myslím si taky, že gastronomii bude vévodit důraz na lokální suroviny,“ domnívá se Jakub Kuriál z brněnského Whiskey Baru, který neexistuje, jehož jsme pověřili úkolem vymyslet s využitím libovolné whisky Johnnie Walker futuristický twist na Sazerac. Zvolil si Johnnie Walker Red Rye Finish, která posledních šest měsíců dozrává v sudech po žitné whiskey. „V původním Sazeracu se jako báze používal stejnojmenný koňak, který ale z koktejlů koncem 19. století kvůli mšičce révokazu prakticky vymizel a nahradila ho žitná whiskey. Proto jsem bez váhání sáhnul právě po Red Rye Finish,“ vysvětluje svoji volbu a pokračuje: „Také další destilát, který jsem použil, má vazbu na Ameriku. Jde o koňak Bache Gabrielsen American Oak, jenž v poslední fázi zrání odpočíval v sudech z amerického dubu. Prostřednictvím téhle láhve se díváme do budoucnosti, v níž se bude i v tak konzervativním regionu, jakým je Cognac, čím dál víc experimentovat. A nemusí to být jen staření v netradičních sudech. Už teď v Cognacu funguje několik palíren ginu, což by donedávna bylo neslýchané.“ Absint ve svém Sazeracu budoucnosti Jakub nahradil likérem z lipového květu infuzovaným hašlerkami a zbytky citrusů, jež zůstaly po vymačkání šťávy. „Infuze hašlerkami stejně jako lipový květ reprezentují trend lokálnosti, macerování citrusových zbytků zase princip zero waste, potažmo snahu o odpovědný přístup k životnímu prostředí. Co jsem si však netroufl variovat, jsou staré dobré Peychaud’s bitters. Ty jsou nezaměnitelné a do Sazeracu se budou určitě přidávat i za deset let,“ říká a objasňuje také zvolený postup přípravy: „Protože je Hašlerac, jak jsem drink pojmenoval, de facto samý alkohol, potřeboval jsem ho v chuti nějak odlehčit. To se povedlo zvolením barmanské metody throwing, pomocí níž se tekutina provzdušní, a zjemní se tak její alkoholová chuť.“ A protože budoucnost zeleniny v koktejlech podle Jakuba nekončí okurkou v G&T nebo řapíkatým celerem v Bloody Mary, ozdobil svůj moderní twist na Sazerac plátkem čerstvého fenyklu.

Hašlerac

30 ml skotské whisky Johnnie Walker Red Rye Finish, 20 ml koňaku Bache-Gabrielsen American Oak, 20 ml lipového likéru infuzovaného hašlerkami a citronovými zbytky, 2 střiky Peychaud’s bitters a plátek fenyklu na ozdobu

Whisky, koňak, likér a bitters odměřte do šejkru a metodou throwing ji přes led přelévejte z jednoho dílu šejkru do druhého, dokud není tekutina dostatečně nachlazená a provzdušněná (poznáte to tak, že se na ní začne tvořit jemná pěna). Poté drink nalijte do old fashioned sklenky naplněné ledem a na závěr ho ozdobte fenyklem.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat