Barová akademie: Pět tipů, jak snížit náklady

13.11.2020DBA

Provozovat bar je za současných podmínek hodně náročné, na druhou stranu je to ale také výzva nacházet jiné cesty a objevovat nové možnosti. Pro další fungování podniků je nezbytné pokusit se maximalizovat zisky a minimalizovat náklady, a to nikoliv na úkor kvality služeb a nabízených produktů. Ne všechny změny ale musejí být velké nebo radikální. Pár námětů, jak snížit náklady, na základě vlastních zkušeností předkládají Charlotte Halsius, ambasadorka společnosti Diageo pro Švédsko a Norsko, a Vijay Mudaliar ze singapurského baru Native.

Jedním z opatření, ke kterým je dobré v barovém provozu přikročit, je minimalizace odpadu a hledání dalšího využití pro všechny ingredience. „V Native usilovně pracujeme na snižování množství odpadu. Snažíme se na každé ovoce, bylinku, zeleninu nebo koření nahlížet z různých perspektiv, abychom dokázali využít každou jejich část a v maximální možné míře naplnit jejich potenciál. Například takové ananasové slupky se v barech běžně vyhazují, v poslední době ale přibývá barmanů, kteří z nich vyrábějí výborný kvašený nápoj tepache. U nás v Native máme v menu ananasový koktejl, u nějž se ananasové slupky používají na infuzi a grilovaná dužina slouží jako ozdoba,“ objasňuje Vijay Mudaliar a dodává: „Klíčové je projevit zvídavost a nebát se zkoušet nové věci.“ Podobný náhled na tuto problematiku má i Charlotte Halsius. „Snažit se využít každou ingredienci na maximum je důležité jak pro životní prostředí, tak pro vaši peněženku. Když jsem ještě pracovala v baru, snížili jsme tímto způsobem výrazně množství odpadu. Plátky limety mohou stejně dobře jako na ozdobu posloužit i k přípravě výborného citrusového sirupu. Ten pak můžete využít do koktejlů, na limonády, ledové tříště, sorbety nebo v kuchyni. Pokud byste náhodou měli sirupu víc, než dokáže spotřebovat, připravte z něj pro hosty nealkoholické osvěžení. Náklady budou minimální a hosté toto gesto zaručeně ocení a možná je i přivede zpět,“ říká.

Zjednodušte menu / Druhým vhodným opatřením je vydat se cestou jednoduchosti. „V tomto složitém období jsme změnili naši nabídku tak, aby na hosty působila odlehčeně a bavila je. Abychom co nejvíce omezili náklady, detailněji jsme se podívali na ingredience, které v koktejlech používáme, a tam, kde to šlo, jsme investovali energii do surovin vlastní výroby. Připravujeme si teď vlastní kombuchu, medovinu a miso, místo abychom je nakupovali už hotové od zavedených značek. Zabere to sice více času, na druhou stranu ale ušetříme a daří se nám držet požadovanou kvalitu,“ říká Vijay a pokračuje: „Pustili jsme se rovněž do lahvování našich nejoblíbenějších drinků a jejich rozvozu, abychom alespoň tímto způsobem zůstali s našimi hosty v kontaktu. Pomáhá nám to zároveň generovat alespoň nějaký příjem.“ Praktický přístup doporučuje i Charlotte. „Nezapomínejte své menu průběžně aktualizovat. Nemá smysl mít v nabídce drinky, které si nikdo neobjednává. Koktejl, který se netočí, může být pořádným požíračem peněz. V menu jen zbytečně zabírá místo a ingredience na jeho přípravu vám zase překážejí na baru. Nakonec se zkazí a vy je budete muset vylít – a spolu s nimi spláchnete do kanálu i peníze, které jste za jejich pořízení utratili,“ říká a dodává: „Kontrolou prodejních dat přitom můžete velmi snadno zjistit, které drinky jsou nejoblíbenější a které se vám naopak vůbec nevyplatí.“

Trénink personálu / Čas a energii je rovněž potřeba věnovat školení personálu. „Náš trénink personálu se zaměřuje jak na technické dovednosti, tak na budování znalostí. Obojí dohromady členům týmu umožňuje efektivně a dostatečně sebevědomě využívat možnosti upsellingu anebo cross sellingu, a zvyšovat tak útratu na hosta,“ vysvětluje Vijay a pokračuje: „Kromě produktového školení se v rámci týmu snažíme také nastavit způsob uvažovaní, který barmany naučí se o sebe více starat. Zavedli jsme například čtvrtletní sezení s fyzioterapeutem, abychom tým povzbudili ke správnému držení těla a aby se něco dozvěděl o tom, jak předcházet úrazům. Investice do pohody a zdraví celého týmu nám pomáhá snižovat riziko pracovních úrazů a eliminuje náklady s nimi spojené, včetně najímání personálu na dočasnou výpomoc.“ Vyplatí se mít personál nejen dobře proškolený, ale také náležitě instruovaný. „Před každou směnou si vyhraďte čas na krátký briefing. A pokud ho nemáte, tak si ho prostě udělejte. Dobře a dostatečně instruovaný tým bude s velkou pravděpodobností dělat méně chyb. My jsme vždy pro každý drink z nabídky měli připravený list, na němž byl kromě názvu koktejlu jeho stručný příběh, chuťová charakteristika a receptura. Každý člen týmu ho měl k dispozici a díky tomu, že si ho nastudoval, byl schopen hostům koktejl s jistotou popsat a doporučit, a to i bez toho, že by ho ochutnal. Pomohlo nám to ušetřit spoustu času i peněz,“ doporučuje Charlotte.

Naslouchejte svému okolí / „Neexistuje lepší cesta, jak snížit náklady, než poskytnout hostům to, co si žádají, nikoliv to, co si myslíte, že chtějí. A jak to zjistit? Třeba prostřednictvím průzkumu, který mezi hosty uděláte, analýzou prodejních dat nebo prostě tak, že se hostů přímo zeptáte. Nás právě taková zpětná vazba povzbudila k tomu, že jsme rozšířili nabídku nealkoholických drinků, low ABV koktejlů a fermentovaných nápojů,“ dělí se o další ze svých zkušeností Vijay. Nejsou to ale pouze hosté, komu by majitelé a provozovatelé barů měli dopřát sluchu. „Má nejlepší rada pro všechny restaurace a bary zní: Naslouchejte svému personálu! Znají každodenní provoz lépe než kdokoliv jiný a vědí, co je potřeba zlepšit,“ podotýká Charlotte a pokračuje: „Když jsem ještě pracovala v baru, po každé směně jsme shromáždili tým a společně si krátce shrnuli celý večer a noc. Každého z členů týmu jsme požádali, aby vyjmenoval tři pozitivní věci a tři negativní, na nichž je ještě potřeba zapracovat. Tento postup dokáže zefektivnit nabídku i provoz a snížit náklady.“

Naučte se zastávat různé role / V ideálním případě by měl tým fungovat tak, že se jeho členové na jednotlivých pozicích dokážou zastoupit. „Místo toho, abyste na každou pozici měli jinou osobu, můžete investovat do rozšíření kvalifikace personálu napříč různými pozicemi. Z dlouhodobého hlediska se to jednoznačně vyplatí,“ domnívá se Charlotte. „Čím více znalostí spolu budou jednotlivé sekce sdílet, tím silnější a výkonnější celý tým bude. Kuchař pak může v případě potřeby třeba pomoci na place a obsluha v době největšího byznysu zase za barem. Čím víc se toho jeden od druhého naučíme, tím lepší budeme. Koneckonců – jsme přece jeden tým,“ uzavírá.

foto: DBA a iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat