České pivní fórum 2020 ukázalo aktuální trendy

05.02.2020Otakar Gembala

V Kongresovém centru Praha na sklonku ledna proběhla třídenní odborná konference propojená s veletrhem PBA Expo a degustačními soutěžemi České pivní koruny a Golden Bohemia. Mezinárodní setkání pivovarských expertů, sládků, degustátorů a obchodníků s pivovarskou technikou, surovinami a produkty organizované časopisem Pivo, Beer & Ale vkročilo do čtvrtého ročníku pod novým názvem České pivní fórum 2020.

Program konference byl rozčleněn do tří tematických okruhů a zaměřen převážně na malé nezávislé pivovary. Úvodní příspěvek nazvaný Budoucnost autentických pivních stylů přednesl známý britský pivní odborník, zkušený degustátor a porotce mezinárodních soutěží Tim Webb. „Žijeme v době, kdy se z piva stala velice módní záležitost a zároveň se pronikavě mění,“ konstatoval pokračovatel díla klasika pivní klasifikace Michaela Jacksona, jehož Světový atlas piv (1977), inovovaný ve čtyřletých cyklech, se pod Webbovým autorstvím letos dočká již třetího vydání. Své vystoupení věnoval Webb rovněž historii, různorodosti tradic ve světových pivních regionech a autenticitě stylů. Zatímco v Jacksonově éře jich bylo popsáno kolem pětatřiceti, nyní se hovoří až o dvou stovkách, přičemž počet pivních značek ve světě raketově vzrostl z patnácti tisíc na půl milionu. Pokud jde o trendy dalšího vývoje výrobního procesu piva, v blízké budoucnosti se nejspíš dočkáme pokusů o nahrazování kvasinek enzymy a dalšího snižování obsahu alkoholu a cukru v pivech. Webb upozornil výrobce craftových piv, že cenou výrobku sice nemohou s průmyslovými pivovary soutěžit, kvalitou by jim ale konkurovat měli. Apeloval na ně, aby se vyvarovali hloupých názvů piv i pivovarů a vraceli se k tradičním místním surovinám. Oliver Wesseloh, sládek německého pivovaru Kehrwieder Kreativbrauerei a mistr světa v pivním sommelierství za rok 2013, konstatoval, že craftové pivovary nemohou souběžně usilovat o velký objem výstavu a zároveň se snažit upoutat svými pivy pozornost. Musejí také respektovat rozdíl mezi místními a exportními trhy a nezapomínat, že konzumenti milují staré dobré příběhy z tradičních pivních oblastí. Jako příklad uvedl bavorský světlý ležák helles či znovuoživený autentický styl berliner weisse. Za trendová jsou podle něj dnes bohužel označována piva, kolem nichž je nejvíce humbuku, nikoliv konzumenty nejvíce vyhledávaná a ceněná. Za nejrychleji rostoucí segment německého trhu Wesseloh označil piva nealkoholická, vyráběná nyní převážně s účastí speciálních kvasinek. Velký úspěch na něm slaví také za studena chmelené ležáky typu IPL.

Italská, japonská i finská zkušenost / Osobitou interpretaci klasických a nových pivních stylů demonstroval mezinárodní porotce a odborník v oboru spontánně kvašených piv Lorenzo Dabove na dynamickém rozvoji italského pivovarnictví. Craftová revoluce v Itálii začala v polovině 90. let minulého století po zrušení zákazu domácí výroby piva. Zdejším specifikem je souběžná existence craftového pivovarnictví s rozvinutým vinařstvím, která je však oboustranně výhodná. Za patnáct let vznikla v Itálii více než tisícovka craftových pivovarů, které vygenerovaly originální styly jako italian grape ale (hroznový ale) či gently sour ale (jemně kyselý ale). Piva se zde stále častěji připravují z místních produktů včetně netypických pivovarských surovin, jako jsou jedlé kaštany (sušené, pražené, vařené i uzené), špaldová pšenice, tvrdá a měkká pšenice i další druhy původních místních obilovin, často nesladovaných, z citronů či bergamotů a také s účastí vinných kvasinek. Díky své rozmanitosti nová italská piva rychle pronikla do místní gastronomie. Situaci na japonském pivním trhu nastínil Masajoši Kaji, předseda tamější Asociace craftových pivovarů. Éra craftu v Japonsku odstartovala v roce 1994. Definice japonského piva se nyní mění v důsledku reformy zákona, který by měl do roku 2026 rovněž sjednotit daně z výroby všech alkoholických nápojů. Průměrná spotřeba piva na hlavu činí 40,2 l a počet pivovarů by měl letos dosáhnout 450. Japonsko usiluje o svou pivní identitu – k výrobě se používají kvasinky saké i pro Evropu netypické suroviny jako citrusy, zelený čaj, sójová pasta miso a příchutě mořských plodů. Sládek, porotce mezinárodních soutěží a zakladatel prvního finského mikropivovaru Pekka Kääriäinen ve svém vystoupení uvedl, že ve Finsku nyní existuje 110 pivovarů s průměrným ročním výstavem 210 hl. Zdůraznil tradici a současnost historického finského pivního stylu sahti a popsal současný způsob přípravy tohoto národního nápoje, jenž se vyrábí především ze sušeného sladu, nesladovaného obilí a větviček jalovce. Sladina zpravidla neprochází varem, k zakvašení se používají pekařské kvasnice. Celá výroba trvá asi dva týdny. Sahti obsahuje 7,5 i více procent alkoholu a letních festivalů tohoto osobitého národního piva se každoročně účastní na šedesát tisíc návštěvníků.

Něco k pivu i slovník pro pivovarníky / Krátké vystoupení o úloze piva ve vyšší gastronomii patřilo českému „gastronautovi“ Pavlu Maurerovi a malé ukázce párování piva a pokrmů. Právě tato tematika stejně jako samotné pivní sommelierství by si však zasloužila větší pozornost. Nedostatek vyvážila podrobná informace Pavla Borowiece, šéfredaktora časopisu Pivo, Bier & Ale a diplomovaného pivního sommeliera mnichovské Doemens Academy, o možnosti absolvovat nyní kurz této věhlasné instituce v češtině a získat příslušný sommelierský diplom také v ČR. Užitečnou příručkou pro všechny pivovarníky, kteří udržují kontakty se zahraničím, je pak nový čtyřjazyčný Pivovarský a sladařský slovník, který na konferenci představil jeho sestavovatel Petr Basař. Publikace o 920 stranách vznikala tři roky, obsahuje 5068 výrazů v češtině, angličtině, němčině a ruštině a podíl na ní mají další tři renomovaní čeští odborníci: nedávno zesnulá prof. Gabriela Basařová, Jindřich Chejn a Josef Tolar. Kniha vyšla nákladem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a vyjadřuje mimo jiné i bohatost české pivovarské terminologie, jíž jiné jazyky nedisponují.

Kvalita piva a technický rozvoj / Druhý den konference byl věnován převážně odborným otázkám týkajícím se aktuálních trendů v obalové technice či logistice na trhu s pivem. S přepravou na dlouhé vzdálenosti či nevhodným uskladněním souvisí i stárnutí piva a návazná ztráta kvality. K tématu vystoupila editorka úspěšné knihy Senzorická analýza piva a vedoucí oddělení VÚPS RNDr. Jana Olšovská, PhD. Tématem jejího příspěvku byly cizí vůně a chuti způsobené špatným skladováním piva. Na tuto problematiku následující den volně navázalo vystoupení Borise Gadzova, marketingového ředitele britské společnosti FlavorActiv, nazvané Rozpoznávání cizích chutí a vůní. Program konference doplnila vystoupení na téma exportu piva, in store marketingu, volby obalů a tvorby etiket. Účastníci konference měli druhý den rovněž možnost navštívit expozice miniveletrhu PBA Expo 2020, který představil nabídku firem obchodujících s pivovarskými surovinami, tedy například chmelem a chmelovými výtažky vhodnými pro studené chmelení, sladem, sanitační technikou a prostředky, stejně jako s automatickými linkami pro plnění a etiketování láhví a plechovek, včetně možností jeho souběžné pasterace. Používání skleněných láhví a plechovek se v blízké budoucnosti nejspíš nevyhnou ani české a moravské craftové pivovary, neboť PET láhve se v delším časovém horizontu definitivně nejeví jako perspektivní ani zcela dokonalý a nezávadný obal, jenž by spolehlivě a po potřebnou dobu uchoval nejvyšší kvalitu a typické vlastnosti produktu.

Současné trendy varných procesů / Studené chmelení, o něž je v současné době mezi minipivovarníky i v průmyslových pivovarech velký zájem, bylo předmětem zvláštní přednášky v rámci třetího dne konference. Ten otevřelo vystoupení Luce de Raedemakera, ředitele soutěže Brussels Beer Challenge, jež bylo zasvěceno proslavenému autentickému belgickému pivnímu stylu lambic a jeho odvozeninám v podobě krieku a gueuze. Vysvětlil detailně historickou genezi tohoto piva i šance na jeho napodobování v jiných geografických podmínkách. Značnou pozornost auditoria vyvolala také přednáška Andrewa Whalleye z britské společnosti Charles Faram, jež déle než 150 let obchoduje s chmelem. Zaměřil ji na novozélandské chmely, které se pěstují na třech desítkách farem, a to především v severní části Jižního ostrova. Význam novozélandského chmele pro světové pivovarnictví tkví v kvalitě podpořené příhodnými klimatickými a půdními podmínkami i faktem, že k jeho ošetřování je zapotřebí jen minimum ochranných přípravků. Zdejší starší i nově vyšlechtěné odrůdy mají své předky v německých a českých chmelech. Mezi novinkami vynikají zejména kohatu (aroma květů, borového jehličí a tropického ovoce), moutere (ovoce, citrusy, borová pryskyřice), rakau (tropické ovoce – maracuja, borové jehličí), waimea (tangerinky, jehličí). Novozélandské chmely jsou vhodné pro výrobu ležáků i svrchně kvašených piv typu ale a čeští minipivovarníci s nimi už mají své zkušenosti. 

Předání cen těm nejlepším / Program třídenního pivního fóra vyvrcholil vyhlášením laureátů soutěžních přehlídek České pivní koruny 2020 a Golden Bohemia 2020, přičemž domácí i zahraniční hodnotitelské komise složené ze špičkových degustátorů včetně tří mistrů světa tohoto oboru zasedaly po dva dny a hodnotily 413 degustačních vzorků piva ze 132 českých a moravských pivovarů. Degustaci řídil Ing. Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů. Jak poznamenal hlavní organizátor fóra Pavel Borowiec, komise měly tentokrát za úkol zaměřit se na pozitivní kvality přihlášených piv, nikoliv jen odhalovat jejich vady. Absolutní ocenění od obou porot si odneslo sedmadvacet pivovarů, jmenovitě Akciový pivovar Dalešice, Beer Factory z Plzně, Kyjovský pivovar, Minipivovar Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity z Českých Budějovic, Nachmelená opice z Krnova, pražský Pivovar Bubeneč, Pivovar Holendr z Valašského Meziříčí, Pivovar Hostomice pod Brdy, kácovský Pivovar Hubertus, jihlavský Pivovar Ježek, Pivovar Kytín, chotovinský Pivovar Mayzus, Pivovar Mazák z Dolních Bojanovic, Pivovar Protivín, Pivovar Rychtář z Hlinska v Čechách, českobudějovický Pivovar Samson, Pivovar Tišnov, Pivovar Volt z Jablonce nad Nisou, Pivovar Zhůřák, přerovský Pivovar Zubr, Podřipský pivovar ze Ctiněvsi, Primátor Náchod, Slavkovský pivovar, Továrna Pivovar ze Slaného, Tradiční pivovar v Rakovníku, Únětický pivovar a Velkopovický Kozel. Slavnostní předání všech ocenění proběhne na přelomu března a dubna ve Valdštejnském paláci.

foto: České pivní fórum 2020

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat