Galerie pivních stylů: Hořká je dobrá

06.03.2020Otakar Gembala

Rozšiřující se nabídka chutí a příchutí piva odpovídá počtu pivních stylů, který se za posledních deset let přinejmenším zešestinásobil. Hitem uplynulých dvou tří let se sice staly sour ales, svrchně kvašená kyselá piva, často nejrůzněji ochucená, která si našla okruh svých příznivců, avšak trh dozajista neovládnou. Základní, určující a nejoblíbenější chutí piva zůstává hořká.

Jednoho z nejdůležitějších aspektů chuti dosahují pivovarníci především použitím ušlechtilých chmelů. Do střední a západní Evropy se chmel dostal ze svahů Kavkazu a přibližně od 8. století začal nahrazovat dříve používané zhořčující přísady, k nimž patřily pražený chléb, nejrůznější byliny a koření, listí i jehličí. V českých zemích má pěstování chmelu tisíciletou tradici. Kromě svých chuťových a aromatických vlastností přispívá také k trvanlivosti piva a k jeho pozitivnímu vlivu na lidský organismus. Intenzita a ladění hořké chuti přímo závisí na obsahu tzv. izosloučenin, které zahrnují alfahořké kyseliny, součást tzv. měkkých chmelových pryskyřic. Izosloučenin (především kohumulonu) obsahují jednotlivé chmelové odrůdy různé množství. Jemný žatecký poloraný červeňák asi 3 %, výrazné americké či novozélandské chmely až 20 %. Další skupinu obsahových složek tvoří silice, jež jsou nositeli chmelového aroma. Jde převážně o uhlovodíky jako myrcen, humulen, karyofylen a farnesen.

Chmelových odrůd přibývá / Na pěti světadílech se pěstuje několik set chmelových odrůd, převážně v mírném klimatickém pásmu. V roce 2018 dosáhly plochy pěstování 60 666 ha (meziroční nárůst o 2,6 %) a produkce činí asi 116 227 t. Výměra chmelnic v České republice dosáhla 5003 ha (8,3 % světové plochy), která tak zaujímá třetí místo po USA a Německu. Ze Spojených států, kde koncem 70. let odstartovala tzv. americká pivní revoluce, jež se za čtyři desetiletí rozšířila prostřednictvím nových a restartovaných pivních stylů po celém světě, pochází i nejvíce nových aromatických a vysokoobsažných odrůd. Řemeslné pivovary, včetně českých a moravských, využívají častěji i chmely australské či novozélandské, stálicí pivovarství jsou původní i nové chmely německé a britské. Pokud jde o český chmel, k uznávané světové jedničce a zároveň jedné z nejdražších pivovarnických komodit, žateckému poloranému červeňáku, a dalším jemným chmelům přibyly od poloviny 90. let minulého století nové kvalitní odrůdy včetně aromaticky výraznějších. Do Listiny povolených odrůd ČR byly v roce 1995 zapsány Bor a Sládek, v roce 1996 Premiant, roku 2001 Agnus, v roce 2004 harmonie a o tři roky později Rubín. V roce 2008 přibyly Kazbek a Vital, dva roky nato Saaz Late a Bohemia, v roce 2017 Gaia a Boomerang a vloni poprvé sklizená odrůda Most. Některé z nich mají vyšší obsah hořkých látek i pěstební výnosy a kvalitativně se blíží klasickému žateckému chmelu. Celosvětovým trendem se stává pěstování chmelu v bio (organických) podmínkách a kvalitě. Co se vlastního použití při výrobě piva týče, tradiční technologie používá několikeré dávkování. Na začátku chmelovaru se přidávají výrazně hořké chmely, kdežto aromatické až na jeho konci anebo při tzv. chmelení za studena (dry hoppingu), popřípadě pozdním chmelení během ležení piva v tancích. Kromě použití více druhů chmelu se častěji objevuje chmelení jediným druhem, výsledkem jsou pak tzv. single hop piva.

Od nuly po tisícovku / Hořkost piva se udává v jednotkách IBU (International Bitterness Units), což je množství miligramů iso-alfa-hořkých kyselin na jeden litr piva. Vnímání hořkosti piva je však velice subjektivní a závisí i na stupňovitosti a použitých odrůdách chmelu. Obecně platí, že čím má pivo vyšší obsah extrakt původní mladiny a alkoholu, tím je hořkost méně výrazná. Při senzorickém hodnocení se pro vyjádření intenzity hořkosti používá stupnice od 0 do 5. Vnímaná intenzita hořkosti nemusí vždy odpovídat celkovému množství iso-alfa kyselin, neboť jednotlivé sloučeniny se v intenzitě a charakteru působení liší a mohou působit v synergii či antagonii s dalšími látkami. A jak jsou na tom jednotlivé pivní druhy a styly? Lehké, svrchně kvašené sour ales mají hořkost nejnižší, od 0 do 10 IBU. Lehké americké ležáky a německá pšeničná piva většinou mívají méně než 15 IBU, märzeny a májové bocky začínají na 15 a končí na 30 IBU, české, německé i americké pilsenery vykazují 25–40 IBU, britské IPA a bittery kolem 40 IBU, americké IPA 60–70 IBU, stouty a DIPA (double IPA) 70 a více. Český web pivnici.cz uvádí přehled více než tří tisíc pivních značek se známou hodnotou hořkosti od nulové (například Wild Beer Sourdough – anglický berliner weisse, Cobolis NEIPA 17° Washington z Kobylis či NEIPA Volt Neon z Jablonce nad Nisou) po tisícovou (třeba dánská DIPA Mikkeller 1000 IBU). Najdou se však i více hořká piva, patří k nim Carbon Smith F*cks Up Your Sh*t IPA s 2600 IBU. Naše nejznámější ležáky Budvar a Pilsner Urquell mají 22 IBU, respektive 39 IBU, piva z  minipivovarů jako Falcon IPA nebo Malešice Ale i black IPA Zhůřák Morový Doktor 82 IBU. Je ale vůbec možné poznat rozdíl mezi 100 a 200 IBU, natož mezi 300 a 1000 IBU? Méně a více hořké pivo z Českých Budějovic a Plzně jistě rozlišit lze. České ležáky přitom svou hořkost harmonicky spojují s plností, jíž je dosahováno nižším dvoufázovým kvašením a větším podílem zbytkového extraktu (až 5 % objemu).

Obliba napříč generacemi / Hořkost byla odjakživa považována za „mužnou“ chuť, ženám se přisuzovala obliba piv sladších, popřípadě tmavých. Tento mýtus je ale už překonán. Časopis Kvasný průmysl zveřejnil v roce 2017 výsledky spotřebitelského testu, který proběhl v zemích Visegradské čtyřky. Zúčastnilo se ho celkem 320 respondentů a ukázal velkou oblíbenost regionálních piv v těchto zemích, zejména piv se středním množstvím extraktu původní mladiny kolem 11,5–12,0 hm. %, se střední až vyšší hořkostí, vyšší plností i řízem a středním obsahem alkoholu. Dále potvrdil trend zvyšující se obliby hořké chuti mezi ženami. Ve všech věkových skupinách se umístila na prvním místě piva vyšší až střední hořkosti. Ženy ve věku 18–49 let preferují piva střední a vyšší hořkosti, ženy nad 50 let věku piva s vyšší hořkostí. České ženy v průměru jednoznačně s velkým odstupem preferují piva se středním extraktem původní mladiny, středním obsahem alkoholu, vyšším řízem i plností a zejména ženy ve věku 18–49 let piva s vyšší hořkostí. Čeští muži v průměru preferují piva se středním extraktem původní mladiny, vyšší hořkostí, středním obsahem alkoholu, vyšším řízem a vyšší plností.

Pivovary přitvrdily / Trendu vyšší hořkosti odpovídá rychlý vzrůst obliby svrchně kvašených piv zahraničních stylů, jako jsou IPA, DIPA (double), extra strong IPA, BIPA (black), IIPA (imperial), AIPA (american IPA), american barleywine, RIPA (red) nebo russian imperial stout, a v poslední době také bohatě a za studena chmelených ležáků. Pivovary, od nejmenších po největší, na to reagovaly přizpůsobením technologie, několikerým chmelením během chmelovaru, následným studeným chmelením, použitím nových aromatických chmelových odrůd i chmelových výtažků. Trend hořké chuti se projevil také v pojmenování nových značek. Nošovický pivovar kupříkladu v uplynulých letech uvedl na trh piva, jež už svými názvy na žádoucí hořkou chuť odkazují: Radegast Ryze Hořká 12, Radegast Extra hořký, Radegast Hořký živel ze šesti druhů chmele, Radegast Peprně hořký ležák nebo Radegast Temně hořký. Pozadu nezůstávají ani menší výrobci, stačí zmínit kozlovický Kozlovjan 13° extra hořký březňák, dalešický Dreher extra hořký ležák, pardubický Pernštejn Premium Hořký, přerovský Zubr Extra hořký Svatováclavský speciál, ostravský Qásek extra hořký ležák, Letinskou L.Í.P.A. 14% hořký speciál, osecký Ossegg 13° Hořký speciál či malešický Originál No. 4 Extra hořký Ale.

Hořké novinky / Budějovický Budvar platil se svým originálním ležákem po celá desetiletí za pivo jen mírně hořké, avšak v zahraničí si získal velkou oblibu, o čemž svědčí loňský vývoz téměř 1,1 milionu hl do osmi desítek teritorií. Loni také představil výsledek své spolupráce s minipivovarem Cobolis pod názvem Společné z Budvaru a zároveň ve svých pivnicích testoval novinku v podobě ležáku Budweiser Budvar 33. Jde o jedenáctku se 4,6 % alkoholu, chmelenou převážně hořkým českým chmelem Agnus. Číslovka v názvu odkazuje na jednotky hořkosti. Letos by se 33 měla začít stáčet také do láhví či plechovek. Pivovar Radegast zase zkoušel od druhé poloviny loňského roku v maloobchodě svou novou značku Ratar, jež dostala jméno podle kmene, jehož nejvyšším bohem byl Radegast. Toto výčepní pivo (10,5 EPM, 4,3 % alk.) zásluhou použitého chmelu Polaris dosahuje 50 IBU a jde o nejvíce hořké pivo z nabídky nošovického pivovaru.

foto: iStock a archiv pivovarů

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat