Chtěl bych se učit v barech po celém světě

19.02.2021AtBars

Barmanské zkušenosti Jakub Slánský sbírá zatím jen necelé tři roky, v barovém prostředí se ale pohybuje už od svých patnácti – jeho máma totiž v Novém Boru provozuje Speed Sport Bar a on jí v něm už před pěti lety začal pomáhat. Ačkoliv je mu teprve dvacet, o své další profesní cestě má celkem jasno. Jakmile dokončí vysokou školou, rád by vyrazil do světa a sbíral tam zkušenosti v různých typech barů. A co vzdálená budoucnost? I o té má svou představu. „Za dvacet let už bych rád posouval dál ostatní,“ říká.

Kde a kdy ses poprvé postavil za bar a co jsi tehdy namíchal?

Úplně poprvé jsem se za barový pult postavil tady u nás ve Speed Sport Baru, místo míchání koktejlů jsem ale čepoval pivo. Moje první koktejlová zkušenost se váže k bowlingu v České Lípě, kde jsem před necelými třemi lety absolvoval školení u Martina Vogeltanze. Namíchal jsem tehdy Whisky Sour na bázi Johnnie Walker Double Black. A právě tenhle kurz byl pro mě impulzem se koktejlům začít víc věnovat.

Důvod, proč sis vybral práci v gastronomii, vychází z rodiny, nebo tkví někde jinde?

Z velké části ano. Moje mamka se gastru věnuje po celý svůj profesní život a jejím snem vždycky bylo otevřít vlastní bar. Splnila si ho před deseti lety tady v Novém Boru, odkud pochází a kde žijeme. Já jí od patnácti pomáhal na place a v osmnácti jsem se vrhnul za bar, kde jsem v sobě objevil vášeň pro tuto profesi. Speed Sport Bar je spíš taková rodinná hospůdka zaměřená na štamgasty. Jsme vyhlášení dobře ošetřeným plzeňským pivem, které mě taky hodně baví. Zúčastnil jsem se dokonce soutěže výčepních Pilsner Urquell Master Bartender a letos se chystám přihlásit znovu. Poslední dva roky se ale snažím víc věnovat i destilátům a míchaným nápojům. Na malém městě to jde ovšem jen velmi pozvolna.

Jaké to vlastně je provozovat na malém městě bar? Co tu lidé pijí? A jak jste se vyrovnali se stávající situací?

Je to mnohem osobnější než ve větších městech. Polovinu hostů znám jménem, vím, co si dají, a znám jejich životy, takže s nimi mohu lépe pracovat. Pije se u nás hlavně pivo a víno nebo čisté destiláty, výjimečně taky koktejly. V menu je vypsané nemáme, ale rád hostům namíchám třeba Whisky Sour nebo Old Fashioned, občas si objednávají taky takové ty všeobecně známé drinky, jako jsou Mojito nebo Piña Colada. A jak jsme se vyrovnali se stávající situací? Jelikož nevaříme a po koktejlech není taková poptávka, abychom je lahvovali, jediné, co bychom mohli z okýnka nabízet, je čepované pivo. Bezmála rok, s výjimkou těch pár měsíců, kdy se opatření rozvolnila, tak máme zavřeno. Například ale nájem musíme po celou dobu platit v plné výši, takže bar dotujeme. Personál jsme se snažili držet co nejdéle, v tuto chvíli jsem už ale jediným zaměstnancem já.

Umíš si představit, že bys byl něčím jiným? Čím?

Časem asi jo, v práci za barem i na place jsem se ale našel, takže bych se chtěl dál pohybovat v gastronomii. Bavilo by mě předávat znalosti dál, ať už v roli ambasadora nebo třeba učitele na hotelovce. Sám teď studuju bakalářský obor na Vysoké škole hotelové v Praze 8.

Máš i oborové středoškolské vzdělání, nebo jsi původně studoval něco jiného?

Ve dvanácti jsem odešel studovat do Německa na šestileté gymnázium Friedricha Schillera v Pirně. Po maturitě jsem nastoupil na Technickou univerzitu v Liberci, obor nanomateriály. Na gymplu mě totiž bavila chemie i fyzika a přírodní vědy obecně. Už po prvním semestru mi ale bylo jasné, že to není nic pro mě, a tak jsem školu vyměnil za brigádu v liberecké Potrefené huse. Novou přihlášku jsem si podal na hotelovku, kde jsem teď ve druháku – studuju anglický program, obor hotelnictví. Zároveň jsem začal víc vypomáhat ve Speed Sport Baru. Dřív jsem tu pracoval hlavně o víkendu, teď je to za normálních okolností tak, že jsem dva dny v týdnu ve škole a zbytek tady. Funguju jako barman, výčepní i číšník. Směny přes týden u nás zvládne většinou jeden člověk, o víkendech děláme ve dvou a na větší akce si najímáme brigádníky. Uvnitř máme 120 míst, venku dvě terasy s kapacitou kolem 70 míst, takže je to někdy docela mazec.

A co barmanské dovednosti? Máš za sebou nějaký kurz?

Kromě zmíněného kurzu Diageo Bar Academy, který vedl Martin Vogeltanz a byl zaměřený hlavně na whisky, jsem v roce 2019 absolvoval barmanský kurz u Miloše Trettera. Zkouším taky štěstí v barmanských soutěžích, třeba Whisky World by Stock a teď aktuálně v Podpoř svého barmana.

Máš nějakého mentora nebo nějaký vzor?

Jedním z mých vzorů je určitě Martin Vogeltanz, který ve mně vzbudil vášeň pro koktejly. Dalším asi Víťa Cirok z pražského baru L’Fleur, kterého jsem měl několikrát možnost vidět při práci. Za svého mentora bych označil Michala Marešovského, který mě hodně posunul ve whisky, do níž jsem se před rokem a půl zamiloval. Čisté stařené destiláty mě v poslední době zajímají čím dál víc, takže pokud bych měl jmenovat i nějakou zahraniční osobnost, která mě inspiruje, pak by to byl Richard Paterson, který celý svůj profesní život zasvětil whisky a patří ke světové špičce.

Jak si rozšiřuješ znalosti? Máš nějakou oblíbenou knihu?

V poslední době spíš vyhledávám různá videa, on-line školení a masterclassy, jichž je i s ohledem na stávající situaci dostupných víc než dost. Z knih patří k mým oblíbeným Curious Bartender a Liquid Intelligence, které se zaměřují už i na modernější barové postupy. U nás v baru je zatím moc neuplatním, ale doma si je zkouším a výsledek dávám ochutnat kamarádům. Využívám je i při soutěžích, v Podpoř svého barmana jsem třeba bourbon upravil metodou fat wash.

Neláká tě vyrazit někam na zkušenou? Ve kterém baru v České republice nebo ve světě bys chtěl pracovat a proč?

Pro začátek mám vyhlídnutých pár barů v Praze, třeba Black Angel’s nebo L’Fleur. Pracují s úplně jinou klientelou, než jsem zvyklý, a tak věřím, že bych se tam mohl hodně naučit. Do zahraničí bych se chtěl určitě taky vydat, své zkušenosti s tím už díky německému gymnáziu mám. Baví mě objevovat svět a poznávat nové lidi. Lákala by mě Velká Británie, ale taky Austrálie a Jižní Amerika.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Pohostinnost. Dobrý barman musí být schopen hostům zajistit skvěle strávený čas a k tomu mít náležité dovednosti a profesní znalosti, od zbožíznalství po upselling. Klíčové je ale podle mě vytvořit pro hosta hezký zážitek.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci a pracovní techniku nebo pomůcku?

Z ingrediencí je to jednoznačně whisky. Co se techniky týče, tak nejspíš stirring, jelikož jsem si oblíbil spíš vymíchané nápoje než ty šejkrované. Nabízejí jemnější chutě a destilát se v nich víc ukáže. A oblíbená pomůcka? U nás je to hlavně pípa, ale dopustit nedám ani na šejkr, s nímž bývá velká zábava.

A který drink máš nejvíc v oblibě? Který nejraději mícháš a který si sám rád dáš?

V tom u mě panuje shoda. Nejraději mám Whisky Sour, a to nejen proto, že je to první drink, kterým jsem kdy namíchal. Baví mě svou jednoduchostí, v chuti dává vyniknout použité whisky, jíž stačí doplnit jen o citronovou šťávu, nějaké sladidlo a bílek pro zjemnění. Druhý v pořadí je Old Fashioned, který chuť destilátu ukáže ze všech drinků nejpříměji.

Jaký máš vztah k whisky? Co tě na ní baví?

Rozmanitost. Nabízí širokou škálu chutí od té nejlehčí a ovocité až po kouřové bomby. Mě osobně od samého počátku přitahují právě kouřové whisky, postupně se „propíjím“ k těm chuťově nejvýraznějším. Ze skotských oblastí tak u mě vedou Speyside nebo Islay, ale taky Campbeltown. Ona má vlastně každá něco do sebe… V poslední době jsem začal víc zkoušet i bourbony, které se možná na první pohled zdají být chuťově jednodušší, jakmile jsem se ale dostal za hranice základních produktů, bylo to pro mě mnohem zajímavější, než jsem původně očekával.

Čeho bys chtěl profesně dosáhnout? Kde se vidíš za deset a kde za dvacet let?

Za deset let určitě někde v cizině, ale pořád ještě za barem. Chtěl bych se učit v různých barech po celém světě a poznávat nové lidi, nové kolegy. Za dvacet let už bych ale rád posouval dál ostatní, svou budoucnost vidím ve vzdělávání, ať už z pozice učitele nebo ambasadora.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking?

Na první dobrou se mi vybaví celkový přístup k pití a alkoholu. Vždycky jsem měl problém s tím, když někdo přišel do baru, vypil láhev vodky a skončil pod stolem. Pro mě je to o tom přijít si do baru užít hezký čas a na konci večera či noci být schopen sám bez problémů odejít – prostě keep walking.

The Base

50 ml Johnnie Walker Black Label, 25 ml shrubu z červených jablek a koření, sodovka na dolití a plátek zkaramelizovaného červeného jablka na ozdobu

Do long glass naplněné ledem odměřte whisky a shrub. Zlehka promíchejte. Poté drink dolijte sodovkou a ozdobte plátkem zkaramelizovaného červeného jablka. „Svůj drink jsem postavil na Johnnie Walker Black Label, protože to byla první whisky, kterou jsem kdy ochutnal. Cítím v ní výrazné tóny červených jablek, ale také náznak skořice a nového koření. Všechno to jsem se rozhodl rozvinout přidáním shrubu, na nějž jsem použil stejné ingredience,“ objasňuje Jakub Slánský volbu surovin a pokračuje: „V sous-vide jsem při teplotě 60 ºC po čtyři hodiny upravoval směs červených jablek s cukrem, skořicí a novým kořením. Poté jsem ji přecedil a smíchal s jablečným octem, který jsem přidával tak dlouho, dokud jsem nebyl s chutí spokojen.“ Výsledný koktejl pojmenoval The Base. „Jelikož jsem na shrub použil jen ingredience, jejichž tóny jsem ve whisky našel, chuť báze se tak zvýraznila a není ničím překryta. Výsledný drink je jí tudíž chuťově velmi podobný a je stejně intenzivní jako whisky samotná, jen má o poznání nižší obsah alkoholu,“ dodává na závěr mladý barman z Nového Boru.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat