Mít jen dobrou tekutinu dnes už nestačí

17.04.2019Bára Urbanová

Václav Šitner se v lihovarnické branži pohybuje čtyři desítky let. Dlouhá léta byl jeho profesní život spjatý s hořkým bylinným likérem, už od počátku devadesátých let se ale zároveň v jihočeské Blatné věnuje výrobě ovocných pálenek. O těch se víc začalo mluvit před pěti lety v souvislosti se vznikem značky Baron Hildprandt, jež se utěšeně rozrůstá. Později přibyly likéry, bylinné i jiné, a taky pivo. Projektem, jenž prý Václavu Šitnerovi dělá samou radost, je whisky, do láhví stočená zatím pouze jako new make B.Barrel. A co třeba takový gin? I na něj dojde. „Čekám, až bude dostupné dostatečné množství českého jalovce, a věřím, že se ten okamžik blíží,“ vysvětluje mistr palírník.

Součástí lihovarnické branže jste už několik dekád. Kde a jak začala vaše profesní cesta? A proč jste se rozhodl Stock, kde jste dlouhá léta působil, vyměnit za jihočeskou Blatnou?

Má profesní cesta začala právě ve Stocku. Nastoupil jsem tam rovnou po dokončení studií na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze-Dejvicích, kde byla mým oborem kvasná chemie. Výhodou tehdy bylo, že jsem měl možnost projít kompletně celým provozem a vyzkoušet si nejrůznější profese. A to doslova – když nebyl topič, šel jsem zatopit, když nebyl destilatér, tak jsem destiloval. Dnes se hodně zapomíná, že škola vám dá sice vzdělání a teoretické základy, ale ne praxi. Já jsem měl to štěstí, že se mně jí hned po škole dostalo. Ve Stocku jsem následně na různých pozicích strávil bezmála čtyřicet let. Od počátku 90. let jsem byl až do roku 2001 ředitelem závodu v Prádle, pak jsem se přesunul do Božkova, kde jsem ještě v loňském roce pracoval jako poradce a konzultant. Projekt palírny v Blatné se rodil postupně a zpočátku tak trochu náhodou. V místě, kde se nacházíme, byl původně pivovar. Soudruzi ale usoudili, že jeho provoz není rentabilní, a v roce 1978 ho nechali uzavřít. Chvíli se nevědělo, jak s objektem naložit, pak ho ale v roce 1983 koupily Západočeské lihovary a konzervárny, pod něž patřil i Stock, které tu chtěly zpracovávat přebytky ovoce a vína na pálenky. Tehdy jsem se sem pracovně dostal poprvé. Pak šel vývoj dál a zdejší výroba se přizpůsobovala požadavkům doby. Změnu přinesla až revoluce a po ní na počátku 90. let privatizace a také navracení majetku v restitucích. Na Blatnou vznesla restituční nárok rodina Hildprandtových a v roce 1992 ji získala. Zhruba ve stejné době jsme s baronem Hildprandtem založili společnost Liqui B a začali se věnovat ovocným pálenkám.

 

Už v 90. letech? Značka Baron Hildprandt je přece podstatně mladší…

To ano, značku Baron Hildprandt jsme představili až v roce 2014 ve spolupráci se společností Premier Wines & Spirits, která se nám stará o rozvoj značek a také o jejich distribuci. Přecházely tomu investice do nové výrobny a stáčecí linky. S baronem jsme do té doby pečovali o značku Blatenské destiláty. Naším hlavním produktem byly po celou dobu 50% ovocné pálenky. Zpočátku jsme naše destiláty hodně vyváželi do zahraničí, například do Švýcarska, protože baron, který přišel z Německa, znal velmi dobře tamní trh.

Je dnes ten správný čas na ovocné destiláty?

Chutě spotřebitelů se mění. Za těch čtyřicet let v oboru jsem zažil spoustu vln a některé byly možná i uměle vyvolané. Každá generace zároveň reaguje na tu předchozí, mladí nechtějí pít to, co pili jejich rodiče, proto se neustále objevují nové produkty. V posledních letech se podle mého názoru dá vysledovat příklon k ovocným destilátům, který souvisí s tím, že lidé vyhledávají kvalitu a chtějí pít přírodní produkty, po kterých je druhý den nebude bolet hlava. Osobně zastávám názor, že ovocné destiláty mohou mít na lidské tělo i pozitivní účinky – roztahují kupříkladu cévy, a tak působí proti ateroskleróze. Samozřejmě ale v omezeném množství, nic se nesmí přehánět. Kdysi dávno ve Stocku mi jeho ředitel Josef Hlinovský řekl: „Václave, teď budete mít neomezený přístup k alkoholu, ale pamatujte – nad alkoholem ještě nikdy nikdo nezvítězil.“ A věřte tomu, že se toho celý život snažím držet.

Jak se v běhu času původní tříčlenná řada ovocných specialit Baron Hildprandt rozrostla?

Na začátku byl Baron Hildprandt ze zralých švestek, malin a hrušek, letos přibyla ještě meruňka. Naše portfolio jsme už před časem rozšířili také o čtyřikrát destilované ovocné pálenky o obsahu alkoholu 42,5 %, konkrétně hruškovici, slivovici a třešňovici. Vloni jsme pak v reakci na poptávku po destilátech s nižším obsahem alkoholu uvedli na trh Baronku Hrušku, která má jen 30 % alkoholu. Stáčíme také speciální limitované edice ovocných destilátů stařených v sudech až dvacet let. Na našem úspěchu má velký podíl láhev, která Barona odlišuje od ostatních pálenek. Ono dnes totiž nestačí jen mít dobrou tekutinu, musíte ji umět také prodat, aby v té záplavě produktů nezanikla.

Odkud pochází ovoce, které na pálenky zpracováváte? Máte vlastní sady?

Vlastní sady nemáme, ovoce vykupujeme od vybraných dodavatelů, dvou větších a celé řady drobných pěstitelů, s nimiž dlouhodobě spolupracujeme. Z 95 % pochází s Čech, hlavně z jihu – od Klatovska, Sušice a Horažďovic přes podhůří Šumavy až po České Budějovice. Zbylých 5 % připadá na Moravu, odkud míváme především hrušky.

Jaká je vlastně kapacita blatenské palírny?

V současné době máme dva provozy – jeden v Blatné, druhý v deset kilometrů vzdálených Lnářích. Když v sezoně naskladňujeme ovoce, 1,8 mil. tun pojme Blatná a dalších 1,5 mil. tun Lnáře, kde máme kromě kvasných tanků i destilační zařízení, většinou ho ale nevyužíváme. V sezoně zpracováváme až 30 tun kvasu denně. K dispozici máme pět destilačních kotlů, každý je možné naplnit 2,5 tunami kvasu. Destiláty následně leží minimálně jeden rok ve smaltovaných tancích, část produkce ukládáme také do dřevěných sudů. V Blatné máme zrací sklady, jejichž kapacitu v posledních letech rozšiřujeme, a to zdaleka nejen kvůli ovocným destilátům.

V Blatné se produkují také likéry, včetně těch bylinných. Jak vznikla třeba taková receptura na Wilder nebo Poděbradskou samičku?

Když vytváříte recepturu na nový bylinný likér, je v první řadě potřeba mít informace o tom, co by mohlo lidem chutnat, jakou cestou se při tvorbě chuťového profilu vydat. Pak už je to hodně o zkušenostech. Musíte vědět, co jde s čím dohromady, jak jednotlivé chutě poskládat a jak a v kolikaprocentním lihu zvolené ingredience extrahovat. Základem všech bylinných likérů jsou většinou hořec a zeměžluč, ostatní rostlinné složky se k nim postupně přidávají. Dnes už na rozdíl od dob, kdy jsem v oboru začínal, není problém získat prakticky jakékoliv bylinky nebo koření, které si zamanete. V případě Wilderu 1952 jsme vsadili primárně na šípek, a to s odkazem na blatenského pěstitele růží pana Böhma, jemuž se v roce 1952 poprvé a zároveň taky naposledy podařilo vypěstovat černou růži. Poděbradská samička je úplně jiný případ – jde o bylinný likér s výraznou chutí anýzu, který jsme vyrobili na zakázku pro odběratele z Poděbrad, který přišel i s vlastní recepturou z archivu jistého lékárníka, kterou jsme lehce pozměnili, aby byl výsledek dobře pitelný. Vyrobit extrakt z anýzu i dalších bylinek, které Samička obsahuje, není vůbec snadné. O to větší radost mám, že se jí začalo dařit a dostává se stále víc do povědomí.

Poslední roky je v módě gin – nenapadlo vás pustit se i do jeho výroby?

Recepturu na gin máme připravenou, vázne to ale na jalovci. Chtěl bych, aby byl náš gin hodně specifický a postavený primárně na surovinách z České republiky, a to včetně jalovce. Dnes se používá hodně albánský jalovec, ten já ale nechci. Čekám proto, až bude dostupné dostatečné množství českého jalovce, a věřím, že se ten okamžik blíží.

Takže se může stát, že se do prodeje dostane dřív vaše whisky…

Přesně to se i stane. Na projektu whisky pracujeme od roku 2016 a ačkoliv bychom ji na trh chtěli uvádět primárně jako pětiletou, letos nalahvujeme část produkce v podobě tříleté whisky. Už teď je k mání náš new make, který jsme pojmenovali B.Barrel, což má být zkráceně Before Barrel. Lahvujeme ho při 45 % alkoholu. Naše whisky bude mít méně, mezi 42 a 43 %, a první edice bude zahrnovat jen kolem 250 láhví. Naší velkou výhodou je, že máme k dispozici vlastní pivovarské zařízení. Kvasit necháváme jen čistou přefiltrovanou mladinku bez jakýchkoliv příměsí. Slad bereme od sladovny v Bruntále, kde nám ho nakuřují na 20–30 ppm. Ječmen pochází z České republiky, rašelina také a stejného původu jsou i sudy. Necháváme si je dělat od moravských bednářů z českého dubu. Váže se k tomu taková zajímavost – Lichtenštejnové kdysi na svých panstvích vysadili dub dovezený z Francie, on se tam ujal a přizpůsobil, díky čemuž vznikla nová, česká varieta – a právě z té jsou naše sudy. Necháváme je silně vypálit, minimálně na 1 cm, a to včetně dna i víka. Výsledný destilát nám zatím dělá samou radost, takže postupně navyšujeme jeho produkci.

Zmínil jste pivovarské zařízení. Jak do vašich plánů zapadá vlastní pivovar a pivo?

Pivovar k blatenskému panství v minulosti patřil, a tak jsme se ho rozhodli znovu vybudovat. Byl to tak trochu můj sen a i baron říkal, že nám tu bez něj něco schází. Jelikož je zdejší objekt památkově chráněný, neobešlo se to bez problémů, nakonec jsme ale v roce 2016 pivovar dokončili a začali vařit pivo. Přiznám se, že jsem byl zpočátku mírně skeptický, protože v pivu je snad ještě větší konkurence než v pálenkách a likérech, ale daří se nám a výstav pomalu stoupá. Vaříme hlavně spodně kvašená piva, základem je ležák plzeňského typu Blatenský Kohout. Úspěch ale slavila i naše Blatenská IPA 17 %, a tak určitě nebyla posledním speciálem, který jsme v Zámeckém lihovaru a pivovaru Blatná uvařili.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat