Barová akademie: Smysly je potřeba trénovat

25.10.2019DBA

To, jak vnímáme chuť, je ve skutečnosti výsledkem souhry několika smyslů. Zároveň platí, že smysly lze trénovat a naučit se rozpoznávat jemné nuance odlišující jednotlivé vůně a chutě. Jakmile to dokážete, bude se vám s nimi lépe pracovat, otevřou se před vámi nové kombinace a snáze dosáhnete chuťově perfektně vybalancovaného drinku. V neposlední řadě budete schopni navést své hosty správným směrem a nabídnut jim přesně to, co odpovídá jejich chuťovým preferencím.  

Skvělý způsob, jak si tříbit své smysly, představují degustace organizované v rámci barového týmu. Je to zároveň příležitost se sejít a sdílet své poznatky a postřehy, jež se k vůním a chutím ochutnávaných destilátů vztahují. Žádné velké přípravy nejsou potřeba. Kromě vzorků, které budete degustovat (na osobu počítejte s cca 2 cl od každého), a degustačních sklenek nezapomeňte nachystat vodu (optimální je nesycená a chladná, nikoliv však ledová), abyste si mohli průběžně „vypláchnout“ ústa, a připravit tak chuťové pohárky na další vjemy. Hodit se bude také zápisník nebo alespoň papír, abyste si mohli zaznamenávat své postřehy – neostýchejte se a zapisujte si vše, co vás v souvislosti s daným nápojem napadne. Vždy je samozřejmě potřeba srovnávat srovnatelné, tedy destiláty stejné kategorie. Nepřehánějte to s množstvím vzorků, čtyři až osm je tak akorát, a nikam nespěchejte – dopřejte si na každý z nich dostatek času. Vhodnější je organizovat degustace za denního světla, abyste mohli náležitě zhodnotit také přirozenou barvu nápoje. Destiláty se nejlépe ochutnávají při pokojové teplotě a je vhodné postupovat od nejslabšího či nejméně výrazného po ten s vyšším obsahem alkoholu nebo výraznější chutí.

Zaměřte se na vůni, chuť i vzhled / Každý vzorek nejprve ohodnoťte zrakem, soustřeďte se na jeho barvu a čirost, ale také texturu. Je průzračně čirý? Jak byste popsali jeho barevný odstín? Řetízkuje? A co viskozita? Zaměřte se na to, zda a jak destilát ulpívá na stěnách sklenky, když s ní zlehka pootočíte – leccos vám to napoví o jeho obsahu alkoholu, ale i cukru. Po zraku přichází na řadu čich. Máte-li ho dobře vytrénovaný, prozradí vám o degustovaném vzorku téměř vše ještě dříve, než ho ochutnáte. Nesmíte ovšem strčit do sklenky celý nos – čich by vám otupil vysoký obsah alkoholu. Jen ji k nosu přibližte, lehce k jejímu obsahu přičichněte a snažte se vnímat všechny vůně smísené se vzduchem. Pokuste se identifikovat tu, která k vám přijde jako první, a postupně odkrývejte i ty další. Poté můžete destilát rozkápnout vodou a sledovat, zda a jak se to v jeho vůni projevilo. Pomalu a s rozvahou postupujte i při ochutnávání. Nejprve si dopřejte jen malý doušek, ať si ústa mohou na destilát přivyknout. Držte ho chviličku vepředu, vdechněte přes tekutinu trochu vzduchu a pak destilátem ústa krátce zaplňte, než ho polknete. Druhý doušek už může být o něco větší, za optimální se považuje 5–8 ml. Nápoj nechte, ať se v ústech rozlije a jeho aroma se dostane až do nosu. Mějte na paměti, že chuťové receptory se nacházejí po celých ústech, zejména na jazyku a měkkém patře, a tak jim poskytněte dostatek „materiálu“. Dopřejte jim čas, ideálně 5–10 vteřin, 15 už je moc, chuťové pohárky by to otupilo. Každý vzorek pečlivě prozkoumejte a snažte se co nejpřesněji popsat jeho chuť. Cítíte citrusy? Dobře, je to ale limeta, citron nebo spíš pomeranč? Když se naučíte rozpoznávat jednotlivé tóny ve vůni a chuti destilátu, získáte tím návod, jaké další ingredience k němu při tvorbě koktejlové receptury přidávat a usnadní vám to i práci při vymýšlení koktejlů hostům na míru.

Pomocníci s hledáním správných slov / Nepodceňujte poznámky a hledejte ta správná slova. Platí totiž, že čich je provázán na paměť, a tak se snažte při popisování toho, co při degustaci cítíte, volit expresivní výrazy. Zapisujte si vše, co vás v souvislosti s aroma či chutí daného destilátu napadne, i úplně prvotní myšlenky. Právě ty vám posléze mohou pomoci definovat i jemné rozdíly mezi vzorky. Nestyďte se o nich diskutovat s ostatními a vzájemně si sdělovat své postřehy. Skvělým pomocníkem vám v začátcích mohou být chuťové grafy, jež pracují s klíčovými chutěmi a jejich nuancemi – přehledné a praktické je třeba tzv. flavour wheel. Existují i sady aromat, s jejichž pomocí si můžete vytrénovat čich. Užitečné je ale také nastudovat si obecné charakteristiky, jež se k jednotlivým destilátům vážou, a mohou vám posloužit jako výchozí bod k jejich hlubšímu prozkoumávání. Pro gin jsou kupříkladu kromě jalovcových tónů typické také tóny bylinné, citrusové a kořeněné, najít v něm lze například koriandr nebo zázvor. V bourbonu hledejte tóny dřeva, pryskyřice, karamelu či karamelek, medu, tropického nebo zralého ovoce, ale také melasy. Skotská whisky se často vyznačuje tóny vanilky, medu, květin, ořechů, sladu, ovoce a kouře. Ve vodce hledejte hlavně citrusy, koření a lékořici, v rumu především koření, jako jsou vanilka, zázvor či skořice. Pro tequilu bývají typické tóny dubového i santalového dřeva, ale také silné kávy či ostrých citrusů, popřípadě vanilky a karamelu. Všechno je to ale jen otázka cviku. Budete-li své smysly trénovat, snadno si vytvoříte vlastní slovník a ta správná slova, výstižně popisující daný destilát, k vám budou přicházet sama.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat