Galerie pivních stylů: Pivo pěnivé a šumivé

29.03.2019Otakar Gembala

Šumivá i tichá vína ve směsi či v přímé symbióze s pivem v rámci jedné sklenice či láhve poskytují možnost silných zážitků – příjemných i méně slastných. Mezi více či méně přijatelné až pozoruhodné kombinace lze zařadit nápoje smíchané z hotových výrobků, dále piva připravená s účastí přísad nebo technických prostředků nezbytných k výrobě vína a konečně piva využívající jak komponenty, tak původní metody přípravy vín, zejména těch výjimečných šumivých.

Ušlechtilým příkladem mixu piva a vína je Black Velvet, jenž se podává ve sklence typu flétna. Obvykle v poměru 1 : 1 kombinuje důkladně vychlazené tmavé, svrchně kvašené pivo typu stout, nejčastěji irský Guinness, a šumivé víno z Champagne. Šampaňské může objemem nad pivem i výrazně převažovat. Koktejl údajně v roce 1861 vytvořil barman londýnského klubu Brooks’s, když Velká Británie truchlila nad skonem prince Alberta, manžela královny Viktorie. Black Velvet má i své skromnější varianty. V jedné z nich šampaňské nahrazuje cider, německá obdoba z černého ležáku se nazývá Bismarck, Velutto Italiano zase kombinuje pivo s proseccem a Champagne Velvet, známý od roku 1910, mísí silné pivo porter se šampaňským. Koktejlů, v nichž je přítomno pivo a šampaňské, je daleko víc, obsahují ale většinou i další přísady, jako džusy, aperitivy, čerstvé ovoce atd.

Šťavnatá IPA / Ve světě košatého pivního stylu IPA (India Pale Ale) se v posledních desetiletích poměrně rychle rozmnožily jeho podstyly. S obohacením senzorických vlastností americkými chmely, jehož výsledky jsou např. American IPA a APA (American Pale Ale), nastala silně hořká léta ejlů a téměř zběsilé závody v počtu dosažených jednotek hořkosti (IBU). Okolo roku 2010 však vznikla o něco laskavější varianta. Původní název Vermont IPA vytlačilo spontánně vzniklé jméno New England IPA, zkráceně NEIPA, které poukazuje na oblast jejího zrodu – Novou Anglii. Toto pivo předznamenalo návrat k pitelnosti na úkor trpkohořké síly a v jeho charakteristikách se objevily přívlastky šťavnatý (juicy) a mlhavý či kalný (hazy). Obojí jako důsledek použití sladů s vyšším obsahem bílkovin (žito, pšenice, oves), regulovaného chmelovaru, studeného chmelení (dry hopping) a specifických kvasinek. Barva „neipy“ je díky těmto surovinám a postupům, řečeno vinařskou terminologií, velmi nízká (bledá až světle zlatá, někdy s oranžovým odstínem), chuť a aroma po tropickém a peckovitém ovoci, bez závanu pryskyřičných silic či trávy. Hořkost je utlumená, vyznění sametové, dochuť krátká, pěnivost jednotlivých značek proměnlivá. „Neipu“ si rychle oblíbili také čeští a moravští minipivovarníci, potažmo konzumenti. Namátkou, včetně variant ochucených či dochucených, jmenujme Bad Flash/Zhůřák Anniversary NEIPA, Clock 15 Clockwork Amarillo NEIPA, Clock No Idols! 11° Marshmallow Session NEIPA, Cobolis NEIPA 16, Falkon NEIPA, Máša NEIPA, Mazák NEIPA, Mazaný Lišák Vermont, Purkmistr NEIPA, Svatý Norbert Mango Hazy, Zichovec NEIPA Galaxy, Zhůřák Sakra! Intense NEIPA, Sibeeria/Zichovec Join, or Die!, Zichovec Juicy Lucy.

Vypůjčený brut / Po okouzlení „neipou“ přišel další odklon od drsné hořkosti, aniž by nový podstyl ztratil přitažlivé chmelové aroma. Brut IPA si vypůjčila z vinařství termín odkazující na suchost produktu. Podstylu jsou přisuzovány některé senzorické vlastnosti šumivého vína z Champagne (nízká barva, vysoká pěnivost, lehké tělo). Navíc je přísně suchý a na jazyku živě perlí. Příčinou těchto vlastností je použitý enzym amyloglukosidáza, který slouží ke štěpení škrobů na jednoduché cukry. Navíc povzbudí kvasinky svrchního kvašení, které tak mohou snáze konzumovat cukry, a tím srazit sladovou chuť a tělnatost budoucího piva. To je maximálně prokvašené, téměř bez zbytkového extraktu (který tolik oceňujeme v českém ležáku). Enzym lze použít i pro zjemnění a „zeštíhlení“ jiných tělnatých piv jako triple IPA nebo stout tím, že potlačí jejich sirupovitost, nasládlost a lepivost. Pokud jde o hořkost, zatímco běžná IPA má okolo 55 IBU, brut IPA pouhých 22–25 IBU. Původní americká verze vznikla v roce 2017 v Social Kitchen And Brewery v San Franciscu jako údajná odpověď na „neipu“. Za jejího tvůrce je označován Kim Sturdavant. Jeden jeho výrobek se příznačně nazývá Hop Champagne Extra Brut IPA. V USA se podstyl rychle rozšířil, web beeradvocate.com uvádí neuvěřitelných více než 700 příkladů z Kalifornie, Texasu, Washingtonu, Oregonu, Jižní Karoliny, Marylandu i odjinud. Existuje také několik českých variant: Cobolis Brut IPA, Černý potoka Great Brutan, Hangár Paragán Brut IPA, Chroust I am no Sweatheart, Permon 13° Brut IPA, Potmehúd Brut IPA, Zichovec Dry Mode 14. K jejich přípravě byla spolu s kvasinkami svrchního kvašení použita amyloglukosidáza. Chuť a vůně odkazují k americkému vzoru (tropické ovoce, cukrové melouny, kandované ovoce, citrusy aj.), obsah alkoholu kolísá mezi 5,8 a 8 %. S příchodem léta lze očekávat, že se o toto pivo pokusí i další minipivovary.

Šampaňské láhve i kvasinky / Snaha povznést pivo do společnosti nejvznešenějších nápojů díky jeho vzhledové či senzorické příbuznosti se šumivými víny své výsledky již přinesla. Nejjednodušší cestou je plnění piv do silnostěnných láhví odolávajících tlaku, uzavřených korkovou zátkou a agrafou, složitější už technologie dokvašování s přídavkem kvasinek do láhví (to však není novinka, takto se už dávno vyrábějí pšeničná piva). S láhvemi balenými a zátkovanými po vzoru šumivých vín se lze setkat také u výjimečných belgických svrchně kvašených piv, u nás tuto ambaláž pro sváteční edici svého Bohemian Ale zvolil Rodinný pivovar Bernard. Někdy se jen použije označení šamp, jako v případě Erdinger Champ, což je nefiltrované pšeničné pivo ze stejnojmenného pivovaru. Efektu šumivých vín, který se projevuje i v senzorických vlastnostech, se však dosahuje teprve nasazením šampaňských kvasinek. První českou vlaštovkou tohoto typu byl v roce 2011 Šamp – Pivní Sekt, na jehož výrobě se kromě pražského Pivovarského domu podílel i zdejší Novoměstský pivovar a Měšťanský pivovar Strakonice. Základem je světlý ležák, jenž je dokvašován v láhvích vinnými kvasinkami. Piv svrchně i spodně kvašených s použitím vinných (šampaňských) kvasinek, deklarovaných často jako sparkling ale či brut IPA, avšak zařazených díky užití těchto kvasinek do stylu Bière de Champagne/Bière Brut (nebo Bière Sekt) lze po světě nalézt spoustu. Namátkou jmenujme dánský Nelson Sauvin Brut pivovaru Mikkeller, francouzský Kasteel Cru Rose z Brasserie Licorne, brazilský Wäls Brut z Cervejaria Wäls, coloradský Bière De Garde z Carver Brewing Co. či německý Insel Kreide z Rügener Insel Brauerei.

Dva příklady z Belgie / Jen některá z takto připravených piv však nesou označení šampaňské právem. Kromě použití speciálních kvasinek by měla být vyrobena tzv. šampaňskou metodoukterá zahrnuje druhotné kvašení a zrání v láhvích včetně setřásání sedliny do hrdla láhve a odstranění kalů odstřelením. Navíc musejí dozrát v oblasti Champagne. Takto své šampaňské pivo vyrábí belgický pivovar Brouwerij Bosteels pod názvem DeuS s označením Brut z Flander a Bière de Champagne. Pivo prochází prvotním, měsíc trvajícím svrchním kvašením, poté je převezeno do Épernay v kraji Champagne, kde je lahvováno, a po doplnění šampaňskými kvasinkami dokvašuje dalších devět měsíců, během nichž se láhve stejně jako v případě champagne každý týden otáčejí. Následně jsou kvasinkové kaly odstraněny odstřelením. DeuS má 11,5 % alkoholu a plní se do klasických láhví (0,75 l). U nás se svého času prodával za 545 Kč, což je proti Spojeným státům, kde toto pivo vyjde na 38 USD, velmi slušná cena. Jiný belgický pivovar, Brouwerij de Landtsheer, aktuálně nabízí dva svrchně kvašené „ejly“ vyrobené šampaňskou metodou, které však takto neoznačuje. V případě Malheur Bière Brut World Classic (11 % alk.) zmiňuje pouze la méthode originale. Druhým je třikrát v láhvi dokvašovaný Malheur Dark Brut s nahnědlou krémovou čepicí pěny a 12 % objemu alkoholu. Koluje legenda, že u zrodu Malheur Bière Brut byl přítomen znalec piva a whisky, degustátor a autor knih o těchto nápojích Michael Jackson, který váhajícího majitele pivovaru přesvědčil, aby pivo, jež na místě označil za „novou světovou klasiku“, začal vyrábět. Zároveň je charakterizoval jako „příjemný aperitiv, dezert či digestiv, silný, leč hedvábně hebký, se silnou přetrvávající dochutí a aromatem sametových broskví i růží, meruněk, vanilky, pomerančové a citronové kůry, navzájem silně provázaným a pokojně umírněným“. A potom zkuste odolat! Koexistence piva a vína zkrátka stále přináší nové možnosti a příjemně překvapivé výsledky.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat