Světlo na konci tunelu je zatím v nedohlednu

23.03.2020Bára Urbanová

Jednatřicátého března uplyne na den přesně pětadvacet let od okamžiku, kdy se hostům poprvé otevřely dveře nejstaršího koktejlového baru v republice. Původně byly nachystané oslavy, jejichž součástí mělo být i představení nového DNA ginu, na jehož receptuře se výběrem botanicals podíleli prakticky všichni, kdo v něm kdy pracovali. Veškeré plány ale zpřetrhal koronavirus, jenž ostatně poznamenal i atmosféru, v níž vznikal rozhovor s majitelem Bugsy’s Václavem Vojířem. Zavzpomínali jsme si, nakonec se ale povídání přece jen stočilo úplně jiným směrem.

Když jste bar zakládali, dokázal sis představit, že bude za 25 let stále existovat a pořád na stejné adrese? Jakou vizi jste tehdy měli a jak daleko jste se vůbec dívali?

Ne, takhle daleko jsme se fakt nedívali. Můj horizont představ budoucích událostí byl tak do příštího odvodu DPH. Ale pamatuju si, že jsme strašně chtěli splatit čtyřletý úvěr bance a že jsme se pak těšili na první výplatu. To byl strop, kam jsme v představách viděli. A kdyby mi někdo řekl, že po čtvrtstoletí budu pořád u toho? Bych se smál…

Co vás tehdy na myšlenku otevřít si bar přivedlo a jak se přihodilo, že jste získali prostory na tak prestižní adrese?

Vrátil jsem se tehdy po dvou letech z Německa, kde jsem střídal v baru na periferii Mnichova Zdeňka Šulce, který v Praze v Soukenické ulici mezitím se Zdeňkem Doubkem otevřel restauraci Cerberus. Dali jsme se dohromady se společnou vidinou toho, že předvedeme Praze jitrnici, jakou svět neviděl – koktejlový bar. V Mnichově to fungovalo, tak jsme si říkali, že přece Pražáci to pochopí taky, ne? Co naplat, že se pyšníme prestižní adresou, když je to dnes draze vykoupeno výší nájmu, která je poplatná Pařížské ulici, a při tom všem máme vchod z Kostečné?! Navíc my si toho tenkrát nebyli vědomi. Fasády v Pařížské byly v té době prorostlé břízami, z okapů, pokud je domy měly, rostla metrová tráva a ve výloze dnešního Dioru visely pod hlavičkou obchodů Luxus svetry zavěšené na vlascích jako strašáci v poli. A náš sklep byla vlhká plesnivá díra bez vlastního vchodu, zato s hromadou neprodaných pisoárů a uhlím, kterým se o pár pater výš asi ještě topilo. To byla doba, kdy jsme začínali. Bez internetu, pouze s pevnou linkou a sedmimístným telefonním číslem, a protože jsme nebyli žádná ořezávátka, měli jsme i fax.

Co se v úplných počátcích v Bugsy’s míchalo a pilo? Jak velký rozdíl je to oproti dnešku? Jak se podle tebe změnila koktejlová kultura?

Na tuhle otázku jsem odpovídal už tolikrát, že i narození po miléniu vědí lépe než já, co se tenkrát pilo. Strašně moc mě ale pobavilo, když jsme onehdy byli s celým týmem u Mirka Řehoře ve Žluté ponorce v Budějovicích a nestačili jsme se divit, co tam nosili hostům za drinky. Zatímco my si už pár let mysleli, že modrá je v baru sprosté slovo, tam frčely Pacifiky a Swimming Pooly jako o život… Takže o tom, jak se změnila barová kultura, mohu teoreticky vyprávět do aleluja, ale realita je zkrátka taková, jakou ji tvoří konkrétní bar se svými hosty. A je úplně jedno, co si o tom kdo myslí. Nicméně abych alespoň zčásti odpověděl, myslím, že během svého profesního života jsem toho byl svědkem a mohu potvrdit, že se pije méně, ale lépe. A to byl vždycky náš cíl.

Proč jste se bar rozhodli pojmenovat právě Bugsy’s?

Promiň, i na tohle jsem odpovídal už tolikrát, že mě nutíš poprvé říct, jak to doopravdy bylo. Ten název vznikl ze zoufalství. Architekt a grafik na nás už tlačili, a tak jsme šli domů s tím, že se druhý den každý vrátíme s jedním návrhem a z nich vybereme, i kdyby čert na koze jezdil. Původně jsme chtěli český název, ale takový, aby byl srozumitelný i turistům. Jenže jediný slovo, který dalo Česko světu, robot, nám přišlo k baru dost blbý. Stejně jako naše jména, kdybychom náhodou chtěli prodat v názvu zároveň i své ego. Zdeněk’s bar vypadal úplně stejně blbě jako Vašek’s bar, takže jsme se jednomyslně rozhodli, že náš bar bude Bugsyho. Ten příběh jsme s názvem spárovali až později, i když skutečnost, že Benjamin Siegel vybudoval v poušti hotel s prvním kasinem v Nevadě, a položil tím základní kámen města Las Vegas, jsme vnímali jako určitou paralelu. Tenkrát jsme znali pouze romanticky laděnou hollywoodskou stránku toho příběhu a vůbec jsme netušili, jaký byl Ben zvaný Bugsy ve skutečnosti despota a psychopat a kolik lidských životů měl na svědomí. Pojďme ale zůstat u toho, že názvem baru oslavujeme jeho vizionářskou stránku osobnosti.

Bugsy’s prošla za ta léta celá řada barmanů včetně výrazných osobností. Můžeš připomenout aspoň některé? Jsi na někoho z nich obzvlášť pyšný?

Jsem pyšný na všechny, kteří v týmu dělali, za Bugsy’s bar dýchali a pomohli mu držet renomé a kvalitu, jejíž zárukou vždycky byl. A nemluvím jen o barmanech, ale i o děvčatech v servisu a lidech v zázemí, kteří nejsou vidět, ale jsou pro chod a úspěch neméně důležití. Nezlob se, nebudu jmenovat namátkou. Nemám je rozdělené na významné a méně významné. Buď ti vyjmenuju všechny abecedně seřazené včetně dveřníků a uklízeček, nebo nikoho. A věř, že bych to dal! Je to totiž jen pár týdnů, co jsme oslovili úplně všechny, kteří u nás kdy dělali – nesehnali jsme kontakt pouze na dva kluky, u kterých nevíme, kde jim je konec – a chtěli jsme od každého nějakou botanicals do DNA ginu, který vznikl k 25. výročí baru. Zatímco každou z pěti dosavadních edicí měla na starost aktuální posádka baru, podobu výročního ginu ovlivnili skutečně všichni do jednoho a bylo jich téměř sedmdesát! Měl jsem strašnou radost, že nebyl nikdo, kdo by ukázal prostředníček. Všichni do toho šli s námi. Jediný, kdo náš nový Bugsy’s DNA gin v tuto chvíli ochutnal, je Martin Žufánek, který jej destiloval. Prý si ho nechá a nic nám nedá, jak je skvělý. Takže to v žádným případě nedopadlo, jako když pejsek s kočičkou vařili dort…

Které momenty v historii Bugsy’s považuješ za ty klíčové a proč?

Tím nejzásadnějším momentem byla brigáda v té době studenta Vysoké školy hotelové Honzy Braniše, který je Bugsy’s věrný už dvacet let a dělá pro něj víc než já sám! Všechno ostatní byly události pomíjivé a z dlouhodobého hlediska nepodstatné.

V historii baru bude mít jednou své místo i složité období, které prožíváme teď v souvislosti s koronavirem. Jak jste se na tuto situaci adaptovali? Jedete třeba lahvované koktejly?

Ne, vůbec ne. Asi by mě to i uráželo, kdyby mi někdo nabídl, že mi domů přiveze koktejl. K drinku v baru patří i všechno to kolem, je to zážitek, který hostům poskytujeme, a to se přece nedá adaptovat do láhve nebo plastikového sáčku. A navíc, lidi teď mají úplně jiné starosti než si stýskat po konzumním životě. Naše služby byly a jsou zbytné a v plné síle je rádi opět nabídneme, až na to bude mít naše publikum náladu. Momentálně se každý z nás věnuje spíš existenciálním problémům. Jíst a pít musíme, ale že by někdo dnes myslel na fine dining a na to, jak si udělá dobře desetichodovým menu? Blbost! A prémiové bary jsou na tom dost podobně.

Zažil jsi povodeň i prohibici. V čem je tohle jiné, horší…?

U povodně jsme věděli, že až uschne sklep, vyšvihneme nový interiér a můžeme jet. U prohibice bylo zjevné, že jen co se najde veškerý omylem distribuovaný metanol na trhu, tak nám opět dovolí vrátit se k běžnému provozu. Existovalo světlo na konci tunelu. Teď ho ale nevidím… A hlavně, tato odstávka světa, ať bude trvat jakkoliv dlouho, se dotkne všech bez rozdílu rasy, náboženství a státní příslušnosti, a to výrazně. Zvláštní, jak takový malý prevít dokáže změnit chod světa. Než se vrátíme k normálu, jestli vůbec někdy, bude to běh na dlouhou trať.

Co je podle tebe v tuhle chvíli z pohledu majitelů barů nejdůležitější? Jaké kroky by měli podniknout? Je třeba důležité snažit se udržet barové týmy pohromadě?

Lidé jsou v gastronomii tím nejcennějším, co máme. Bez nich bude mít každý podnik jen jméno, ale bez emocí a prožitků, bez soustavného budování povědomí. Bez týmu, který za bar kope, není bar ničím, a to může mít historii, jakou chce. Stejně tam hosté chodí za barmany. Na druhou stranu ale vím, že současná situace je taková, že pokud na sebe stát nevezme náhradu platů za personál ze 100 %, nikdo v gastru to v horizontu měsíců nevydrží a položí podnikání. Nikdo nemáme rezervy, ze kterých bychom tuto pohromu mohli dlouhodobě sanovat. Veškeré vydělané prostředky provozovatelé většinou reinvestují nebo své podnikání rozšiřují. Jsme za nemalé peníze pojištěni proti skoro všemu, ale na tuto situaci nikdo připraven být nemohl. Měsíce s nulovým obratem a závazky na krku – nájem, personál, odvody, daně, poplatky atd. To nechceš. Proto jsme 21. března byli přítomni možná historické události, kdy se v Bugsy’s sešlo patnáct renomovaných restauratérů, kteří v součtu zastupují přes 4000 zaměstnanců, a parafovali jsme otevřený dopis vládě s žádostí o urgentní řešení situace. Nic není starší než včerejší noviny a je dost možné, že než náš rozhovor stihneš uveřejnit, budeme mediálně za trapáky roku, nebo možná za ty, kteří se za celý segment služeb a gastra konečně ozvali. Zkrátka nyní to tak je a my se snažíme, abychom byli vidět a slyšet, protože nám jde především o naše lidi.

Jak myslíš, že stávající situace změní trh? Ubude podniků? Zlepší se třeba pracovní nasazení, když už teď práce není samozřejmost?

Je až k nevíře, jak se to dokáže během pár dní úplně otočit. Zatímco v gastru poslední roky platilo, že si zaměstnanci dělali výběrové řízení na zaměstnavatele, dnes buď práci nemají, nebo v lepším případě plní regály v supermarketech, jezdí na motorce s čínskými nudlemi nebo nosí tašky s nákupem před něčí byt. Je to strašné, ale ano, v konečném důsledku to bude asi ozdravné. Nicméně za nepřiměřenou cenu, mnohé to bude strašně bolet. Zkrátka ekonomika se zastavila, bohatí budou jen méně bohatí, než bývali, nejvíc to ale dopadne na ty, kdo neměli žádné rezervy. Až se děsím představy, co všechno to s sebou přinese…

Na březen jste plánovali oslavy. Zrušíte je úplně, nebo čtvrtstoletí Bugsy’s oslavíte, až to situace umožní? Co všechno jste měli nachystané?

Jak jsem už prozradil, měli jsme nachystaný výroční gin, ale kdo ví, jestli z něj spíš nenecháme udělat ten nejfajnovější dezinfekční gel na světě. Na oslavy teď nemám moc myšlenky – 31. března slavit určitě nebudeme, i kdybychom chtěli, a zda bude co slavit ve zbytku roku, k tomu jsem dost skeptický. Upínal jsem se poslední roky k tomu, abychom se v baru těch pětadvacetin dožili. Možná je to krásný příklad toho, jak je naše podnikání zbytné a život pomíjivý.

Před časem se mluvilo o tom, že Bugsy’s na stávající adrese končí kvůli vypršení nájemní smlouvy. Jak se tato situace vyvinula?

Nám už ale nájemní smlouva končila historicky mnohokrát a stále jsme na stejné adrese. Možná by nás rád někdo viděl jinde nebo rovnou nikde, ale smolík pacholík. Pokud by to někoho opravdu zajímalo, ta současná smlouva platí do konce roku 2021, takže je pomalu na čase rozvést debatu na téma, co tam bude po nás… My už jsme od našich hostů slyšeli tolik příběhů, že kdybychom je sepsali, bude to delší román než Velký Gatsby.

Pokud bys měl svůj první bar otevírat dnes, co bys udělal jinak? A šel bys do toho vůbec?

V roce 1995 jsem tím žil a neuměl jsem si představit, že bych dělal cokoliv jiného. Dával jsem do toho všechno a strašně mě to bavilo, takže kdybych měl začít znovu, pak bych jednoznačně dělal to stejné. Možná trochu jinak, poplatno době, ale naplno. Ale jestli se ptáš na to, zda bych chtěl otevřít bar dnes, pak nikoliv. Ale nemělo by se končit negativně, tak to nechme, jak to je, a dovol mi popřát všem, a to nejen v našem oboru, aby zvládli současnou situaci, co nejlépe to půjde, aby se jim zdravotní komplikace i ekonomické trable vyhnuly obloukem a aby i jejich blízcí byli v pořádku.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat