Galerie pivních stylů: Piva klášterní

28.02.2021Otakar Gembala

Klášterní piva sice nepatří do jednotné kategorie, typu, druhu ani stylu, v historii pivovarství však mají významné místo a jejich přívlastek vždy vzbuzoval pocit kvality a solidnosti. Jejich tradice přežila do současnosti, zejména v západní a střední Evropě i nyní vznikají pozoruhodní zástupci těchto piv. V našich podmínkách prochází klášterní pivovarnictví určitou renesancí v souvislosti s boomem minipivovarů odstartovaným na přelomu století a tisíciletí.

Do Evropy se pivo dostalo už v době předkřesťanské a pozdější hospodářská aktivita církevních řádů byla od raného středověku významným podnětem i součástí rozvoje pivovarnictví. Pivo zároveň sloužilo řeholníkům jako postní nápoj či základ pokrmů a nezanedbatelný byl jeho význam jakožto bezpečného zdroje tekutiny v případě epidemií. Zásluhou řádů se také zachovalo množství původních receptur. Za sídla nejstarších dochovaných evropských pivovarů jsou považovány německé kláštery Weihenstephan a Weltenburg založené v 11. století. První doklady o klášterním pivovarnictví však pocházejí již z 5. století a v době vrcholného středověku existovalo několik set pivovarů, které sloužily pro vnitřní potřebu klášterů a poutníků i jako nezanedbatelný zdroj příjmů. Své místo mají v pivní a pivovarské kultuře dodnes.

Piva trapistická / V Evropě se těší poměrně velké oblibě piva trapistická. Jsou přesně definována z hlediska požadovaných surovin, vlastností i podmínek výroby. Označení je odvozeno od cisterciáckého kláštera Notre-Dame de la Grande Trappe ve francouzském Soligny, kde vznikl pivovar v roce 1685. Ne všechny trapistické kláštery se však věnují výrobě piva, obecně jde o místa obývaná Řádem cisterciáků přísné observance, jenž se řídí Řeholí sv. Benedikta a jejím charakteristickým příkazem Ora et labora neboli Modli se a pracuj.

Výrobu piva na území trapistických klášterů zajišťují pouze mniši. Jeho produkce je od samého počátku motivována snahou o soběstačnost a jako zdroj prostředků na dobročinnost. V roce 2020 vařilo pivo s ochranným označením Real Trappist čtrnáct pivovarů: Bières de Chimay, Brasserie d’Orval, Brasserie de Rochefort, Brouwerij der Trappisten van Westmalle, Brouwerij Westvleteren/St Sixtus a Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis/Achel v Belgii, Brouwerij de Koningshoeven a Abdij Maria Toevlucht v Nizozemsku, pivovar Stift Engelszell v Rakousku, Tre Fontane Abbey v Itálii, Mont des Cats ve Francii, Cerveza Cardeña Trappist ve Španělsku, opatství Mount Saint Bernard v hrabství Leicester ve Velké Británii a Opatství svatého Josefa ve Spenceru v Massachusetts v USA. Pivovar Achel však ztratil v lednu 2021 svůj status, neboť řád opustil poslední mnich, který dohlížel na vaření piva, a výrobu převzala společnost Westmalle. Uvedené trapistické pivovary vznikaly postupně od roku 1593 do roku 2018. Od roku 1997 zastupuje jejich zájmy Mezinárodní trapistická asociace (ITA), jež se stará o ochranu označení Real Trappist Product, a to nejen v případě piva, nýbrž i vína a sýrů.

Téměř všechna trapistická piva jsou svrchně kvašená (ale), s druhotnou fermentací v láhvích, výjimku tvoří bock z kláštera Koningshoeven. Značení trapistických piv není jednotné, časté je belgické řazení enkel, dubbel a tripel, popřípadě quadrupel (Koningshoeven) vystihující x-násobný obsah přísad, respektive množství extraktu původní mladiny (EPM). Jinde se piva rozlišují barvou etikety (Chimay), kdy nejslabší má červenou barvu, středně silné bílou a nejsilnější pivo modrou etiketu, anebo čísly (6, 8, 10 – Rochefort), avšak bez přímého vztahu k obsahu alkoholu (obvykle mezi 7 a 9,5 % obsahu), původnímu obsahu mladiny EPM (16–26 %) nebo hořkosti IBU (15–30). Zvláště belgické pivovary udržují tradici osobitého pivního skla, charakteristických láhví a zejména sklenic, mezi nimiž převažuje tvar poháru a kalicha.

Z Evropy až za oceán / Vedle trapistických existují další kláštery, které vyrábějí pivo pod označením klášterní neboli abbey. Takto označená piva, převážně také ve stylu ale (belgian, blond/dark, strong ale) lze nalézt v evropských zemích i v zámoří. Pivovary sídlí v klášterech a v jejich blízkosti nebo pivo vyrábějí s jejich účastí či svolením. Smluvní vztah kláštera s výrobcem či jeho majetková účast dávají právo dohledu nad výrobou, využití originálních starých receptur apod. K proslaveným klášterním pivům patří v Belgii Paix Dieu ze stejnojmenného kláštera v Amay nebo Tripel Karmeliet z kláštera v Dendermonde, jenž se vaří podle původního receptu z roku 1679.

Bohatou nabídkou klášterních piv se pyšní Německo, kde jejich tradici udržují především benediktini. Pivovary pracují na komerční bázi, nezřídka jako akciové společnosti, a v jejich nabídce jsou často zastoupeny původní německé pivní styly spodně kvašených piv jako pils, helles, dunkel, bock, marzen, avšak i piva svrchně kvašená, například pšeničná (weizen či weizenbock). Pivovar s ročním výstavem 100 000 hl se nachází například v benediktinském klášteře v Andechsu v Bavorsku. Nabízí převážně piva helles, bock či export, několik druhů pšeničného piva i vlastní radler. V benediktinském klášteře v bavorském Weltenburgu lze také ochutnat pils, několik různých bocků i pšenici, jakož i světlý či tmavý radler. Nedaleko Heidelbergu v Bádensku-Württembersku zve k návštěvě Brauerei zum Klosterhof, který nabízí kromě tradičních piv také sezonní imperial stout. V Rakousku patří k nejznámějším klášterním pivovarům Augustiner Bräu v Müllnu nedaleko Salcburku či pivovary v klášterech v Melku, Ettalu či Reutbergu. Popularitě se těší rovněž výrobky jediného švýcarského klášterního pivovaru ve Fischingenu, jenž se pyšní širokým portfoliem svrchně i spodně kvašených piv pod značkou Pilgrim.

Pro obrázek klášterního pivovarnictví na druhé straně Atlantiku alespoň dva příklady: Jediný trapistický klášterní pivovar ve Spojených státech, součást Opatství sv. Josefa, se nachází ve státě Massachusetts. Zdejší řeholníci již déle než šest desetiletí vyrábějí ovocné džemy a želé a před několika lety se rozhodli i pro pivo. Na tuto aktivitu se svědomitě připravili teoreticky i návštěvami a stážemi ve všech evropských trapistických klášterech, které se výrobě piva věnují. Nyní se ve městě Spencer vaří trapistická piva shodného jména, a to svrchně i spodně kvašená (imperial stout, IPA, premium pilsner, vídeňský ležák a navíc i broskvový saison a grapefruitovou IPA). Americký jihozápad, jmenovitě stát Nové Mexiko, je sídlem Benediktinského kláštera Krista na poušti. Jeho pivovar má v nabídce klášterní pivo pod značkou Monk’s Ale, a to ve stylech belgian abbey single ale, dark ale, triple ale i wit ale. Kromě nich bývá v sezonní nabídce také dark chocolate ale, dark coffee ale či tripel reserve ale a grapefruit wit.

Osudy českých klášterních piv / První historicky doložené české pivo vzniklo na půdě kláštera, byť je nepochybně vařili a pili už zdejší předslovanští a předkřesťanští obyvatelé. Nejstarší mužský klášter v českých zemích byl v Břevnově založen před rokem 993, a to pražským arcibiskupem sv. Vojtěchem a knížetem Boleslavem II. a pravděpodobně nejstarší pivovar v českých zemích vznikl spolu s klášterem. O něco pozdějším důkazem výroby piva, a to v působnosti Vyšehradské kapituly, je nadační listina Vratislava II. z roku 1088 o odvodu desátku chmele obyvateli podhradí. Svatý Vojtěch duchovním vaření piva záhy zakázal, možná pro nedostatek obilovin k obživě, a jeho zákaz byl zrušen až za Václava I. (1203–1253). Pivo se vařilo dál a v roce 1614 mu poprvé oficiálně požehnal i papež. V té době se začaly církevní pivovary rozvíjet početně i technologicky. Ve formě „mini“ to byly farní pivovary, středně velké vznikaly při děkanstvích a arciděkanstvích a vrcholem církevního pivovarnictví byly od 17. století velké klášterní pivovary. Představovaly jeden z hlavních zdrojů příjmu a pomáhaly podporovat další činnosti klášterů jako chod špitálů či škol. Církev pochopila výnosnost tohoto podnikání a pivovary začaly vznikat i mimo objekty klášterů. Úroveň jejich výroby příznivě ovlivňovala stálost vlastníka a s ní související stabilita personálu, do jisté míry také neměnná kvalita a pravidelnost dodávek surovin (z vlastních polností a desátků) a v neposlední řadě péče o receptury, jejich zdokonalování i obohacování o nové přísady, například byliny z klášterních zahrad.

Výhody církevního pivovarnictví a šenků se začaly vytrácet s prudkým rozvojem šlechtických a později i měšťanských pivovarů a nakonec neustály tlak nově budovaných průmyslových pivovarů ve druhé polovině 19. století. I tak jich tehdy byla ještě spousta činných. V Čechách třeba Červená Řečice, Dobřejovice u Prahy, Dolní Ročov, Drmy, Cheb dominikánský a křížovnický, Chlum u Hlinska, Komařice u Českých Budějovic, Kročehlavy u Kladna, Krukanice u Stříbra, Louňovice pod Blaníkem, Milevsko, Nový Rychnov u Pelhřimova, Olivětín, Osek nebo Podlažice u Chrudimi. Přímo v Praze se pivo vařilo U svatého Tomáše, U Křížovníků, na Strahově a ve Vysočanech. Svůj církevní pivovar měly i Rožmitál pod Třemšínem, Sloupno u Nového Bydžova, Spálené Poříčí u Rokycan, Stará Boleslav, Starý Knín u Dobříše, Stránčice, Teplá, Týn nad Vltavou, Únětice u Prahy, Velký Újezd u Litoměřic, Volyně, Vyšší Brod, Želiv a Žitenice u Litoměřic. Na Moravě a ve Slezsku to byly například Svitavy – Čtyřicet Lánů, Domašov u Brna, Doubravice u Litovle, Haňovice u Litovle, Hradiště u Znojma, Hukvaldy, Chrlice, Kroměříž, Mikulovice u Znojma, Mírov, Nová Říše u Telče, Nové Hvězdlice u Vyškova, Předklášteří u Tišnova, Rajhrad, Těšice u Přerova, Jeseník a Janský Vrch. Po první světové válce začaly církevní pivovary rychle ubývat – zatímco v roce 1913 jich fungovalo 29, v roce 1933 už jen 13 a po roce 1948 všechny zanikly.

Piva z klášterů v 21. století / Soudobé klášterní pivovarství v Čechách a na Moravě se začalo skromně probouzet po změně společenských poměrů od 90. let. Vesměs má podobu minipivovarů s podílem či jinou formou účasti církve, výhradně římskokatolické. Díky zájmu o nové formy podnikání a okruhu zručných a podnikavých odborníků v nich vznikají kvalitní piva, která odrážejí současné trendy dynamicky se rozvíjejícího minipivovarství. V Praze se znovu vaří pivo na Břevnově a Strahově. Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha navázal na dřívější historii v roce 2011. V někdejších stájích, které má v pronájmu, ho provozuje společnost Pivo Praha v čele s Janem Šuráněm a Petrem Janíkem. Pod značkou Břevnovský Benedict nabízí svrchně i spodně kvašená piva: Světlý ležák 12, Tmavý ležák 11, Pšeničné pivo 11, Klášterní IPA 15, Břevnovské Abbey 17 (tmavý ale), Imperial Lager 20 (světlý speciál), Russian Imperial Stout 21 (černý speciál), Pšeničný Bock 16 (weizenbock). Kromě toho se v nabídce pravidelně objevují sezonní speciály a také pivo stařené v sudech po destilátech (barrel aged).

Královská kanonie premonstrátů na Strahově patří k nejstarším klášterům premonstrátského řádu na světě. První řeholníci sem přišli v roce 1143, první zmínky o pivovaru pocházejí z přelomu 13. a 14. století. Několikrát přestavovaný pivovar byl v roce 1907 zrušen a znovu obnoven až v roce 2000. Nese jméno patrona kláštera sv. Norberta a pivovarníci jsou zde v nájmu. V počátcích obnovené výroby působil jako sládek ve Strahovském klášterním pivovaru Martin Matuška, pozdější zakladatel známého minipivovaru ve středočeských Broumech. Současný vrchní sládek Jan Martinka udržuje široké portfolio přibližně 25 značek obsahující ležácká i svrchně kvašená piva, například světlý, tmavý a polotmavý (jantarový) ležák, podzimní tmavý a světlý ležák „antidepressant“, IPA, double IPA, lehčí session hazy IPA, juicy IPA, summer red ale, hazy pale ale, mango pale ale, kokosový wet-hop ale, APA, vánoční doppelbock, tmavý weizenbock, nakuřovaný porter, weizen, ochucený mandarina weizen, chocolate stout, tropical stout, brown ale, která doplňuje nealko chmelový a sladový nápoj Bergamot and Honey Hop Soda. Většina zmíněných piv tvoří sezonní nabídku, vždy je však na pípě jedno světlé, tmavé a polotmavé pivo plus IPA. U strahovských pivovarníků dostávají přednost „silnější piva s plným tělem“, což jsou hlavní atributy někdejších klášterních piv v českých zemích.

Napříč Českou republikou / Pivovar při klášteře v Želivi vařil pivo už před více než čtyřmi sty lety. Klášter byl založen roku 1139 a osazen řádem benediktinů, které po deseti letech vystřídali premonstráti. V 15. století se dostal do rukou šlechtického rodu Trčků, kteří zde vládli déle než 130 let. Pivovar v té době vzkvétal, k dispozici měl vlastní sladovnu i chmelnici. Po návratu majetku do rukou premonstrátů vaření piva pokračovalo až do roku 1907. V roce 2003 založila kanonie spolu se dvěma dalšími společníky Klášterní pivovar Želiv. První pokus o obnovení výroby nebyl úspěšný, skončil v roce 2009. O rok později však premonstráti založili nový pivovar, proběhla rekonstrukce objektu a instalace moderní technologie. Vznikl tak zážitkový pivovar nabízející klasické ležáky i speciály včetně svrchně kvašených, exkurze v provozu či víkendové zákaznické vaření piva. K základnímu portfoliu želivských piv patří světlý ležák Haštal 12 vařený na dva rmuty, polotmavé výčepní Milo 10 a abbey ale Godšalk 12. Doplňují je sezonní vánoční bock 20, výčepní svrchně kvašená APA 10, svrchně kvašený weizen 11, new england IPA 16, tmavé pšeničné 14, žitná jantarová IPA (amber rye) 15, Vitus 14 připravovaný podle historické receptury (slad sušený na ohni, puškvorec a pelyněk) a černý dortmunder 14.

První zmínka o pivu z Cisterciáckého opatství Osseg v Oseku u Duchcova pochází ze 13. století. Původní pivovar byl v době barokní přestavby kláštera přesunut z konventu do hospodářského dvora a od roku 1701 se postupně rozšiřoval. V letech 1901–1902 dosáhl rekordního výstavu 23 662 hl. V roce 1946 byl provoz uzavřen a sloužil jako sklad a stáčírna mosteckého pivovaru. Obnovy se osecké pivovarnictví dočkalo v roce 2015 do budoucna chtějí jeho majitelé svůj koncept minipivovarů s restaurací rozšiřovat a k provozům v Oseku a Praze přidat další. Ve výstavbě jsou podle dostupných informací pivovary v Drážďanech, Duisburgu a Madridu. Značka Osseg nabízí ležácká piva o stupňovitosti od 10 do 13 EPM, světlá, polotmavá i tmavá, doplňovaná sezonně řezaným speciálem 12/13, vídeňským ležákem 13 extra hořkou či 14 světlou medovou a navíc vlastním míchaným radlerem 6°.

Biskupský pivovar u sv. Štěpána v Litoměřicích je třetím minipivovarem ve městě. Vznikl ve spolupráci s Biskupstvím litoměřickým a sídlí v budově bývalého semináře, nyní Diecézního domu kardinála Trochty. Jde o minipivovar restauračního typu, jejž doplňuje nabídka ubytovacích služeb Hostelu U sv. Štěpána. Ležácká piva Vikář 10, Štěpán 12, Děkan 11 a Stout 14 stáčí také do soudků a sudů. Provozovatelem je společnost In Principio.

Za návštěvu určitě stojí Neratov v Orlických horách, kde vznikly při farnosti minipivovar a hospoda sloužící zároveň jako chráněná dílna. Celý projekt dokončený spolu s obnovou místního poutního kostela nabízí 250 hendikepovaným lidem práci, jakož i chráněné bydlení. Sládek Jiří Gross vaří v základním portfoliu ležácká piva pod značkou Prorok 10, 11, 12, na Velikonoce také jubilejní pivo, dále čtrnáctku u příležitosti Mariánské pouti, jakož i sedmičku a z ní míchaný nápoj Neon, což je zkratka pro neratovský osvěžující nápoj.

Bohatá historie pivovaru Opat v Olivětíně je spojena s Broumovskem, někdejší součástí dnešního polského Kladska. Nejstarší zmínka o broumovském pivu z právovárečných domů pochází z roku 1406. Výroba piva v klášteře začala ve 20. letech 17. století, po návratu benediktinů na Broumovsko. Moderní městský pivovar vznikl v letech 1866–1867. Za druhé světové války byl z olivětínského pivovaru zřízen společný městský a klášterní podnik. Současný Pivovar Broumov s vlastní humnovou sladovnou a ročním výstavem okolo 8000 hl se symbolicky hlásí k tradici klášterních piv rozsáhlým výrobním portfoliem pod značkami Olivětínský Opat, Benediktin a Rotter. Zahrnuje téměř dvacet piv od lehčích světlých a tmavých piv přes piva ochucená, kořeněná a bylinná po ležáky a světlé i tmavé těžší speciály.

Klášterní pivovar Porta Coeli vznikl v Předklášteří u Tišnova na Brněnsku v roce 2019. Do kláštera cisterciaček se výroba piva vrátila po téměř osmi desetiletích. V současnosti jde o jediný klášterní pivovar na Moravě. Provozuje jej akciová společnost s majetkovým podílem konventu založeného v roce 1230 manželkou českého krále Přemysla Otakara I. Konstancií. Navazuje na tradici velkého klášterního pivovaru, který zde během několika století vyrostl a zahrnoval vlastní sladovnu, strojovnu, varnu, kotelnu a sýpku. Pivo vařil do roku 1942. Nový pivovar nabízí šest druhů piva: Klášterní 10, Klášterní 12, Klášterní Zwickl, Klášterní 11, Klášterní Bock, Klášterní polotmavou 13. Odvolává se i na připravovanou spolupráci s belgickými a německými kláštery a kooperaci s oseckým klášterním pivovarem. V plánu je výstav až 3000 hl, přibližně 15 % produkce se bude lahvovat.

Podklášterní pivovar Urban v Třebíči navazuje na tradici někdejšího městského pivovaru, který zanikl v roce 1972. Minipivovar byl vybudován v letech 2011–2012 v objektu někdejšího zámeckého lihovaru, v původních prostorách sladovny a bramborárny. Vaří se zde deset druhů piva, z toho tři spodně kvašená (světlé ležáky 11 a 12, polotmavý speciál 13), dále pšeničné pivo 12, red ale 12, single malt ale 12, Cornel IPA 14, Citra IPA 13, APA 13 a Espresso shot stout 11. Pivovar nabízí návštěvníkům exkurze v provozu včetně možnosti účastnit se celého procesu vaření piva a některé činnosti si vyzkoušet. K církevnímu majetku nemá žádný vztah. Podobně je tomu v případě pivovaru Klášter v Klášteře Hradiště nad Jizerou, který je součástí Pivovary Lobkowicz Group. Jméno získal podle bývalého kláštera cisterciáků založeného ve 12. století.

foto: iStock a archiv pivovarů

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat