Galerie pivních stylů: Chvála české desítky

22.11.2019Otakar Gembala

Od loňského prosince neumožňuje česká legislativa označovat piva jako deseti- či dvanáctistupňová. Ta první patří nyní do kategorie piv výčepních, silnější mezi ležáky. V pojmenování vlastních značek však pivovary pojem české desítky ctí i nadále, pro žíznivé konzumenty je to tak stále spolehlivé vodítko. 

Výčepní piva tvoří druhý nejpočetnější segment domácího trhu i tradiční kategorii prestižních soutěží. Žádný z velkých výrobců proto desítku z portfolia nikdy nevyřadil. Je to zkrátka sázka na jistotu. Vyrábět desítku se naučily také minipivovary a odpovídající stupňovitost neboli procento extraktu původní mladiny (EPM) se uplatňuje rovněž v nově se prosazujících stylech svrchně kvašených piv, a to nejen v letním období. Desítka vyrobená spodním kvašením je po mnoho desetiletí především český fenomén. Piva s tímto označením či jménem se patrně nikde jinde nevyrábějí. Pije se po celý rok při nejrůznějších příležitostech. Její aktuální podíl na celkovém výstavu našich pivovarů za první tři čtvrtletí letošního roku činil pětačtyřicet procent. Padesát připadá na ležáky a zbylých pět procent na speciály (nyní označované jako silná piva), pivní mixy a nealkoholická piva.

Je to ležák / Z výrobního hlediska je desítka ležák. Postup výroby ve většině průmyslových pivovarů a charakteristické vlastnosti výrobku odpovídají podmínkám chráněného zeměpisného značení České pivo, jehož specifikace byla zveřejněna v roce 2008 v Úředním věstníku EU. Takové pivo musí být vyrobeno na určitém přesně vymezeném území tradiční technologií spodního kvašení, dekokční metodou dvou- a vícermutovacího procesu, skutečným svařováním chmele a musí projít odděleným dvoustupňovým kvašením. K výrobě smí být použity tradiční suroviny v předepsaných poměrech (nejméně 30 % schválených domácích odrůd chmele z tradičních oblastí, minimálně 80 % sladu světlého typu ze schválených odrůd jarního dvouřadého ječmene a voda z místních zdrojů) a vhodné kmeny kvasinek spodního kvašení (Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum). Dále musí toto pivo splňovat senzorické vlastnosti, k nimž patří hořkost s delším odezníváním, nižší výskyt cizích vůní a příchutí, vyšší plnost, výrazná vůně po sladu a po chmelu, střední až silný říz. Půjdeme-li do detailů, pak intenzita hořkosti musí být střední až vyšší, s charakterem drsnosti jemným až mírně drsným, barva zlatožlutá, střední až vyšší intenzity. Náklady na výrobu tradiční české desítky, která vyžaduje stejné množství surovin a energie a odpovídající péči, jsou oproti ležáku nižší přibližně o 2 %. Úsporu pro pivovar představuje obvykle jen kratší doba ležení. Hlavní kvašení probíhá 6–9 dní při teplotě okolo 5 °C. Ležení trvá nanejvýš tři týdny, kdežto ležáky zrají dva až tři měsíce. Ve výsledku má česká desítka nejvýše 10,99 % EPM a obsah alkoholu činí 2,8–5 % objemu (dvanáctka může mít 3,8–6 %).

Důvody obliby / Desítka se prodává za nižší cenu než ležák, zisk pivovaru je nízký, ale právě cena je jedním z důvodů její obliby mezi konzumenty. Z desítky se rovněž odvádí nižší spotřební daň. Říká se, že vzájemný poměr prodeje desítky a dvanáctky je ukazatelem koupěschopnosti obyvatelstva – je-li dobrá, stoupá prodej vícestupňového piva a naopak. Cena však není jediným důvodem dobré prodejnosti. „Toto lehce pitelné pivo je po namáhavé práci, sportovních výkonech či v letních vedrech naprosto nezastupitelné. Doplní tekutiny, zažene žízeň a vzhledem ke svému složení je prakticky iontovým nápojem pro doplnění minerálů,“ říká pivní degustátor a prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň.

Punc řemesla / Pivo zvané desítka bylo v minulém století, zejména v jeho druhé polovině, nosným programem většiny českých, moravských i slovenských pivovarů. Jak říkal vynikající český sládek a pivovarský odborník Vladimír Černohorský (1941–2015): „Bohužel byla ve výrobě tzv. ořezávána, k výrobě se používaly horší suroviny, zaváděly se různé intenzifikační procesy, stále méně se chmelilo, zkracovala se doba zrání.“ Bývalou slávu desítky tak vystřídal její úpadek. Černohorský se proto po svém příchodu do Únětického pivovaru v roce 2011 snažil toto pivo plně rehabilitovat a vrátit mu jeho renomé, což se mu podařilo v podobě desítky plné chuti, aromatu i těla, přiměřeného, ale nepřehlédnutelného chmelení a dlouhého chuťového doznívání. Kvalitu české desítky ověřuje každoročně pětice prestižních soutěží. Českému pivu 2019 dominovaly moravské značky Zubr Gold, Zubr Classic a Litovel Classic, Zlatou pivní pečeť letos ozdobily desítky z Bernardu, Krušovic a Hanušovické Holby, Zlatý pohár Pivex získala piva Zubr Gold, Braník světlý a Litovel Moravan, na žatecké Dočesné excelovaly desítky TAS z Černé Hory, Hradební 10 z Poličky a Ježek Šenkovní z Jihlavy. Na jediné celostátní soutěži minipivovarů, jíž je Jarní cena českých sládků, se nejlépe umístila piva Zámecká desítka z Bratřic, Výčepní světlé 10° z Pivovaru Holendr a Zlínský švec světlé výčepní 10% z Malenovic. Sládci velkých i malých pivovarů vědí, že dobrý ležák, potažmo desítka je známkou jejich umění a zručnosti, přičemž nejdůležitější je zachovat standard produktu, což je zejména v případě menších várek velmi náročný úkol. „Kvalitní desítka vypovídá o úctě k řemeslu a dokonalém zvládnutí výrobních procesů. Když pivovar vyrábí kvalitně i pivo s nejnižší marží, znamená to, že má ke svému pivu a ke svým zákazníkům opravdovou úctu,“ dodává Jan Šuráň.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat