Black vs. White a bourbonová koktejlová výzva

25.04.2019AtBars

Historie bourbonu Jim Beam White sahá až do konce 18. století a od té doby se jeho receptura v rodině Beamových předává z generace na generaci. Jim Beam Black je podstatně mladší, vyrábí se „teprve“ jednačtyřicet let. Platí to ale jen v historické rovině, ve sklence je to přesně naopak – Black zraje v sudech podstatně déle než vlajková loď palírny Jim Beam s bílou etiketou. Jak moc je ten rozdíl znát, pokud nevíte, co pijete, jsme si vyzkoušeli na trojici barmanů. Láhev vyzrálejší varianty nejprodávanějšího bourbonu na světě jsme jim pak věnovali a spolu s ní třicet minut, které měli na vymyšlení koktejlu.

Základ bourbonu Jim Beam White tvoří poměrově blíže neurčená směs kukuřice, žita a ječmene spolu s vodou filtrovanou přes vrstvy vápence a kvasinkami, které palírna používá už od dob prohibice. V nových sudech z amerického dubu zraje čtyři roky, což je o dva déle, než předepisuje zákon. Lahvuje se při 40 % alkoholu. Ve sklence voní po dubovém dřevě, vanilce a také koření, v chuti nabízí především karamelové a vanilkové tóny. Jim Beam Black byl světu poprvé představen v roce 1978, tedy za éry mastera distillera Bookera Noeho, synovce Jima Beama a velkého inovátora. Na jeho výrobě se však podílel už jeho předchůdce T. Jeremiah Beam. Rozhodli se v jeho případě přidat na síle a intenzitě, a tak má 43 % alkoholu a výraznější aroma i chuť. Zatímco ve vůni nabízí tóny karamelu, dubu, skořice a vanilky, v ústech je znát především dubové dřevo a karamel. Může za to delší zrání v sudech (oficiálně se neuvádí, o kolik, Fred Noe však ve své knize Beam, Straight up naznačuje, že až dvojnásobně), výchozí receptura je stejná jako u bourbonu Jim Beam White. Sklenkou obou variant jsme se rozhodli prověřit senzorické dovednosti tří barmanů a láhví s černou etiketou následně i jejich barmanské umění a schopnost improvizovat. Nejprve jsme jim dali naslepo ochutnat vzorky obou whiskey a poprosili je, aby se pokusili určit, o jaký destilát jde, a popsali jeho aroma i chuť. Následně jsme je s láhví bourbonu Jim Beam Black nechali na třicet minut o samotě a požádali je, aby na jeho bázi vymysleli jednoduchý drink, a to s využitím ingrediencí, které mají v daný moment za barem k dispozici, a s pomocí postupů, které běžně používají. Výsledkem jsou tři naprosto odlišné koktejly: Sazerac Schwarz, Clermont Spring a Country ráno.

Sazerac Schwarz / Vladimír Čech z pražského The Banker’s Baru už po pouhém přivonění poznal, že má před sebou whisk(e)y, zaváhal však o jejím původu – bourbon určil až na třetí pokus. „Mám rád jemnější whisky a ten druhý vzorek jemný je, proto jsem si napoprvé myslel, že by mohlo jít i o skotskou,“ vysvětluje. Ihned mu také bylo jasné, že je v obou sklenkách stejný produkt, který se liší jen stářím, popřípadě – jak rovněž tipoval – použitými sudy. Jim Beam Black mu už naslepo zachutnal víc, popsal ho jako tmavší, sladší, plnější a komplexnější. „Cítím v něm až čokoládové tóny. Kromě nich z chuti vystupuje také dřevo,“ říká. A právě proto, aby tyto vlastnosti destilátu vynikly, rozhodl se na jeho bázi namíchat spíš kratší a výraznější drink. Sazerac Schwarz sestává z 50 ml bourbonu Jim Beam Black, 5 ml kakaového likéru, lžičky pastisu, deseti kapek Hellfire Habanero Shrubu od Bittermens a dvou střiků Peychaud’s Bitters. „Mám rád spíš kratší koktejly a zároveň jsem chtěl nějak rozvinout tóny čokolády a dřeva, které mě na tomto bourbonu nejvíc baví, a tak jsem se rozhodl pro takový vzdálenější twist na Sazerac,“ vysvětluje Vladimír směr svých úvah a dodává: „Kromě bourbonu jsem sáhl po kakaovém likéru, který podpoří jeho čokoládové tóny a taky drinku dodá plnější chuť. A protože čokoládu mám rád s chilli, přidal jsem do drinku Habanero Shrub. Místo absintu, který k Sazeracu patří, jsem zvolil pastis. Peychaud’s Bitters jsem ponechal, protože bez nich je tahle koktejlová klasika nemyslitelná.“ Vladimír nezapomněl ani na kouřové tóny báze – ty se rozhodl podtrhnout servisem koktejlu ve sklence nakouřené dubovým dřevem. „Zároveň to má být odkaz na extra ageing, který bourbon Jim Beam Black odlišuje od základní varianty. V narážce na bázi a taky na německý původ rodiny Beamových jsem koktejl pojmenoval Sazerac Schwarz,“ uzavírá.

Clermont Spring / Úplně jinak – delší a ovocnou cestou – šel na svůj drink barman pražského baru Bugsy’s Ondřej Císař. Nad vzorky obou bourbonů ve sklence zpočátku trochu zaváhal. Podle sladší vůně nejprve uvažoval o třtinovému destilátu, po ochutnání ale svůj omyl rozpoznal a vzápětí se propracoval ke správné odpovědi. Poznal také, že jde o stejný produkt, který se liší stářím. Zatímco první vzorek popsal jako lehčí a mladší, druhý, který mu chutnal víc, jako těžší a plnější, s tóny karamelu a ořechů, jež v závěru přecházejí k náznaku kůže a dřeva. A jak uvažoval při vymýšlení koktejlu? „S ohledem na to, že nám pomalu začíná teplejší období roku, rozhodl jsem se na bázi bourbonu Jim Beam Black vytvořit spíš lehčí a osvěžující drink, který dá ale zároveň vyniknout použité bázi,“ vysvětluje Ondřej a pokračuje: „Záměrně jsem nepoužil žádné těžké suroviny, které by bourbon přebyly, jen trochu malin a koriandr, který mám rád a s whiskey jde podle mého celkem dobře dohromady. Přidal jsem ještě limetovou šťávu a trochu cukru pro lepší balanc a sodu na dolití. Clermont Spring je prostě jednoduchý drink, nic překombinovaného.“ Nijak složitá není ani jeho příprava. Do šejkru se nejprve vloží hrstka koriandru a čtyři čerstvé maliny, poté se přidá 50 ml bourbonu Jim Beam Black, 20 ml limetové šťávy, 10 ml sirupu z hnědého cukru a led. Vše se důkladně protřepe, aby se maliny a koriandr pořádně podrtily a dostatečně uvolnily svoji chuť. Drink se poté přes double strain nalije na velké kostky ledu do highball glass, lehce se promíchá a dolije sodou. Zdobí se snítkou koriandru a malinou na špízu.

Country ráno / Třetím barmanem, kterého jsme s láhvemi Jima Beama navštívili, byl Boris Ivičič z brněnského baru Slast. Během degustace naslepo už po pouhém přičichnutí poznal, že se v první sklence nachází bourbon. U druhého vzorku už si tolik jistý nebyl, geograficky ho rovněž zařadil do Spojených států, nicméně chvilku váhal, o jaký typ whiskey jde. Že se jedná o týž produkt ale různého stáří ho nijak nepřekvapilo, připustil však, že je mu chuťově bližší základní varianta Jim Beam White. Ve vůni vyzrálejšího bourbonu s černou etiketou cítil koření v čele s vanilkou, náznak oříšků, švestky a dřevo, v chuti, kterou popsal jako lehce ostřejší, ale pořád příjemnou, odhalil tóny medu a sušeného ovoce, patrně švestek. Aftertaste podle něj přináší náznak koření, především vanilky a možná i skořice a také trochu květnatosti. Od toho všeho se Boris následně odrazil při vymýšlení svého koktejlu, zároveň se ale držel jednoduchosti a charakteru podniku, v němž pracuje. „Ve Slasti se kouří vodní dýmka, a tak je dobré, když si hosté udržují přísun cukru, který její účinky vyvažuje. Vydal jsem se proto cestou lehce sladšího drinku,“ vysvětluje a dodává: „Hned jak jsem bourbon Jim Beam Black ochutnal, ucítil jsem sušené ovoce a koření, proto jsem se ho rozhodl zkombinovat s naším domácím dýňovo-švestkovým shrubem s citronovou trávou. Na 50 ml bourbonu počítám s 10 ml shrubu. Pro zdůraznění sladkosti jsem přidal 5 ml kakaového likéru a jako hořkou složku jsem zvolil dvojí bitters – dva střiky klasických Angostura aromatic bitters a pak ještě střik orange bitters. Vše krátce, asi tak deset vteřin, spolu s ledem promíchám v míchací sklenici. Hotový drink servíruju ve vychlazené koktejlové sklence, kterou nijak nezdobím, protože si myslím, že ne vždy je to potřeba.“ Výsledek Boris popisuje jako alkoholický koláček. S odkazem na místo původu báze a zároveň na denní dobu, kdy drink vznikal, dal svému výtvoru jméno Country ráno.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat