Galerie pivních stylů: Piva s přídavkem bylin

14.07.2019Otakar Gembala

Neustále se zvyšující objem světové produkce, nepřeberná rozmanitost nabídky a stále rostoucí obecný i odborný zájem o pivo popularizují jeho nové druhy stejně jako ty, které tu už kdysi byly. Příkladem jsou piva s obsahem bylinných výtažků, jež historicky předcházela pivům chmeleným.

Chmel byl sice v Mezopotámii znám od konce starověku, do Evropy se však jeho divoké odrůdy rozšiřovaly jen pozvolna a u nás se začal systematicky pěstovat přibližně od 11. století. Oproti tomu pivo bylo už záhy po svém vzniku před 10 000 lety bylinným nápojem. Přidáváním bylin dávní pivovarníci ovlivňovali jeho senzorické vlastnosti, trvanlivost a s ní související zdravotní nezávadnost. Prof. Gabriela Basařová v publikaci České pivo, která vyšla v roce 2011, uvádí, že indoevropské kmeny, jež ve 4.–6. století osídlily Evropu, znaly jak různé způsoby přípravy piva, tak jeho ochucování bylinami a kořením. Zmiňuje v této souvislosti především šalvěj, pelyněk, mátu, skořici, anýz, jalovec, puškvorec, pepř, zázvor, bobkový list, smrkové jehličí, dubovou kůru, listí olše či semena červené řepy. Keltové do piva přidávali i výtažky z rostlin obsahujících alkaloidy, jako jsou kulčiba dávivá (strychnin), mák setý (opium) či námel neboli paličkovici nachovou (kyselina lysergová, základ LSD). Přibližně před dvěma tisíci lety vznikla bylinná směs sloužící k ochucení hořkými látkami i stejnojmenné svrchně kvašené pivo gruit (grut, gruut). Tvořily ji vřesna bahenní, pelyněk černobýl, řebříček obecný, vřes obecný či pěnišník bahenní a někdy i určitý podíl chmele, samozřejmě ne vždy všechny současně. Jiné prameny zmiňují také jalovec, zázvor, kmín, anýz, muškátový oříšek, skořici, máří list balšámový a heřmánek pravý. Gruit v současné době prožívá renesanci například v Belgii či Francii a vaří se i v České republice – v pivovaru v Lobči u Mšena do něj přidávají řebříček, pelyněk a listí ostružiníku.

Přichází konec chmele? / Absence chmele v bylinných pivech bývá někdy záměrně zdůrazňována, jako by snad v jeho případě nešlo také o tradiční osvědčenou léčivou bylinu, která našla široké uplatnění i mimo pivovarský obor – v gastronomii, dermatologii, balneologii, kosmetickém průmyslu i jinde. Chmel přitom lze při výrobě podobných piv nejrůznějšími dalšími bylinami vhodně doplňovat, kombinovat je a umocňovat jejich vzájemné účinky, nikoliv se ho proklamativně zříkat. Starý kontinent prozatím odmítá suroviny vyrobené prostřednictvím biotechnologií na bázi geneticky modifikovaných organismů, ve Spojených státech se však již objevilo pivo vyrobené z takto upravených kvasinek bez přidání chmele. Kvasinky kultivované v laboratořích University of California v Berkeley údajně zaručují efekt „správné chuti piva bez dalších přísad, zejména bez chmele“. Za použití softwaru schopného upravovat DNA se v laboratorních podmínkách podařilo „vpašovat“ do genetického kódu pivovarských kvasnic mimo jiné geny máty a bazalky. Výrazná chmelová chuť piva vyrobeného s pomocí těchto kvasinek tak údajně pochází pouze z nich. Výsledky výzkumu zveřejnil v roce 2018 magazín Nature Communications. Autoři studie tvrdí, že pivo bez chmele bude šetrnější k životnímu prostředí a výrobní proces méně nákladný a mnohem jednodušší, protože samotné pěstování chmele je drahé a stejně jako výroba piva náročné na vodu. Jde však o ušlechtilý záměr prosadit udržitelný rozvoj, nebo snad o hru na Stvořitele? Mezi milovníky tradičního piva by podobné snahy mohly vyvolat oprávněný neklid, ne-li zděšení.

V hlavní roli rozmanitost / Bylinná piva tvoří podskupinu piv ochucených, nejde tedy o samostatný druh, kategorii ani styl. Byliny, někdy doplněné také o ovoce a další přísady, se do nich přidávají dvěma způsoby. Děje se tak buď v průběhu rmutování odvarem (jde vlastně o obdobu klasického chmelovaru), nebo během hlavního kvašení či dokvašování macerací čili vyluhováním, což je podobný proces jako studené (suché) chmelení. V obou případech se využívají jak květy bylin, tak jejich natě i kořeny a do piva se přidávají zpracované rostliny čerstvé i sušené. Možnosti ovlivnění senzorických vlastností piva a využití příznivého vlivu bylin na organismus jsou díky jejich pestrému výběru široké. Rostlinné složky mohou zajímavě pozměnit chuť, aroma, barvu i říz nápoje, stejně jako přispět k jeho plnosti, což je důležité třeba u piv nízkoalkoholických, která díky důkladnějšímu prokvašení obvykle obsahují méně původního extraktu. Argumentem propagátorů bylinného piva je i fakt, že zatímco chmel organismus uklidňuje a tonizuje, byliny mu naopak umějí dodat energii, některé povzbuzují myšlení, jiné tělesnou aktivitu a další libido. Minipivovarníci se bylinek „zmocnili“ poměrně rychle a úspěšně. Podobně jako v zahraničí (Anglie, Skotsko, Belgie, Německo, Polsko nebo třeba USA) se bylinky začaly rovněž u nás objevovat v nejrůznějších druzích svrchně i spodně kvašených piv, v pivech nealkoholických či v pivních mixech. Výrobu piv s bylinnými přísadami pokládá vedle stále častější nabídky nízkoalkoholických a kyselých piv za jeden z aktuálních trendů také pivovarník, degustátor a prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. „V posledních letech se daleko častěji než dříve začala vařit piva ochucená bylinkami, a to hořkými či aromatickými, jako je květ černého bezu, nebo dokonce povzbuzujícími, například kotvičníkem. Bylinky obecně poskytují pivovarství spoustu nových možností,“ říká.

Chuť bylin napříč pivními styly / Pražáci si před několika lety zvykli na bylinná piva minipivovaru U Dobřenských (Mint-Lemon Grass Ale či Salvia Stout), ten ale vloni bohužel zanikl. Existují však další možnosti, jak si bylinky v pivu vychutnat. Jednu takovou nabízí například nízkoalkoholický Hostivar H², ležácká cyklistická osmička s obsahem alkoholu 3,1 %, která obsahuje výtažek máty marocké. Branický pivovar Moucha už koncem loňského roku představil své první pivo ze čtyř bylin Moucha Mystique Fly. Děčínský Nomád v roce 2014 uvařil Zeleného Gentlemana macerovaného kopřivami, nyní má v nabídce Sedmikrásku ve stylu saison se 4,5 % alkoholu a přídavkem sedmikrásky, podbělu lékařského a prvosenky. Jihočeský Glokner před čtyřmi lety představil příležitostný ležák Glok 11° s přísadou kotvičníku a citronové trávy v kombinaci s chmelovými produkty a nabídl i konopné pivo shodné stupňovitosti. Jihomoravský Mazák do své jedenáctky přidává meduňku a květ růže. Spoluprací pivovarů Clock a Crazy Clown s lihovarem Žufánek vzniklo pivo Oh My Gose obsahující směs „ginových“ bylin, sušeného tuňáka plus růžovou a uzenou sůl. Slánský Antoš ve svém gose Lemon Thyme Geyser přiznává jak nezbytnou kamennou sůl, tak citronový tymián a koriandr. Strahovský Svatý Norbert svého času nabídl třináctku Sakura Dark Ale s listy sakury. Žatecký Falkon vloni uvařil Sourberry #5 Botanic Gose, v němž pozorný degustátor rozezná koriandr, mátu, rozmarýn i jalovcové bobule, v Sourberry #6 Blueberry & Sage Gose pak koriandr a šalvěj s borůvkami. Styl scottish ale inspiroval třebonického sládka Davida Staňka, jenž do svého piva přidal tradiční vřes, vrchlabský Krkonošský medvěd zase dokázal ve svém Belgian Ale nazvaném Grizzly spojit chutě a vůně šafránu, ženšenu, ginkgo biloby, kotvičníku zemního a navrch ještě přidat med. Jeho weizenbock Hibiscus zase obsahuje spolu s medem ibiškový květ a citronovou trávu. Bílá bez je jméno, které svému bylinnému pivu ve stylu belgian witbier dal sládek Petr Buriánek z pražského Trilobitu. Přidal do něj zkvašený výluh z čerstvých květů černého bezu. Jak vidno, hledání nových pivních chutí prostřednictvím bylin má u našich minipivovarníků silnou odezvu a jejich fantazie a chuť experimentovat jsou prakticky bez hranic. V drtivé většině však jejich piva obsahují i starý dobrý chmel.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat