Umění pohostinnosti podle Nikose Bakoulise

26.11.2019Víťa Cirok

Když se v žebříčcích World’s 50 Best Bars a Tales of the Cocktail začaly pravidelně objevovat dva aténské bary, byl jsem trochu překvapený. Zároveň to ale vzbudilo moji zvědavost, a tak jsem začal Aténám věnovat větší pozornost. Leccos jsem pochopil, když jsem se poprvé potkal s Nikosem Bakoulisem. Měl jsem možnost vyslechnout jeho masterclass a taky s ním strávit nějaký čas za barem, absolvovali jsme spolu i jeden projekt v Moskvě a Petrohradu. Po pár hodinách v jeho společnosti jsem zjistil, že je to nejen špičkový profesionál, ale taky úžasný, zábavný a poměrně skromný člověk.

Patříš k ikonám řecké barové scény a s barem The Clumsies sbíráte jedno ocenění za druhým. Prozradíš nám ale něco o sobě a svých začátcích?

Narodil jsem se na počátku roku 1987 na druhém největším řeckém ostrově Euboia a posledních patnáct let působím v nápojové gastronomii. Začínal jsem jako číšník ve svém rodném městě, kde jsem pracoval většinou v tradičních restauracích. V roce 2004 mě studia ekonomie přiměla se přestěhovat do Soluně, kde jsem se živil jako barman. Prošel jsem několika bary a dá se říct, že největší školou pro mě bylo právě tohle město, protože mě naučilo skutečné pohostinnosti a pracovat s lidmi. V roce 2011 jsem v Řecku vyhrál soutěž World Class a zároveň jsem se stal partnerem v baru na Chalkidiki. Posledních zhruba pět let jsem barmanem a spolumajitelem baru The Clumsies v Aténách a spoluvlastníkem Otto’s Athens Vermouth a The Clumsies Original Cocktails. Mám také svou společnost, která se zabývá poradenstvím, tvorbou barových konceptů a školením.

Barová kultura v Aténách jen kvete. Bylo tomu tak vždy, nebo se v posledních letech něco změnilo?

Atény jsou krásné město, které má nádhernou architekturu a bohatou historii a v současné době vzkvétá i po gastronomické stránce. Podobně jako celá řada měst po celém světě také Atény v posledních deseti letech zažívají obrovský barový boom, roste zájem o koktejly a skvělé jídlo. Za největší benefit řecké metropole považuji, že bary od sebe nejsou příliš vzdálené, a tak nemusíš jezdit taxíkem, abys jich stihl za jednu noc navštívit pět až deset. Další skvělá věc spočívá v tom, že je aténská barová scéna velmi jednotná a vzájemně se podporujeme. V neposlední řadě celé komunitě pomáhá skutečnost, že se Baba Au Rum a The Clumsies už pět let umisťují v prestižních světových barových žebříčcích na nejvyšších příčkách.

Čím se Atény a Řecko obecně po gastronomické stránce liší od jiných měst a zemí?

Popravdě, i když hodně cestuji, neznám gastronomickou scénu ostatních zemí tak dobře, abych mohl srovnávat. Jedno vím ale jistě: To co dělá řeckou pohostinnost tak originální, je způsob, jak se k tobě personál v restauracích nebo barech chová. Říká se tomu philoxenia. Pohostinnost znamená, že se stáváš hostitelem a průvodcem a snažíš se pro hosty udělat večer nezapomenutelným. Philoxenia je ale mnohem víc. Pro Řeky je to způsob, jak se chovat, když se s někým setkají úplně poprvé. Philo znamená přítel a ve spojení s xenia to vyjadřuje, že se zatím neznáme, takže se musím snažit co nejrychleji navodit přátelskou atmosféru, aby ses cítil dobře a měl pocit, že se vlastně známe léta.

Můžeš nám trošku přiblížit koncept The Clumsies?

Kdybych měl popsat koncept The Clumsies jednou větou, řekl bych, že jde o celodenní provoz přizpůsobený řeckým zvyklostem. Otevíráme už v deset ráno, kdy servírujeme kávu a snídaně. Jakmile se den přehoupne v noc, podnik se stává víc barem zaměřeným na řecké chutě a ingredience, s koncepčním koktejlovým menu, velmi zábavnou atmosférou a hlasitou hudbou.

V čí hlavě se nápad na tento koncept zrodil?

The Clumsies je kombinací nápadů všech partnerů, každý z nás promítl své myšlenky do té části podniku, za kterou zodpovídá. Nápojový a koktejlový program mám na starost já spolu s Vassilisem Kyritsisem a celým týmem barmanů. Věříme, že týmová práce a brainstorming nás všechny posouvají dál jako celek.

Máte tři patra. V čem se liší a jaký je jejich úkol?

V přízemí od rána do noci provozujeme bar. V prvním patře se nachází přípravna, kde si chystáme ingredience na koktejly a tak podobně. A pak tam máme ještě jeden prostor, který jsme nazvali The Room. Hosté si ho mohou rezervovat pro skupinu minimálně deseti až dvanácti lidí. Nepoužíváme v něm žádné komplikované ingredience ani moderní technologie, věnujeme se tam hlavně degustacím, klasickým drinkům a „vintage“ produktům. Tento rok se nám podařilo uvést do provozu další patro, které dostalo trochu technické jméno Basement. Situovali jsme tam fermentační místnost, protože fermentaci v současné době věnujeme velkou pozornost, a taky tento prostor otevíráme na speciální eventy nebo třeba hostování barmanů a barů.

Z tvého posledního masterclassu si pamatuju, že velký důraz kladete na přípravu a moderní technologie. Máte denní směnu, která se věnuje jen přípravě. Je to tak?

Ano, vytvořili jsme post „přípraváře“. Na téhle pozici u nás začínal Alexis Simonidis, který je s námi už více než tři roky a časem se z něj stal plnohodnotný barman. Hlavní myšlenkou je důslednost a rychlost za barem a taký vývoj a technologie.

The Clumsies je znám moderním přístupem k drinkům, ale zároveň respektem ke kultuře a lokálním zdrojům. V čem je vaše menu jiné, řekněme unikátní?

Snažíme se prezentovat naše nápady prostřednictvím netradičních chutí a samozřejmě pomocí mnoha řeckých ingrediencí. Ode dne, kdy jsme otevřeli, věnujeme velkou pozornost i nealkoholickým drinkům. Vytvořili jsme nealko verze klasik, jako jsou Negroni, Mai Tai nebo třeba G&T. Máme taky vlastní značku ginu a lahvovaných koktejlů. Naše nápady, zrealizované s využitím technologií, které v přípravně používáme, pak za barem prezentujeme velmi jednoduše – servis drinků je klasický až minimalistický.

Je nějaká ingredience, kterou rádi používáte a dobře se vám s ní pracuje?

Mně osobně se hodně líbí karob. Pracuju s ním poslední čtyři roky nebo pět let a používám ho na mnoho způsobů. Rádi pracujeme také s vínem, vermutem a sherry.

Co je pro vás důležitější – koktejly a nápoje obecně, nebo se i detailněji zaměřujete na pohostinnost?

To, že klademe velký důraz na přípravu, nám hodně zjednodušuje práci za barem. Většinu drinků jen zchladíme nebo servírujeme z láhve, takže naši barmani nemusejí tak moc přemýšlet nad samotným mícháním a o to víc času mohou věnovat hostům a zaměřit se na pohostinnost.

Která země tě na cestách uchvátila a zůstala ti v paměti? Třeba i tak, že bys byl schopný tam žít?

Hrozně mě uchvátila Austrálie, nejvíc asi Melbourne. Umím si představit, že bych ho vyměnil za naše krásné Atény.

Máš kromě práce a cestování čas na nějakého koníčka?

Bohužel musím upřímně přiznat, že poslední dva roky nemám kromě baru a cestování, které je spojené s prací, skoro žádný volný čas pro sebe. Já vím, je to ostuda. Měl bych to změnit. Jinak jsem ale velký milovník vína a rád ho i sbírám.

Máš nějakou oblíbenou knihu, film nebo hudbu?

Když mám čas, rád čtu. Mojí oblíbenou knihou spojenou s naší profesí, ke které se pořád vracím, je The Noma Guide to Fermentation. Z filmů mám rád The Butterfly Effect a co se hudby týče, jsem velký fanoušek Joy Division a kapel podobného stylu.

A ještě poslední otázka: Kde se vidíš za deset let?

Doufám, že na jednom z řeckých ostrovů, kde budu pobývat většinu roku. Samozřejmě budu dělat něco, co mě baví. Patrně zůstanu v oboru pohostinství, chtěl bych ale trávit méně času v Aténách.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat