Je důležité mít sny a cíle a pracovat na nich

16.03.2021AtBars

Čtyřiadvacetiletý Ondra Číhal patří k barmanům, kteří měli to štěstí se už jako velmi mladí stát členy týmu některého z top koktejlových podniků v České republice. Do pražského baru L’Fleur nastoupil před více než třemi lety a poměrně rychle se vypracoval na barmanskou pozici. Když se ohlíží zpátky, neměnil by. „Ta škola a zkušenosti, které v takovém podniku dostanete, jsou k nezaplacení,“ říká.

Kudy vedla tvá cesta k barmanské profesi? Proč sis zvolil právě ji?

Původně jsem šel na hotelovku s cílem stát se kuchařem. Ještě při škole jsem měl pár brigád jako číšník a až jako poslední jsem měl možnost vyzkoušet si práci za barem. V tu chvíli jsem měl jasno. Byla to zábava, nebral jsem to jako práci a těšil jsem se na každý další víkend, kdy budu moct zase na brigádu do baru.

Absolvoval jsi nějaký barmanský kurz?

Ano. Ve druhém ročníku na hotelovce jsme měli možnost zúčastnit se základního barmanského kurzu Miloše Trettera. Patřím k těm, kdo ho absolvovali, a pak jsem se ještě přihlásil na vyšší kurz Boston, který se rovněž konal v Tretter’s baru.

Kde a kdy ses poprvé postavil za bar a co jsi tehdy namíchal?

Poprvé za bar jsem se postavil v clubu Techtle Mechtle. Bylo mi čerstvě osmnáct a strávil jsem tam každý víkend během maturitního ročníku. Začínal jsem samozřejmě jako barback a chvilku to trvalo, než mě kluci postavili na stage, abych mohl míchat taky. Koktejlová nabídka tam byla celkem široká, pily se ale hlavně klasické klubové koktejly jako Sex on the Beach, Piña Colada a podobě. Myslím, že jako první jsem míchal Mojito.

Máš to štěstí, že už jako takhle mladý pracuješ v jednom z top barů ČR. Jak ses k práci v L’Fleuru dostal?

Úplnou náhodou, ale pamatuju si to, jako by to bylo včera. Šel jsem za svou sestrou na oslovu do klubu Steampunk. Seznámila mě tehdy s jeho manažerem Petrem Strykem, který mě vzal na drink do L’Fleuru. Tam jsem se dal do řeči s Víťou Cirokem a on mi nabídl, ať si přijdu zkusit páteční směnu jako barback. Byl to tehdy zrovna masakr, já to ale zvládl a moc mě to bavilo. Takhle jsem přišel ještě párkrát a pak jsem dostal nabídku, jestli bych tam nechtěl pracovat.

V čem vidíš výhody a v čem nevýhody toho pracovat v top podniku už jako velmi mladý?

Upřímně si myslím, že to má jen samé výhody. Přijít mladý do top podniku, jako je L’Fleur, je výhra. Když jsem začínal, byl jsem v týmu nejmladší a měl jsem jen málo zkušeností, což bylo ideální, protože jsem se přizpůsobil už zajetému systému práce a všichni starší mi pomáhali se vším, s čím jsem potřeboval. Důležité je chtít se vzdělávat, mít pokoru a dělat tu práci nejlíp, jak to jde. Ta škola a zkušenosti, které v takovém podniku dostanete, jsou k nezaplacení. Největší zážitek pro mě bylo, když jsme jako bar byli pozváni na jednu z největších barmanských akcí na světě, na kyjevský Barometer, a Víťa Cirok mě vzal s sebou. Vidět práci barmanů z celého světa, například ze Singapuru, Barcelony nebo Atén, a reprezentovat náš bar na takové úrovni pro mě jako mladého kluka bylo něco naprosto neuvěřitelného. Zároveň se vám po nějaké době v takovém baru otevírají dveře do celého světa.

Máš nějaké mentory a profesní vzory?

Určitě mám, pohyboval jsem se v okruhu těch nejlepších. Mými mentory a zároveň vzory jsou moji baroví kolegové Víťa Cirok, Miloš Danihelka a Adrián Michalčík. Když vezmu v úvahu vášeň, jakou má Víťa pro koktejly a Miloš pro champagne, nemyslím, že jsem mohl mít lepší lidi kolem sebe. S čímkoliv jsem za nimi kdy přišel, tak mi maximálně pomohli, a to jak v baru, tak mimo něj. Do života mi toho dali neskutečně moc.

Jak si rozšiřuješ znalosti a dovednosti? Máš třeba nějakou oblíbenou knihu, kterou bys začínajícím barmanům doporučil?

V téhle době, kdy se člověk pár proklikama na internetu dozví, cokoliv potřebuje, čerpám informace převážně právě odtud. Hodně mi pomohly taky různé masterclassy nebo přednášky, a to jak naživo, tak on-line. Knihou, kterou bych barmanům určitě doporučil, je Liquid Intelligence. Obsahuje spoustu informací o moderních postupech a technologiích.

 Nelákala by tě zahraniční praxe? Kde jinde ve světě a ve kterém baru bys chtěl pracovat?

Lákala a hodně. Vždycky jsem říkal, že bych maximálně do pětadvaceti let chtěl někam do světa. Vzhledem k projektům, které jsme plánovali a plánujeme tady, to ale zatím na odchod z ČR nevidím. Kdybych si měl vybrat místo, byla by to asi Barcelona. Pár lidí tam znám osobně, bary jsou tam super, konkrétně třeba Paradiso nebo Galileo. Ti kluci tam udávají trendy a je vidět, že je to baví. To město mám rád a navíc jsem spíš letní typ člověka.

Vedle L’Fleuru jsi taky členem týmu společnosti Apollo Bar & Beverage Consulting. V čem spočívá tvoje role tam?

V Apollu mám roli hlavního barmana, dále mám na starost výrobu koktejlů a v poslední době tvorbu videí. Té jsem se začal aktivně věnovat v období covidu a je to další věc, která mě extrémně baví. Celkově mám na Apollu rád tu volnost a rozmanitost práce. Jsme skvělý tým, děláme věci podle sebe a kdokoliv přijde s jakýmkoliv nápadem, pracujeme na jeho realizaci, nestojíme na jednom místě a hledáme různé příležitosti. Být součástí tohoto projektu je pro mě zase další skvělá zkušenost.

Chtěl bys mít jednou vlastní podnik nebo firmu? Jak vidíš svoji budoucnost za deset a jak za dvacet let?

Určitě ano. Otevřít vlastní bar nebo mít svoji firmu je snad snem každého barmana. Deset let je ale dlouhá doba… Mým cílem je tvrdě pracovat, učit se a jednou toho dosáhnout. Dokud ale budu dělat, co mě naplňuje, a s lidmi, kteří mě inspirují, budu spokojen. No a za dvacet let už budu doufám jen popíjet Palomu v Cancúnu v Mexiku…

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

V tom mám naprosto jasno – hospitality, radost z práce a pokora. Je důležité respektovat hosta, ať je jaký je, vytvořit příjemnou atmosféru a postarat se o něj tak, aby se obyčejné posezení na baru s drinkem proměnilo v zážitek. To podle mě dělá dobrého barmana.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci, pracovní techniku a pomůcku?

Moje oblíbená ingredience je trošku netradiční – jsou to smrkové výhonky. Když jsme z nich v baru poprvé vytvořili cordial, zamiloval jsem se. Z technik mám stoprocentně nejraději throwing. Je to show, hosty neskutečně baví a ty jejich pohledy, protože to pro ně není denní chléb jako pro nás barmany, si hodně užívám. Z pomůcek je to asi míchací lžíce. Za večer ji do ruky vezme barman nejčastěji a já na tu svou nedám dopustit.

Jaký máš vztah k whisky? Co tě na ní baví?

K whisky jsem si cestu chvíli hledal a nakonec jsem ji našel. Pravděpodobně to tak má asi každý. A právě to mě na ní baví – zahrnuje spoustu faktorů, které ovlivňují závěrečnou chuť, ať už je to v procesu výroby či místa, odkud whisky pochází. Každá chutná jinak a vždy něčím překvapí.

Který drink na její bázi máš nejraději a proč?

Mám pár favoritů, ale nejraději mám pravděpodobně Penicillin. Kombinace kouřové whisky s citronovou šťávou, zázvorem a medem je skvělá. Mám radši převážně svěží typy koktejlů a štiplavost zázvoru dává Penicillinu krásný kick.

A který whisky drink podle tebe patří k nejvíc podceňovaným, respektive přeceňovaným?

Nejvíce podceňovaným drinkem na bázi whisky je za mě Whisky Highball. Jde o jednoduchý drink, který chutná skvěle, dá se pít každý den, ale téměř nikdo ho nepije. A který je přeceňovaný? To je těžká otázka… Asi Kentucky Mint Julep, se vší úctou a respektem k jednomu z nejstarších koktejlů. Určitě je super ho vyzkoušet, ale není to můj „šálek kávy“.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking?

Slogan Keep Walking pro mě znamená, že pokud má člověk jasno v tom, co chce v životě dělat, najde svůj talent nebo něco, co ho dělá šťastným, je důležité mít sny a cíle a přes vše dobré i špatné tvrdě pracovat, dokud jich nedosáhne.

WW Wood Walker

50 ml whisky Johnnie Walker Double Black, 20 ml cordialu z laktofermentované červené řepy, Three Cents Cherry Soda na dolití, řepový chips na ozdobu

Nachlazenou long glass naplňte ledem. Odměřte do ní whisky a cordial a promíchejte je míchací lžičkou. Doplňte sklenici ledem až po okraj. Drink dolijte cherry sodou a znovu lehce promíchejte. Jako ozdobu použijte řepový chips. „Chtěl jsem do drinku zapojit jen lokální ingredience, a tak jsem přemýšlel, co by šlo dobře dohromady s dřevnatou a kouřovou chutí whisky Johnnie Walker Double Black. Napadla mě řepa, která má dřevnaté tóny, unikátní zemitou chuť a krásnou barvu. Abych co nejvíc vytáhl chuť a tóny této ingredience, udělal jsem krátkou pětidenní laktofermentaci. Jako kyselou složku jsem zvolil verjus, který je rovněž lokální. Tato kombinace fungovala skvěle, drink už potřeboval jen něčím dotáhnout. Na to jsem použil třešňovou sodu, která koktejlu dodala krásnou ovocnou chuť a svěžest. Vznikl tak lehce pitelný long drink s krásnou rudou barvou,“ popisuje Ondra zrod koktejlu, který pojmenoval WW Wood Walker. „Výsledná chuť je lehce nakouřená, díky kombinaci whisky a červené řepy zemitá a doplněná o sladkou svěžest třešňové sody,“ dodává.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat