Vítěz Whisky World si vybral svou odměnu

16.02.2020Bára Urbanová

V listopadu loňského roku závěrečným finále vyvrcholila soutěž Whisky World by Stock. Pro vítěze, jímž se stal Honza Šebek z pražského baru L’Fleur, byla připravena odměna v podobě stáže v londýnských barech Tayēr + Elementary a Termini. Honza na ni vyrazil na konci ledna a vrátil se plný zážitků i nových zkušeností. „Bylo to hodně intenzivní, náročné a zajímavé, ještě teď, když si na to vzpomenu, naskakuje mi husí kůže,“ říká.

Soutěží se účastníš často, v čem byla Whisky World by Stock jiná?

Byla moderní. Následovala aktuální trendy, jako jsou klarifikace, fermentace a sous-vide, s nimiž jsme se mohli blíž seznámit na semináři před druhým kolem. Úplně jednoduché nebylo ani to, že jsme v prvním a druhém kole pracovali s jinou značkou. Každý z nás měl přidělenou tu svou a která to bude, jsme se dozvěděli až v průběhu soutěže. Nemohli jsme si tak zjistit nic dopředu a na shromáždění informací i vymyšlení receptury jsme měli relativně krátký čas. Velkou motivací pro mě osobně byla taky hodně zajímavá odměna v podobě stáže v Londýně.

S jakými značkami jsi pracoval a o čem byly tvoje drinky?

V prvním kole, kde jsme vymýšleli recepturu na Highball za použití tří ingrediencí, na mě vyšel Jim Beam Black. Rozhodl jsem se následovat jeho suchý chuťový profil, v němž jsou cítit hlavně ořechy, a tak jsem ho zkombinoval s cream sodou, která doplnila tělo drinku, a cordialem, na nějž jsem místo vlašských ořechů použil listy z ořešáku. Koktejl jsem pojmenoval Old Jake, což je odkaz na první sud bourbonu, který Jacob Beam v roce 1795 prodal – byl to Old Jake Beam Sour Mash. Ve druhém kole jsme porotě předkládali drinky připravené s využitím fermentace, klarifikace nebo sous-vide a na bázi whisky, která nám byla přidělena. V mém případě to byla Laphroaig Select a metody jsem využil všechny tři. Namíchal jsem twist na Penicillin, med jsem ale nahradil tak, že jsem whisky infuzoval medovou pláství. Místo citronové šťávy jsem použil syrovátkou fermentovaný sezonní rakytník a zázvor jsem zaměnil za cordial ze dvou druhů pepře. Cordial jsem připravoval v sous-vide a fermentát z rakytníku jsem navíc ještě klarifikoval mlékem. Koktejl jsem na počest Iana Huntera, který byl významnou osobností v historii palírny Laphroaig, pojmenoval Hunter.

Odměnou pro vítěze byla stáž v Londýně. Kdy jsi ji absolvoval a v čem spočívala?

V Londýně jsem byl šest dnů, od 27. ledna do 1. února. Večer v den příletu jsem měl volný, následovaly tři dny, kdy se mi o program staral tým Tayēr + Elementary v čele s Alexem Kratěnou a další den a půl jsem strávil s Robinem Kolkem a jeho kolegy v Untitled a Termini. Každý den v sobě kombinoval workshopy a práci v baru, od příprav až po závěrečný úklid. Bylo to hodně intenzivní, náročné a zajímavé, ještě teď, když si na to vzpomenu, naskakuje mi husí kůže.

Jak konkrétně probíhala tvoje stáž v Tayēr + Elementary?

První den jsem začínal v jedenáct schůzkou s Alexem. Vzal si ode mě doklady o pojištění, zdravotní dokumentaci a další papíry, které jsem pro práci za barem potřeboval, a na oplátku mě seznámil se všemi pravidly a předpisy, které je v Tayēr + Elementary potřeba dodržovat. Pak si mě převzal Leo Colson, aby mě naučil správně brousit nože, a po něm Lucas Fournier, který mi ukázal, jak se zabrušují lehce naštípnuté skleničky. V Tayēr používají drahé sklo, a tak aby nemuseli pořád dokupovat nové, to lehce poškozené sami opravují. Následovala příprava, kterou jsem absolvoval s barbackem. Nachystali jsme led, sklenky do mrazáku a zkontrolovali toalety. Ve čtyři byl společný oběd, říkají mu family meal, a v půl páté začaly finální přípravy na otevření – muselo se ještě doleštit, co bylo třeba, prostory vyvonět a pustit hudbu. Svou první směnu jsem strávil v Elementary. Lepil jsem štítky na láhve s vínem, pomáhal se servisem a dostal jsem na starost koktejly na čepu, s nimiž mě předtím detailně obeznámili a měl jsem je i možnost ochutnat. Pracovali jsme do dvou. Poslední objednávky se sice přijímají ve dvanáct a v půl jedné musejí být už všichni hosté pryč, ale následuje ještě hodně důkladný úklid. Všechno se umyje, otře a vysuší, nikde nesmí zůstat ani kapka. Prostě takový ten velký úklid, který jsme zvyklí dělat tak dvakrát do týdne, oni dělají po každé směně. Stejně tak třeba platí, že když je nástup do práce na třetí, všichni jsou tam nejpozději ve tři čtvrtě a za pět minut celá už jsou nastoupení v pracovním.

A kdy jsi měl druhý den nástup ty?

Vstával jsem už v devět. Den jsme totiž spolu se třemi členy týmu Tayēr + Elementary začínali o jedenácté mimo bar, návštěvou dvou dodavatelů. Nejdřív jsme byli v Kanpai Sake a měli možnost si prohlídnou celou výrobu sake a taky ho ochutnat. Pak jsme se přesunuli do pivovaru Partizan Brewing, kde jsme opět absolvovali celý výrobní proces i s ochutnávkou a ještě jsme dostali dárek na cestu. Odtud jsem zamířil rovnou do Tayēr + Elementary, kde na mě už čekal Greg Almeida, aby mě naučil zacházet s rotavaporem. Připravovali jsme v něm tequilu infuzovanou čajem matcha. Následovala stejně jako předchozí den příprava, pak family meal, doladění detailů a směna. Tentokrát jsem ji trávil v Tayēr. Nejdřív jsem stínoval hostitele, abych vypozoroval, jak to tam funguje, a sem tam jsem hosty přivítal nebo jim nalil vodu. Pak mě pustili i za bar a míchal jsem drinky. Nebylo to až tak těžké, protože filozofií Tayēr je jednoduchost a rychlost. Drinky jsou předmíchané, od všeho jsou jen tři láhve, a když se jejich obsah spotřebuje, koktejl už není a další den se vymyslí něco jiného. Na baru jsou dvě stanice proti sobě a na každé se míchá šest drinků, takže stačí, když barman zvládne jen ty. Na všech láhvích je navíc napsané, co má receptura obsahovat, a zároveň se to probírá na mítinku, takže všichni vědí, co a jak. Ono to ani jinak nejde, když se drinky mění každý den. Zároveň je to tak, že se členové týmu na jednotlivých pozicích střídají. Dostanou ji vždy přidělenou na týden, ale s tím, že jeden den je zavřeno a jeden den mají volno.

A tvůj třetí den v Tayēr + Elementary vypadal jak?

Začal návštěvou dalších dvou dodavatelů. Už na desátou jsme vyrazili do výrobny kombuchy Jarr Kombucha, po níž následovalo Ice Studio, kde jsme viděli výrobu ledových kvádrů i kostek různých tvarů a velikostí. Ve dvě už jsem byl v baru a s Alexem Kratěnou absolvoval školení zaměřené na fermentaci a klarifikaci. Vysvětlil mi, jak a proč to dělají oni. A pak zase příprava, oběd a směna. Svůj poslední den jsem strávil za barem v Tayēr, ale jen do devíti. Pak jsem se převlíkl do civilu a užil si obě části konceptu z pohledu hosta. Nejdřív jsem si dal čepovaný drink v Elementary a pak koktejl v Tayēr, načež mě usadili v TĀTĀ Eatery. Jde vlastně o takový koncept v konceptu. Součástí Tayēr je ještě kreativní studio Outthink, které má podobu dlouhého stolu, a chef’s table TĀTĀ Eatery pro čtyři osoby, kde se servíruje pětichodová večeře napárovaná s koktejly. Šéfkuchař s Alexem se o mě starali naprosto skvěle a na závěr jsem si ještě mohl vybrat ze secret menu destilát, který není běžně k dostání. Zvolil jsem si sedmiletou whisky Laphroaig dozrávající v sudech po sherry Pedro Ximénez.

To zní jako hodně příjemně strávený den. Nebyl ale tvůj poslední. Čekala tě ještě stáž pod vedením Robina Kolka. Jak probíhala ta?

Podobně. Dopoledne jsem měl na programu workshop v Untitled. Ujala se mě Zoe Burgess a společně jsme s využitím rotavaporu, sous-vide nebo termomixu, ale i na obyčejné pánvi, vyráběli různé koktejlové ingredience. Další školení bylo zaměřené na parfémy a využívání nejrůznějších esencí. Pak si mě vyzvedl Robin, dali jsme si oběd a přesunuli se do Termini, kde jsem rovnou naskočil do rozjetého baru jako barback. Pět hodin jsem doplňoval i odmýval sklo, ale nechali mě taky míchat drinky a obsluhovat stálé hosty na baru. V devět večer mě Robin propustil, tak jsem si v Termini na chvíli sedl, přechutnal skoro celé koktejlové menu a dal si skvělou čerstvou burratu, prosciutto a sýry. Bylo úžasné smět z obou stran barového pultu pozorovat, jak jsou schopní na tak malém prostoru neskutečně organizovaně fungovat. Všechno mělo své místo a jinak to být ani nemohlo. Termini je bar s kapacitou okolo dvaceti míst a ohromující atmosféru, o kterou se v první řadě stará personál, pro nějž je typický široký úsměv a úžasná pohostinnost. Byl pro mě zážitek stát se aspoň na chvíli členem tohohle legendárního týmu.

A tvůj poslední den vypadal jak?

Sraz jsme měli v Untitled ráno na desátou. Přijel jsem tam rovnou s kufrem, protože odpoledne jsem se už vracel domů. Robin mě nejdřív nechal s využitím ingrediencí, které jsem den předtím se Zoe vyráběl, namíchat jejich signature drinky. Vybral průřez těmi z Untitled, Termini i 69 Colebrooke Row. Pak jsme si spolu sedli a vysvětlil mi, jak funguje jejich školicí program, marketing a management, což bylo super, protože jsem tak líp porozuměl tomu, jak fungují a proč. No a pak už mě čekala jen cesta na letiště a domů.

Jak tě tak poslouchám, moc volného času ti nezbývalo. Snad jen v den příletu…

Přiletěl jsem do Londýna ve čtyři odpoledne ještě s whisky ambasadorem Stocku Michalem Marešovským a mým barovým kolegou Víťou Cirokem. Času jsme moc neměli, ale zvládli jsme obejít aspoň pár barů. Byli jsme v Elementary, Gibsonu, Scarfes, American Baru v hotelu Savoy a Kwāntu. Všude se o nás skvěle postarali a většinou nás pustili i za bar nebo do zázemí, takže to byl opravdu velký zážitek.

Dokážeš si po téhle týdenní zkušenosti představit, že bys v Londýně pracoval?

To je otázka, kterou sám sobě kladu. Líbí se mi londýnská barová kultura, chtěl bych pracovat v takovém baru, jako je Tayēr + Elementary nebo Termini, ale v Londýně bych asi žít nemohl. Na mě je moc velký, rychlý, neútulný a přehlcený lidmi.

A někde jinde ve světě bys pracovat nechtěl?

Musím se přiznat, že mě to vlastně moc neláká. Praha je krásná, máme tu dobře rozjetou barovou kulturu a sám za sebe mám pocit, že se tu pořád mám ještě kam posouvat. Jsem ale moc vděčný za tu možnost si práci v Londýně vyzkoušet. Je to zkušenost k nezaplacení. Cením si toho, že jsem mohl aspoň trochu rozkrýt, jak tam nad drinky a nad barovým provozem uvažují. Došel jsem k tomu, že se tady u nás kolikrát zabýváme zbytečnostmi a nezaměřujeme se na to důležité. Na prvním místě by mělo být, jestli hostovi drink chutná, a ne všechno to kolem. Není ani tak důležité, jakou cestou jsem k výsledku došel a jaké metody nebo ingredience jsem použil. Podstatné je to, že drink skvěle chutná i vypadá a že je za ním nějaká myšlenka.

Co z bezmála týdenního pobytu v Londýně pro tebe bylo největším zážitkem?

Asi možnost stát se hostem v Tayēr + Elementary a TĀTĀ Eatery. Dostalo se mi tam pětihvězdičkového servisu, tamní pohostinnost je až neskutečná.

A co považuješ za největší přínos londýnské stáže z pracovního hlediska?

Pochopil jsem, že jednoduché věci se dají dělat ještě jednodušeji a ty složité důsledněji a zajímavěji. V Tayēr i Termini jsou všechny drinky vymyšlené tak jednoduše a logicky, že jsem si mohl stoupnout za bar a začít míchat. Skvělá je i možnost využití technologií – zatímco my děláme cordial v sous-vide až pět hodin, oni ho mají z termomixu za čtyři minuty. Naopak třeba s fermentací si v Tayēru dávají hodně na čas. Jahody na víno například zpracují v sezoně, ale použijí ho až za sedm nebo osm měsíců. Fascinuje mě, že přemýšlejí takhle dopředu. Tady u nás co vyrobíme, vzápětí spotřebujeme. Velkým zážitkem pro mě bylo i to, jak v Tayēr + Elementary funguje. V rámci týmu neexistuje žádná hierarchie, všichni jsou na stejné pozici, dostávají stejný plat i tipy. Mají možnost se realizovat, ale zároveň taky nesou zodpovědnost. Berou to tak, jako by byl bar jejich, a podle toho se k němu chovají. Pravidla jsou poměrně striktní a jasně nastavená a neexistuje, aby je někdo nedodržel. Když je porušíš, hrozí ti okamžitý vyhazov. Ještě se to ale nestalo – všichni ke své práci přistupují s respektem, protože o ni prostě hodně stojí.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat