Opravujeme whisky klasiku: Mamie Taylor

02.11.2020Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Na samém sklonku 19. století se zrodil příjemně osvěžující drink s lehce štiplavou chutí zázvoru. Jméno dostal po operní zpěvačce a herečce a v prvních letech nového století se těšil takové oblibě, že už na něj barmani začali být alergičtí. Na Mamie Taylor se pak k jejich radosti zapomnělo, aby se na chvíli znovu vynořila o několik dekád později a pak znovu zapadla. Vylepšit po svém se ji na naši výzvu rozhodli dva barmani Bugsy’s – Tomáš Karlík a Ondra Císař. Zatímco Tomáš ve svém twistu zázvor zachoval, byť v úplně jiné formě, Ondra ho nahradil dvěma jinými ingrediencemi.

Historie koktejlu Mamie Taylor sahá až do roku 1899 a za místo jeho vzniku bývá považován Rochester, třetí nejlidnatější město ve státě New York. Jméno dostal s vysokou pravděpodobností po operní zpěvačce a herečce Mamie Taylor, jež na přelomu 19. a 20. století působila na Broadwayi a obecenstvo ohromovala svým pronikavým hlasem. Její sláva se promítla do obdobně výrazného koktejlu, jenž sestává ze 60 ml skotské whisky, 20 ml čerstvé limetové šťávy a štiplavého zázvorového piva, jímž se drink dolévá. Jeho receptura se následně objevila v celé řadě barových knih, k těm nejznámějším patří The Bartender’ Book Jacka Townsenda, jež vyšla v roce 1952. V té době totiž Mamie Taylor, na niž se už málem zapomnělo, zažívala svůj revival. Éra její největší slávy byla totiž poměrně krátká, ale o to intenzivnější. Ve své době představovala jasné ztělesnění koktejlu, který následoval požadavky na zjednodušení přípravy, navíc obsahoval samé dobře dostupné ingredience. Postupně se začala objevovat v novinových reklamách, básních, vtipech i článcích. Deník The Daily News například během vlny veder v červenci roku 1900 napsal: „Nejlepší novinkou v těchto horkých dnech je krásně osvěžující Mamie Taylor.“ Toho roku se jí vypily tisíce… Každá mince má ale dvě strany. Neustálé připravování stejného koktejlu otrávilo barmany do té míry, že záměrně zvýšili cenu Mamie Taylor, aby odradili zákazníky od jejího objednávání. V roce 1904 noviny Washington Post dokonce citovaly otráveného barmana, jenž prohlásil, že je tenhle drink u všech často první volbou, a to navzdory tomu, že ho mají na lístku už téměř tři roky. Patřil tak jistě k těm, kterým se ulevilo, když Mamie Taylor ztratila na oblibě a postupně se na ni prakticky zapomnělo. Pozornosti se jí znovu dostalo až ve 40. letech, kdy byl na výsluní Moscow Mule, a koktejl z přelomu století byl uváděn jako jeho zajímavá alternativa.

Zázvor ano, ale v jiné podobě / O desítky let později se z Mamie Taylor opět stala whisky klasika, na niž si vzpomene už jen málokdo. Tomáš Karlík z pražského baru Bugsy’s se kupříkladu netají tím, že ji doposud vůbec neznal. Příčinou, proč drink upadl v zapomnění, podle něj může být změna chuťových preferencí v běhu času. „V době, která si žádala spíše sladší chutě, nemohl zázvorově štiplavý koktejl uspět,“ říká a dodává: „Dnes by s takovým drinkem nebyl problém. Současný host žádá především svěží, ne příliš sladké nápoje.“ Svůj twist Tomáš postavil z velké části na domácích ingrediencích, jež z pohledu hosta považuje za přidanou hodnotu, která prodává. Jako základ použil whisky Johnnie Walker Red Label, kterou využil rovněž na přípravu citronové tinktury. „Vylouhoval jsem v ní citronovou kůru,“ prozrazuje. Druhou home made ingrediencí je likér postavený na zázvorově ostrém Jägermeisteru Scharf, k němuž Tomáš přidal ještě více zázvoru a nádavkem kaki a chilli. „Oloupané kaki jsem nakrájel a spolu se zázvorem opekl na přepuštěném másle. Výsledek jsem smíchal se zahřátým Scharfem, přidal převařenou vodu, v níž jsem vylouhoval slupky z kaki, a nechal vše pomalu macerovat. Digerace zabrala zhruba tři hodiny. Na závěr jsem přidal ještě trochu chilli. Pak už jen zbývalo likér scedit do láhve, a to hned natřikrát,“ popisuje postup přípravy Tomáš a pokračuje: „Mým cílem bylo zachovat štiplavost zázvoru ve výchozím likéru, ještě více ji zdůraznit a podpořit chilli. Kaki mému domácímu likéru dodalo super ovocný profil a sladkost.“ Aby toho zázvoru nebylo moc, dolévá se drink tonikem, jenž mu dodává náležitou svěžest. Co naopak Tomáš zachoval, je ženské jméno v názvu drinku. „Koktejl jsem pojmenoval podle autorky detektivek Mary Roberts Rinehart, která je považována za americkou Agathu Christie. V její knize Where There’s Will, která vyšla v roce 1912, je totiž původní koktejl zmíněn.“

Mary Roberts 

40 ml whisky Johnnie Walker Red Label, 35 ml domácího likéru s chutí zázvoru, kaki a chilli, 2 střiky citronové tinktury, 100 ml toniku, pomerančová kůra na zástřik a kandovaný zázvor na ozdobu

Míchací sklenici naplňte ledem a odměřte do ní whisky, likér a tinkturu. Dobře promíchejte a základ drinku poté sceďte na kostky ledu do old fashioned glass. Dolijte jej tonikem a zastříkněte pomerančovou kůrou. Přes okraj sklenky položte napichovátko s několika kousky kandovaného zázvoru.

Místo zázvoru křen a hořčičné semínko / Tomášův barový kolega Ondra Císař je na tom s povědomím o zázvorové whisky klasice úplně stejně. „O Mamie Taylor jsem doteď nikdy neslyšel, ale kombinaci whisky a ginger beer mám velmi rád,“ prozrazuje na sebe. Jedním z důvodů, proč kombinace whisky, limetové šťávy a zázvorového piva upadla téměř v zapomnění, je podle něj název koktejlu, který dnes už nikomu nic neřekne a ty, jimž by jeho chuť mohla konvenovat, nalákat nedokáže. „Za jeho ústupem z barové scény může být ale i silná konkurence, která se postupně vynořovala. V 50. letech byla populární vodka, mimo jiné i díky Ianovi Flemingovi a jeho Jamesi Bondovi. A konkurovat Moscow Mule muselo být těžké,“ zamýšlí se a pokračuje: „Na druhou stranu, whisky v kombinaci se zázvorovým pivem se pořád pije, takže tenhle koktejl tak docela v zapomnění neupadl.“ Při vymýšlení svého twistu se ovšem Ondra vydal trochu jiným směrem. „Rozhodl jsem se změnit ingredience, ale tak, abych vytvořil podobný chuťový profil. Klíčová pro mě byla štiplavost a zemitost zázvoru. Hledal jsem nějaké sezonní a zároveň lokální ingredience, jímž bych ho nahradil. Nakonec jsem zvolil kombinaci hořčičného semínka, které drinku dodává štiplavost, a křenu, který do chuti kromě štiplavosti přidává ještě zemitost a sladkost,“ objasňuje s tím, že křen má právě teď období sklizně. Sezonní je i název Ondrova twistu – pojmenoval ho Fall. „Jde o odkaz na známý obraz Josefa Lady Podzim, který krásně vystihuje atmosféru této části roku. Stejné je to i s chutí mého koktejlu. Zároveň jsem chtěl jako v případě původního drinku volbou názvu alespoň zprostředkovaně poukázat na někoho, koho považuji za významnou osobnost,“ dodává na závěr.

Fall

30 ml whisky Johnnie Walker Red Label infuzované hořčičným semínkem, 20 ml křenového cordialu, soda na dolití a chips z uzené vepřové slaniny na ozdobu

Do highball sklenky naplněné kostkami ledu odměřte whisky a cordial a krátce promíchejte. Poté drink dolijte sodou ze sifonové láhve nebo soda streamu. Podstatné je, aby byla hodně perlivá. Drink barovou lžící zlehka promíchejte. Přes okraj sklenky položte jeden nebo dva slaninové chipsy. „Vepřový špek s křenem a hořčičným semínkem tvoří skvělé trio,“ zdůvodňuje volbu ozdoby Ondra a dodává: „Celé to doplňuje plnost Red Labelu a lehká kouřovost.“

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat