Z palírny na cesty s Kráskou a Zvířetem

02.04.2019Bára Urbanová

Paul Malone má sice technické vzdělání, vždycky ho to ale táhlo k whisky, a tak ve své profesi spojil obojí. Už jedenáct let pracuje pro palírny Glenmorangie a Ardbeg, v současné době jednak jako manažer realizace investičních projektů, jednak jako brand ambassador obou značek pro celou Evropu. Zatímco první profese je pevně svázaná s jeho rodným Skotskem, ta druhá mu umožňuje cestovat – třeba i do České republiky, kde minulý týden vedl několik degustací. „Whisky je nápojem pro každou příležitost – pro všední i sváteční okamžiky nebo i pro chvíle, kdy si prostě jen potřebujete připomenout, že život není až tak špatný,“ říká.

Jaká je vaše profesní historie? Co jste vystudoval a jak jste se dostal k práci s whisky?

Mám sice technické vzdělání, do kontaktu s whisky jsem ale přišel už během studií. V rámci trainee programu si mě na škole vyhlídla palírna Macallan, v níž jsem pak dva roky pracoval. První rok jsem vystřídal různé pozice, abych pochopil, jak palírna funguje, co obnáší logistika a marketing. Druhý rok jsem se zaměřil jen na logistiku. Už tehdy jsem si whisky zamiloval, naskytla se mi ovšem příležitost pracovat v Montrealu v úplně jiném oboru a rozhodl se ji využít. Přiznám se ale, že mi whisky a lidé z branže kolem ní začali chybět, a tak jsem se do Skotska vrátil a nastoupil jako processing manager do Glenmorangie. Prošel jsem zde různými pozicemi, poslední tři roky pracuji jako manažer realizace investičních projektů, a to jak pro Glenmorangie, tak pro Ardbeg. Zároveň už šest let působím jako brand ambassador obou našich značek. Může za to moje vášeň pro whisky – když jsme před lety hledali někoho, kdo by se na evropském trhu věnoval vzdělávání a degustacím, padla volba na mě a já se toho velmi rád ujal.

Co přesně je náplní vaší práce?

Mám velké štěstí v tom, že moje práce propojuje dvě různé profese. Jako manažer realizace investičních projektů mám na starost rozvoj palíren Glenmorangie a Ardbeg ve smyslu jejich expanze. Obě totiž momentálně navyšují svoje výrobní kapacity. Hodně mi v tom pomáhá moje technické vzdělání a samozřejmě také znalost procesu výroby whisky. V roli brand ambassadora mám zase možnost pracovat s týmem, který se zabývá inovacemi a vyvíjí nové produkty. Zapojuji se do degustací i analýz a jakmile je nový produkt hotov, pomáhám s jeho uvedením na trh, například formou školení a degustací, jež už mě přivedly do různých koutů Evropy.

Jaké trendy podle vás svět whisky v současnosti ovládají?

Největším trendem posledních let podle mého názoru je, že whisky začala oslovovat muže i ženy různého věku i odlišných vrstev společnosti. Její demografie se mění, je zajímavě promíchaná. Když dnes pořádáme degustaci, publikum je výrazně omlazené a je v něm čím dál tím více žen.

Pracujete jak s whisky Glenmorangie, tak Ardbeg. Jak byste popsal základní rozdíl mezi nimi?

Jsou to dvě hodně rozdílné entity. Máme pro ně interní názvy Kráska a Zvíře – Glenmorangie je samozřejmě ta Kráska. Obě mají svou základní charakteristiku, které se při tvorbě nových produktů držíme, od níž se vše odvíjí. Zatímco whisky Ardbeg vždycky bude kouřová, lehce citrusová a dokonale vyvážená, Glenmorangie musí být komplexní, jemná, lehce nasládlá a květinová. Přesně takové je jejich srdce a my se ho v případě nových whisky snažíme s využitím různých typů sudů, popřípadě jiných obměn výrobního procesu, nějak rozvinout či variovat. Je to pokaždé velká výzva.

Co vše berete při tvorbě novinek v úvahu? Do jaké míry zohledňujete spotřebitelské trendy?

Názor spotřebitelů je pro nás samozřejmě důležitý, nemělo by smysl vytvořit super inovativní whisky, která by chutnala jen nám a pak už téměř nikomu. Na druhou stranu je ale vždy potřeba respektovat charakter dané whisky a zůstat věrný jejímu srdci. Za každou novou whisky je ohromný kus práce. Náš tým, jenž má inovace na starost, sestává z celé řady talentovaných odborníků, kteří dopodrobna zkoumají jednotlivé fáze výrobního procesu, experimentují s různými typy sudů nebo třeba kvasinek a neustále si rozšiřují obzory v nejrůznějších návazných oblastech. Někdy se stane, že co na první pohled vypadá jako dobrý nápad, nakonec nefunguje a naopak. Obecně se ale soustředíme na chuť a charakter whisky, na konzumentech je, aby si zvolili, kdy a jak ji budou pít.

Na podzim 2017 se základní řada Ardbeg po dlouhých letech rozrostla o An Oa. Proč se na ni čekalo tak dlouho?

Když společnost Glenmorangie palírnu Ardbeg v roce 1997 koupila, byla již nějakou dobu mimo provoz a její zásoby whisky byly hodně nevyvážené. Abychom mohli na trh uvést nový produkt, museli jsme počkat, až se situace stabilizuje a budeme mít k dispozici dostatečné zásoby whisky požadovaného stáří. Poptávka po novince byla obrovská, kdykoliv jsme vydali nějakou limitku, byla během pár minut vyprodaná, takže vše mluvilo pro to, abychom něco nového vytvořili. Variant jsme měli více, An Oa se nám líbila, protože je jemnější, zakulacená a příjemně krémová, a svým chuťovým profilem tak doplňuje dosavadní základní Ardbeg portfolio. Ohlas na ni máme velmi pozitivní, dokonce natolik, že jsme museli navýšit výrobu.

Každý rok na Ardbeg Day, který připadá na začátek června, představujete novou limitovanou edici. Co už teď můžete prozradit o té letošní?

Limitovaná edice pro rok 2019 dozrávala v sudech po karibském rumu, a tak dostala název Ardbeg Drum. Prozradit ještě mohu, že se letošní Ardbeg Day ponese v duchu karnevalových oslav.

V případě Glenmorangie je experimentům zasvěcena Private Edition, jež se nedávno rozrostla o Glenmorangie Allta. Kterou whisky z této řady máte nejraději?

Glenmorangie patří k průkopníkům v oblasti inovací – byli jsme například první, kdo nechal skotskou single malt dozrávat v sudech po žitné whiskey. Jako první jsme se také pustili do experimentů s divokými kvasinkami Saccharomyces diaemath, což je právě případ Glenmorangie Allta. Jsme na ni velmi pyšní, protože představuje zase něco úplně jiného, zároveň ale zůstává věrná tomu, co je pro Glenmorangie charakteristické. K mým nejoblíbenějším whisky z Private Edition patří Glenmorangie Sonnalta PX, která dozrávala v sudech po sherry Pedro Ximénez. Byla úplně první z celé edice a dnes už ji lze jen velmi obtížně sehnat, což je škoda, protože chutná naprosto skvěle!

Nejvýše v celém portfoliu ovšem stojí řada Pride. V roce 2015 spatřila světlo světa Glenmorangie Pride 1978. Neschyluje se k nějaké další?

K tomu vám nemohu nebo spíš nesmím nic říct.

A jaké nejstarší whisky ve sklepě vlastně máte?

Ani k tomu vám nemohu nic moc říct. Snad jen to, že poptávka po naší whisky nebyla nikdy vyšší a na nás je, abychom si drželi dostatečné zásoby a správný balanc mezi whisky různého stáří. Musíme neustále myslet na budoucnost a pečlivě zvažovat, kdy a jakou whisky uvolníme do prodeje nebo jak a na co ji použijeme. A týká se to i těch velmi starých.

Kdybyste mi měl od obou značek doporučit jen jednu jedinou whisky, která by to byla a proč?

Whisky obecně považuji za hodně osobní záležitost, a tak ji mám vždy s něčím spojenou. V případě Glenmorangie je mým favoritem její osmnáctiletá varianta. Je pěkně vyzrálá a má skvělý chuťový profil, najdete v ní tóny karamelu, lískových oříšků a medu. A teď ta osobní rovina – každý rok hraju s přáteli golf v St. Andrews. Po osmnácté jamce si vždycky zapálíme doutník, otevřeme si láhev Glenmorangie 18 y. o. a je nám naprosto skvěle. Co se Ardbegu týče, sáhl bych asi po Uigeadail, která dozrávala v sudech po sherry a vyznačuje se lehce nasládlými a zároveň příjemně kouřovými tóny. Rád si k ní zapálím kubánský doutník Montecristo a ještě raději ji popíjím s přáteli. U nás máme takový zvyk – když se láhev otevře, zahodí se víčko, aby se musela dopít…

Součástí vaší práce je vedení degustací. Jaké nejčastější chyby podle vás lidé při ochutnávání whisky dělají?

Zastávám názor, že každý by si měl whisky užívat tak, jak je to jemu samotnému příjemné, jak ji má rád. Pravidlo číslo jedna tudíž zní: je to tvoje whisky, dělej si s ní, co chceš. Pokud bych vám ale měl něco poradit, tak abyste si dala alespoň jeden doušek čisté whisky a teprve pak ji rozkápla vodou. Osobně doporučuji tak dvě kapky, aby se otevřela a rozkryla celý svůj chuťový potenciál. Jinak je to zcela na vás, pijte ji tak, aby vám přinášela požitek. Při vychutnávání whisky se podle mě ani chyba udělat nedá.

Jak si svou sklenku whisky nejraději a nejlépe vychutnáváte vy? Co k tomu potřebujete?

Co potřebuju? Whisky a dobrého kamaráda. Nic dalšího. Whisky je nápojem pro každou příležitost – pro všední i sváteční okamžiky nebo i pro chvíle, kdy si prostě jen potřebujete připomenout, že život není až tak špatný.

A máte nějaký oblíbený koktejl na bázi whisky?

Před lety bych vám řekl, že nemám žádný, že ji nejraději piju čistou. Nejspíš bych se i zhrozil a prohlásil, že bych nikdy nedovolil, aby moji whisky někdo míchal do koktejlů. Doba se ale změnila, mixologie se hodně posunula a barmani už zdaleka nedělají jen jednoduché dvousložkové drinky typu whisky s colou, a tak se na to teď dívám jinak. V jednom whisky baru v Edinburghu jsem si například oblíbil Mopito, což je variace na Mojito na bázi desetiletého Ardbegu. Pokud jde o naši „Krásku“, v paměti mi utkvěl například Old Fashioned, který mi s Glenmorangie Original namíchali v jednom stockholmském baru.

foto: Adam-Costey Studio a Michal Liška

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat