V Tōsh Distillery už dozrává první whisky

16.08.2020Bára Urbanová

V Těšeticích nedaleko Olomouce se whisky vyráběla už v sedmdesátých letech minulého století, a to rovnou ta první československá – King Barley. Vrátit ji zpět do života se rozhodla Tōsh Distillery, která kromě původních prostor a vybavení získala i recepturu a ochrannou známku. Jen u whisky ovšem zdaleka nezůstalo…

Příběh těšetické palírny se dá vyprávět ze dvou konců. Ten kratší je spjatý s jejím stávajícím majitelem Jiřím Omelkou a pivem. Jura, jenž je původní profesí psycholog s praxí v oblasti lidských zdrojů, se stal nejprve sládkem a spolumajitelem pivovaru v Chomoutově na severním okraji Olomouce. „Pivo jsem dřív vlastně ani neměl rád, pila ho spíš moje žena Bára. Zachutnalo mi až na cestách, kde jsem se poprvé blíž seznámil s produkcí craftových pivovarů, a to natolik, že jsem ho začal doma vařit,“ prozrazuje na sebe. Z domovarníka na sládka povýšil v létě roku 2014, kdy spolu se svým kamarádem Jaroslavem Švarcem otevřel pivovar Chomout. „Jarda do našeho společného podnikání vložil nemovitost, já dal finance. Rozdělenou máme od počátku i práci – zatímco já pivo vařím, on se stará o obchod,“ objasňuje. Jednu z várek se před čtyřmi lety rozhodli proměnit ve vlastní pálenku, což byl právě ten důvod, který Juru přivedl do Hanácké pálenice Těšetice.

Obec vzdálená jen devět kilometrů na západ od Olomouce si svůj zápis do dějin českého palírnictví vysloužila už před čtyřmi desítkami let. A to je ten delší konec příběhu. Právě v Těšeticích se totiž v 70. letech minulého století pracovníci národního podniku Seliko Olomouc pustili do výroby první československou whisky. Do láhví putovala nejprve pod názvem King Barleycorn, jenž byl později zkrácen na King Barley. Měla 43 % alkoholu, což bylo později na vývoz do Sovětského svazu moc, a tak na konci sedmdesátých vznikla ještě 40% verze, jež dostala jméno Gold Cock. Po roce 1989 začala výroba obou whisky stagnovat, až se zastavila úplně. Zatímco „Kohouta“ včetně sudových zásob zkraje tisíciletí získala vizovická společnost Rudolf Jelínek a značku dnes úspěšně rozvíjí, King Barley zůstal na dlouho jen na papíře. Držitelem ochranné známky byl někdejší vedoucí výroby Selika v závodě Dolany Alexandr Zarivnij, jenž v Těšeticích provozoval pěstitelskou pálenici a podle prvorepublikové receptury tu vyráběl bylinný likér Jakamarus. A pak mu do života vstoupil Jura Omelka…

Od spojení k samostatnosti / Když Jura do Těšetic kvůli pivní pálence dorazil, zmínil se před Alexandrem Zarivnim, že by rád vyrobil i sladový destilát, a ten mu na oplátku prozradil, že je vlastníkem receptury na King Barley a že palírna disponuje téměř veškerým potřebným vybavením. „Neměl jen kde připravit sladinku – a to zas umíme my v pivovaru,“ odhaluje jednu z výhod spojení palírníka s pivovarníkem Jura a s nadsázkou dodává: „Stačilo vlastně vypláchnout kvasné kádě a mohli jsme se pustit do výroby whisky.“ Těšetická palírna disponuje menší kvasnou místností se čtyřmi 5000l káděmi a jednou větší se čtyřmi káděmi po 16 000 l. Stejně jako destilační zařízení jsou původní. Jeden pár surovinového a rektifikačního kotle pochází ze 70. let, ten druhý je o dekádu mladší. Jejich objem činí 850 l v případě surovinových kotlů a 350 l u těch rektifikačních. Ve sklepě se pak najdou repasované kádě a sudy, z nichž dva pamatují počátky výroby whisky v Těšeticích, další jsou o něco mladší – pocházejí zhruba z poloviny 90. let. Pamětníka má Jura Omelka také v pracovním týmu. „Se Sašou jsme se po nějaké době dohodli, že od něj jeho podíl a ochrannou známku na whisky King Barley odkoupím a budu dál pokračovat sám. On si ponechal pouze likér Jakamarus, který se teď u nás vyrábí v licenci,“ vysvětluje, jak se stal výhradním majitelem palírny, a pokračuje: „Kromě brigádnice paní Mlčochové, která se u nás stará o balení výrobků, má palírna jediného zaměstnance, ovšem se spoustou zkušeností. Antonín Zlámal celý život pracoval pro Seliko, a byl tak i při výrobě první československé whisky. Dokáže si poradit nejen s celým procesem destilace, ale i se sudy. V Seliku měli jen dva bednáře, takže když bylo potřeba spravovat sudy a kádě, pomáhal jim a všechno se od nich naučil.“ Jurovou pravou rukou je jeho žena Bára, která se stará hlavně o marketing a sociální média, vymyslela ale například i název firmy. „Dlouho jsme hledali něco, co by znělo lokálně a zároveň to bylo jasné a srozumitelné různým generacím, Čechům i cizincům. Seděli jsme nad tím tehdy s kamarády Martinem a Davidem, který je Američan, v jedné ostravské kavárně a mě během telefonátu s kamarádkou z Hané, u níž jsem hledala radu, napadlo slovo tož, které jsem si zapsala jako tosh, protože nám bylo jasné, že název firmy nesmí mít háčky ani čárky. V angličtině by se to ale četlo s A uprostřed, což David následně vyřešil tím, že nad O připsal čárku,“ objasňuje Bára zrod názvu Tōsh Distillery.

King Barley po letech ožívá / Nová éra whisky v těšetické palírně odstartovala v létě 2017. „Postupovali jsme přesně podle původní receptury. Nakuřovaný slad jsme pořídili v bruntálské sladovně, sladinku připravili u nás v pivovaru Chomout a tady v Těšeticích jsme ji v původních kvasných kádích smíchali s pekařskými kvasnicemi, které se v Seliku na výrobu whisky používaly,“ vzpomíná Jura a pokračuje: „Výsledkem první destilace bylo něco kolem tisíce litrů destilátu o síle 58 % alkoholu, jimiž jsme naplnili čtyři staré sudy, které jsme předtím oškrabali a znovu vypálili.“ Obsah dvou z nich zůstane ve sklepě dál, patrně ještě aspoň tři roky, protože i původní King Barley byl šestiletý. Whisky ze třetího sudu putovala na závěrečných pět měsíců do panenského sudu z amerického dubu a ta ze čtvrtého finišuje své zrání v sudu po marsale. Nyní je obě čeká plnění do čirých láhví o objemu 0,7 l a druhý týden v září slavnostní uvedení na trh. K dispozici bude kolem 350 láhví od každého plnění, a to za cenu, jež by neměla přesáhnout 1000 Kč. Není to ale úplně poprvé, kdy se s obnovenou značkou King Barley mohou milovníci whisky seznámit – Tōsh Distillery v předchozích dvou letech uvedla na trh nejprve jednoletý a pak dvouletý King Barley Spirit, a to v počtu devětadevadesáti dvoudecových lahviček. Oba jsou již beznadějně vyprodané.

Ve sklepě už mezitím zrají sladové destiláty z dalších várek a pomalu se rýsuje i nová řada whisky. „Obecně platí, že chceme pracovat se surovinami z Hané a chceme se i držet původní receptury. Místo pekařských kvasnic jsme ale už vyzkoušeli i skotské, které whisky dodávají ovocnější tóny, a do budoucna se pod značkou King Barley chystáme pracovat jak s nimi, tak s těmi pekařskými,“ prozrazuje Jura a pokračuje: „Slad bude pokaždé lokální, kromě toho nakuřovaného z Bruntálu bereme také nenakuřovaný plzeňský slad z prostějovské sladovny Castello, s níž v Chomoutu dlouhodobě spolupracujeme. Příští rok bychom chtěli představit novou řadu whisky, která je na něm postavena. Bude víc ovocná a přístupnější širšímu publiku.“

Ačkoliv by se whisky do budoucna měla stát hlavním produktem Tōsh Distillery, doposud se destilovala pouze jednou až dvakrát ročně. Důvodem jsou omezené kapacity, a to nikoliv v palírně, kde je prostor pro další rozvoj, ale v pivovaru Chomout, jemuž se dobře daří, a tak svou varnu vytěžuje naplno a jen tu a tam se naskytne možnost nachystat sladinku pro výrobu whisky. „Naším hlavním cílem je vrátit výrobu sladové whisky na Hanou a vyrábět, co nám budou síly stačit. Chystáme se proto vybudovat rmutovací a scezovací káď přímo tady v Těšeticích. To ale něco stojí, a tak se snažíme dát dohromady komunitu whisky fandů a zapojit je do našeho partners cask programu, s jehož pomocí bychom chtěli rozšíření palírny financovat,“ říká Jura Omelka a pokračuje: „V praxi by to mělo vypadat tak, že zájemce investuje do konkrétního sudu polovinu nákladů a my tu druhou v podobě surovin, práce a toho ostatního. Až se hotová whisky z daného sudu po předem stanovené době prodá, zisk si rozdělíme.“

Tři druhy jalovce a taky mák / O několik týdnů dříve než King Barley se na trh dostal Tōsh Gin. „V laboratoři jsem na něm začal pracovat před osmnácti měsíci, destilace proběhla v červnu a po měsíci jsme ho nalahvovali. V prodeji je od konce července,“ shrnuje cestu ginu na trh Jura a pokračuje: „Do ginu jsme se samozřejmě zčásti pustili proto, aby nám pomáhal s cash flow, pravdou ale je, že mě baví stejně jako whisky.“ Po prvních pokusech, které vyzněly lehce květinově, se rozhodl, že se zaměří na klasický London Dry s dominantními tóny jalovce a citrusů. „Naše receptura počítá se třemi druhy jalovce – italským, který ginu dodává vyšší tóny, jež jdou až do levandule, makedonským, který do něj dává hlavně jehličí, a srbským, který na pozadí obstarává basovější tóny, a když se to s ním přežene, chutná až petrolejově. Do budoucna se jejich poměry chystám měnit podle aktuální sklizně jalovce tak, abych dosáhl konzistentní chuti,“ dává nahlédnout do tajů receptury Jura. Italský jalovec spolu s lyofilizovanými citrusovými kůrami a bylinkami přidává během destilace také do koše, jímž procházejí alkoholové páry. Kromě kůry z limet, citronů a pomerančů sehrávají svou roli v receptuře Tōsh Ginu další typické ginové botanicals jako andělika, kubébový pepř či kořen kosatce. Naopak k těm méně obvyklým patří šípek nebo třeba jeřáb moravský sladkoplodý. „Jde o klon, který byl náhodně objeven na Ostružné v Jeseníkách. Jeho plody vynikají sladkostí. Na rozdíl od běžných jeřabin postrádají hořčinu, jejich chuť je jen sladká a kyselá,“ objasňuje Jura. Další zajímavou ingrediencí je mák, který Jura považuje za jednu z nejtypičtějších plodin České republiky, a tudíž i důležitou lokální surovinu pro jeho jalovcový destilát. Mák evidentně zaujal i designéra Martina Hudáka z Atelieru 3M, jenž stojí za výrazným vizuálním stylem Tōsh Distillery – na etiketu ginu vybral medvěda a do úst mu vložil makovici. První várka Tōsh Ginu, jenž má 45 % alkoholu, činila tři sta 0,7l láhví. Druhá už se chystá. V plánu je ještě stařená varianta, v níž bude mírně upozaděn jalovec ve prospěch ovocných surovin a dalších botanicals. V receptuře se počítá například s tužebníkem jilmovým a mrazem sušenými malinami.

Z piva, ovoce i bylinek / Kromě vlastního ginu už v Těšeticích vyrobili také gin pro olomoucký bar Black Stuff, jenž bude hotov ještě teď v srpnu. „Se Zdeňkem Kortišem jsme se potkali nad whisky, a tak to byl právě on a jeho barmani, s kým jsme konzultovali náš gin. Při té příležitosti je napadlo, že by chtěli i jeden pro sebe,“ objasňuje Jura Omelka a dodává: „Prozradím k němu jen to, že se v jeho vůni i chuti objevuje černý rybíz.“ K dalším zajímavým projektům, které se v Tōsh Distillery dočkaly realizace, patří pivní pálenka Twin. Název je narážkou na to, že jde o dvojče k vybranému pivu. Jako první padla volba na chomoutovskou Režnou Báru, přičemž k mání je v základní i stařené verzi. Poměrně široký záběr má řada ovocných pálenek Ōvica, kterou tvoří jednodruhová Slivōvica z různých odrůd švestek (v láhvích už jsou nebo byly Presenta a Stanley, přibude President), a to včetně varianty dozrávající v sudech po King Barley, a pak ještě Višňōvica, Hroznōvica, Meruňkōvica a Hruškōvica. Své zastoupení mají v portfoliu Tōsh Distillery i likéry. Nadále se tu licenčně vyrábí Jakamarus, k němuž přibyl příjemně bylinkový aperitivní Bruno a whisky likér s medem a kořením vyrobený na bázi King Barley, jenž vychází z historické receptury Selika. „Pořád nás napadá něco nového, nechceme ale dál tříštit svoje síly. Nejdůležitější jsou pro nás teď whisky a gin,“ dodává na závěr Jura Omelka.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat