Tomáš Ricciardi úspěšně dobývá barový sever

07.02.2020Víťa Cirok

Kdyby přišla řeč na české barmanské talenty nové generace, určitě by mezi nimi nechyběl Tomáš Ricciardi. Tenhle Čech s italskými kořeny, jenž byl svého času jednou z výrazných tváří pražského baru Black Angel’s, momentálně dobývá barové brány severského Osla. V Norsku se hned na začátku zařadil mezi výrazné osobnosti tamní barové scény a i dnes tam pokračuje v šíření dobrého jména českého barmanství. Když nedávno zavítal na návštěvu Prahy, neodolal jsem a trochu ho vyzpovídal.

První otázka by logicky měla znít, co tě přivedlo k barmanství. Já bych ale rád začal jinak: Čím jsi chtěl být jako malý?

Vším možným. Z toho, co si pamatuju, to byl třeba voják nebo profesionální rybář. Celkem dlouho jsem se taky věnoval skateboardingu a myslel si, že to jednou třeba bude moje povolání. Bohužel jsem ale záhy zjistil, že mě skate neuživí, takže mi zůstal jen jako koníček.

Nakonec to dopadlo tak, že tesáš své jméno do skály jménem bartending a patříš mezi největší talenty své generace. Jaké ale byly tvé barmanské začátky?

Za bar jsem se dostal podobně jako spousta barmanů úplně náhodou. V osmnácti jsem potřeboval brigádu, abych si při škole vydělal peníze, a kamarád tehdy dělal v Absintherii u Staromáku. Začal jsem tam mýt skleničky, točil jsem zmrzlinu nebo obíhal plac a po nějaké době jsem se tak nějak záhadně dostal za barový pult. Okamžitě mě to pohltilo. V Absintherii jsem se naučil hodně, ale byl to jen jeden druh alkoholu a já chtěl umět víc. Po práci jsme chodili zkoušet drinky snad do všech barů v Praze. Nejvíc se mi líbilo v Black Angel’s a říkal jsem si, že bych tam chtěl jednou pracovat. Sen se stal realitou a trval něco málo přes tři roky.

Teď už ale píšeš jinou kapitolu, tvým domovem je Oslo. Co tě přivedlo k tomu, že ses i s manželkou přestěhoval na sever?

Do Osla, jehož barová scéna se v té době rychle rozvíjela, jsem se poprvé podíval díky guestbartendingu a okamžitě si ho zamiloval. Během šesti měsíců jsme se stěhovali. Oba jsme tehdy potřebovali změnu a taky novou výzvu, načasování tudíž bylo skvělé. K dalším důvodům samozřejmě patřil jiný životní i finanční standard, ale i zkušenost s prací v zahraničí a v neposlední řadě nádherná příroda.

Udělals dobře, Norsko je jednou z top zemí v kvalitě života. Pojďme se ale podívat víc na tu barovou stránku. Byl to pro tebe velký skok vzít práci v Oslu?

Určitě to není jako jít z jednoho baru do dalšího ve městě, kde jsi vyrůstal. V mnoha ohledech to byl skok docela velký. Opouštíš rodinu a kamarády a vlastně všechno, co máš doma rád. Naštěstí jsme měli oba zařízenou práci ještě předtím, než jsme v Praze skončili, ale ani tak nebylo prvních pár měsíců jednoduchých. Zpětně jsme ale rád, že jsme to rozhodnutí udělali. Neměnil bych.

V roli manažera máš na starost bar Bettola. Můžeš nám přiblížit jeho koncept?

V Bettole působím jako manažer skoro tři roky, bar samotný je otevřený už osm let. Název v překladu do češtiny znamená špeluňka, naštěstí ale nemá nic společného s tím, jak to u nás chodí nebo vypadá. Interiér je vybaven norským vintage nábytkem ze šedesátých let, a tak si v něm připadáš, jako bys seděl u někoho ve starém obýváku. Počáteční ideou bylo, že by Bettola měla fungovat jako aperitivo bar pro sesterskou italskou restauraci, která se nachází jen o vchod dál. Prvních pár let to tak skutečně bylo a Bettola nabízela jen velmi omezený výběr destilátů a pre nebo after dinner koktejlů. Dnes se pořád držíme konceptu italského aperitiva, zároveň jsme ale neighbourhood bar. Uvnitř máme zhruba 85 míst a přes léto, když přibude prosluněná zahrádka, dokážeme usadit dalších až 125 hostů. Celkově tak vydáme velké objemy koktejlů, a i když na pohled můžeme působit jako malý bar, je to kolikrát spíš high-volume. Většina hostů u nás začíná večer s Negroni nebo Spritzem, popřípadě se skleničkou bublin. Až z 99 % jde o místní, za což jsme rádi. Máme tak stálou klientelu a známé tváře na baru v podstatě každý den.

Jak přistupujete k tvorbě koktejlového menu? Necháváte se ovlivňovat trendy, nebo spíš dbáte na poptávku ze strany hostů?

Na tvorbě koktejlového menu se podílí celý tým a v každém drinku se vždy snažíme použít aspoň jednu italskou ingredienci. Trendy samozřejmě vnímáme a máme snahu jít s dobou, zároveň ale platí, že bar je byznys, takže v chuťovém profilu koktejlů hodně zohledňujeme to, co mají rádi naši hosté, protože chceme drinků prodat co nejvíc. Výsledkem jsou tak koktejly, které jsou chuťově zajímavé a myslím si, že taky inovativní. Host si ale zároveň dokáže udělat obrázek o tom, co si objednává.

Používáte moderní technologie, jako jsou rotavapor nebo odstředivka? A jaký je tvůj osobní názor na podobné vychytávky?

Ačkoliv jsou to zajímavé hračky, které bych rád vlastnil a používal, ani jednu z nich u nás v baru nemáme, jelikož jejich pořízení není úplně levná záležitost a ne každý majitel je ochoten do nich investovat. Barům, které s takovým vybavením pracují, fandím. Když s ním barmani umějí správně zacházet, vznikají skvělé chutě a koktejly. Na druhou stranu, celé dekády se barmani obešli bez těchto technologií a na světě je stále spousta úspěšných barů a výborných drinků i bez nich.

Poslední dobou je velmi populární mít v nabídce pár zajímavých barových jídel. Jak jste na tom vy?

Jak už jsem zmínil, koncept našeho baru je aperitivo, což jde ruku v ruce s jídlem. Hosté mají na výběr z italských antipasti, které se snažíme měnit podle sezony. V létě si tak na zahrádce dáš super burratu nebo lehčí jídlo a v zimě spíš stařené šunky, salámy, sýry a jiné pochutiny. Nejprodávanější bar snack je naše domácí focaccia, kterou určitě stojí za to ochutnat.

V týmu máš ještě pár dalších Čechů nebo Slováků. Jak se k tomu staví místní?

Na začátku jsme v baru dělali tři kluci z Prahy, momentálně už jsme ale z Čech zůstali jen já a jedna z našich servírek. Kluci se mi rozprchli do nově otevřených barů na vyšší pozice a jsem za ně moc rád, i když mě jejich odchod samozřejmě mrzel. Pracovat s někým, koho znáš z dřívějška, je určitě příjemnější. Všichni jsme měli zajetý český standard servisu, takže jsme byli na stejné vlně, a díky tomu jsme bar poslali jiným směrem. V práci jsme se spolu samozřejmě bavili anglicky, aby se hosté necítili špatně. Jelikož v Oslu v barech nebo restauracích dělají hlavně cizinci, neměli jsme s tím naštěstí nikdy žádný zásadní problém. Ve většině barů najdeš za barem Čecha nebo Slováka, takže pro hosty to není žádné překvapení. Lidé respektují to, co děláme. A baví je to, což je hlavní.

V Oslu jsem zažil několik směn za barem, a tak vím, že je tam jiná mentalita hostů i úroveň pohostinnosti. Jak to vnímáš ty a jak dlouho ti trvalo se adaptovat?

V tom máš určitě pravdu, hosté jsou v Oslu jiní než v Praze. Vliv na to má i regulace prodeje a konzumace alkoholu. Co se týče pohostinnosti, tak v té Norsko bohužel oproti Česku a Slovensku dlouhou tradici nemá. Standard se pomalu, ale jistě zvedá a doufám, že se tímto směrem bude ubírat čím dát tím víc podniků. Prvních pár týdnů jsem byl celkem v šoku, jak to v místních barech funguje a na co jsou hosté zvyklí. Už od dveří třeba mávají kartou a dávají najevo, že chtějí mít drink nejlíp hned. Když jsme začali dělat table service a přestali brát objednávky přes bar, koukali na nás jako na blázny. Tehdy jsme byli jeden ze tří nebo čtyř barů, který tento styl praktikoval. Doba se ale mění a hosté už si zvykli na to, co děláme, a věřím, že spousta z nich se k nám vrací právě díky našemu přístupu.

I když nejsi na severu až tak dlouho, už se ti podařilo vyhrát několik soutěží, třeba Bacardi Legacy nebo Campari Negroni. Jaká je tam u vás úroveň soutěžících?

Soutěže mě vždycky bavily a během svého působení v Norsku jsem měl to štěstí, že se mi podařilo vyhrát právě tyhle dvě. Jsem za to neskutečně rád. Procestoval jsem díky tomu nespočet měst a zemí, což pro mě byl a stále je jeden z hlavních důvodů, proč se do soutěží hlásím. Úroveň soutěžících je v severských zemích vysoká. V Norsku je spoustu skvělých barmanů, kteří dělají zajímavé drinky, hlavně z lokálních ingrediencí. Každý má svůj osobní styl, což je další věc, která mě na soutěžích baví. Co se týče soutěžních prezentací, v těch je Česko o něco dál. V tom vidím asi největší rozdíl.

Aby toho nebylo málo, jsi čerstvě otcem a stal ses taky ambasadorem Fever-Tree. Jak to všechno zvládáš? Asi to chce hodně plánování…

Přesně tak, loňský rok mi do života přinesl hodně změn a práce ambasadora byla jednou z nich. Jelikož jsem hodně cestoval, začal jsem se Fever-Tree naplno věnovat až na konci léta. Letos ale máme velké plány a doufám, že se nám podaří super věci. Za barem v Bettole už trávím méně času než dřív, zhruba dva až tři dny týdně. Zbytek času věnuji ostatním barům, které spadají pod naši společnost. Mám teď doma tříměsíčního syna, který je pro mě prioritou číslo 1, méně nočních směn jsem tak uvítal. Kalendář se mi pomalu, ale jistě plní. Už nepřemýšlím na týden, ale na měsíce dopředu, což je ale fajn, protože se mám pořád na co těšit.

Zbývá ti čas na relax nebo koníčky?

I když tomu asi nebudeš věřit, i mezi tím vším si najdu celkem dost volného času. Rád chodím na ryby, což je pro mě hobby a zároveň absolutní relax. Trávím tak volno v přírodě, kde většinou za celý den nikoho nepotkám. Zbytek volného času se snažím věnovat rodině.

Máš nějaké osvědčené zdroje inspirace?

Snažím se sledovat, co se děje ve světě, a hodně inspirace čerpám od ostatních barmanů. Díky Instagramu, Facebooku nebo třeba Googlu dnes můžeš mít všechno z první ruky během několika vteřin. Rád samozřejmě taky chodím do barů a ochutnávám, co kde mají nového. Dnes už skoro nikdo nedělá tajnosti s tím, co a jak vytváří a jaké používá ingredience, takže když mě něco zajímá, prostě se zeptám. Velkou inspirací je samozřejmě cestování a návštěva barů v jiných zemích.

A co nějaké zajímavé knihy?

Na čtení jsem za poslední rok neměl moc čas, ale hodně mě zaujal třeba Meehan’s Bartender Manual. Myslím, že je to kniha, kterou by si měl přečíst každý. Najde v ní spoustu zajímavých informací snad o všem, co se barmanství týče.

Když budu v Oslu, která místa kromě barů bych neměl minout?

Oslo oproti Praze tolik historických památek nemá, takže hlavní atrakce proběhneš v klidu za jeden den nebo dva. Určitě ale stojí za to navštívit operu a podívat se na skokanský můstek Holmenkollen, odkud je na město asi nejlepší výhled. Doporučuju taky projít se přístavem a udělat si krátký výlet na lodi. Den je ideální zakončit v jednom z místních barů, kde tě jistě přivítá některá ze známých tváří. Můj osobní tip je vyjet z centra ven a prozkoumat okolní přírodu a jezera. V létě tak trávím většinu volného času a je to nádhera. Všechno je snadno dostupné městskou dopravou, za patnáct minut jsi uprostřed lesa.

A ještě jedna lehká otázka na závěr. Kde se vidíš za pět až deset let?

Lehká? Haha… Myslím si, že se za pět až deset let budu pořád pohybovat v branži. Otázka je, co přesně budu dělat. Je možné, že se nám rodinka ještě trochu rozroste. Určitě to ale už bude zpátky v Praze. Život v cizině je super, ale doma je doma.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat