Barová akademie: Jak v tomto roce uspět?

05.01.2021DBA

Pandemie koronaviru změnila způsob fungování podniků. Majitelé a provozovatelé barů museli rychle reagovat a přizpůsobit se novým normám. Čtyři z nich, reprezentující různé země i světadíly, předkládají svůj způsob řešení a dělí se i o klíčové poznatky, jimiž se budou řídit v novém roce. Na prvním místě je určitě bezpečnost provozu a dodržování příslušných opatření, aby byla zajištěna. Neméně podstatné je ovšem postarat se o dobrou pohodu v týmu. Vyplatí se investovat do technologií, pracovat efektivně a využívat na maximum veškeré zdroje. Klíčovou roli sehrává rovněž flexibilita a schopnost rychle reagovat.

Brazilská zkušenost / Elisson Diaz a Humberto Munhoz jsou majiteli baru O Pasquim v São Paulu. Podnik měli zavřený sto dní a následně jej mohli znovu otevřít s kapacitou sníženou o 40 % a samozřejmě za předpokladu dodržování pokynů a opatření zajišťujících bezpečnost personálu i hostů. „Zavedli jsme pro zaměstnance denní protokoly, které zahrnují například měření teploty, kontrolu příznaků apod. Vybavili jsme je ochrannými pomůckami a proškolili je, jak o sebe správně dbát, a to i v rámci rodiny,“ vypočítává základní opatření Elisson a pokračuje: „Kromě nového uspořádání sezení a opatření pro sociální distancování jsme se rozhodli posílit naše technologie. Investovali jsme do digitálních menu přístupných prostřednictvím QR kódu, ale také do technologií umožňujících samoobslužné objednávky a platby on-line. To, co by nám jinak pravděpodobně trvalo dva roky, jsme zrealizovali za pár měsíců!“

Elisson a Humberto se cítí být připraveni i na výzvy, které s sebou přinese rok 2021. „Zaměříme se především na tři hlavní oblasti. První je péče o pohodu našich zaměstnanců a jejich náležité proškolení. Bez nich by naše podnikání nemohlo nikdy uspět. Druhým naším úkolem je prozkoumat další možnosti take-away & delivery. Už během loňského uzavření jsme si ve spolupráci s Diageo Brazil tyto služby otestovali, zákazníkům jsme například doručovali set ingrediencí s recepty pro přípravu koktejlů v domácích podmínkách. Letos bychom chtěli naši nabídku v tomto směru ještě o něco zatraktivnit,“ nastiňuje plány pro nový rok Elisson a dodává: „Zároveň jsme přesvědčeni o tom, že digitální technologie budou hrát v pohostinství významnou roli i poté, co se tato krize přežene. Zaměříme se proto i na ně, chystáme se mimo jiné našim zákazníkům umožnit objednávat i platit pomocí chytrých telefonů.“

Newyorský pohled / „Zavřít jsme byli nuceni 16. března. Jako manažer jsem se musel rychle rozhodnout, jak proměnit naše zásoby zpátky na peníze, a zároveň se postarat o tým a podnik. Abychom přežili, zaměřili jsme se na možné zdroje příjmů a sestavili nabídku předmíchaných drinků určených pro delivery stejně jako take-away koktejlů,“ popisuje na úvod situaci z loňského jara manažer newyorského baru Cure Donny Clutterbuck. Po znovuotevření byl Cure podobně jako mnohé další bary nucen zavést celou řadu nových postupů, které zahrnovaly změnu uspořádání interiéru a zajištění dodržování zdravotních a bezpečnostních opatření ze strany zaměstnanců i hostů. Zároveň došlo k významnému rozšíření venkovních prostor podniku. „Je pro nás hodně důležité, jak se cítí tým, a tak jeho jednotlivé členy pravidelně žádáme o zpětnou vazbu. Se zajímavým postřehem přišel Michael Bailey, jenž pracuje v obsluze. Podle něj práce v odvětví služeb před koronavirem a po jeho nástupu vykazuje mnoho extrémních rozdílů, na které bylo těžké si zvyknout. Zároveň ale připouští, že jakmile si na ně zvyknete, už vám tak hloupé nebo zbytečné nepřijdou, a říkáte si, proč jste je nezavedli dřív. V obecné rovině nám tato opatření pomohou uspět a zajistí, že podniky budou bezpečnější.“

Podle Donnyho je těžké ne-li nemožné předvídat, co nás v tomto neustále se měnícím klimatu čeká. Přiznává ale, že už se s tím pomalu učí žít. „Další uzavření by nás mohlo přimět k tomu, abychom více rozvinuli naši delivery nabídku, a snížení počtu míst k sezení by nás mohlo dovést třeba k párování večeří s koktejly a k vytváření komplexnějších nabídek za pevnou cenu. V tuto chvíli není možné plánovat dlouhodobě, můžeme si ale stanovovat krátkodobé plány a cíle a být co nejvíc flexibilní. Jestli jsem se něčemu naučil, tak být pohotový ve svém přístupu a rozhodování,“ podotýká Donny. Podle něj je dlouhodobá spokojenost týmu a hostů důležitější než okamžitá spokojenost několika z nich. „V roce 2021 bychom se všichni měli více řídit tím, co je správné pro tým a hosty, nebát se stanovovat vlastní pravidla a držet se jich,“ říká a přidává ještě další doporučení: „Přistupujte k objednávkám a nákupům s rozumem. Když si objednáte produkty na základě prodejů z předchozího týdne a zohledníte předvídatelné nárůsty prodeje, budete mít náklady pod kontrolou a zajištěný zisk. To je teď důležité víc než kdy jindy.“

Šanghajská cesta / Camden Hauge z Happy Place Hospitality Group je majitelkou čtyř podniků v Šanghaji. Spolu se svým týmem tak patřila k těm, kdo byly do nejistoty uvrženi jako jedni z prvních na světě – podniky v Číně byly totiž povinně uzavřeny už v lednu loňského roku. „Aniž jsem věděla, kdy a jestli vůbec se podniky z uzavření zotaví, začala jsem přemýšlet o tom, jaké druhy konceptů by mohly touto krizí úspěšně projít. Shodou okolností se nám v té době naskytly k pronájmu malé prostory na rušné ulici v oblíbené části Šanghaje, což nás přimělo postavit se strachu a pochybnostem a pohnout se kupředu. Zasvětila jsem do svých plánů vybrané členy týmu a společně jsme rozvinuli nový koncept. O čtyři týdny později, kdy se pomalu začala opatření uvolňovat, jsme otevřeli Lucky Mart, sousedský highball bar spojený s konbini, což je typ japonského obchodu s potravinami a dalším zbožím,“ popisuje Camden svůj přístup ke krizové situaci.

Rozjezd nového konceptu Camden a její tým mnohému naučil, přesvědčila se mimo jiné o důležitosti efektivity. „Pandemie nás donutila stát se hyperefektivními, co se týče konceptu, prostor, personálu, designu menu, objednávek i provozu. Minulý rok nás také naučil reagovat na měnící se potřeby zákazníků. Lucky Mart jsme navrhli tak, aby byl cenově dostupný, zábavný a přátelský. Naslouchat našim zákazníkům a reagovat na jejich podněty se chystáme i v roce 2021,“ předestírá své plány a pokračuje: „Všimla jsem si, že se vloni většina debat na podporu barů a restaurací točila kolem podniků, které jsou značkou, a nikoliv jen místem prodávajícím jídlo a pití. Letos se proto budeme snažit budovat a rozšiřovat naši značku, samozřejmě ale zůstaneme věrní našim základním hodnotám.“

Australské řešení / Melbournský bar Byrdi se ocitl v obtížné situaci krátce poté, co přivítal své první hosty. Na déle než půl roku byl uzavřen pouhých pět měsíců po svém uvedení do provozu. „Melbourne zavedlo jedna z nejtvrdších opatření na světě a na místní podniky to samozřejmě mělo značný dopad. Jakmile pominul počáteční šok, snažili jsme se vzít vše do vlastních rukou a začali jsem přemýšlet o tom, jak bychom se mohli situaci přizpůsobit,“ začíná své vyprávění spolumajitel Byrdi Luke Whearty a pokračuje: „Lahvované koktejly jsme prodávali ještě dřív, než jsme měli pro bar prostory, takže se zdálo být správné obrátit veškerou naši pozornost tímto směrem. Vytvořili jsme internetový obchod a zahájili rozvoz po Melbourne a doručení po celé Austrálii. Pokračovat v tom budeme určitě i po zrušení omezení.“

Luke připouští, že se vloni dozvěděl a naučil několik věcí, které bude uplatňovat i v roce 2021. „Za neocenitelné považuji být otevřený a upřímný vůči týmu, a tak pro nás i letos bude jedním z hlavních cílů maximální transparentnost,“ říká a pokračuje: „Nikdy jsme nebyli tak akční jako vloni. Já osobně jsem si osvojil flexibilní myšlení, které mi pomáhá přizpůsobit se novým situacím.“ Spolu se svým týmem se Luke počínaje rokem 2021 chystá být mnohem aktivnější a v dlouhodobém horizontu by rád vybudoval silnější a odolnější byznys. „Obecně vnímám jako výhodu pozitivní myšlení. Osobně jsem věčný optimista a myslím, že by nám tento přístup mohl pomoci v podnikání obstát. Musíte zkrátka věřit sobě a svým schopnostem,“ dodává na závěr.

úvodní foto: iStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat