Barová akademie: Průvodce základy klarifikace

09.08.2019DBA

Klarifikace neboli odstranění všech pevných částic, které způsobují zakalení tekutiny, dává nápoji nový rozměr. Použijete-li ji při přípravě koktejlu, bude výsledek ještě o něco zajímavější než jeho běžná verze. Proces klarifikace ovšem kromě vzhledu drinku pozměňuje také jeho chuťové vyznění a texturu. Jak postupovat, aby stál výsledek opravdu za to? Pojďme společně prozkoumat pro mnohé poněkud zakalený svět čirých drinků.

Klarifikace je metoda, pomocí níž se ze zakalené kapaliny odstraňují částice, které odrážejí a rozptylují světlo, díky čemuž se změní na tekutinu čirou. Není to ale jediná změna, která se s klarifikovaným nápojem děje. Nabízí se srovnání s rozdíly mezi filtrovanou kávou a kávou připravenou ve french pressu. Zatímco ta filtrovaná bývá světlejší, o něco čiřejší a mívá lehčí tělo, z french pressu dostanete šálek o poznání tmavší, výrazně neprůhlednější a chuťově plnější kávy. Tato analogie je v kontextu klarifikovaných koktejlů velmi užitečná – je totiž třeba mít na paměti, že kromě vzhledu drinku se změní i jeho textura a bude jinak chutnat. Částice, které se procesem klarifikace odstraní, totiž také nesou svoji chuť, a tak se jejich eliminací změní celkové chuťové vyznění drinku, a to jak k lepšímu, tak někdy k horšímu. Klarifikovat koktejly lze pomocí mléčné bílkoviny, pektinu nebo třeba agaru. V závislosti na tom lze rovněž volit mezi několika postupy. Existují tři hlavní metody, které využívají buď filtru, želé, nebo gravitace. Filtr, jenž se používá třeba při mléčné klarifikaci, jednoduše zachytí částice způsobující zakalení a do nádoby proteče čirá tekutina. Smíchá-li se tekutina s agarem a dá se zamrazit, ztuhne v želé, na něž se kalné částice navážou a výsledkem procesu tzv. synereze z něj vyteče pouze čirá tekutina. K oddělení pevných částic od kapaliny pomocí gravitace jsou už potřeba přístroje, konkrétně například centrifuga. Jde o metodu postavenou na odlišné hustotě částic.

V hlavní roli mléko / Zaměřme se nyní podrobněji na úpravu nápojů pomocí mléčné bílkoviny a filtru. Zajímavé je, že tento typ klarifikace není ve světě alkoholu žádnou novinkou. Její kořeny lze hledat už na počátku 18. století. Traduje se například, že na ni nedal dopustit Benjamin Franklin, jenž byl nejen významným americkým státníkem a spisovatelem, ale také přírodovědcem a vynálezcem. Svádí to k tomu tvrdit, že je to tím, že se narodil na Milk Street, každopádně Franklin stejně jako celá řada jeho vrstevníků používal tzv. milk washing ke zmírnění syrovosti destilátů, které s oblibou popíjel, hlavně brandy a rumu. Mléčné bílkoviny, především kasein, na sebe totiž dokážou navázat svíravé složky tekutin. V kontaktu s kyselinou se mléko vysráží, kasein se pak z nápoje odfiltruje a s ním i nežádoucí svíravost. Tento postup dovedený k dokonalosti lze dnes využívat i při přípravě koktejlů, a to se skvělými výsledky. Drinkům totiž přidává nový rozměr, co se vůně, chuti a textury týče – typické jsou pro ně mléčná dochuť a smetanová textura. Pominout nelze ani wow faktor a příležitost vyprávět hostům zajímavé příběhy, třeba i ten o historii mléčné klarifikace a státníkovi z Milk Street. Výhodou je i to, že lze klarifikovaný drink snadno a poměrně dlouho uchovávat v chladničce. Na druhou stranu Dave Arnold například upozorňuje na trochu problematickou pěnu, která při šejkrování destilátů podrobených metodě milk washing vzniká. Provzdušnění dodává tomuto typu koktejlů zajímavou texturu, pěna však nemá až takovou výdrž. Jak Dave Arnold říká: Drink pak není horší, ale ztrácí na dokonalosti.

Klasika trochu jinak / Jednoduchý příklad, jak lze za barem mléčnou klarifikaci využít, najdete v knize Noela a Maxe Venningových Batched and Bottled. Jde o zajímavou variaci na koktejlovou klasiku v podobě skotské se sodou. Postup je o poznání komplikovanější, držte se ale receptury a výsledkem budete příjemně překvapeni. Na 1 l drinku budete potřebovat 400 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 375 ml plnotučného mléka, 3 lžíce kyseliny citronové, 1 střik vanilkového extraktu, 90 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy a sodovku. Do míchací sklenice nejprve vymačkejte citronovou šťávu, poté do ní odměřte 300 ml whisky a promíchejte. Do jiné nádoby odměřte mléko a whisky smíchanou s citronovou šťávou do ní pomalu za mírného míchání přelijte. Nenechte se vylekat tím, že se mléko začne okamžitě srážet – přesně to je totiž vaším cílem. Jakmile obě tekutiny smícháte, nádobu uzavřete a uložte na 4–5 hodin do chladničky. Dalším krokem je filtrace. Vychlazený a vysrážený mix přeceďte přes kávový filtr a plátýnko, ideální je kousek mušelínu. Účelem je oddělit vysrážené mléko. Není-li po první filtraci tekutina křišťálově čirá, přeceďte ji znovu přes kávový filtr, abyste z ní odstranili i jemnější částice. Pak už zbývá jen přidat zbylých 100 ml Johnnie Walker Black Label, vanilkový extrakt a kyselinu citronovou pro chuťový balanc a vše dobře promíchat. Hotový drink můžete v uzavřené láhvi skladovat v chladničce až šest měsíců. Servírujte ho v rocks glass na velký kus ledu, dolitý sodou a ozdobený citronovou kůrou.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat