Nemůžu znát všechno, můžu se tomu ale přiblížit

25.04.2021AtBars

Třiadvacetiletý Frederik Španer práci v gastronomii původně vnímal jen jako jednu z možností. Když se pak ale během školní praxe poprvé postavil za bar, měl o své budoucí profesi jasno. Barmanství je pro Fredyho prací a koníčkem zároveň, se stejnou vášní ale cestuje. Už stihl navštívit na čtyři desítky zemí a další určitě budou následovat. Teď je ale spokojený jako šéfbarman pražského baru Swim. „Průběžně se přede mnou otevírají nové obzory, čehož se snažím využívat,“ říká.

Co přesně tě nasměrovalo k barmanské profesi a gastronomii obecně? Ovlivnila tě v tomto ohledu třeba rodina?

Je pravda, že v gastru pracují oba moji rodiče, já ale vyrůstal jen s mámou, která je kuchařkou v podolské porodnici. Do kuchyně jsem měl původně namířeno i já, pak jsem si ale v patnácti v rámci školní praxe vyzkoušel práci za barem a už jsem u toho zůstal, protože mě to hrozně bavilo.

Máš tedy gastronomické vzdělání. Kde jsi studoval?

Jsem absolventem Střední školy gastronomické a hotelové v Praze-Braníku. Když je ti patnáct a končíš základku, je těžké zvolit si profesi, kterou pak budeš dělat do konce života. Já už tehdy věděl, že bych chtěl pracovat s lidmi, a maturitní obor kuchař–číšník jsem vybral jako jednu z možných variant s tím, že někde začít musím a pak třeba zkusím něco jiného. To se ale nestalo. Hned v prváku jsem byl na praxi v pražském hotelu Kempinski. Část jsem jí trávil v kuchyni restaurace Le Grill a část v baru Two Steps. Byl tam tehdy skvělý mladý kolektiv v čele s Kristiánem Cenigou a já se pokaždé na praxi těšil. Nechodil jsem tam jako do práce, ale spíš za zábavou.

Poprvé za bar ses teda postavil v Two Steps? Který drink jsi tam namíchal jako první?

V Two Steps jsem pracoval jako pomocná síla a barback, prostě jsem pomáhal se vším, co bylo zrovna potřeba. Když byl ale klidnější večer, kluci mě občas pustili za bar a nechali mě namíchat drink. Jeden z prvních, na který se pamatuju, byl tamní twist na rumový Old Fashioned.

Jakými dalšími podniky jsi od té doby prošel a kde je tvé současné působiště?

Ještě při škole jsem kromě praxe chodil do Two Steps na brigády a pak jsem necelý rok o víkendech pracoval jako barback v Techtle Mechtle. Když mi bylo čerstvě osmnáct, nastoupil jsem do Black Angel’s. Byla to tehdy docela náhoda a taky štěstí. Pracovat v klubu mě bavilo, ale chtěl jsem víc – pracovat v dobrém koktejlovém baru, mít možnost komunikovat s hosty… Tenkrát jsem si vygooglil, které koktejlové bary v Praze jsou nejlepší, a vyskočil na mě Black Angel’s. Sehnal jsem si číslo na tamního bar manažera Pavla Šímu a domluvil se s ním na zkušební směně. A už si mě tam nechali. Pracoval jsem tam necelé dva roky, od května 2017 do března 2019, jako barback.

Proč jsi odtamtud odešel?

Protože jsem chtěl odcestovat. Se mnou je to trochu komplikovanější. Nejsem úplně spořádaný zaměstnanec – jednou za čas se totiž vždycky seberu a na jeden nebo dva měsíce nějak odjedu. Už předtím jsem byl třeba v jihovýchodní Asii a Střední Americe a předloni na jaře jsem se rozhodl vyrazit do USA. Tentokrát to ale nebylo jen o cestování, pracoval jsem pár měsíců v Miami na lodích jako barman a deckhand.

A z Floridy už jsi zamířil zpátky domů, do nové práce?

Nejdřív jsem byl ještě nějaký čas v Indii, do Swimu jsem nastoupil až loni v březnu. Chodil jsem sem dřív na brigády a rozhodl jsem se zůstat natrvalo, protože se mi líbí zdejší prostředí i koncept.

Můžeš nám ho představit? Swim je relativně nový podnik…

Swim byl ve Štěpánské ulici v centru Prahy otevřen v listopadu 2018. Je to místo, kam když lidi přijdou, neměli by mít potřebu odejít. Můžou se stavit už na snídani, dopoledne u nás například u kávy pracovat a pak si dát oběd v podobě moderní české kuchyně. Odpoledne se tu pak můžou s někým potkat a večer si dát drink a třeba i něco malého k snědku, než se přesunou dolu do klubových prostor na party. Je to místo bez zbytečného vizuálního smogu, bez brandů a reklam, které se snaží hodně zaměřovat na lokální české produkty. Když jsem nastoupil, dostal jsem možnost stát se zároveň součástí dalšího projektu na náplavce. LAb Space je ještě o něco lokálnější, nepoužíváme tam skoro nic, co by muselo cestovat z daleka, a ze zahraničních značek si vybíráme pouze ty, které se zaměřují na ekologii a udržitelný rozvoj. Hodně se taky věnujeme výběrové kávě, kterou nám z pražírny Candycane vozí v našich boxech, abychom přírodu zbytečně nezatěžovali obalovými materiály.

Co tě na barmanství nejvíc baví a co by sis naopak odpustil?

Nejvíc mě baví, že když se pohybuju na těch pár metrech čtverečních za barem, nikdy nevím, kdo si sedne na židli přede mnou. Mám tak možnost potkávat různé lidi prakticky z celého světa, což dělá každý večer naprosto jedinečným. A co bych si odpustil? Nevím… já mám tu práci fakt rád, je to zároveň můj koníček. Možná bych akorát vynechal takový ten typický pondělní večer, kdy bývá v baru mrtvo.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci, pracovní techniku nebo pomůcku?

Nejradši mám asi různé druhy bitters, protože v drinku dobře propojují chutě a dodávají mu balanc. Z pracovních pomůcek je to míchací sklenice a z technik stirring, protože při vymíchávání koktejlu nemusím přerušovat konverzaci s hostem. Ačkoliv mám rád i zvuk šejkru, jsem zastáncem toho vytvářet za barem co nejmíň hluku.

A co oblíbený drink?

Určitě Paper Plane, baví mě ta kombinace hořkého s kyselým. Jako každý drink od Sama Rosse je dobře chuťově vyvážený. Navíc si vždycky rád jako vzpomínku na dětství složím vlaštovku.

Máš nějakého mentora nebo nějaký vzor?

Za své mentory považuji všechny členy týmu Black Angel’s. Jsem rád, že jsem měl možnost tam pracovat a sledovat práci starších a zkušenějších kolegů. Určitě ode mě neuslyšíš jedno jméno, protože každý z nich vyniká něčím jiným, což dělá tým tak komplexním, jako je.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Zastávám teorii Steva Schneidera, že dobrý barman by v sobě měl spojovat charakter tří lidí – šoumena, byznysmena a psychologa. Nepostradatelná je i vášeň pro naše krásné barmanské řemeslo.

Kde čerpáš inspiraci a jak si rozšiřuješ znalosti?

Valnou většinu informací a inspirace čerpám z internetu, z různých článků a hlavně rozhovorů. Dalším velkým zdrojem jsou pro mě barmanské knihy, třeba Meehan’s Bartender ManualThe Joy of Mixology. Obě byly jedny z prvních, které jsem četl, a do začátku bych je doporučil každému.

Zcestoval jsi kus světa. Kam by ses chtěl ještě podívat? A nelákala by tě zahraniční stáž? Pokud ano, kde a proč?

Chtěl bych se určitě podívat do Jižní Ameriky a Jižní Afriky. Obecně mě nejvíc zajímají odlišné kultury a rád si o nich vždycky udělám vlastní obrázek. Co se stáže týče, hodně se mi líbí asijská barová scéna, a kdybych si měl možnost vybrat, mojí volbou by byl buď tokijský bar High Five, nebo hongkongský Quinary. Momentálně bych ale Prahu za žádné jiné místo nevyměnil, jsem rád tam, kde jsem. Člověk ale nikdy neví…

Čeho bys chtěl profesně dosáhnout a v jakém časovém horizontu?

Ještě aspoň deset let se vidím s šejkrem za barem a za takových dvacet už na jeho opačné straně s drinkem… Teď ale vážně. Žiju hlavně přítomností, ve Swimu jsme si dali velké cíle, kterých chceme dosáhnout, a tak máme s kolegy ustavičně na čem pracovat. Průběžně se přede mnou otevírají nové obzory, čehož se snažím využívat.

Jaký máš vztah k whisky?

Občas až moc pozitivní, hlavně po volných večerech… Jako barmanovi se mi na ní nejvíc líbí, že se hodí pro každou příležitost – pro posezení s přáteli, pro oslavu i pro ty špatné chvíle. Navíc nabízí až neskutečně širokou škálu chutí.

Který drink na její bázi je podle tebe nejvíc podceňovaný a který přeceňovaný?

Za mě je nejvíc podceňovaný Whisky Highball nebo Fred Collins Fizz. A přeceňovaný? Asi žádný. Každý má svůj moment, ve kterém může být ten perfektní. Stačí najít ten správný čas, zákazníka a příležitost a spojit je s drinkem, který do té kombinace nejlíp zapadne.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking?

Hlavně se nezastavit na jednom místě, ale konstantně se posouvat dál. Učit se novým věcem, poznávat nové lidi nebo třeba objevovat nová místa. A i když člověk nikdy nemůže znát všechno, alespoň se k tomu může o krok přiblížit.

Young Johnnie

45 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 15 ml cordialu z lipového květu, 2 střiky broskvových bitters, kombucha ze směsi zeleného a černého čaje a meduňky, lipový květ namočený v medu a citronu

Vychlazenou highball glass naplňte většími kusy sekaného ledu a postupně na něj odměřte whisky, cordial a bitters. Drink dolijte kombuchou a zlehka promíchejte barovou lžící. Jako ozdobu použijte lipový květ namočený v medu a citronové šťávě. „Při vytváření koktejlu jsem si vzpomněl na mladého Johna Walkera, který se před mícháním whisky věnoval míchání čajů a bylin. Kombucha, kterou u nás v baru často používáme, tak pro mě byla jasnou volbou. Drinku navíc dodala na příjemné kyselosti a lehkosti,“ přibližuje tvůrčí proces Fredy a pokračuje: „Cordial jsem přidal na propojení chuti whisky a kombuchy, bitters koktejlu přidávají lehce ovocné aroma.“ Ozdoba se nese v duchu lokálnosti a udržitelnosti zároveň. „Lipový květ jsem nejprve použil v cordialu. Pak jsem ho vzal, namočil do medu a citronu a znovu usušil,“ dodává šéfbarman pražského baru Swim.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat