Evoluce koktejlové klasiky: Mint Julep

30.05.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Joshua Soule Smith ve své knize Mint Julep: The Very Dream of Drinks tuhle koktejlovou klasiku popisuje jako vrchol rozkoše a sladký sen, ve kterém jsou bourbon a máta věčnými milenci. Zabrousíme-li však do historie, záhy zjistíme, že se julep zdaleka ne vždy pojil s mátou, natož s bourbonem. Společně se bok po boku cukru, bitters a drceného ledu v téhle koktejlové klasice usadily až bezprostředně po skončení americké občanské války a velký podíl na tom měla mšička révokaz.

Kořeny slova julep se vážou k perskému výrazu gulab používanému pro slazenou vodu z růží. V arabštině se z něj stal julab a v latině julapium. Historicky se pod pojmem julep rozumí celá řada lékařských slazených směsí, jež se předepisovaly na problémy se zažíváním. Perský původ julepu dokládá například kniha Kitab al-Mansuri z počátku 10. století, ale také poznámky newyorského barmana „The Only“ Williama Schmidta. Ze současných barových badatelů je třeba zmínit Jareda Browna a Anistatiu Miller, kteří odkazují na dokumenty nacházející se v irských archivech, kde se prý julep objevuje už v roce 1488. Bohužel svá tvrzení zatím nijak nedoložili. Oproti tomu švýcarský barman Harry Schraemli už na konci 70. let minulého století ve své knize Das Grosse Lehrbuch der Bar upozornil na kuchařku z roku 1540, v níž našel první zmínku o julepu. Podle všeho měl na mysli knihu Walthera Hermanna Ryffa, jež čtenářům předkládá celou kapitolu zabývající se sirupy a julepy spolu s recepturami na julep z fialek a růží. O více než dvě stě let později se v The New English Dispensatory objevila zmínka o pozitivní reakci zažívání na lék julepum stomachicum, který sestával ze šafránového sirupu, sherry a mátou upraveného destilátu. Poněkud odlišný charakter julepu lze zaznamenat v komentáři k americkým zvyklostem z roku 1787. V publikaci American Museum se píše, že „Virgiňan vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný“. A právě ve Virginii na přelomu 18. a 19. století vznikla receptura na moderní verzi julepu. Zpravidla se servíroval ve stříbrných pohárech v čase snídaně, přičemž jeho primární ingrediencí bývaly buď brandy, nebo rum. Použití bourbonu se podle všeho etablovalo daleko později mezi chudými Jižany. Toto tvrzení ale trochu nabourává jedna z prvních psaných zmínek o Mint Julepu, která pochází z roku 1803. John Davis ve svém cestopisu Travels of four years and a half in the United States totiž jako jeho bázi uvádí whiskey. Mint Julep zmiňuje ve svém díle například americký spisovatel Washington Irving, nalézt ho lze i ve vzpomínkách Charlese Dickense. V knize Second Series of A Diary in America z roku 1840 ho vzpomíná také Frederick Marryat, a to včetně variace s kousky ananasu. Ta ostatně figuruje i mezi pěti předpisy na julep v první barmanské příručce od Jerryho Thomase z roku 1862, přičemž receptura pro pětičlennou skupinu kromě celého ananasu počítá ještě s Old Tom ginem, maraschinem, malinovým sirupem a šumivým moselským vínem. Než se stal Mint Julep ikonou dostihů a koktejlem na bázi bourbonu, jenž se objevil i v celé řadě filmů (patří k nim Goldfinger, Velký Gatsby či Děkujeme, že kouříte), používal se k jeho přípravě především koňak, popřípadě rum, genever nebo whiskey. Bourbon svou převahu potvrdil až bezprostředně po skončení americké občanské války. Velký podíl na tom měla mšička révokaz a s ní spojený dlouhodobý nedostatek jakékoliv brandy. Bourbon se tak v tomto koktejlu pevně usadil po boku máty, cukru, bitters a drceného ledu.

Klasika v současném světě / A jaké postavení má Mint Julep na současné barové scéně? Nijak výrazné… „Julep na šest písmen? Mojito! To zná každý, ale Mint Julep jako takový se pije méně a je to velká škoda. Jde totiž o velmi lahodný drink, který oceníte především v letních měsících,“ domnívá se šéfbarman pražského The Bourbon Baru Tomáš Toka a dodává: „V zapomnění ale určitě neupadl. Znám pár hostů, kteří na něj rádi chodili do Tretter’s baru, kde jsem před lety působil, a nyní na něj rádi zavítají i k nám do The Bourbon Baru. Často si ho pak objednává naše starší americká klientela, a to hlavně v květnu, kdy se koná Kentucky Derby, na němž se Mint Julep servíruje.“ Podobně to vnímá také slovenský barman Bystrík Uko, jenž momentálně působí jako šéfbarman v singapurském hotelu Shangri-La: „Mint Julep dnes bohužel nemá takový status jako třeba Old Fashioned, přitom právě tyto dva drinky do značné míry položily základy barmanství. Důvodů, proč tomu tak je, vidím několik. Patří k nim výkyvy v dostupnosti surovin, mám na mysli především čerstvost a dostatečnou kvalitu máty, a absence správného servisu, tedy pořádného julep cupu. Svou roli sehrává také lidský faktor. My barmani jsme často pohodlní tvorové a mnozí z nás tuto koktejlovou klasiku upozadili ve prospěch drinků jednodušších na přípravu. Přitom ani Mint Julep není nijak zvlášť složitý, vyžaduje ale trochu trpělivosti,“ říká. Jako úplně jednoduché namíchání téhle koktejlové klasiky nevnímá ani Tomáš Toka. „Za mě je příprava Mint Julepu složitější, než to na první pohled vypadá. Zahrnuje totiž několik úkonů, které mohou ovlivnit výslednou chuť koktejlu. Drtit, nebo jen narušit listy máty? Zvolit cukr, nebo sirup? Po jakém destilátu sáhnout? A po jaké sodě? Chyba navíc často vzniká rutinou. Pokud si myslím, že už nemusím ochutnávat drink, který jsem dělal tisíckrát, jsem na nejlepší cestě něco pokazit. Určité báze jsou vhodné na určité typy nápojů, bylinky mění v průběhu roku intenzitu chuti… a to všechno se týká i Mint Julepu,“ vysvětluje a jako tip na oblíbený twist předkládá ovocnou verzi s ostružinami. Oproti tomu Bystrík Uko námět na zajímavý twist hledá obtížněji. „Myslím si, že jde o jednu z těch klasik, které je těžké nějak twistovat, protože záměnou máty a báze by ztratila svou pointu. Na druhou stranu to může být pro barmany velká challenge. Osobně bych byl raději, kdyby se Mint Julep objevoval v barech častěji ve své klasické podobě. Nezbytná je správná dávka bourbonu, čerstvá voňavá máta, pořádný julep cup a hlavně usměvavý a ochotný barman, který drink s radostí připraví. Budeme-li mít k Mint Julepu tento přístup, pak se o jeho budoucnost vůbec neobávám,“ konstatuje.

Mint Julep budoucnosti / Jak by mohl Mint Julep vypadat za nějakých patnáct, dvacet let? Úkolem vymyslet futuristickou verzi téhle koktejlové klasiky na bázi libovolné whisky Johnnie Walker jsme pověřili Tomáše Staňka z českobudějovické Žluté ponorky. „Inspiraci jsem našel v historii a původní podobě tohoto koktejlu a snažil jsem se ji provázat na jedno z nejdiskutovanějších témat současnosti, jímž je environmentální přístup. Domnívám se totiž, že bude v příštích letech nabývat na důležitosti, a je to tudíž i velké téma budoucnosti. Zároveň jsem chtěl svým drinkem poukázat na fakt, že není dobré zapomínat na minulost, a to i přes to, že všechny naše myšlenky směřují k tomu, co teprve přijde,“ vysvětluje Tomáš Staněk. Jako bázi pro svůj twist na Mint Julep zvolil skotskou whisky Johnnie Walker Red Rye Finish. „Sáhl jsem po ní proto, že klasická receptura Mint Julepu je postavena na bourbonu a tato blended whisky v sudech po bourbonu dozrávala, což jí propůjčuje lehce nasládlé tóny. Šest měsíců odpočívala také v sudech po žitné whiskey. Výsledkem je destilát s příjemnou sladkostí a tóny ovoce i květin, jenž se do chuťového profilu mého drinku skvěle hodí,“ vysvětluje barman Žluté ponorky a osvětluje i výběr dalších ingrediencí: „Mátu, která je významnou složkou původní receptury, jsem použil ve formě domácího sirupu. Kromě něj v mém twistu hraje významnou roli růžová voda, která odkazuje na původní význam výrazu julep, respektive perského gulab. Pro lepší balanc jsem doplnil ještě čerstvou citronovou šťávu, limetový cordial a dva střiky Angostura Bitters. Zdobím ho mátou nastříkanou bronzovou potravinářskou barvou, plátkem sušené limety a sušenými květy.“ Svůj drink Tomáš pojmenoval Flower Robber. „Je to vlastně takový lupič květinových a bylinkových chutí předchůdce Mint Julepu i jeho tradiční receptury, kterou jsem přetvořil tak, jak si myslím, že by mohla vypadat v budoucnosti. Servíruji ho v kameninovém poháru na dřevěném podtácku a vkládám do něj nerezové brčko. Záměrně jsem volil samé přírodní nebo opakovaně využitelné materiály,“ uzavírá Tomáš Staněk.

Flower Robber

4 cl whisky Johnnie Walker Red Rye Finish, 1,5 cl domácího mátového sirupu, 4 cl růžové vody, 2 cl čerstvě vymačkané citronové šťávy, 1 cl limetového cordialu, 2 střiky Angostura Bitters, snítka máty, sušena limeta a sušené květy na ozdobu

Do poháru odměřte whisky, sirup, růžovou vodu, citronovou šťávu, limetový cordial a bitters. Přidejte trochu drceného ledu a vše důkladně promíchejte barovou lžící. Doplňte další drcený led, vložte nerezové brčko a drink ozdobte snítkou máty obarvenou bronzovým potravinářským barvivem, sušeným plátkem limety a sušenými květy.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat