Maroš Dzurus rád čelí netradičním výzvám

12.11.2019Víťa Cirok

Před pár lety znal norskou barovou scénu jen málokdo. Není divu, protože skoro žádná nebyla. Když jsem proto na sociálních sítích viděl příspěvek Maroše Dzuruse, že se stěhuje do Osla, aby se připojil k týmu nově otevřeného baru Himkok, byl jsem hodně překvapený. Od Alexe Kratěny jsem věděl, že se v novém podniku angažuje Monica Berg a že asi půjde o něco na Norsko převratného, ale pořád to pro mě byla dost netradiční destinace. Teprve po čase jsem to pochopil. Z Maroše se mezitím stal jeden z respektovaných profesionálů barového světa a o Himkoku je hodně slyšet. Nejlepší způsob, jak se dovědět něco víc, bylo napsat přímo tomu vysokému blonďákovi původem ze slovenského Prešova.

Všichni si tě dnes automaticky spojují s barem Himkok v norském Oslu, já si tě ale pamatuju ještě z dob tvého působení na slovenské barové scéně v Cuba Libre. Prozradíš nám něco o svých začátcích?

Jak správně říkáš, začínal jsem v prešovském Cuba Libre, kde jsem pracoval sedm let. Byl to můj první kontakt s barem po ukončení školy. Snažil jsem se během těch let vnést do Prešova trochu té koktejlové kultury a sám jsem se snažil co nejvíc vzdělávat v barmanském řemesle. Měl jsem možnost potkat se s celou řadou inspirativních a kreativních lidí, kteří ze mě postupně vykřesali toho, kým jsem dnes.

Proč ses ze Slovenska najednou rozhodl odcestovat do Norska, které v té době nebylo úplně typickou barmanskou destinací?

Po sedmi letech v jednom baru se dostaví určitý pocit monotónnosti a člověk začne přemýšlet o tom, jak se posunout dál. V mém případě padlo rozhodnutí odejít. Vydat se za hranice, prověřit nabyté znalosti a zároveň získat nové. Rozšířit si obzory. Otázkou bylo, kam se vypravit. Logicky se nabízel Londýn jakožto epicentrum koktejlové kultury, skvělých barů a top gastronomie. Mám ale tendenci stavět se k životu po svém, a tak vyhledávám netradiční výzvy, proto jsem se rozhodl pro zemi, v níž nikoho neznám. Norsko pro mě byla přesně ta výzva, kterou jsem hledal.

Jsi šéfbarmanem a hlavní tváří baru Himkok. Můžeš nám trošku přiblížit jeho koncept?

Himkok je lokální bar. Zaměřujeme se na lokální chutě a tradice a snažíme se je promítnout do koktejlů. Vyrábíme si vlastní destiláty, pivo, cider, ovocné víno nebo třeba nealkoholické fermentované nápoje. Nacházíme se v nejstarší cihlové budově v Oslu, která byla postavena v roce 1837, což se odráží i v atmosféře, kterou nabízí. Jde o tři různé barové koncepty pod jednou střechou, a to Distillery Bar, Cider Bar s venkovní terasou a Taptail s vlastním barber shopem.

Přesně tak si to ze své poslední návštěvy Himkoku pamatuju – nejste jen bar, pod střechou ukrýváte hned několik skvělých věcí…

Pár by se jich našlo – třeba vlastní palírna nebo čepované koktejly, které připravujeme v naší laboratoři. K jejímu vybavení patří například rotary evaporator, laboratorní centrifuga a ultrasonic homogenizér. To vše v kombinaci s naší palírnicí Anikou Perisic, která pro nás díky zkušenostem s vinařskou produkcí kromě destilátů vyrábí také domácí ovocná vína, poskytuje prakticky neomezený prostor pro naši kreativitu. K tomu přidej ještě cider bar, v němž můžeš objevovat různé typy ciderů, nebo vlastní ledovou výrobu a v neposlední řadě holičství, kde se – pokud to potřebuješ – můžeš nechat zkrášlit.

Himkok byl ve svých počátcích spojen s jednou z ikon barového průmyslu a současnou spolumajitelkou londýnského Tayēr + Elementary. Měl jsi šanci s ní pracovat?

S Monicou Berg jsem bohužel neměl šanci stát za jedním barem, ale jako kreativní člověk je velmi inspirativní a já jí přeju hodně úspěchů.

Jak jste pojali své aktuální koktejlové menu? Používáte nějaké moderní technologie a držíte se současných trendů, třeba ekologie a nulového odpadu?

Naše aktuální koktejlové menu je inspirované norským televizním pořadem Norge Rundt, tedy Okolo Norsko, který letos slaví čtyřicáté výročí. Přišlo nám vhodné tento pro Nory až kultovní magazín připomenout. Podobně jako tento pořad i my se snažíme zaměřovat na nejznámější norské regiony nebo města, a to vždy ve spojení s nějakou lokální ingrediencí, která odtud pochází. V menu máme například koktejl Tomato, který je inspirovaný oblastí Stavanger, v níž se nachází ikonický útes Preikestolen. Přišlo nám zajímavé, že tato oblast není jen vyhledávanou turistickou destinací, ale že se nedaleko na ostrově Finnøy nachází farma, z níž pochází až 50 % produkce rajčat, která si lze v Norsku koupit. Na základě těchto informací jsme vymysleli drink, který obsahuje vodku, akvavit infuzovaný chlebem a máslem, vermut a rajčatovou vodu, kterou připravujeme s pomocí centrifugy neboli odstředivky. Celé jsme to ještě vybalancovali kyselinou jablečnou, kterou lze nalézt i v rajčatech, a jednoduchým cukrovým sirupem, abychom ve výsledku dosáhli perfektní sladkokyselé chuti. Na ozdobu používáme slupky z rajčat, z nichž se připravuje voda, protože právě slupka je u nich nositelem hlavní chuti. Zároveň tím samozřejmě minimalizujeme odpad a využíváme danou surovinu na maximum. Výsledkem je tak koktejl založený na lokálním produktu zpracovaném s minimálním odpadem a za využití moderních technologií, jenž se vyznačuje autentickou chutí máslem namazaného chleba obloženého čerstvě nakrájeným rajčetem.

Zmínil jsi taptails neboli drinky na čepu. Slavíte s koktejlovým výčepem úspěch? A jakou má podle tebe budoucnost? Není to už trochu odklon od tradičního barmanského řemesla?

S čepovanými koktejly pracujeme už déle než čtyři roky a ve výčepním zařízení vidíme velký potenciál. I díky němu jsme schopni hostům servírovat až 200 000 koktejlů ročně. Neřekl bych, že představuje odklon od našeho řemesla, spíš bych to označil za vývoj, který je nezbytný a nelze ho příliš ovlivnit. Základem barmanského řemesla podle mého je zprostředkovat hostům zážitek, a to hlavně v podobě pohoštění a pohostinnosti – koktejl je už jen taková třešinka na dortu. Jen malá skupinka lidí chodí do baru kvůli koktejlům nebo barmanům. Většina chce být s přáteli a známými, užít si čas v jejich společnosti. V konečeném důsledku to znamená, že úkolem barmana je vytvořit ideální prostředí, v němž se hosté budou cítit dobře a uvolněně. Cílem je spokojený host, který odchází obohacený o novou zkušenost. V tomto kontextu nám taptails pomáhají obsloužit v krátkém čase ohromné množství lidí a poskytnout jim kvalitu, kterou očekávají.

Během svého hostování v Oslu jsem nabyl dojmu, že návštěvníci barů jsou v Norsku úplně jiní, stejně jako celá nápojová kultura, která je podle mého hodně ovlivněná přísnou regulací prodeje alkoholu. Jak dlouho ti trvalo se na odlišné podmínky adaptovat?

Adaptace samozřejmě nějaký čas zabere. Člověk se musí hlavně naučit všechna ta pravidla a regulační opatření, která ale podle mého nejsou vůbec špatná. Na jedné straně chrání hosta a na té druhé chrání také personál barů a restaurací.

Himkok je poměrně velký a různorodý. Můžeš nám trošku přiblížit váš barový tým?

Náš tým má třiadvacet členů a je skutečně různorodý, což ho ale zároveň činí velmi unikátním. Každý z nás vychází z jiného zázemí, ať už díky svému původu, nebo třeba zaměření – například Paul Voza je Mexičan a hlava naší výroby a vývoje, hlavní palírnice Anika Persic pochází ze Srbska, odborníkem na pivo a cider plus výrobu ledu je u nás Slovák Michal Rohal, fermentaci má na starost Aleksandrs Sadovskis z Litvy… a takto bych mohl pokračovat. Chci tím říct, že každý člen týmu vnáší do celkového obrazu našeho baru něco ze sebe. Rád bych proto svým kolegům poděkoval za jejich práci, vážím si toho, že můžu být součástí celku s názvem Himkok.

Hodně cestuješ, hlavně po různých bar show a dalších oborových akcích. Dá se to ještě pořád skloubit s pozicí hlavního barmana? Jak to zvládáš a jaký vliv to má na tvou práci?

Za barem jako šéfbarman trávím samozřejmě méně času než dřív, přibyla mi spousta kancelářské práce a s ní spojených vedlejších povinností. Nicméně pořád ještě se za barový pult zvládám třikrát do týdne postavit. Cestování je úžasná věc a každému bych přál, aby měl možnost to zažít. Člověk díky němu získá větší rozhled a také mu to přinese spoustu nových zážitků a přátelství. Má to ale i svou temnou stránku – připraví tě to o soukromý život a čas strávený s rodinou, přáteli nebo relaxací se zredukuje na minimum. Věřím tomu, že se to dá nějak vybalancovat, ještě jsem se to ale nenaučil…

Norsko je známé svým moderním sociálním smýšlením, zkracuje například pracovní dobu na v průměru šest hodin denně. Nedávno jsem četl, že k tomu přistoupil i Himkok…

Máš pravdu, skandinávské země jsou ve svém sociálním smýšlení velmi pokrokové a zakládají si na rovnováze mezi prací a soukromím. O to snadnější pro nás je něco takového aplikovat i v Himkoku. Následujeme tím norské zákony, současně se ale snažíme pro všechny naše zaměstnance vytvořit spravedlivé a harmonické pracovní prostředí. Abych byl ale úplně upřímný, stále před sebou máme ještě dlouhou cestu, než se nám podaří dosáhnout všeho, co chceme.

Jaké jsou tvoje relaxační rituály? A odkud čerpáš inspiraci?

Snažím se všechen volný čas věnovat rodině, což je pro mě momentálně i určitý relaxační rituál. Inspiraci čerpám ze všeho, co mě obklopuje.

Ochutnal jsi v poslední době nějakou zajímavou chuťovou kombinaci, která ti uvízla v paměti?

Takových by se našla spousta. Pokud bych měl vybrat jen jednu, bylo by to kyselé pivo fermentované s pomocí champagne kvasinek. Pocházelo z malého lokálního pivovaru Schouskjelleren a můžu říct, že bylo neskutečně návykové.

A poslední otázka. Když budu v Oslu, co určitě nesmím zmeškat?

Až budeš v Oslu, v první řadě se mi ozvi a já tě s radostí provedu po krásách města nebo ti dám osobní doporučení na místa, která bys měl navštívit. Mám jen jednu podmínku: ideální by to bylo v létě.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat