Galerie pivních stylů: Pivo grodziskie

16.09.2020Otakar Gembala

Úsilí minipivovarů o vzkříšení zapomenutých či opuštěných pivních stylů přináší někdy nečekané plody. Jedním z nich je již ve 14. století zmiňované piwo grodziskie. Z výčepních kohoutů ve své polské domovině zcela zmizelo roku 1993, avšak po necelých dvou desetiletích se úspěšně začalo vracet, našlo znovu cestu do světa a také k našim minipivovarníkům a beergeekům. Polské šampaňské či jemně uzená pšenice, jak se tomuto pivu přezdívá, tak dostalo novou šanci. Jeho návratu nepochybně pomohla rostoucí popularita svrchně kvašených piv, pšeničných piv, nakuřovaných piv, nakyslých piv neboli sourů a obecně – piv lehkých. Téměř všechny tyto přívlastky jsou grodziskému pivu ve větší či menší míře vlastní.

Místo zrodu piwa grodziskiego prozrazuje jeho název. V současné době třináctitisícový Grodzisk Wielkopolski leží jihozápadně od Poznaně a pivo podobných vlastností se zde vařilo již před 700 lety. Vzhledem ke smíšenému osídlení neslo i německý název Grätzer. Na přelomu 19. a 20. století činil roční výstav místního pivovaru přibližně 100 000 hl. Jeho pivo se vyváželo do různých evropských zemí, po druhé světové válce ale začala produkce klesat a po změně režimu byl v roce 1993 historický pivovar uzavřen. V roce 2010 však polští domovarníci podpoření profesionály z oboru zahájili kampaň za obnovení výroby grodziského piva. Vyhledali receptury a od českých sladařů v Bruntále objednali speciální červený slad uzený originálním způsobem kouřem z dubového dřeva. Původní chmelová odrůda novotomyski již nebyla k dispozici, ale podobná se našla v lublinské chmelařské oblasti a podařilo se kultivovat i jeden ze dvou kmenů originálních kvasinek, jehož kultura se dochovala v Institutu kvasné technologie Polytechniky v Lodži. Významnou zásluhu v tomto úsilí si připsal celopolský spolek Bractwo pivne a jistý podíl na „zmrtvýchvstání“ grodziského měli kromě moravských sladařů i naši minipivovarníci. V roce 2010 se originální kvasná kultura dostala do Prahy, v Pivovarském domě v Praze proběhla první česká várka a záhy o tento styl projevily zájem i další české minipivovary. Krátce nato zahájil znovu výrobu Browar Grodzisk. Fakticky jediné originální polské pivo s bohatou historií se vydalo do světa a bylo zařazeno do seznamu Beer Judge Certification Program. Od té doby se o grodziské pokoušejí s větším či menším úspěchem zejména minipivovarníci v různých evropských zemích i ve Spojených státech.

Charakter, suroviny, technologie / Původní piwo grodziskie, někdy zvané též grodskie, bylo pšeničné, lehké, nakuřované pivo výrazné šumivosti, která je výsledkem vysokého sycení – dokvašuje totiž v láhvích. Má nízký obsah alkoholu, čirou, světle žlutou až zlatou barvou, nízkou až střední hořkost a mírnou až středně vysokou kouřovou vůni a chuť. K výrobě se používá vyšší podíl pšeničného sladu než v případě bavorských weizenů. Slad se po naklíčení suší horkým kouřem ze spalování dubového nebo bukového dřeva, který jím prochází a zanechává po sobě typické aroma a chuť, na nichž se podílí i minerální obsah vody z místních zdrojů. Doplňuje jej menší díl ječného sladu. Původní grodziskie se chmelilo místními odrůdami a po ochlazení mladiny kvasilo za účasti dvou kmenů pivovarských kvasnic svrchního kvašení přidávaných současně. Prvotní fermentace v otevřených nádobách při teplotě 12–14 °C trvá přibližně 50 hodin, průběžně se sbírá tzv. deka. Poté bývá toto pivo čířeno vyzinou, což je kolagenový výtažek z jeseteřích měchýřů. Při průmyslové výrobě se v současnosti k dosažení průzračného, jiskrného vzhledu někdy používá i filtrace. Ještě před ukončením fermentace se grodziskie stáčí. Dokvášení probíhá v láhvích po dobu tří až pěti týdnů při teplotě 14–18 °C, a to v temnu, kde kvasnice pokračují ve fermentaci zbývajících cukrů. Kvašení v láhvích, do nichž se před plněním přidává trocha mladého piva nebo cukru, je velmi intenzivní a ne všechny je kvůli silnému tlaku plynů přečkají v pořádku. Nežádoucí je přítomnost mléčných bakterií rodu Lactobacillus, které se běžně účastní výroby některých kyselých piv belgických, piva berliner weisse či gose, popřípadě jiných sourů. Kyselá chuť není vítaná, podobně jako charakteristické aroma a chuťové stopy po banánu a hřebíčku. Grodziskie by mělo být spíše bledé, barva 6–12 jednotek EBC, ale jasné, s bohatou vytrvalou pěnou. Mírně nakouřená vůně s nižším aromatem chmele nesmí nést náznaky kyselosti. Chuť může být lehce až středně „zauzená“, pšeničného charakteru, mírně chmelová s hořkostí 20–35 jednotek IBU, s tóny bylin nebo květin po použitých chmelových odrůdách z okolí Lublinu, blízkých jemnému českému žateckému poloranému červeňáku. Říz je jemný, plnost střední. Stupňovitost, přesněji EPM, bývá 7,0–8,5 %, obsah alkoholu 2,5–3,0 % obj. Tradičně se toto pivo podává ve vysokých, kónických sklenicích podobných „pšeničným“, při teplotě 4–7 °C.

Od originálu po české variace / Pivo grodziskie se záhy po svém znovuzrození dostalo i mezi české pivovarníky. Jedním z prvních byl Petr Buriánek, který již v roce 2008 sebral a zveřejnil receptury domovarníků z Polska i odjinud. „Mám rád nakuřovaná piva, která u nás před deseti dvanácti lety nebyla k dostání. Toto pivo je velmi lehké, pitelné, lehce nakouřené, velmi osvěžující, s lehkým tělem. Tehdy jsem pro vlastní potřebu uvařil domácí várku. Sám jsem si nakuřoval slad v domácí udírně, použil jsem původně slovinský a nyní též polský chmel Marynka doplněný jemně aromatickým žateckým, tedy nikoliv Lublin. Čířil jsem je irským mechem,“ prozrazuje. Letos se na toto pivo odpovídající moderním „lehkým“ trendům z mnoha důvodů v jeho pivovaru Trilobit nedostalo, avšak napřesrok se ho uvařit chystají. Z dalších českých minipivovarů vyrobil v nedávné minulosti grodziskie o stupňovitosti 10 děčínský Nomád, jako sedmičku pak pivovar Zichovec (Grodziskie Dominika Burdy), opakovaně Pivovarský dům (například Grodziskie 2014) a varnsdorfský minipivovar jako desítku pod názvem Kocour Grodziski (2011, podle receptury Jana Šuráně). V Německu toto pivo vaří například bamberský Weyermann (Polnisches Grätzer Bier), v Nizozemsku Jopen Bier BV Haarlem či Katjelam Brewing Company. Za oceánem je grodziskie poměrně oblíbené, ve své nabídce ho má třeba texaská Live Oak Brewing Company, pensylvánská Selin’s Grove Brewing Company, Dovetail Brewery a Sketchbook Brewing Company v Illinois, Fonta Flora Brewery v Severní Karolíně, Fair State Brewing Cooperative v Minnesotě či WT Brews ve státě New York. Říká se však, že není nad originál, takže se i v našich pivotékách vyplatí pátrat například po Piwu z Grodziska. Pod tímto názvem je prodává dnešní Browar v Grodzisku Wielkopolskim, jenž nabízí i mnohá jiná zajímavá piva jako třeba Grodziskie Imperialne, Sesssion Ale, White IPA či Mango Ale. Vlastní varianty grodziského má ale v portfoliu spousta dalších polských pivovarů, například Pinta (Grodziskie 4.0), Maryenstadt Zwoleń či pivovar Dukla ve stejnojmenném městě, kde se vaří Dębova Panienka.

foto: Browar Grodzisk

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat