Balázs Molnár je ze světa zpět v Budapešti

18.09.2020Víťa Cirok

Z maďarských barmanů patří ve světě k těm nejznámějším a nejuznávanějším Balázs Molnár. A kus světa taky procestoval. Jeho začátky jsou spjaté se slavnou érou londýnského Artesianu, kde pracoval jako barback. Poté zamířil do Hongkongu a odtud do Austrálie. Na cestách strávil osm let a pořád mířil dál od domova. Pak ale dosáhl bodu, kdy mu došlo, že se chce vrátit a otevřít si něco vlastního. Budapešťský Pink Pony Club první hosty přivítal zkraje června, hned jak maďarská vláda znovu umožnila provoz pohostinských zařízení.

Když se řekne Balázs Molnár, já osobně si vybavím dlouhána za barem v Artesianu, jak po boku Alexe, Simoneho a Rudyho řádí a dělá jeden drink za druhým. Jak ses vůbec k barmanské profesi dostal a jak ses ocitl v Artesianu?

Do pohostinské branže jsem se poprvé zapojil během studií na univerzitě. V létě jsem si u Balatonu našel práci jako naháněč – stál jsem před barem a přesvědčoval lidi, aby šli dovnitř a dali si jídlo nebo drink. Byla to zábavná, ale taky náročná práce. Když jsem o pár let později školu dokončil, chtěl jsem cestovat a objevovat svět. Po několika měsících ve Španělsku a Francii jsem se rozhodl přestěhovat do Londýna a stát se barmanem. Přijel jsem tam zhruba s pěti stovkami liber a začal si hledat práci. Na webu jsem narazil na inzerát, že Artesian potřebuje barbacka. Poslal jsem tam svůj životopis – a nic se nestalo. Z webových stránek hotelů a dalších podniků jsem si proto opsal e-mailové adresy a dva týdny jsem denně poslal čtyři až pět mailů se svým životopisem. Zase se nic nestalo a já už byl trochu nervózní, protože jsem si potřeboval co nejdřív najít práci. Nakonec jsem dostal příležitost v baru Oblix jako barback. V té době byla jeho manažerkou Češka Wendy Stoklasová, která mě spolu se slovenským barmanem Bystríkem Ukem začala učit barmanskému řemeslu. Po první směně jsem v hlasové schránce telefonu našel zprávu od Alexe Kratěny, že mám přijít na pohovor. Okamžitě jsem mu volal, ačkoliv byly asi čtyři hodiny ráno, a když jsem zmínil, že jsem mezitím dostal práci v Oblixu, chtěl hned hovor ukončit. Nechtěl krást Wendy personál, protože jsou dobří přátelé. Já ho ale požádal o šanci. O několik týdnů později jsem po mnoha pohovorech zahájil svou kariéru jako barback v Artesianu.

Jaký je to pocit dělat v legendárním baru, který sbírá jedno ocenění za druhým a celý svět čeká, s čím přijde? Cítili jste se pod tlakem? A jak to vnímáš zpětně?

Velký tlak to určitě byl, na druhou stranu to ale taky byla extrémní výzva, kterou jsem si opravdu užil. Měl jsem velké štěstí, protože jsem se stal součástí týmu, který byl velmi dobře strukturovaný a silný, každý z nás měl stejný cíl a všichni jsme se na 200 % věnovali své práci. Největší inspirací pro mě bylo vidět, jak tyto legendy pracují a jak velcí profesionálové jsou. Nebyla to snadná práce, ani fyzicky, ani psychicky, ale dodnes jsem vděčný za každý okamžik. Navázal jsem tam opravdu dobrá přátelství na celý život. Byli jsme jako rodina.

Na moment, kdy Artesian ohlásil, že celý tým končí, si dobře pamatuju. Byl to konec jedné velké éry. Co to znamenalo pro tebe?

Každý z nás měl vždycky jasno v tom, že jestli naši mentoři někdy odejdou, půjdeme s nimi. Všechno se to tehdy dělo strašně rychle a bylo to zároveň velmi vzrušující, protože jsme věřili, že jsou před námi nové zajímavé výzvy.

Z Artesianu jsi zamířil na druhý konec světa, do Asie. Vyrazil jsi tam na blind, nebo už jsi měl konkrétní nabídku? A proč sis vybral zrovna Hongkong?

Alex a Simone jsou tak skvělí mentoři a lidé, že nás po rozhodnutí odejít během dvou týdnů propojili se svými kontakty a zprostředkovali nám pracovní pohovory a nabídky. O mě se od Simoneho dozvěděl Serhan Kusaksizoglu alias Papa Charly, který hledal hlavního barmana do týmu hongkongského Lobster Baru. Do té doby jsem v Asii nikdy nebyl, o Hongkongu jsem nic nevěděl a nedokázal jsem si ani představit, jaký je tam život. Byl jsem ale velmi rád za novou příležitost, chtěl jsem se něco nového naučit a zažít z Asie co nejvíc, tak jsem do toho skočil rovnýma nohama a začal psát další etapu své kariéry.

Představovala pro tebe práce v Lobster Baru hotelu Shangri-la velkou změnu oproti Artesianu? V čem vidíš největší rozdíl mezi asijskou a londýnskou barovou scénou?

Obě města se něčím podobají – jsou velmi rychlá, žije v nich spousta lidí a musíš opravdu tvrdě pracovat, aby ses posunul dál. Největší rozdíl je v kultuře, Asie mě ale tak ohromila, že jsem si zvykl docela rychle. Barová scéna je také velmi podobná – i v Hongkongu najdeš spoustu skvělých hotelových barů a vzrušujících konceptů. Pracují tam barmani z celého světa a musím říct, že hongkongská barová komunita je jednou z nejtěsněji spjatých. Potkal jsem tam neuvěřitelné lidi a seznámil se s celou řadou nových ingrediencí, které jsem nikdy předtím neviděl, takže práce to byla opravdu vzrušující.

S dalšími legendami barové branže jsi otevřel podnik, o kterém se v poslední době hodně mluví. Jak ses ocitl v Austrálii a jak v Maybe Sammy?

Andreu Gualdiho znám z Londýna, v roce 2014 jsme oba v rozmezí jednoho týdne nastupovali do Artesianu na pozici barbacka. Hned jsme se spřátelili, a to i navzdory tomu, že jsme spolu nepracovali na jedné směně – když jsem já měl ranní, on pracoval večer a naopak. Poprvé jsme spolu byli za barem až po roce, těsně předtím, než se Andrea přestěhoval do Sydney, a oba jsme si ten večer užili. A právě tehdy jsme si slíbili, že spolu jednou budeme pracovat. Zatímco já ještě v Londýně zůstal a pak odletěl do Hongkongu, Andrea v Sydney otevřel dvě restaurace Maybe Frank a dosáhl mnoha úspěchů. Když se jeho společnost chystala otevřít koktejlový bar, zeptal se mě, jestli bych se nechtěl přidat k týmu. Příliš jsem neváhal. Lákalo mě být u nějaké baru od samého počátku, a tak jsem bezmála po dvou letech opustil Hongkong a spojil své síly s Andreou.

Co je podle tebe základem úspěchu Maybe Sammy?

Myslím, že největší silou Maybe Sammy je, že tam nedostaneš „jen“ koktejl nebo dokonalý servis, ale bavíš se od chvíle, kdy vstoupíš do dveří, až do okamžiku, kdy se za tebou zavřou dveře. Drinky jsou skvělé, pohostinnost neuvěřitelná, stejně jako atmosféra, světla, hudba… Všechno to dohromady tě naprosto uchvátí. Můžeš sledovat, jak si personál užívá naplno každou minutu, a okamžitě tě to pohltí a nepustí zpět.

Přesto ses rozhodl pro další změnu. Letos ses vrátil do své rodné vlasti a v Budapešti jsi otevřel Pink Pony Club. Prozradíš nám něco o svém prvním vlastním podniku?

Maybe Sammy si ve velmi krátkém časovém období získal velké uznání barové komunity, což nás všechny potěšilo. Já ale vždycky věděl, že se jednoho dne vydám vlastní cestou a něco menšího si otevřu. Na cestách jsem byl už osm let a pořád jsem mířil dál a dál od domova. Pak jsem ale dosáhl bodu, kdy mi došlo, že se chci vrátit a trávit víc času se svou rodinou. Bylo mi jasné, že to po všech těch mezinárodních zkušenostech nebude snadné, protože barový život v Budapešti ještě není tak rozvinutý. Na druhou stranu mě lákala ta výzva. Znám se dobře se Zoltánem Nagyem, který je majitelem nejslavnějšího budapešťského baru Boutiq, a když jsem mu vylíčil svou představu o minimalistickém koktejlovém baru s maximální kapacitou 25 osob, omezeným výběrem lihovin a experimentálními koktejly, můj koncept se mu zalíbil, a tak jsme se stali partnery. Původně jsme Pink Pony Club měli otevřít na jiném místě ve městě, ale když začala celá tahle bláznivá situace kolem covid-19, věci se vyvíjely špatným směrem. Zoltán mi proto nabídl, že PPC otevřeme pod Boutiqem ve sklepních prostorách, které už nevyužíval. Bar tam byl připravený, a tak jsme prostor jen předělali a nakoupili pár maličkostí. Dveře baru se otevřely 4. června, hned jak vláda znovu umožnila provoz pohostinských zařízení. Z nápadu otevřít bar společně a přímo pod Boutiqem jsem od počátku nadšený. Je to příležitost ukázat, že když nebudeme jeden druhého vnímat jako konkurenci a naopak se spojíme, můžeme dělat skvělé věci a společně posouvat celé odvětví vpřed. Takový přístup je tu trochu neobvyklý, ale věřím, že nás dovede dál a k větším věcem.

Nové bary se dnes snad už ani neobejdou bez moderních technologií. Jaký k nim máš vztah a které z nich v baru využíváš?

Moderní technologie miluju, ale protože jsme otevřeli s velmi omezeným rozpočtem, mnoho jich v PPC zatím nemám. Za barem máme obrovskou mrazničku a ledničku, v nichž uchováváme všechny naše sklenice a ingredience. Jinak máme pouze cold press odšťavňovač, odstředivku a sous-vide.

Jak tě budapešťská barová scéna přivítala zpět a jaká vlastně je?

Před covidovou bouří do Budapešti přijížděla spousta turistů a všechny bary, hospody a restaurace byly plné. Já jsem domů dorazil až letos, takže jsem to v podstatě nezažil a moc jsem toho ani neviděl, protože koncem února se vše zpomalilo. Místní barová komunita je skvělá. Hodně talentovaných barmanů pořád ještě pracuje v zahraničí, kde si lépe vydělají na živobytí a víc se toho naučí, ale i tady máme spoustu mladých a skvělých profesionálů. Nezbývá než doufat, že se v roce 2021 vše vrátí k normálu. Jsem v kontaktu s mnoha bývalými kolegy z celého světa a problémy jsou téměř všude stejné. Celému odvětví proto přeju to nejlepší!

Máš nějakého mentora nebo vzor? Někoho, kdo tě inspiruje?

Mými prvními a největšími mentory a zdroji inspirace byli rozhodně Alex Kratěna a Simone Caporale. Hodně jsem se ale tehdy naučil od všech členů týmu. Když jsem se přestěhoval do Hongkongu a začal spolupracovat s Papa Charlym, stal se mým mentorem on a zasvětil mě i do obchodní a korporátní stránky byznysu. V Sydney jsem se od Andrey a Stefana Catina hodně naučil o tom, jak otevřít malou firmu a jak vybudovat značku. Vždy se snažím inspirovat lidmi, se kterými pracuji, a učit se od nich.

Jaké jsou tvé plány do budoucna? Zatím asi stabilizovat bar a rozvíjet značku, ale máš nějaké další cíle, které bys rád realizoval?

Jak říkáš, nejprve je potřeba stabilizovat bar a vytvořit z něj místo, kam budou místní i turisté rádi chodit a bude je to tam bavit. Nechci být nejlepší nebo nejznámější, mým cílem je vytvořit a provozovat zábavný bar. Mám ještě další plány, ale ty nesouvisejí s barovou branží.

Až se situace uklidní, kde bys měl nejraději první guest shift?

Než se koronavirus objevil, pár událostí už proběhlo. Pokud to všechno zvládneme a situace bude dobrá, budu velmi rád za každou příležitost cestovat a zastupovat PPC v zahraničí.

Otázka na konec: Co si dáš raději – koktejl, nebo pivo?

Velké a studené pivo!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat