Nové leporelo obsahuje tucet drinků a dvě session

06.10.2019Bára Urbanová

Pražský bar Bugsy’s má zhruba po roce a půl nové koktejlové menu. Už podruhé dostalo podobu malého leporela s komiksovými kresbami ilustrátora Honzy Jiříčka, tentokrát však neobsahuje čtrnáct, ale dvanáct drinků a nádavkem místo jedné hned dvě koktejlové „session“. Kromě Negroni v něm totiž dostaly prostor také variace na klasické Martini.

Práce na novém koktejlovém menu zabrala barmanské části týmu Bugsy’s přibližně dva měsíce, bylo totiž z čeho vycházet. „Už před časem jsme zavedli sdílenou tabulku, v níž shromažďujeme všechny nápady. Kluci do ní zapisují třeba svoje soutěžní drinky, ale taky ty nejzajímavější, které vytvoří během směny za barem pro hosty, když chtějí vymyslet něco na míru. Plus je tam samozřejmě všechno, co vzniká na základě inspirace, která je všude kolem nás,“ vysvětluje bar manažer Honza Braniš. Když se na sklonku léta do příprav nového menu v Bugsy’s pustili, bylo v tabulce něco kolem tří desítek nápadů. „Na první schůzce jsme je všechny namíchali a postupně začali jejich počet redukovat. Jak bude daný drink chutnat, se dá samozřejmě odhadnout už podle receptury, někdy tě ale může výsledek ve sklence překvapit nebo ti ukáže směr, jakým by se mohl koktejl dál vyvíjet. Dokud ho nenamícháš a neochutnáš, nepoznáš to nikdy stoprocentně,“ vysvětluje Honza Braniš a dodává: „Navíc tvorba menu a ladění receptur představují tvůrčí proces, který nás baví. Barmanství nejde redukovat jen na každodenní práci za barem.“ Eliminace koktejlů na konečných dvanáct probíhala samozřejmě primárně na základě jejich chuti, stylu a báze, aby byl výsledek co nejpestřejší a každý z hostů si v něm dokázal najít to své. Důležitá byla ale také třeba surovinová náročnost (u jednoho ze soutěžních drinků byly například náklady na suroviny tak velké, že by byl prakticky neprodejný) a ohled brali barmani při ladění receptur také na provázanost ingrediencí, aby se třeba jedlé květy nekupovaly jen kvůli jednomu koktejlu.

Různé cesty k cíli / Hned prvním drinkem v novém leporelu je DNA Lavender Sour, k jehož vytvoření šéfbarmana Erika Rosemberga inspirovala už první edice ginu Bugsy’s DNA, který speciálně pro bar destiluje Martin Žufánek. Levandule je i mezi botanicals čtvrté edice, stejně jako grep, který kromě samotného destilátu, citronové šťávy a bílku tvoří ingredience levandulového twistu. Podobnou genezi má i další Erikův drink – Tomato Basil Julep. „Ve čtvrté edici ginu Bugsy’s DNA, který já osobně hodně rád používám, je jednou z botanicals bazalka. Chtěl jsem ji v drinku nějak propojit s rajčaty, a tak mě napadlo udělat z nich sirup, který jsem na závěr vylepšil grenadinou. Do drinku patří ještě Peychaud’s bitters, které mu dodávají lehké stopy anýzu. Zdobí se granátovým jablkem,“ prozrazuje Erik Rosemberg. Barman Jan Hajdl je mimo jiné autorem koktejlu Champs Élysées, jenž sestává z koňaku, Dubonnetu, Bénédictine a bitters. „Mám rád Manhattan a taky Francii, kde jsem skoro rok žil, a tak jsem se na něj rozhodl udělat twist sestavený ze samých francouzských ingrediencí. Koňak infuzuju tymiánem, což je taky typická francouzská bylinka, a jeho snítkou ho i zdobím,“ popisuje. Zajímavou kombinací kávy a rozmarýnu v podobě Coffee Rosemary, ale také exotickými chutěmi a netradičními ingrediencemi přispěl do nového menu barman Ondřej Císař. Jeho Emperor’s Treasure je inspirovaný čajem a asijskou kulturou, servíruje se proto v čavanu. Koktejl Clitoria je pak postaven na odvaru z bylinky Clitoria ternatea, jíž se rovněž říká motýlí hrachový květ. Specifická je jednak svou chutí, jednak modrou barvou, která se přidáním kyselé složky mění na fialovou. „Clitoria má zajímavou zemitou chuť, a tak jsem dlouho přemýšlel, s čím ji zkombinovat. Nakonec jsem vytvořil Sour na piscu, na jehož povrch na závěr odměřím slušnou dávku modrého čaje,“ vysvětluje Ondra. Pod koktejlem Bugsy’s Tiki Head je podepsán barman Ondřej Stuchlík. „Tento koktejl vznikl tak trochu účelově. Chtěli jsme mít v menu něco líbivého a možná i trochu kýčovitého – a rumový drink s tóny ananasu, mandlí, skořice a dalšího koření, který servírujeme v tiki poháru zdobený hořící maracujou, tyto podmínky splňuje,“ objasňuje Honza Braniš. Jeden drink, Campesino, má v novém menu také exbarman Bugsy’s Jakub Vinš. Jde o lehce vylepšenou jeho starší soutěžení recepturu, k jejímž stěžejním ingrediencím teď patří kořením vyladěná domácí ananasová marmeláda.

Dvě koktejlové session / Už v prvním leporelu našla své místo šestice twistů na Negroni pojmenovaná souhrnně jako Negroni Session. „Popularita téhle koktejlové klasiky neutichá, spíš naopak, není proto důvod jít proti tomuto trendu,“ vysvětluje Jan Braniš pohnutky, proč tato „session“ v novém menu zůstala, a dodává: „Oproti předchozímu leporelu jsme ale dva drinky změnili. Vynechali jsme White Negroni, které se až tak dobře neprodávalo, a taky Boulevardier, který se míchá a prodává i bez menu.“ Zatímco první z drinků nahradilo Aged Negroni, tedy klasika stařená v dubovém soudku, Boulevardier uvolnil místo pro Bugsy’s Negroni, s nímž Erik Rosemberg nedávno vyhrál barmanskou soutěž pořádanou u příležitosti stého výročí klasické verze tohoto drinku. „Mým cílem bylo propojit náš DNA gin a botanicals v něm obsažené s chutěmi Itálie, kterou mám kromě Campari spojenou také s kávou. Původně jsem chtěl vermut infuzovat kávovými zrny, ale nedala mi takový výsledek, jaký jsem potřeboval, a tak jsem na infuzi použil espresso a nádavkem ještě lyofilizované maliny, které ji příjemně osvěží,“ popisuje směr svých úvah a doplňuje: „Na závěr drink ještě zastříknu pomerančovou kůrou a domácí mandlovicí, takže i nádherně voní.“ Novinkou druhého leporela je Martini Session. „Jsme klasický koktejlový bar, máme rádi klasické drinky a jednoduchý styl servisu. Navíc poptávka po Martini ze strany našich hostů stále stoupá a k nadcházejícímu zimnímu období se silnější drinky hodí, takže Martini Session pro nás byla logickou volbou,“ vypočítává podněty k zařazení nové „session“ do menu Honza Braniš. Zatímco klasiku v šestici koktejlů zastupuje Martinez, zařazení pikantního Wasabi-tini inicioval majitel Bugsy’s Václav Vojíř, který podobný drink někde jinde ochutnal. Další čtyři drinky pocházejí od barového týmu. „Líbí se mi, že si kluci vyhráli s chutěmi, které pro Martini v evropských podmínkách nejsou úplně typické. Při vymýšlení receptur sáhli například po kafírových listech, citronové trávě nebo havajské soli. Všechny ty drinky jsou zároveň chuťově čisté a přímočaré, jak se na správné Martini sluší,“ říká Honza Braniš a naráží tak třeba na Salty Gimlet či Thai Leaf. Oproti tomu Pinky je lokální – Honza Hajdl se inspiroval jahodovo-rebarborovým koláčem, který mu pekla babička, a tak do svého drinku zakomponoval rebarboru. „Původně jsem z ní chtěl udělat likér, nakonec se mi ale lépe osvědčila marmeláda,“ prozrazuje.

Praktičnost a jednoduchost / V menu u každého koktejlu hosté kromě názvu, jeho autora, ceny a chuťové charakteristiky v podobě výčtu hlavních ingrediencí v češtině a angličtině najdou už jen nákres sklenky, aby měli alespoň orientační představu, jaký drink před ně barman postaví. Co stránka, to dva drinky, tedy s výjimkou obou session, u nichž je celá sestava pohromadě. Sudé stránky v menu, které lze rozložit jako leporelo (nebo harmoniku, chcete-li), patří kresbám ilustrátora Honzy Jiříčka, jenž s Bugsy’s spolupracuje už dlouhá léta. Ostatně na jeho výtvarném talentu bylo do značné míry postaveno menu v podobě knížky, která leporelům předcházela a hosté si z ní drinky vybírali pět let. Díky bohatému archivu kreseb tak pro nové menu nemusely vznikat nové, stačilo vybrat takové, které s drinky svým námětem korespondují. Grafické práce včetně tisku zabraly zhruba dva týdny. „K důvodům, proč jsme se už podruhé rozhodli pro formát leporela, patří jeho praktičnost. Není nijak náročné na přípravu ani nákladné na výrobu, jako byla knížka. Nevadí nám, když si ho hosté odnesou, naopak ho na akcích můžeme rozdávat místo vizitky,“ vysvětluje Honza Braniš a dodává: „Jednoduchý formát jsme si vybrali i proto, že ho bude snadné rychleji aktualizovat. Dnes kvůli sociálním sítím a informacím, které se na nás valí ze všech stran, všechno rychleji zastarává, mnohem dřív se to okouká.“ To je ostatně i jeden z důvodů, proč by v Bugsy’s chtěli do budoucna menu střídat častěji, ideálně každého půl roku. „Líbilo by se mi mít každý rok zimní a letní verzi, už teď je mi ale jasné, že se nám to nejspíš nepodaří zrealizovat hned. Příští rok totiž slavíme 25 let od otevření a máme v hlavě koncept, kterým bychom chtěli toto výročí oslavit. Na menu přijde řada až pak,“ uzavírá.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat