Bostonská mise Baristy roku Zdeňka Hýbla

11.04.2019Jaroslav Slámečka

Barista Zdeněk Hýbl se stal před pár týdny mistrem České republiky. Na kavárenském poli není jeho jméno neznámé, v minulosti se díky svým schopnostem a baristickým dovednostem již dostal na bednu pro vítěze v pozici vicemistra a kvalifikoval se i na mezinárodní soutěž Coffee Masters. Letos se mu ale podařilo ukořistit největší triumf, na který si baristé myslí. A národním kláním to samozřejmě neskončilo. Dnes ve čtyři odpoledne se v americkém Bostonu postaví na pódium mistrovství světa v přípravě kávy. Fandit mu můžete on-line.

Jak se dostat na pomyslný baristický Olymp? Jak vyhrát mistrovství v přípravě kávy?

Upřímně, nemyslím si, že existuje nějaký klíč nebo návod. Navíc v České republice nemají kávové soutěže takové podmínky jako třeba v zemích, kde se káva pěstuje, nebo v kávových velmocích, k nimž patří severské státy nebo například Japonsko. Většinou to funguje tak, že jdeš na směnu do kavárny, pak jdeš trénovat, pak se vyspíš, jdeš na směnu a zase jdeš trénovat. Mně osobně pomohla podpora od kolegů z naší kavárny onesip coffee a vybudování podmínek na trénink v pražírně Candycane coffee, kde jsme se s kolegou Ondřejem navzájem hecovali a pomáhali si.

Dost kolem toho kroužíš. Přece jen bych chtěl od tebe pro mladé baristy, kteří touží po stejném úspěchu, znát nějaké zaručené tipy.

Můžu jen říct, co fungovalo u mě: Nech si poradit s prezentací od lidí, kteří soutěži rozumějí, mají sami soutěžní zkušenost nebo některou ze soutěží porotcovali. Nech si poradit s výběrem kávy v pražírně, protože tam dobře vědí, co je zrovna nejzajímavější káva na trhu a co je čerstvé. Já si nechal poradit od dánských Coffee Collective, určitě to nebylo nejzajímavější kafe na světě, ale bylo krásně popsatelné a podrželo mě. Pořiď si co nejvíc svého vybavení, na kterém se dá trénovat a budeš ho dokonale znát. Trénuj i přípravu. Musíš mít natrénovaný i čas před přípravou, protože když si něco zapomeneš, tak tě to rozhodí. Buď sebevědomý, zároveň ne namyšlený, člověk by neměl působit jako puťka ani jako idiot. Trénuj hodně, každá hodina tréninku se promítne do výkonu. A v neposlední řadě, měj štěstí!

Tomu říkám recept na šampiona! Tobě se ho povedlo realizovat. Vyhrál jsi titul v České republice a teď tě čeká světová soutěž. Co jsi ve své prezentaci změnil a na co se mohou porotci a diváci těšit?

Už v národním kole jsem měl skvělé kafe, ale pro světovou soutěž nebylo dokonalé. Pak jsme začali hledat kávu vhodnou na světové mistrovství a nedařilo se. Žádný z testů od Coffee Collective nebyl tak dobrý nebo lehce popsatelný jako v předchozím případě. Naštěstí naši dlouhodobí dodavatelé kávy, britští Round Hill Roasters, vydražili druhou nejlepší kávu na soutěži lokálních pěstitelů Tarqui Cup v Kolumbii. Při testech chutnala božsky a vytrhli nám tím trn z paty. Prezentace se pak musela upravit podle aktuální kávy, základ je ale podobný. Šlo spíš o čištění chyb a zdokonalování přípravy. Mezi českým a světovým kolem přece jen není takový časový odstup, abych si mohl dovolit přepracovat celou řeč a vymyslet něco úplně nového. Nejvíc mi v tom pomohla kolegyně Diana, jejímž tématem je ekologie, a tak více prohloubila některé myšlenky prezentace, protože environment je nosným tématem celého mého vystoupení. Ve své řeči totiž mluvím o udržitelnosti a o moderních pokrokových farmářích.

Je to vynikající prezentace. Dostala tě do pozice krále českých baristů…

Ano, je ale zajímavé, že ostatní soutěžící měli i lepší kávu než já. Když jsem od porotců získával zpětnou vazbu na své vystoupení, zjistil jsem, že jsem v žádné dílčí kategorii vlastně nebyl nejlepší. Celá soutěž se skládá z přípravy espressa, mléčného nápoje a volného drinku na bázi espressa, všechny kategorie jsem skóroval vysoko, v ničem jsem ale nebyl excelentní.

Počkat, takže čím jsi zabodoval?

Podal jsem konzistentně nadprůměrný výkon. Ve všech kategoriích se mi povedlo být „above average“, jak se v protokolu zapisuje. Při finálním součtu jsem prostě získal nejvíc bodů.

Nezbývá, než držet palce, aby se tvůj výkon stal konzistentně nejlepším na světě. Jak to bude probíhat?

Jedenáctého dubna v deset hodin bostonského času, což jsou u nás čtyři odpoledne, budu na pódiu soutěžit v kvalifikačním kole. O dva dny později bude semifinále a 14. dubna finále. Stoprocentně tam budu toho jedenáctého a dál se uvidí. Pro zájemce bude na internetu k dispozici livestream.

Soutěž je úžasná věc, ale tvoří asi tak 10 % tvého profesního života. Zbytek je o každodenní přípravě kávy a o práci v kavárně. Kde tě najdeme?

Je to celkem vtipné, třetí narozeniny naší kavárny onesip coffee oslavím na cestě do Bostonu. Zatím se mi nepodařilo ani na jedné oslavě být. Poprvé jsem byl na Coffee Masters a podruhé jsem nemohl kvůli zranění. Jsme pražský espresso bar, který se zaměřuje na kontakt s hostem a snaží se jim dopřát tu nejlepší možnou kávu, jakou zvládneme v našich podmínkách vytvořit. Občas se nás lidé ptají, proč máme tak omezené menu nebo proč nemáme větší kavárnu, ale tohle je naše výhoda. Celý den se můžu soustředit jen na to, abych pokaždé servíroval kávu v nekompromisní kvalitě.

Opravdu o jiné kavárně nepřemýšlíte?

Máme pořád spoustu práce, takže další kavárna bude případně na pořadu dne jen v hodně vzdálené budoucnosti. Poslední rok a půl ještě pomáhám s Candycane coffee, kde mám na starost technologie, a do budoucna bych se kvůli celkovému zdokonalování vlastních dovedností a taky efektivnosti provozu rád naučil pražit kávu. Candycane coffee je projekt, ve kterém jsme ze začátku působili velmi tiše, postupně nám to ale pod rukama přerostlo v plnohodnotné zapojení. Nejprve šlo jen o doplnění poličky u nás v kavárně kávou od mladé české pražírny, dnes už se bavíme o jedné ze skvělých českých pražíren výběrové kávy. Mít možnost sledovat projekt od prvního dne, kdy padlo rozhodnutí postavit na zelené louce pražírnu, až do současné situace, kdy jsou potřeba všechny volné ruce a jezdíme vybírat kávu z čerstvých sklizní do ústředí dodavatelů, je ohromná věc.

Máš ještě nějaký profesní sen?

Víc než účast na světovém mistrovství si snad přát ani nejde. Jsem rád, že se to povedlo, ačkoliv si myslím, že to nikdo z nás nečekal, a i proto to celé bylo velmi náročné. Obtížné bylo už jen to zkoordinovat chod kavárny tak, abych se mohl soustředit na přípravu. Kvůli zmíněnému zranění mi navíc unikla cesta do země původu kávy. Měl jsem možnost jet do Brazílie a pomáhat tam se sběrem a zpracováním kávy. Příležitost něco takové zažít a zjistit, kolik úsilí stojí za každým zrníčkem, bych každému doporučil využít. Ostatně doufám, že se i já na nějakou plantáž brzy podívám.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat