Katalin Bene chce dostat Ženevu na barovou mapu

28.05.2020Víťa Cirok

Ačkoliv Katalin Bene působila jako barmanka už v Rumunsku, s nímž je spjata velká část jejího života, já osobně jsem ji začal více vnímat až v době, kdy se postavila za bar vedle Mariána Bekeho v jeho londýnském baru The Gibson. Zaujala mě nejen extravagantním účesem, díky němuž ji nelze přehlédnout, ale hlavně obrovskou kreativitou, která vás na ní upoutá ještě víc. Poprvé jsme se potkali před několika lety v Polsku při porotcování semifinále světové soutěže. Strávili jsme spolu několik dní a hned jsme si padli do noty. Jsem proto rád, že Katalin mohu představit prostřednictvím rozhovoru i vám.

Pokud vím, tvé kořeny sahají do Rumunska, do rodiště Drákuly. Jak ses dostala k barmanství?

Máš pravdu, vyrostla jsem ve velmi malé vesnici v malebné Transylvánii, zhruba osmdesát kilometrů od Drákulova hradu. Národností jsem ale Maďarka a mým mateřským jazykem je maďarština. Když mi bylo osmnáct, přestěhovala jsem se kvůli studiím do města Kluž. Hledala jsem práci, což byla trochu potíž, protože jsem ještě nemluvila plynule rumunsky. Nakonec mě vzali v jednom baru, kde jsem čistila popelníky, myla stoly a podlahu. Za čtyři měsíce jsem si kromě zlepšení jazykových dovedností zvládla osvojit i základy těch barmanských. Jednoho dne jsem musela narychlo nahradit barmana a přesně to byl ten klíčový moment, kdy jsem se rozhodla stát barmankou.

Jak si vlastně vede rumunská barová scéna?

Úroveň rumunské barové scény každým rokem roste. Zformovala se tam komunita barmanů, kteří jsou pro svoji profesi zapálení, koná se spousta soutěží a barmanství se nepovažuje jen za dočasnou práci. Jsem ráda, že si tuto profesi vybírají i dívky a že jich je za bary vidět čím dál víc. V poslední době byla otevřena celá řada nových koktejlových barů a někteří zkušení barmani se vracejí ze světa, aby jim pomohli. Právě v zahraničí totiž máme poměrně silnou komunitu.

Jak se přihodilo, že ses ocitla v Londýně, a to rovnou v baru The Gibson?

Kromě vášně pro barmanské řemeslo pro mě od počátku byla hnacím motorem skutečnost, že jsem žena. Nebylo vždy snadné získat si respekt kolegů nebo hostů. Abych tuto „nevýhodu“ nějak vyvážila, hodně jsem pracovala na své technice, trénovala jsem své chuťové pohárky, studovala botaniku a senzoriku, naučila jsem se vyrábět vlastní ingredience… Studiu jsem věnovala veškerý volný čas. Spoustu let jsem pracovala do pozdních nočních hodin a každý volný okamžik jsem využívala ke zlepšování sebe sama nebo jsem aplikovala v praxi to, co jsem se právě naučila. Jednoho dne přišla nabídka pracovat jako barmanka na soukromé akci, kde jsem se potkala s Mariánem Bekem a Martinou Brezňanovou, kteří byli hlavními hvězdami večera a sestavili pro něj speciální menu. Pomáhala jsem jim s přípravou a pak jsme chvíli míchali vedle sebe. Marián za mnou po akci přišel a řekl mi, že se mu líbí barmani s mým přístupem a že mu mám dát vědět, pokud bych se chtěla přestěhovat do Londýna. Nejen díky tomu věřím, že se tvrdá práce vyplácí a že vůbec nezáleží na tom, odkud kdo pochází.

Jaké to je stát za barem po boku takové ikony, jako je Marián Beke? O tom pracovat s ním v jednom týmu sní asi hodně barmanů.

Vážím si toho, že jsem mohla stát za barem po jeho boku. Byla jsem spolu s Mariánem, Rustym Červeněm a jeho ženou Zuzanou součástí týmu, který The Gibson otevíral. Pracovali jsme dnem i nocí, aby bar dobře fungoval. Po týdnu práce jsem měla na starosti všechny ingredience a výrobu, o něco později jsem se stala manažerkou. Pak jsme se umístili na 6. místě v žebříčku 50 Best Bars. Bylo to fakt rychlá a bláznivá jízda. O tom, jak se cítím, jsem moc nepřemýšlela. Měla jsem velkou zodpovědnost a my všichni jsme dělali maximum. Marián je perfekcionista a poměrně přísný. Vždy očekává jen to nejlepší, žádné chyby nejsou povoleny. Musíš být rychlý a organizovaný, mít dobrou techniku i chuťové dispozice a tvoje znalosti musejí být velmi všestranné. Měl bys být schopen používat všechny své smysly a navrch ještě zdravý selský rozum. Ideální je zvládnout komunikaci beze slov… Byla to prostě velká škola a skvělá zkušenost. Po tom všem jsem schopna pracovat kdekoliv na světě bez jakéhokoliv stresu nebo náznaku nervozity. Není to skvělé?

Co sis z této profesní etapy odnesla? A jak se to promítlo dál do tvého barmanství?

V baru jsem vždycky byla ráno jako první a často jsem byla také tím, kdo jako poslední odcházel. I po takové době si pořád pamatuju každý kout. Byla to víc než jen práce. Odnesla jsem si spoustu zkušeností, co se týče technologií, chutí a ingrediencí, ale také vedení baru a práce v týmu plném osobností. Řekla bych, že jsem se i stala lepším člověkem.

Tvůj příběh ale pokračuje dál. Dostala jsi nabídku otevřít bar ve Švýcarsku. Jaké je švýcarská barová kultura? Přiznám se, že mně osobně až tak zajímavá nepřipadá.

Musím s tebou souhlasit, že Švýcarsko z pohledu koktejlových barů nepatří zrovna k vyhledávaným. Známější je pro lyžování, hodinky nebo třeba bankovnictví. Aktuálně tu ale máme spoustu skvělých barů, v nichž pracuje celá řada barmanů z Francie, Itálie, Německa i dalších zemí. Myslím si, že problém představuje spíš marketing a celková prezentace zdejších barů za hranicemi. Snad se to ale brzy změní. První koktejlové bary tu začaly vznikat zhruba před deseti lety, pomalu budovaly barovou kulturu a učily místní pít koktejly. Když jsme nedávno otevřeli my, bylo znát, že už jsou lidé hladoví po něčem novém, což je z mého pohledu velmi důležité. Kvalita jde pořád nahoru a lidé začínají čím dál víc objevovat kouzlo lokálních barů. Mým osobním cílem je pomoci dostat Švýcarsko na světovou mapu barů.

O Voodoo Reyes je slyšet i za hranicemi. Můžeš nám přiblížit koncept vašeho podniku?

Voodoo Reyes je tropický koktejlový bar s mystickou atmosférou. Nachází se v prvním patře, je tudíž oproti běžným barům trošku zastrčený. Jakmile do něj ale vstoupíte, jako byste se z Ženevy přenesli někam hodně daleko, a my se o vás po celou dobu postaráme tak, že můžete úplně vypnout. Světla jsou hodně ztlumená, pálíme kadidlo a dokonce i hudba vysílá určité mystické vibrace. Snažíme se hostům poskytnout pětihvězdičkový servis a nabudit přátelskou atmosféru. Své místo si u nás najde snad každý a většinou od nás lidé odcházejí spokojení a s úsměvem na tváři. Aktuální menu má podobu tarotových karet. Zaměřujeme se na kreativní koktejly a snažíme se hostům předkládat známé i méně známé ingredience netradiční cestou. Většinu surovin si vyrábíme sami, hodně pracujeme také s vlastním ledem.

Co je pro tebe z pozice manažerky pro provoz baru nejdůležitější?

Být skutečně pohostinný a postarat se o hosty tak, aby se vrátili. Důležité je naučit se rozumět poptávce místních a umět dobře komunikovat koncept. Za velmi podstatné považuji také mít svůj systém vedení baru, rozvoje personálu a vývoje novinek. Vše musí jít hladce a každý v týmu musí vědět, co má dělat. Pro nás ve Voodoo Reyes je nejdůležitější tým. Barmanské techniky se může každý naučit, ale mít vedle sebe ty správné lidi je velká výhra.

Je vůbec reálné, aby barový manažer mohl stát za barem a k tomu všemu se ještě věnoval svým manažerským povinnostem? Jak to zvládáš?

Někdy to není snadné. Myslím, že to záleží na typu baru a manažerském stylu a přístupu. Ráda jdu ostatním příkladem. Vyznávám filozofii, že je důležité být s týmem pořád v jedné linii, trávit s nimi co nejvíce času a dělat i běžnou práci. Získáš tak větší respekt a lidi tě následují. Snažím se si všechno dobře rozvrhnout a naplánovat. Někdy pracuju i před odchodem z domu nebo když se z práce vrátím, po přestěhování do Ženevy jsem ale zavedla pravidlo, že v neděli a v pondělí mám volno. Odkládám telefon a trávím čas se svou partnerkou. Rovnováha mezi pracovním a soukromým životem je velmi důležitá. Jinak se velmi rychle dostaví syndrom vyhoření.

Ve Voodoo Reyes děláte hodně zajímavé drinky. Kde berete inspiraci pro ingredience a koktejly? Věnujete hodně času výzkumu a technologiím?

Obvykle se inspiruji, kdykoliv a kdekoliv je to možné. Hodně mě vždycky lákaly kuchařské a cukrářské techniky, hlavní zdrojem inspirace je pro mě ale zkoumání tradičních receptů a postupů, ať už jde o jídlo, pití, bylinkářství nebo různé kulturní zvyklosti. V poslední době jsem poměrně do hloubky studovala švýcarskou přírodu a kulturu, zdejší tradiční produkty, jídlo a nápoje. Jde totiž o námět našeho nového menu, na kterém jsme usilovně pracovali.

Máš nějakou oblíbenou surovinu nebo chuť, která není úplně běžná a stojí za to ji v koktejlech využít?

Mám ráda čerstvé aromatické bylinky a květiny. Zjistila jsem, že místní farmáři pěstují velmi zajímavé rostliny, například houbovou bylinku, pelargonie s vůní jablko, růže, citronu i coly, měsíček nebo třeba yzop lékařský. Oblíbila jsem si taky čerstvou meduňku.

Zmínila jsi, že má vaše menu podobu tarotových karet? Má to nějaký zvláštní důvod?

Chtěla jsem přijít s něčím netradičním, vytvořit interaktivní a zábavné menu, které je zároveň mystické a odpovídá konceptu a atmosféře našeho baru. Tarot stejně jako míchání rostlinných lektvarů souvisí s čarodějnictvím. V Ženevě se mluví francouzsky a koktejlové menu se označuje jako la carte, takže mi připadá zábavné vzít to doslovně a položit před hosty karty. Jsou mile překvapeni a milují to. Navíc Antoine Court, jenž se věnoval výkladu tarotových karet a položil základy moderního okultismu, byl Francouz, který žil ve Švýcarsku.

Jak na vaše drinky reagují lokální hosté? A jací vlastně Švýcaři jako hosté jsou?

Obyvatelé Ženevy mají zažitou kulturu pravidelného stravování v restauracích a bistrech. Hodně rádi taky chodí po práci na nějaký dobrý drink. Jejich reakce na naše koktejly jsou rozhodně pozitivní. Naše práce se jim líbí, pomalu si tak budujeme základnu stabilních hostů. Abych ale byla upřímná, asi 80 % našich hostů nejsou původem Švýcaři. V Ženevě žije spousta expatů. Sídlí zde velké zahraniční společnosti a také OSN nebo třeba Světová banka. Jezdí sem i docela dost turistů, takže naši hosté představují mix těchto skupin.

Jaké jsou tvé další plány? Zůstaneš ve Švýcarsku, nebo se přesuneš někam dál?

V tuto chvíli jsem ráda, že tu žiju a pracuju. Cítím, že se nacházím na dobrém místě, a vnímám spoustu příležitostí a možností, kam se posouvat. Je spousta věcí, které mě na této zemi nepřestanou fascinovat a překvapovat. Navíc Švýcarsko mi nabízí skvělou výchozí pozici pro cestování po Evropě nebo i do světa.

A ještě jedna otázka na závěr: Kdybys mohla pozvat někoho na drink. Kdo by to byl a proč?

Moje maminka! Vždycky jsem pracovala daleko od své rodiny a za celých těch čtrnáct let jsem nikdy neměla možnost pozvat mámu k sobě na bar a připravit jí drink. Hrozně ráda bych jí namíchala koktejl, který by rozzářil její nádhernou tvář a ona by se na mě zase usmála.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat