Blind Lion Tomáše Melzera se pomalu rozkoukává

11.10.2019Bára Urbanová

Každým dnem by měl být po dlouhých týdnech zkušebního provozu oficiálně otevřen bar, který se ve svém rodném Hradci Králové rozhodl provozovat zkušený barman Tomáš Melzer. Místo pro něj našel přímo v centru města, na vizitkách ani na sociálních sítích jeho adresu ale nenajdete – to aby byl naplněn speakeasy koncept podniku. Ostatně i proto dostal do vínku jméno Blind Lion.

Tomáš Melzer se do povědomí barové veřejnosti výrazněji zapsal v době svého působení v pražském Hemingway baru a následně i v sesterském Cash Only. Pro mnohé bylo proto překvapením, když se je před dvěma lety rozhodl opustit. V plánu měl vyrazit na zkušenou do zahraničí. Jeho cílem se stal Londýn, dlouho se v něm ale neohřál a vrátil se do České republiky, kde začal postupně realizovat svůj dávný sen o vlastním baru. „Když jsem před lety z Hradce odcházel, chtěl jsem si vyzkoušet, jestli dokážu pracovat v Praze v nějakém hezkém podniku. Říkal jsem si, že to pár let vydržím a pak se vrátím a otevřu si vlastní malý bar,“ vzpomíná na své začátky Tomáš Melzer a pokračuje: „V Praze se mi pak ale za ty roky podařilo dostat na určitou úroveň, a protože s jídlem rostla chuť, začala mě lákat cizina. Zvolil jsem si Londýn, ale tam mi to nakonec vůbec nesedlo. Nejspíš proto, že jsem se tam vypravil moc pozdě – v době, kdy už jsem věděl, co a jak chci dělat. Nenašel jsem tam způsob, jak bych se mohl realizovat, zato jsem si ale pročistil hlavu a pomohlo mi to ujasnit si, že nazrál čas otevřít něco svého.“ Místo pro svůj bar ale nezačal hledat v Praze, nýbrž ve svém rodišti. Důvodů k tomu měl hned několik. „Mám Hradec rád, je to hezké a celkem bohaté město, kterému klasický koktejlový bar zatím chyběl a určitě si ho zasloužilo. Mám tu navíc silné zázemí v rodině a kamarádech, kteří mě dlouho přemlouvali, abych si něco svého otevřel. Brácha je navíc taky barman, takže je to pro něj i do budoucna možnost, jak se někam posunout a realizovat se ve vlastním. Svou roli v tom samozřejmě sehrály i ekonomické důvody – náklady na provoz baru jsou v Hradci pochopitelně nižší než v Praze. Podařilo se mi najít poměrně velké prostory na super místě a za velmi přátelský nájem,“ objasňuje směr svých úvah Tomáš Melzer a na vysvětlenou ještě doplňuje: „Tenhle podnik je takové moje první dítě, jednou bych chtěl něco svého otevřít i v Praze. A cizina mě pořád ještě láká, ale spíš v podobě stáže nebo dlouhodobého hostování, abych se něco nového naučil a našel inspiraci, kterou bych pak mohl aplikovat ve vlastním podniku.“

Všechno vlastními silami / Hledáním vhodných prostor v Hradci Králové se Tomáš začal zabývat na přelomu září a října loňského roku. Prošel pět nebo šest míst a párkrát už to i vypadalo nadějně, nakonec se ale nezadařilo. Prostory ve sklepení historického objektu na Velkém náměstí v samém centru města objevil letos na jaře a v květnu na ně podepsal smlouvu. „Jde o dům s mnohasetletou historií, který sousedí s radnicí. Traduje se, že v něm cestou do Jaroměře, kde byl zkontrolovat pevnost Josefov, přespával Josef II.,“ vysvětluje Tomáš a přidává i informace k ne tak vzdálené minulosti sklepní části domu, jehož se stal novým nájemníkem: „Svého času tu bývala restaurace a po ní dlouho čajovna, kterou vystřídala kavárna s vinárnou. Majitelce se tu ale moc nedařilo, a tak se rozhodla prostory i s vybavením a zásobami za odstupné přenechat. Nakonec jsme se ale domluvili jinak a převzali čisté prostory, z původního vybavení jsme si nechali jen bodové osvětlení, které jsme vylepšili tak, aby se dalo stmívat a dokázalo měnit barvy, a tím i atmosféru podniku.“ S rekonstrukcí a úpravami Tomáš začal v červnu, z velké části je zvládl sám spolu s bratrem Honzou, jen na některé dílčí činnosti – třeba výměnu zásuvek a vypínačů – si přizvali odborníky. „Hodně úsilí nás na samém začátku stálo škrábání stěn a malování, nakonec jsme to ale zvládli docela rychle. Paradoxně nejvíc se naopak táhly různé detaily. Hrozně dlouho jsme čekali třeba na nerezovou část baru nebo na stropní ventilátory,“ prozrazuje Tomáš a dodává: „Od začátku jsem měl představu, co a jak chci, i když možná ne úplně přesnou. Prošla si ale vývojem, a to i díky překážkám, na které jsme naráželi a museli je řešit za pochodu.“ Sdílný je rovněž ohledně nákladů, s jejichž pokrytím mu pomáhal investor. „Záměrně jsme se drželi s rozpočtem při zemi, na úpravy prostor i na veškeré vybavení jsme měli vyčleněno půl milionu a podařilo se nám tuto částku nepřekročit.“

Poklady objevené v bazarech / Jednou z největších položek v rozpočtu byly čtyři pohodlné lavice, které jsou úplně nové. Většinu ostatního vybavení Tomáš pořizoval po bazarech nebo je měl uložené někde doma. Sezení obstarávají kromě lavic ještě žlutě čalouněné židle a dvě křesílka, která se brzy oblečou do stejné barvy. Jelikož je Tomáš detailista, nechal ze stejné látky ušít i ubrousky, které používá k servisu drinků. Aktuálně je v baru dvaadvacet míst k sezení, do budoucna přibudou ještě tři židle na baru. „Pětadvacet míst je tak akorát, mám tu jen jednu barovou stanici, takže si hlídám kapacitu tak, abych všechny drinky zvládl sám obstarat,“ vysvětluje Tomáš. Stolků je sedm, z toho pět pavouků, jak se podle specifického tvaru nohou říká stolkům vyrobeným podle návrhu českého designéra Jindřicha Halabaly, jenž od 20. do 50. let minulého století působil jako hlavní návrhář brněnských UP závodů. Už vloni v létě Tomáš pořídil bazarovou ložnici, z níž má teď barovou desku, displej, parapety a další části barového vybavení. Z domova si přinesl psací stůl s roletou, který časem nahradí piano, a kredenc, na níž jsou vystaveny trofeje z barmanských soutěží a uvnitř jsou vyskládány míchací sklenice, strainery a další barové vybavení z Tomášovy sbírky. Do té ostatně patří i čtyři stará rádia, která v interiéru baru nelze přehlédnout. Do tří z nich jsou zabudovány reproduktory, z nichž se line hudba odrážející aktuální atmosféru podniku, od jazzu a blues přes swing až po funky nebo oldies. Čtvrté rádio slouží jako pokladna a zároveň má v sobě zabudovaný zvonek – dovnitř se totiž hosté nedostanou jinak, než že zazvoní a personál je dovnitř uvede.

Dobře utajené místo / Tomáš Melzer se své první barové dítě rozhodl pojmout jako speakeasy podnik. Odkazem na americkou prohibici je koneckonců i jeho název. „Prohibičním barům se ve své době často říkalo blind pigs nebo blind tigers. Prase jsem zavrhl rovnou, protože v Londýně už jeden známý bar jménem Blind Pig je. Nejbližší Blind Tiger je sice až v Americe, i tak jsem ale hledal něco originálnějšího. Rozhodl jsem se zůstat u kočkovité šelmy, a protože jsme v Hradci, který má stejně jako Česká republika ve znaku lva, pojmenoval jsem bar Blind Lion,“ popisuje genezi názvu Tomáš. Speakeasy filozofii dodržuje i tím, že bar nemá žádný vývěsní štít ani poutač a na vizitkách ani na sociálních sítích není nikde uvedena adresa. Hosté na nich najdou jen telefonní číslo, na němž si mohou udělat rezervaci, a pak na oplátku obdrží sms s mapou. Ovšem ani když najdou správný dům, jejich hledání ještě nekončí. Je třeba objevit ty správné dveře s klepadlem v podobě lví hlavy a pak sestoupat po schodech, které osvětlují lucerny s regulovatelnou intenzitou světla, k dalším dveřím, jež jsou sice skleněné, ale neprůhledné a zvenku mají místo kliky kouli. Teď už ale stačí jen zmáčknout zvonek a počkat, až se dostaví někdo z personálu. „Považuji za důležité hosta uchopit už u dveří a věnovat mu maximální pozornost od prvního okamžiku,“ vysvětluje Tomáš a dodává: „Využíváme toho, že se nejprve ocitne v chodbičce, která slouží jako šatna, a pak ho uvedeme dovnitř. Můžeme tak zároveň dokonale kontrolovat množství hostů a případně i zamezit problémům, kdyby se chtěl dovnitř dostat třeba někdo opilý.“ Blind Lion, jenž jede od srpna v režimu zkušebního provozu, má otevřeno od úterý do soboty vždy od šesti hodin. „Jsme tu oficiálně do půlnoci, v pátek a v sobotu do jedné. Když se ale hosté dobře baví, klidně to trochu natáhneme. Nad námi je restaurace, sousedy tu žádné nemáme, takže není nikdo, koho bychom mohli rušit. Osobně si ale myslím, že o moc déle to nemá smysl. Rád bych, aby byl Blind Lion podnikem, kam si lidé chodí drinky vychutnávat a do poslední chvíle vědí, co pijí,“ objasňuje Tomáš. Práci za barem i na place zatím v úterý obstarává sám, ve středu a ve čtvrtek má k sobě slečnu na obsluhu a v pátek a sobotu se počítá ještě s barbackem.

Signature i drinky na míru / Destiláty, likéry a další láhve na barový displej Tomáš vybíral především podle toho, s čím se mu dobře pracuje v koktejlech. „Nechci se zaměřovat na žádný destilát a do budoucna tu určitě nebudeme mít víc než sto položek. Nabídku bych chtěl sestavit tak, aby tu bylo od každého destilátu něco včetně variant, které se budou pít po panácích, primární je ale pro mě jejich využití v koktejlech,“ vysvětluje Tomáš a dodává: „Chtěl bych tu mít taky zajímavou nabídku šumivých vín včetně moravských sektů a champagne od malých producentů, s nímž se v Hradci zatím moc nepracuje. Šumivá vína budeme používat i do koktejlů, hosté si tu už stihli oblíbit třeba Tokyo Spritz, což je kombinace domácího grepového sirupu, liči likéru a frizzante.“ Tichá vína budou v nabídce zastoupena jedním bílým a jedním červeným z Moravy, pivaře by měla uspokojit plzeň v třetinkových láhvích. Koktejlová nabídka bude postavena na čtrnácti signature drincích včetně dvou nealkoholických a několika naplňujících filozofii low ABV. Samozřejmá by měla být snaha vytěžit z každé ingredience maximum, a generovat tak co nejméně odpadu. „Dlouho jsem přemýšlel, jak koktejlové menu uchopit, a nakonec jsem se rozhodl, že základ zůstane stejný a část drinků budu obměňovat podle sezony. Možná k tomu přidáme i koktejlovou klasiku v podobě daily specials, protože ji mám rád a taky bychom se rádi v Hradci podíleli na koktejlové osvětě,“ objasňuje Tomáš a je ještě o něco konkrétnější: „Ti, kdo mě znají, určitě mají představu, jak budou naše drinky vypadat. Mám rád jednoduché kombinace a chuťově čisté drinky plus střízlivý servis, takže ode mne žádnou divočinu nikdo očekávat nemůže. Popsal bych to spíš jako nordický styl zkombinovaný s japonským minimalismem a elegancí. Chuť koktejlu musí být příjemná a pochopitelná i pro řadového hosta. Nemám rád, když se ingredience v drinku tlučou nebo v něm nejsou vůbec cítit – proč je tam pak vůbec dávat?“ V plánu má hodně pracovat se sezonními a lokálními ingrediencemi, u nichž má lepší kontrolu nad jejich původem a kvalitou. Některé si sám natrhá a další si nechává pěstovat. „S kamarádem Mirkem Voňkou, který je kuchař a v Hradci provozuje To je bistro, občas vyrážíme za ingrediencemi do přírody. Na jaře jsme třeba byli na fialkách, z nichž jsem udělal super likér. Máme taky možnost si nechat něco vypěstovat, protože Mirkův táta má ve Smiřicích zahradnictví a vyhradil nám jeden poměrně velký nekrytý skleník. Pěstujeme v něm zeleninu, ovoce a bylinky, a to třeba i shiso listy,“ vypočítává Tomáš. Mirek se podílí rovněž na přípravě malých barových jídel. Jistý už je mrkvový tatarák, pokrm s masem se zatím ještě ladí. „Už teď hostům předkládáme vlašské oříšky ve sladko-slané úpravě, které sami dochucujeme a na závěr ještě udíme. Slané mandle má každý, tyhle oříšky jsou něco, co nám pomáhá se odlišit, a tím, že je připravujeme sami, jsme to právě my, kdo jim propůjčuje přidanou hodnotu,“ uzavírá majitel nového hradeckého baru.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat