Bary po celé republice svádějí bitvu o přežití

30.09.2020AtBars

V barové komunitě minulý týden silně rezonovalo na sociálních sítích zveřejněné video českého barmana Alexe Kratěny, jenž v Londýně provozuje bar Tayēr + Elementary. Shrnuje v něm důležitá fakta a čísla a mimo jiné upozorňuje, že pro bary je zavíračka v deset večer likvidační, jelikož 70 % tržeb generují až po této hodině. Zdůrazňuje i to, že podíl nakažených v gastronomických zařízeních se v Británii dlouhodobě drží pod 5 %, což z nich činí relativně bezpečné prostředí. V České republice konkrétní čísla k dispozici nejsou, hromadným a společenským akcím, kam lze řadit i oslavy a večírky v podnicích, se ale připisuje jen 1,8% podíl na nakažených od začátku pandemie. S Británií máme stejné i omezení provozu a s ním spojený propad tržeb. Jak stávající situaci, která je hodně nejistá a může se každým dnem zase změnit, vnímají majitelé českých a moravských barů? A jak se vlastně popasovali s tím, co přineslo letošní jaro a léto? Zeptali jsme se devíti z nich…

„Díky programům, jako byl Antivirus a Covid-nájemné, to gastro napříč svým spektrem mělo šanci ustát, a to se i v drtivé většině stalo. I tak to ovšem stálo každého z provozovatelů mnohé prostředky, které ale nemusely být fatální. Nicméně doplacení mezd, znehodnocení surovin po uzavření ze dne na den, spoluúčast na nájmu, poplatky za služby, energie a to vše ve více než dvouměsíční odstávce bez koruny tržeb rozpustilo všechny rezervy, které i tak již byly po lednu a únoru, tedy pro gastro segment nejslabších měsících v roce, tenké. Pro banky jsme rizikový sektor, takže úvěry jsou iluze. Maximálně kontokorenty s lichvářskými úroky, ale to je v podstatě podepsaný ortel… Zbídačení, ale s velkou chutí a nadšením, jsme otevřeli do léta, které i kvůli absenci turismu, korporátních a společenských akcí nebylo ideální, ale kdo se provozně přizpůsobil, žil. Sotva jsme se začali nadechovat a doufat, že podzimní a zimní sezona nás vytáhne z bláta, máme tu rekordní přírůstky, a tím pádem dramatický pokles návštěvnosti napříč podniky. A to bych rád zdůraznil, že není až tolik podstatná hodina, kdy musíme zavírat provoz. I kdybychom mohli mít otevřeno standardně, stejně se podařilo naší elitě vyvolat u veřejnosti strach a opakovaným zneužíváním případu Techtle Mechtle démonizovali celý náš obor, aniž by k tomu byl relevantní důvod. Nic víc v ruce neměli! Dle statistik ani noční gastro není v top ten příležitostí, kde šířit toho neřáda. Máme smůlu, že si na nás mocipáni ukázali a označili nás za zlo. Minimálně pro Prahu tomu tak bylo. Nemáme nápad ani řešení, jak z toho ven, a jediné, co s tím můžeme do budoucna dělat, je chodit pravidelně k volbám. Držíme jen hubu a krok, jak si to přáli. Ale je nad slunce jasné, že zvlášť pokud se situace bude protahovat či zhoršovat, začneme padat jak přezrálé hrušky. Denně mám informaci, že to někdo z přátel definitivně balí, někteří i po téměř třiceti letech provozu! Nemají již rezervu, nemají morální sílu, nemají chuť se zadlužovat, když výhled je mizerný, a já jim rozumím. Jsme absolutně zbytný segment v ekonomice, a proto ani veřejné podpory se nám nedostane. Optikou pandemie je to snad i pochopitelné. Ale tady nejde toliko o nás restauratéry a provozovatele, jako o desetitisíce našich lidí, mnohdy špičkových řemeslníků, který obor studovali a obětovali mu v nejednom případě mnohé, včetně svého soukromí a zdraví. Ti jsou ohroženi ze všech nejvíc a je fascinující, že jejich osudy nikoho nezajímají. Možná vláda věří, že to ustojíme, ale ač to nechci, rád bych jim vzkázal, že to zkrátka za stávající situace nejde…“ / Václav Vojíř, majitel pražského Bugsy’s Baru

„Po prvních opatřeních jsme se snažili co nejlépe přizpůsobit situaci a provoz co nejlépe nastavit podle návštěvnosti. Redukovali jsme náklady, podporovali jsme prodej, ať už akčními drinky nebo extra dárkem pro naše hosty. Bohužel jsme za první měsíce utratili velkou část rezervy, kterou jsme měli. V létě se na dva měsíce s otevřením hranic vedlo lépe, hosté utráceli a my měli možnost vydělat na náklady. Bohužel s druhým omezením v průběhu září nejsme schopni ani zdaleka vydělat na provoz. Rezervy už skoro nejsou a budoucnost je nejistá. Opatření, která vláda dělá, jsou hloupá. Pro nás bude v případě, že nebude vyhlídka na rozvolnění, jen velmi složité podnikat dál. Pracujeme na tom, abychom mohli zůstat na stejné adrese. Každý podnik v republice bojuje po svém, bohužel ne všechny aktivity fungují stejně, takže nemůžeme počítat s tím, že bychom použili třeba nějaké funkční modely od jiných. Každopádně budeme se snažit, co to jde.“ / Aleš Půta, majitel pražského Hemingway baru

„První vlna v jarních měsících nám dala pořádně zabrat. Poměrně brzy nám došlo, že s konceptem Super Panda Circusu nemá cenu zkoušet nějaká výdejová okýnka nebo rozvozy, neboť náš bar je postavený na unikátní atmosféře a prožitku nepřenositelném mimo jeho stěny. Proto jsme raději zavřeli a dali pandí tým k dispozici těm, kteří naopak v dobách krize nestíhali. Kolegové tak pracovali například pro Lesy ČR nebo nemocnice. Díky obrovské solidaritě našich příznivců jsme prožili nadprůměrné prázdninové měsíce, takže jsme alespoň částečně mohli umořit nastřádané dluhy. Chceme věřit tomu, že nás hosté podpoří i ve druhé vlně, zároveň se ale bojíme, že se pro nás situace stane již opravdu kritickou. Cítíme, že čím dál víc lidí se bojí vyrážet za společenským životem. Nemluvě o tom, že omezení otevírací doby na dvaadvacátou hodinu nás zásadně omezuje, neboť nám ukrajuje prakticky veškerý ‚prime time‘. Momentálně tedy máme otevřeno od 18 do 22 hodin a hledáme model fungování, který by byl udržitelný i navzdory současným omezením. Neskládáme zbraně a pracujeme s několika nápady, avšak zatím bohužel nejsme ve fázi, kdy bychom mohli být v téhle odpovědi více konkrétní.“ / Adam Vodička, spolumajitel brněnského baru Super Panda Circus

„Po jarní vlně pandemie, která pro nás přišla v nejnevhodnější chvíli, před St. Patrick’s Day a whisky festivaly, se nám povedlo vcelku úspěšně byznys znovu nastartovat. Začalo to rozvozem a prodejem přes okénko během lockdownu a on-line degustacemi, takže jsme se zákazníky zůstali v kontaktu a snažili jsme se komunikovat i přes sociální sítě. Po otevření se nám povedlo zrealizovat několik degustací, odložených eventů, jako třeba after St Patrick’s party, nebo zrealizovat jedno privátní stáčení. Povedlo se nám škody eliminovat na minimum a léto se také finančně vydařilo, jelikož Olomouc byla vyhledávanou destinací. Lidé jezdili do Entrée na večeři a pak do Black Stuffu na drink… Co ale bude nyní? Omezení chápeme nebo se snažíme jim v rámci ochrany zdraví porozumět. Nicméně jejich chaotické zavádění nám hází klacky pod nohy z hlediska plánování. Je zároveň krásné vidět, že v současné době máme v 19.30 plný bar, což se nám tak brzo běžně nestává, neb jsme přece jenom noční provoz. Snažíme se víc lidi přimět zajít na after work drink neboli aperitivo, kdy máme speciální meníčko a k drinkům dáváme mističku antipasti zdarma. Také jsme se víc vrhli do segmentu bar food. Nabízíme trhaná masa, která jsou speciálně marinovaná ve whisky Chivas a Ardbeg a pivu Guinness. S dalšími aktivitami raději čekáme, co přinesou nová opatření. Takže uvidíme. Přeji všem kolegům z gastronomie, ať situaci zvládneme.“ / Zdeněk Kortiš, majitel olomouckého baru Black Stuff

„V jarních měsících, kdy se naplno začala šířit epidemie covid-19, vyhlásila naše vláda opatření, kterými nás donutila uzavřít naše bary. Celková skeptická nálada, notně podporovaná sdělovacími prostředky, se pochopitelně projevila i mezi našimi barmany, kteří se obávali o svou budoucnost. Vzhledem k okamžitému poklesu tržeb jsme jim byli nuceni o cca 15 % snížit mzdy, nicméně jsme jim garantovali, že další snižování nehrozí. Přesto se několik našich kolegů rozhodlo naši společnost opustit. Abychom alespoň částečně udrželi nějaké příjmy, tak jsme, podobně jako ostatní gastronomické provozovny, otevřeli prodejní okénka a zahájili spolupráci s několika společnostmi zajišťujícími rozvážku. Tyto aktivity však dokázaly zajistit pouze 10–15 % tržeb oproti předchozímu roku a byly v podstatě nefunkční. V létě se po zrušení restrikcí začaly naše tržby částečně vracet k očekávaným hodnotám. Naši stálí hosté se vrátili ke svým zvyklostem. Bohužel se ukázalo, jak zásadní je pro pražskou gastronomii absence zahraničních turistů, kteří například v La Casa de la Havana vieja tvoří až 25 % obratu a v The Banker’s Baru dokonce více než 50 %. Současná situace nás donutila zcela změnit přístup k marketingu. Ten nyní na jedné straně více zaměřujeme na širší vrstvy české populace, současně ale i více prezentujeme zážitkovou gastronomii, zaměřenou na „fajnšmekry“. Co se týče provozních opatření, vedle těch nutných hygienických je pro nás nejzásadnější omezení provozní doby v současnosti na pět dní v týdnu a s tím související snížení počtu zaměstnanců, které ale proběhlo už na jaře.“ / Ing. Pavel Dvořák, majitel pražských barů La Casa de la Havana vieja a The Banker’s

„Ještě jsme se stále nedokázali vyrovnat s dopadem restrikcí způsobených první vlnou covidu-19 a už jsme opět ‚pod palbou‘. Díky první vlně se nám konečně podařilo přesvědčit našeho investora k přestěhování baru L’Fleur do pro nás vysněných prostor vedlejšího bistra Steampunk. Jde o stejně řešený vnitřní prostor, pouze zrcadlově otočený, k němuž ale přiléhají venkovní zahrádka pro dvacet osob a hlavně kuchyně. Steampunk kuchyni a zahrádku využíval minimálně a po první vlně covidu bylo potřeba začít pracovat maximálně efektivně a využít na maximum potenciál všech prostor, které si pronajímáme. S tím byla spojena určitá změna konceptu L’Fleuru na champagne bistro & cocktail bar. Přes léto jsme tedy stavěli, stěhovali a následně ladili nový koncept, snažili se našim hostům ukázat, že se za kuchyní Jana Maitnera opravdu vyplatí vyrazit i během dne a že L’Fleur už není jen večerním barem orientovaným pouze na nápoje. Odezva ze strany hostů byla a je skvělá, ale samozřejmě rozjet denní provoz tak, jak si to představujeme, nám bude ještě nějaký čas trvat. Bohužel, s druhou vlnou covidu a s ní spojenými restrikcemi se vše opět posouvá. Snažíme se maximálně adaptovat na každou změnu, snažíme se udržet náš tým pohromadě, ale upřímně, nevím, jak dlouho to bude možné. Omezení se opět začínají měnit z týdne na týden, médii permanentně strašení lidé se nejspíš bojí zajít do centra Prahy a o turismu tu od března nemůže být řeč. Gastronomie je citelně zasažená po celém světě. Ve městech, která byla vždy velmi vyhledávána turisty, je pak situace ještě o hodně složitější. Kombinace vysokých nájmů, četnosti gastronomických podniků v jedné určité lokalitě, naprosto zmrzačený turismus a neustálá omezení a zákazy jsou z dlouhodobějšího hlediska vražednou kombinací v podstatě pro kohokoli z nás. V L’Fleuru se dál snažíme hosty lákat na jedinečné koktejly, bezkonkurenční nabídku šampaňských vín, vynikající kuchyni  a naši specifickou, uvolněnou atmosféru a pohostinnost. O mnoho víc se toho bohužel dělat nedá. / Miloš Danihelka, spolumajitel pražského baru L’Fleur

„Nejprve bych rád, vyjádřil svůj pocit beznaděje. Opatření, která nás zasáhla na jaře, považuji za zbytečně drastická a je mi jasné, že hned po volbách nás čekají další. Celá věc je zpolitizovaná v kombinaci s byznysem. Virus tu je a zůstane mezi námi, omezení by se měla týkat rizikových skupin, a ne všech lidí. Díky letní sezoně se nám podařilo ustát jarní zásek, ale teď místo aby doznívala do konce října, tak nás opět čekají černé scénáře. Podnikání v oboru gastronomie je pro nás momentálně protloukáním se od poplatku k poplatku. Věřím, že to vydržíme, nic jiného nám ani nezbývá, a snad brzy si dáme na baru drink a připijeme na to, že jsme to překonali. Přeji všem mnoho sil.“ / Ladislav Glaser, majitel českokrumlovského Zapa Baru

„Nesouhlasím se zavedenými opatřeními, která jsou pro noční sektor likvidační. Pražská barová scéna se dostala mezi světové špičky a tato nařízení nás zase pošlou několik let zpátky. Než se opatření zavedla, bary se vzhledem k mediální masáži vylidnily i bez vládních restrikcí, ale bez časového omezení provozu do dvaadvaceti hodin se po snížení provozních nákladů dalo nějakou dobu v tomto režimu přečkat. Po první vlně se noční život postupně vzpamatovával do doby, než se začala řešit mediální kauza Techtle Mechtle. Pak se bohužel znovuoživení opět propadlo o 30–40 %. Momentálně čekáme, jestli se Češi naučí chodit do barů dříve, a brzy budeme celou situaci vyhodnocovat. Obávám se, že pokud tato omezení brzy neskončí, míst, kam si lidé budou chodit vychutnávat skvělé koktejly, moc nezbyde.“ / Petr Bauer jr., majitel pražského baru Black Angels

„První vlnu uzavření barů jsme přežili z ušetřených peněz, které měly být do budoucna investovány do plánované kuchyně, a následné ztráty tří zaměstnanců. Jasně, mohli jsme mít otevřené ‚hladové okno‘, kde jsme prodávali hot dogy, cocktails to go a kávu, nicméně pokud si buduješ pověst koktejlového baru, člověka jen tak nenapadne, že by si mohl dojít na kafe či něco s sebou právě k tobě. Slibovaná pomoc od státu přišla po úporném snažení, a to v menší než poloviční míře očekávané hodnoty. Tržby byly nicotné, ale volný čas jsme využili ke zlepšení interiéru baru, práci na letním menu a doladění všech věcí, na které při plném provozu nebyl čas. Léto se ukázalo alespoň u nás jako návrat do ‚starých časů‘, dosáhli jsme loňských čísel, což byl náš druhý rok provozu. Ačkoliv jsme přišli o turisty, česká klientela ten výpadek naštěstí dokázala vyplnit. Představili jsme nové menu, našli nové kolegy a začali se oklepávat. Teď je to ale zpátky… Aktuální situace je pro mě už únavná a depresivní. Pokud chceš mít dobrý koktejlový bar, musíš také hledat zaměstnance, kteří nemají IQ vodky. Fajn, ty jsme našli, ale jak dlouho jim vydrží chuť pro práci, která je nejistá, ze které je v posledním roce jednou, dvakrát či třikrát vyhodili? Opět předstoupit před celý tým a říct jim, že nevím, jestli budu mít na nájem a náklady, jelikož naše tržby do 22 hodin jsou tak na 20 %, a jsme nuceni jim snížit plat, aby se vůbec do nějaké práce mohli vrátit, je hrozná zkušenost… Prohlášení pana Prymuly znělo na 14 dní, ale po předešlých zkušenostech nemáme, a myslím že nejsme sami, víru v to, že se na to můžeme spolehnout. Rozhodnutí vlády jsou z našeho pohledu náhodná, nepodložená a hrající jim do karet před nadcházejícími volbami, aby alespoň něco proti covidu udělali. Bojím se, aby si za pár měsíců většina lidí nestěžovala, že obsluha nebo barmani nestojí za nic a úroveň gastronomie klesá. Kdo by to také chtěl dělat, pokud to takhle půjde dál? Pokud bude omezení otevírací doby trvat dál, budeme nuceni opět propouštět. Už nebudeme otevírat od dvanácti, jelikož to už jsme si vyzkoušeli a nemá to s ohledem na naši klientelu, která pracuje do odpoledne nebo večera, hlavu ani patu. Gastronomie s hudební kulturou jsou nejvíc ‚potrestaná‘ činnost, ačkoliv ji provozují profesionálové a lidé zapálení pro práci stejně jako v jiných oborech. Nedostává se nám podpory, zůstává jen nejistota, co bude dál… / Vojtěch Drahokoupil, majitel Café Baru Pilotů v pražských Vršovicích

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat