Roman Foltán chytil v Singapuru druhý dech

09.06.2020Víťa Cirok

Kdo si pamatuje nejlepší a nejslavnější léta londýnského baru Artesian, určitě dobře zná i jeho legendární tým v čele s Alexem Kratěnou a Simonem Caporalem. Kromě Alexe v něm působil ještě jeden moravský rodák, který o sobě dal výrazněji vědět také později, když se přesunul do Asie. I když je Romanovi Foltánovi teprve devětadvacet, zvládl se na asijské barové scéně podepsat hned pod několik projektů. Patří k nim singapurský Atlas, jenž záhy po otevření slavil obrovský úspěch na mezinárodní scéně, a nejnověji duální koncept Barbary Coast. Nejen o něm, ale i o Romanovi samotném a jeho profesní cestě, jsem se rozhodl vyzvědět něco víc.

Než se tě zeptám na tvoji asijskou cestu, zajímalo by mě, jak se mladší z bratrů Foltánů dostal k barmanství.

Úplně náhodou. Je pravda, že pohostinství máme v rodině – náš taťka v tomhle oboru pracoval celý život. Byl vyučený kuchař a číšník, vařil už na vojně a po ní pracoval jako číšník a taky jako odborný učitel na učilišti v Mikulově. Jako malý kluk jsem za ním chodíval do hospody u nás v ulici. V kuchyni jsem kradl hranolky, na výčepu pomáhal umývat pivní sklenice a popíjel jsem k tomu malinovou Zonku. Můj starší bratr Kamil pak vystudoval hotelovku v Sedleci a odjel pracovat do Španělska, Irska a Británie a později i do Singapuru. Já začal pracovat v pohostinství, když mi bylo čtrnáct nebo patnáct. Bylo to o letních prázdninách, těsně před tím, než jsem nastoupil na střední školu do Sedlece, obor hotelnictví a turismus. Začal jsem jako pomocník u myčky, protože jsem byl ale šikovný, povýšili mě a mohl jsem škrábat brambory a krájet rajčata nebo papriky. Postupně jsem se dostal až k vaření, ale vždycky jsem se rád bavil s lidmi, a tak mě to táhlo spíš na plac. Při škole jsem pracoval v restauracích, kavárnách, nočních podnicích i na říční lodi, ale nikdy ne v koktejlovém baru. Po maturitě jsem propil léto na Moravě a přemýšlel, co dál. Brácha mě lákal do Londýna. Mně se v Česku zůstat nechtělo, protože jsem hledal práci mimo gastro a většina mých pohovorů se obrátila v lež. Byl jsem naštvaný a taky jsem chtěl vidět svět, a tak jsem do Londýna vyrazil. Původně to mělo být na rok, nakonec z toho bylo skoro šest let, které jsem víceméně strávil v Artesianu.

V baru Artesian jsi zažil jeho zlatá léta. Jak na toto období vzpomínáš?

Do Artesianu jsem nastoupil tři nebo čtyři měsíce poté, co se k Alexovi Kratěnovi připojil Simone Caporale. Byla to vlastně úplná náhoda. Kamil tam šel na drink a pozdravit Alexe a ten se mu zmínil, že hledá barbacka – ideálně někoho, kdo nikdy nedělal za barem, že si ho zaučí. Brácha mi hned volal, ať okamžitě pošlu životopis. Já tehdy neměl ani páru, kdo Alex je. Neznal jsem ani Artesian, on tehdy ještě nebyl tak známý. V Londýně ano, ale mezinárodně ne. Alex ho pomalu budoval a dostával do formy, ale všechno se to opravdu rozjelo, až když se přidal zbytek týmu – Simone, Rudi, Balazs, Andrea, Colson a další. Byli jsme skvělá parta. Přirovnal bych to k rockové skupině, která vyrazila na turné. Artesian byl neskutečně busy bar, trávili jsme v něm dlouhé hodiny, dopřávali si jen minimum spánku a ve dnech volna jsme ještě cestovali. Spousta lidí si myslí, že jsme pracovali tři dny a zbytek času jezdili po světě. Tak to ale není. V baru jsme byli jako všude jinde pět dnů v týdnu. Normální týden vypadal asi tak, že Alex a Simone pracovali od úterý do soboty. V neděli ve čtyři ráno jeli domů pro kufry a vyrazili někam za hranice na guest shift nebo seminář. Zpátky byli v úterý ráno a rovnou z letiště jeli za bar. Občas byli pryč déle, a tak zbytek týmu dělal za ně, někdy až osmnáct hodin denně. Oni pak ale zase brali směny za nás, aby to bylo fér. Když nad tím tak přemýšlím, byl to docela šílený život, který běžel hrozně rychlým tempem. Asi po třech letech jsem to začal mít stejně jako Alex a Simone. Spánek byl luxus, kdykoliv jsem se někde posadil, třeba v hotelové kantýně nebo v taxiku cestou domu, okamžitě jsem vytuhnul. Bylo to náročné období, ale všichni jsme věděli, že to děláme pro nás a pro naši budoucnost, a taky nás to bavilo. Já měl tu výhodu, že mi bylo čerstvých dvacet, zbytek týmu byl podstatně starší a já smekám před tím, jak to tempo dávali. Kromě spousty odpracovaných hodin a tisíců koktejlů namíchaných ve třech lidech za jediný večer jsme si ale samozřejmě užili taky spoustu srandy. Dodnes jsme v kontaktu, na WhatsAppu máme skupinu a neustále se tam něčemu smějeme.

Všechno dobré jednou končí – vy jste se rozprchli do světa. Tebe osud zavedl do Singapuru. Své jméno jsi spojil s barem Atlas, který se prakticky okamžitě dostal mezi padesát nejlepších na světě…

Přesně tak, v Artesianu jsme se dostali do fáze, kdy jsme věřili, že jsme dosáhli maxima. Večer toho dne, kdy jsme dali výpověď, se vyhlašovaly 50 Best Bars a Artesian byl počtvrté za sebou zvolen nejlepším barem na světě. To nás jen utvrdilo v tom, že jsme udělali dobře, že je nejvyšší čas jít vlastní cestou. Když se o tom dozvěděl Zdeněk Kaštánek, volal mi a ptal se, jestli už se konečně přestěhuju do Singapuru, kam mě už nějakou dobu lákal. Nevinný telefonát vedl k serióznější debatě a ta vyústila v nabídku vzít si na starost Atlas. Šlo původně o vinný bar situovaný v lobby Parkview Square, což je jedna z ikonických singapurských budov. Fungoval od roku 2003, ale nikdo tam moc nechodil. Majitelé ho chtěli oživit, a tak se spojili s Proof & Company, kde Zdenda pracoval, a začali uvádět věci do pohybu. Když jsem viděl fotky a projekt, chtěl jsem to okamžitě podepsat. Zároveň jsem měl ale obavy, mimo jiné proto, že šlo o opravdu velký a nový podnik a já nikdy předtím žádný bar neotevíral, navíc Artesian byl moje jediná barová zkušenost. Odletěl jsem do Singapuru na cocktail week a při té příležitosti jsem Parkview Square navštívil a setkal se i s majiteli, rodinou Hwang. Z desetiminutové schůzky byla hodina, padli jsme si do oka – dokonce tak, že jsem dostal pozvání na narozeninovou oslavu manžela majitelky, která se konala ještě téhož večera. S přítelkyní Carlou, která se mnou v Artesianu pracovala, jsme se pak do Singapuru přestěhovali a spolu s naším týmem a Proof & Company jsme Atlas nachystali na znovuotevření. Poměrně záhy se stal velmi oblíbeným a – jak říkáš – po šesti měsících od otevření jsme se dostali na žebříček nejlepších barů světa. Byli jsme tehdy skokanem roku – z nuly jsme poskočili rovnou na 15. místo.

Atlas už jsi ale taky opustil. Kudy vedla tvoje další profesní cesta?

V Atlasu jsme s Carlou strávili dva roky a opět jsme se dostali do fáze, kdy jsme cítili, že je na čase se posunout dál. Já osobně jsem se ocitl na prahu vyhoření, fyzicky i psychicky. Byl jsem protivnej a nepříjemnej, prostě totální debil. Nic se mi nechtělo a Singapur se mi nelíbil, pohrával jsem si s myšlenkou úplně odejít z pohostinství a vrátit se do Čech. Prvních čtrnáct dnů po odchodu z Atlasu jsem jen seděl doma a hrál na playstationu. Pak jsem ale začal chodit ven a poznávat pořádně Singapur. Najednou jsme na to měl spoustu času, který mi dřív chyběl. A Singapur se mi líbil čím dál víc, takže jsem se rozhodl zůstat. Po dvou měsících jsem u Kamila v IB HQ náhodou narazil na Michaela Callahana, spoluzakladatele 28 Hong Kong Street a Proof & Company, který spolu s Celií Schoonraad založil vlastní konzultační firmu The Compound Collective. V té době pracovali na otevření pětihvězdičkového hotelu v Tokiu a potřebovali na dva měsíce bar managera, který by jim s tím pomohl. V Japonsku jsem nikdy nebyl, takže jsem se tam rád vypravil. Ještě než jsem se vrátil do Singapuru, v hlavě jsem si všechno srovnal a věděl jsem, že chci zůstat v Asii i v pohostinství. Sešel jsem znovu s Celií a Michaelem a zeptal se jich, jestli nehledají někoho na plný úvazek, protože se mi líbil jejich přístup a styl práce. Od té doby s nimi pracuji jako head of education.

A čemu přesně se teď věnuješ? Vidím tě hodně cestovat po světě – to asi nebude jen tak…

Compound Collective se věnuje konzultační činnosti. Pracujeme hlavně s pětihvězdičkovými hotely, kterým pomáháme zlepšovat barové programy nebo stavět úplně nové bary. Umíme udělat skoro všechno kromě samotné konstrukce – od tréninku personálu, vývoje barového konceptu a tvorby menu a koktejlových receptur přes interiérový design, uniformy nebo POS materiály až po marketingové strategie a sociální média. Tohle vše děláme ve třech lidech, a když nestíháme, přizveme někoho dalšího na výpomoc. Naším hlavním trhem je jihovýchodní Asie, máme ale i projekty v Evropě, Americe nebo na Středním východě. Většinou je to tak, že dva týdny cestuji a dva týdny jsem v Singapuru. Hodně mě to baví, je to super práce i zkušenost. Kromě toho, že mám možnost cestovat, je to i šance tvořit neustále něco nového, pomáhat rozvíjet asijskou barovou scénu a sdílet s ostatními všechno, co jsem se za ta léta naučil. Občas jsem na cestách i déle, jednou jsem byl pryč dokonce měsíc a půl – a mít tak dlouho sbalený život v jednom kufru byl docela zajímavý zážitek. Vloni jsem v souvislosti s prací nastoupil na 48 letů a navštívil 16 zemí, od Turecka přes Kalifornii v USA až po Čínu. Byl to velmi produktivní rok!

Je pravda, že jsi v Singapuru otevřel dva bary? Jaký je jejich koncept?

Je a není. Bary jsme otevřeli, ale nejsou moje. Vlastní je Michael a Celie spolu s jedním investorem. Jde o duální koncept, máme dva bary v jednom, každý v jiném poschodí. Celý projekt se jmenuje Barbary Coast, v přízemí je velkej brácha DeadFall a v prvním patře jeho sestřička Ballroom. Inspirovali jsme se San Franciskem na začátku 19. století, kdy vypukla zlatá horečka a lidé se hodně stěhovali. Představ si čtvrť, v níž neplatí žádné zákony, jen oko za oko a zub za zub. Místní všechno řeší mezi sebou. Navíc je to hned u přístavu, takže tu tráví svůj čas námořníci. Všude je plno hospod a „barů“. Vymysleli jsme příběh dvou sourozenců, Michaela a Celie, kteří se v San Francisku dostali do problémů s tamním kriminálníkem a museli narychlo utéct. Sbalili všechno cenné, co měli, a nastoupili do první lodě, která se chystala odplout. Dostali se tak do Singapuru, kde otevřeli Barbary Coast. Ponořili jsme se do singapurského národního archivu a našli spoustu dobových článků o tom, které lodi sem ze San Franciska připluly a dál pak pokračovaly do Sydney. Některé byly velmi podrobné a obsahovaly i záznamy o tom, kolik pytlů brambor nebo sudů s pivem přivezly. Michael a Celie tenhle koncept nosili v hlavě skoro tři roky a hledali pro něj vhodné místo. S ohledem na příběh se jim nejvíc líbilo někdejší přístaviště Boat Quay a nakonec se jim povedlo získat prostory na 16 North Canal Road, v budově, která pochází z počátku 19. století. DeadFall je takový lokál s oprýskanými zdmi, dřevěnými bednami, lany na stěnách… Je to místo, kam by šli na drink námořníci, kteří právě připluli. Ballroom je sofistikovanější, do něj by zamířili spíš bohatí kupci nebo třeba umělci. DeadFall nabízí jednoduché, ale velmi dobré drinky, spoustu klasických koktejlů, pivo a tmavé destiláty, hlavně americkou whiskey. Ballroom je hlavně o bublinách, máme pár VIP stolků, kde můžeš zmáčknout champagne button a během pár vteřin je u tebe někdo z našeho týmu s láhví šampaňského. Dát si tu můžeš i speciální produkty a koktejly, se kterými jsme si opravdu vyhráli. Hlavně teda Celie, která je naše kreativní ředitelka a totální blázen do chutí. Postavila si v kuchyni laboratoř a má v ní spoustu přístrojů, které jí pomáhají docílit přesně takových chutí, jakých chce. Hostům toho k drinkům až tolik neříkáme, jen když se zeptají. Chtěli jsme, aby primárně mohli ochutnat něco zajímavého, a pokud mají zájem, můžeme jim o tom něco víc povykládat. Já sám se věnuju hlavně konzultacím, ale když jsem ve městě, rád si pár směn za barem dopřeju. Těší mě, že si něco ještě pořád pamatuju a že jsem v tomhle ohledu úplně nezrezivěl.

Jak hodnotíš singapurskou barovou scénu? Připadá mi, že tam bary rostou jako houby po dešti.

Je to tak. Osobně si myslím, že Singapur teď vedle Londýna a New Yorku patří k hlavním koktejlovým destinacím. Ještě před devíti lety tu přitom kromě Long Baru v hotelu Raffles, kde byl původně namíchaný Singapore Sling, nebylo prakticky nic. Dnes tu máš přes 60 koktejlových barů a šest nebo sedm z nich se už dostalo na žebříček 50 Best Bars. K těm nejlepším se řadí 28 Hong Kong Street, Jigger & Pony, Manhattan, Atlas, Tippling Club a další přibývají. Zdejší barová scéna je velmi dynamická a všichni si vzájemně pomáhají. Rozvíjí se i restaurační byznys, spousta známých kuchařů tu otevírá restaurace a lidi z celého světa to láká.

Souhlasíš s tím, že Asie je momentálně největším koktejlovým trhem na světě? Poslední žebříček 50 Best Bars tomuto tvrzení dost nahrává…

Myslím si, že ano. Asie je kontinent s neskutečnými možnostmi. Jedním z hlavních důvodů, proč se barově dostává do popředí, je skutečnost, že jsou v téhle části světa koktejly pořád relativně nové a lidé tu chtějí ochutnávat a poznávat nové věci. Rádi se chodí ven najíst a čím dál víc cestují po světě, takže když se pak vrátí, očekávají to stejné, co viděli v zahraničí. Bary a barmany to nutí na sobě neustále tvrdě makat a dělat svou práci co nejlépe. Zároveň přibývá lidí, kteří cestují do Asie a zdejší bary navštěvují, takže pro ně pak mohou v žebříčku 50 Best Bars hlasovat. Nutno ale dodat, že všechny hlasy v barových soutěžích jsou do určité míry subjektivní a na světě existují mraky barů, které by si zasloužily v top 50 být a nejsou.

Je skvělé, že i na druhém konci světa existuje poměrně silná česká a slovenská barová komunita. Máte čas se vídat?

Je příjemné slyšet jednou za čas češtinu nebo slovenštinu a pokecat si o věcech, které jsou typické pro Česko a Slovensko a místní je neznají. Bohužel se nevídáme tak často, jak bychom chtěli, ale mohlo by to být i horší. Častěji se vídám s Lukášem Kaufmannem, protože spolu chodíme cvičit. Jinak bych ho potkal asi taky jen jednou za uherský rok, a to jsou Barbary Coast a 28 Hong Kong Street od sebe jen dvě minuty pěšky. Je to hodně dáno i tím, že bývám dva týdny z měsíce mimo Singapur, ale když jsem zpátky a mám volný večer, rád kluky zajdu navštívit.

Všiml jsem si, že sis udělal delší zastávku v Portugalsku. Bylo to pracovní? A co říkáš na tamní barovou komunitu a úroveň barů, restaurací nebo bister?

V Portugalsku jsem byl díky mé bývalé přítelkyni Carle několikrát, je totiž Portugalka. Ty máš ale nejspíš na mysli moji listopadovou návštěvu. Ta byla součástí mé měsíc a půl trvající pracovní cesty, kterou jsem už zmiňoval. Začala dvěma týdny v Istanbulu, pokračovala čtrnácti dny v Lisabonu, kde jsme pomáhali s prvním members clubem JNcQUOI Asia v Portugalsku, následoval týden v čínském Čchung-čchingu a pak ještě jeden ve filipínské Manile. Byly to čtyři země a čtyři naprosto rozdílné projekty. Portugalsko je úžasné, dokážu si představit, že bych tam na stará kolena žil. Lidé jsou tam příjemní, mají tam super počasí, úžasný jídlo a krásný holky! Lisabonská barová scéna se během posledních čtyř let hodně rozrostla. Otevírá se tam spousta nových barů a restaurací a všechny jsou na velmi dobré úrovni.

Máš přes všechnu tu práci a cestování čas i na nějaké koníčky?

Moc ne. Mým největším koníčkem, což i mě samotného překvapilo, se stalo cvičení. Původně jsem cvičil jen s vlastní vahou, Lukáš Kaufmann mě ale jednou ukecal, abych s ním šel do posilovny, a pak už u toho zůstalo. Z jednašedesáti kil, která jsem měl, když jsem odešel z Atlasu, jsem se dostal na pětasedmdesát a chtěl bych to dotáhnout na osmdesát, možná i víc. Cvičení mě baví, dokážu u něj naprosto vypnout. Navíc jak chodíme s Lukášem spolu, hodně se u toho nasmějeme. Párkrát už jsem si kvůli tomu málem pustil na nohu závaží. Až se město znovu otevře, mám v plánu začít s brazilským jiu-jitsu. Občas si dopřeju doutník a sklenku něčeho dobrého a taky jsem si začal dělat řidičák na motorku.

Dáváš přednost knize, nebo raději nějakému odpočinkovému filmu?

Filmu, když jsem doma, knize na cestách. Občas mívám hodně dlouhý let nebo let s přestupy, takže trávím spoustu času na letišti a v letadle. Pokud zrovna nepotřebuju na něčem pracovat, hodně čtu. Za celý život jsem nepřečetl tolik knih, co za poslední rok, kdy jsem začal pracovat pro Compound Collective.

Kdy tě uvidíme v Česku? Sleduješ zdejší barovou scénu a její vývoj?

Už jsem tam měl být minimálně dvakrát, bohužel to ale kvůli covid-19 nevyšlo. Jakmile se všechno uklidní a lety budou povolené, tak se v České republice aspoň otočím. Tipuju to nejdřív na září nebo říjen. Českou barovou scénu samozřejmě sleduju a pevně věřím, že si v mezinárodním měřítku zaslouží mnohem větší uznání, než jakého se jí dostává. A to nejen s ohledem na úspěchy barmanů na mezinárodních soutěžích, ale taky díky barům, které doma máme. Mě jako Moraváka hodně baví, jak jede jižní Morava, hlavně Brno. Všímám si ale samozřejmě i jiných měst, jsem rád, že se nové a zajímavé podniky otevírají třeba v Hradci Králové, Šumperku a na dalších místech republiky.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat