Erik Lörincz má správně nastavený mindset

27.04.2020Víťa Cirok

Slovenského barmana Erika Lörincze asi není potřeba barové veřejnosti dlouze představovat. Řadí se k legendám American Baru v londýnském hotelu Savoy a renomé si vybudoval napříč zeměmi i světadíly. V současnosti je spolumajitelem dvou podniků, bratislavského Antique American Baru a londýnského Kwāntu, a spoustu času tráví také na cestách. Málokdo ale ví, že ta jeho profesní ho na samém začátku přivedla do Prahy. I na to během rozhovoru, který jsme vedli v době, jež není pro moderní barmanství zrovna příznivá, přišla řeč.

Osobně jsem sledoval i tvé začátky, mladá generace barmanů ale nejspíš celý tvůj příběh nezná. Na začátku tě profesní cesta přivedla také do Prahy. Jak to celé začalo?

Moje začátky jsou spojené s barmanskou školou R. U. Shop Romana Uhlíře, který byl zároveň konzultantem prvního bratislavského koktejlového baru. Jmenoval se Greenwich a právě do něj jsem hned po ukončení školy nastoupil. Po čtyřech letech v Bratislavě jsem se rozhodl odjet do Londýna. Tady jsem začínal v nočním klubu, kde jsem sklízel sklo a čistil popelníky. Pak jsem přešel do japonské restaurace Nozomi a odtud už moje profesní cesta vedla do hotelových barů. Nejprve to byl Purple v hotelu Sanderson, pak Connaught Bar ve stejnojmenném hotelu a nakonec American Bar v hotelu Savoy.

Před nástupem do American Baru jsi ještě stihl vyhrát World Class, což byl patrně jeden z klíčových momentů tvé kariéry. Myslíš si, že by barmani měli zkusit soutěžit?

Ano, byl to významný moment, ale zároveň taky obrovská výzva, protože tehdy se World Class teprve rozbíhal, takže jsem vůbec netušil, kam mě posune. Je to soutěž, která barmanům přináší spoustu zkušeností, a to aniž by ji museli vyhrát. Mám celou řadu kamarádů, kteří se dostali do globálního finále, a i když nakonec nevyhráli, jejich kariéru to posunulo kupředu.

V American Baru už nějakou dobu nepůsobíš, ale i tak – vzpomeneš si ještě na svůj první týden tam? Jaké byly tvé pocity a dojmy?

Přesně si pamatuju den, kdy jsme otevřeli. Bylo to 10. 10. 2010, ráno deset minut po desáté hodině. Prvním drinkem, který jsem tehdy namíchal, byla samozřejmě White Lady. Hosté čekali i víc než hodinu, aby se do baru dostali.

Byla to jedna velká éra, která přinesla spoustu prestižních ocenění a úspěchů. Jak s odstupem času tuto svou profesní etapu hodnotíš?

Pro mě to byla hlavně velká škola z pohledu managementu a vedení baru i týmu, ale také co se týče řešení různých situací s hosty. Jsem velmi rád, že jsem tam strávil tolik času a měl možnost se naučit kopec věcí, které teď mohu využívat ve svém baru.

Je i něco, o co tě působení v American Baru připravilo? Práce na celá řadě vrcholových pozic je vykoupena časem a osobním životem…

Každá práce si samozřejmě žádá svůj čas a ani já jsem v tomto ohledu nebyl výjimkou. Můj pracovní den pokaždé začínal mítinkem, na němž jsme probrali, co se předchozího dne událo, a plynule jsme přešli k tomu, co je v plánu na daný den, jací hosté dorazí a které eventy proběhnou. Pak jsem většinu času trávil přímo v baru a na konci dne se opět vrátil do kanceláře.

Před třemi lety jsi v Bratislavě otevřel krásný malý bar. Co tě k tomu vedlo? Doma už jsi přece jen v Londýně a není asi úplně jednoduché působit na dvou místech zároveň.

Prostory, kde se Antique American Bar nachází, měl už nějakou dobu vyhlídnuté můj obchodní partner Karol Szasz. Nakonec se nám je podařilo převzít a proměnit v malé kultovní místo v centru Bratislavy. Stylem jsme se sice vrátili zpátky do padesátých let, ale nastavenými standardy se snažíme být co nejvíc napřed, abychom se na barové scéně udrželi a zároveň abychom se přidali k podnikům, v nichž si hosté mohou vychutnat dobrý drink.

Další podnik, bar Kwānt, jsi vloni otevřel v Londýně. Jak dlouho jsi v hlavě tento koncept nosil? Nebo snad vznikl spontánně?

Kwānt jsem měl na papíře načrtnutý bezmála čtyři roky. Docela dlouho nám trvalo, než jsme si obnovili licenci a než se nám podařilo získat všechna povolení a doklady, abychom mohli začít s přestavbou. Postupem času, spolu s tím, jak jsme se blížili do finiše, jsme koncept ladili.

Koncem února jsem Kwānt navštívil a musím říct, že je to nádhera. Když nad tím tak uvažuju, co vlastně jeho název znamená?

Kwānt je fonetická podoba výrazu quaint. Jde o slovo pocházející ze staré francouzštiny, které lze přeložit jako nezvykle atraktivní nebo taky staromódní.

Je Kwānt spíš klasický koktejlový bar, nebo jste do jeho konceptu zapojili i prvky moderního barmanství?

Naším cílem bylo vytvořit atmosféru, která hosty unese ze současného Londýna do baru v koloniálním stylu, současně jim ale nabídne zážitek, jehož součástí jsou drinky připravené s využitím různých moderních metod a postupů, k nimž patří fermentace, karbonace, redestilace nebo třeba klarifikace.

Je něco, co tento bar dělá unikátním? Třeba nabídka drinků nebo destilátů? Vím o tobě, že jsi sběratel vintage láhví. Odrazilo se to nějak i v Kwāntu?

Menu máme rozdělené na dvě části. První je zaměřená na naše signature drinky a druhá obsahuje klasické koktejly jako Brooklyn, Daiquiri nebo třeba Negroni, na něž používáme vintage produkty – whiskey Rittenhouse z roku 1950, rum Havana Club z roku 1980 a gin Tanqueray z roku 1950. Máme také kolekci vintage champagne.

Viděl jsem, že si pěstujete vlastní bylinky a rostliny, kterými pak drinky velmi minimalisticky zdobíte.

Na pěstování vlastních bylinek používáme systém Evogro, který máme umístěný za barem. Jde o environmentální senzorový systém, který nám umožňuje kontrolovat zavlažování a růst rostlin prostřednictvím smart cloudu. Bylinky jsou tak pořád čerstvé a my z nich používáme jen tolik, kolik potřebujeme. Dál pak nerušeně rostou a nic se nevyhazuje.

Hodně času trávíš taky na cestách. Jde to vůbec všechno skloubit dohromady?

Zvládnout se to dá, ale je potřeba mít všechno pořádně naplánované a taky správně nastavený mindset. Člověk nemůže být unavený už jen z toho, když si představí, kde všude musí být a co všechno musí udělat.

Máš při tom všem shonu čas na odpočinek?

Odpočinek je samozřejmě velmi důležitý. Už jsem zmínil nutnost plánování – a já mám ve zvyku si na každé ze svých cest naplánovat jeden den nebo i dva navíc, které mám vyhrazené výhradně na relax a poznávání dané destinace.

Jak dobíjíš baterky?

Když jsem Londýně, trávím v baru až šest dnů v týdnu. Snažím se ale najít balanc mezi prací a časem mimo bar. Doma si rád u vaření otevřu láhev vína a chvíle volna si vychutnávám, jak jen to jde.

Dokázal bys vybrat jednu inspirativní věc z poslední doby, o niž by ses chtěl s ostatními barmany podělit?

I když tento rok začal celkem dobře, všechno se pak ze dne na den změnilo. V březnu se musely bary kvůli epidemii covid-19 zavřít, takže jsem toho moc vidět nestihl. Beru ale tuhle překážku jako výzvu přežít a najít způsob, jak fungovat. Je to i o tom vytvořit si program a věnovat se věcem, které jsme doteď jenom házeli za hlavu a neměli na ně čas.

A ještě poslední otázka na odlehčení. Kdy tě zase uvidíme za barem v bílém saku a kraťasech?

Ha, ha… Doufám, že brzy. Na to je potřeba hlavně pěkné počasí. Snad to bude ještě letos…

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat