Člověk by měl zůstat otevřený různým možnostem

11.05.2021AtBars

Ačkoliv ji nápojová gastronomie a práce s lidmi lákala už dříve, do barových vod se dvaadvacetiletá Andrea Volajová vrhla teprve před čtyřmi lety. Z Liptovského Mikuláše, odkud pochází, se kvůli studiu na vysoké škole hotelové přesunula do Prahy a současně začala pracovat v hotelu Hilton. Z placu v Cloud 9 se po nějaké době přesunula za bar a pozici barbacka po čase vyměnila za práci barmanky. Na kontě má už i mezinárodní soutěžní úspěch, vše ale zároveň nasvědčuje tomu, že už ji hosté za barem dlouho vídat nebudou. Otevírají se před ní totiž nové výzvy a možnosti.

Jak, proč a kde ses poprvé ocitla za barem?

Bylo to během střední školy, krátce poté, co jsem dovršila osmnácté narozeniny. Rodinný známý mi nabídl místo ve svém baru Velvet u nás v Liptovském Mikuláši, já to zkusila a okamžitě jsem si tu práci zamilovala. Byl to velký kontrast s oborem, který jsem si původně vybrala. Studovala jsem grafický design, což v praxi znamenalo trávit třeba i tři až čtyři hodiny úpravou jedné fotky. V baru jsem zjistila, že mi mnohem víc vyhovuje práce s lidmi. Bavilo mě taky objevovat příběhy, které se za jednotlivými drinky nebo destiláty skrývají.

Vzpomeneš si, jaký drink a komu jsi poprvé namíchala?

Komu, to si asi nevzpomenu. Myslím ale, že to byla Caipiroska, a tuším, že mandarinková. Co mi z té doby rozhodně utkvělo v paměti, je široká škála domácích limonád, které jsme hlavně v létě hostům nabízeli. I jejich prostřednictvím jsem se toho hodně naučila o kombinacích chutí.

Kam dál mířily tvoje profesní kroky a co tě ze Slovenska přivedlo do České republiky?

Velvet bohužel zavřel, takže jsem si kolem maturity krátce našla práci v jiném baru s restaurací. Vzbudil ve mně ale vášeň pro práci s lidmi a nápojovou gastronomii, rozhodla jsem se tudíž pokračovat ve studiu na vysoké škole hotelové v Praze, protože na Slovensku podobná možnost nebyla. Po příjezdu jsem si hledala práci a narazila na inzerát agentury, která hledala servírku. Teprve během pohovoru jsem se dozvěděla, že jde o práci v Hiltonu, což mě nadchlo, zároveň jsem ale měla trochu strach, protože jde přece jen o pětihvězdičkový hotel… Začínala jsem tu v prosinci 2018 jako servírka v bistru s kavárnou a na jaře se mi naskytla příležitost vyzkoušet si práci v Cloud 9. Jelikož mě to k nápojové gastronomii táhlo, moc jsem si té možnosti považovala. Poočku jsem sledovala práci barmanů, až si toho jeden z kolegů všiml, začal se mi věnovat a tu a tam mě pustil i za bar. Po čase jsem se přesunula na pozici barbacka a zhruba po půl roce, loni v prosinci, se uvolnilo místo za barem. Chvíli jsem kvůli škole váhala, jestli zvládnu být barmankou na full time, byla to ale příležitost, kterou jsem nemohla zahodit.

Nenapadlo tě někdy vyrazit za zkušenostmi dál do světa?

Jít pracovat do zahraničí, poznat tamní život a kulturu a třeba se i naučit jazyk byl vždycky můj sen. Nemám ho ale nutně spojený s prací v baru. Studuju obor hospitality management, tedy hotelnictví, ekonomii a marketing, takže bych se chtěla rozvíjet spíš tímto směrem. Pokud se mě ale ptáš, kde by se mi líbilo barově, tak asi v Londýně, který má prosperující barovou kulturu. A pak bych taky chtěla navštívit Maybe Sammy v Sydney.

Jak jsi v začátcích získávala znalosti a učila se novým dovednostem a jak je dál rozvíjíš?

Základy barmanství mám ze Slovenska, zdaleka nejvíc jsem se toho ale naučila v Cloudu od kolegů, které tu kolem sebe mám. Abych se posunula dál, přihlásila jsem se na kurz do jedné agentury, a i když jsem se i tam něco nového dozvěděla, zjistila jsem, že většinu věcí už umím a znám díky kolegům a dosavadní praxi. Kromě toho mám doma samozřejmě bezpočet knih, hodně informací si aktivně vyhledávám na internetu a snažím se nalézat odpovědi na všechny otázky, které mám. Baví mě nahlížet pod pokličku a zjišťovat si informace, které se za tím vším skrývají. Leccos jsem se samozřejmě naučila i ve škole, kde jsme měli předmět nápojová gastronomie, díky přednáškám a prezentacím ambasadorů a tak podobně. Zajímavou zkušeností pro mě byla i loňská účast v soutěži, kterou Hilton každý rok organizuje pro své bary a barmany z daného regionu. V našem případě jde o region označovaný jako EMEA, který zahrnuje Evropu, Blízký východ a Afriku. Ačkoliv nejsem úplně soutěžní typ, rozhodla jsem se to vyzkoušet. Naším úkolem bylo vybrat si z předem daného portfolia destilát a doplnit ho o ingredience, které jsou všude ve světě dobře dostupné. Zvolila jsem gin a namíchala Simia Sour, která sestával ještě z brusinkového džusu, cukrového sirupu, citronové šťávy, bazalky, vaječného bílku nebo pro vegany aquafaby a perlivé vody. V prosinci, kdy se vyhlašovaly výsledky, jsem se dozvěděla, že jsem vyhrála. Kromě věcné ceny, kterou byl iPhone, mě ještě čeká cesta do palírny, k výrobci ginu, který jsem použila, a velkou ctí pro mě je, že se teď Simia Sour míchá v barech hotelů Hilton v celém regionu EMEA.

Měla jsi v úplných začátcích nějaký vzor? A kdo nebo co tě posouvá dopředu teď?

Takhle já to nemám a nikdy jsem neměla. Ani jako dítě jsem nevzhlížela k nějakému zpěvákovi nebo tak. Inspiruju se spíš bližším okruhem lidí, kterými jsme obklopena, a nemusejí to být nutně ani barmani. Důležité jsou pro mě osobnostní vlastnosti. Těch, kteří mě posouvají a motivují být lepším člověkem, je tak celá řada. Pracovně za svou mentorku považuji šéfbarmanku Cloud 9 Veroniku Holou, která mi po celou dobu radí a pomáhá a je tu pro mě vždycky, když je to potřeba. Inspirují mě ale samozřejmě i zahraniční osobnosti, které sleduju na sociálních sítích, nebo bary. Úžasným zážitkem pro mě je například každá návštěva Black Angel’s.

Co tě na barmanské profesi baví a co by sis naopak odpustila?

Baví mě práce s lidmi, ráda s nimi komunikuju. Tady v Cloudu mám navíc možnost setkat se s hosty z celého světa a vyslechnout si jejich příběhy. Stejně tak mě baví být kreativní. Už dávno jsem pochopila, že za barem je jedinou hranicí moje fantazie. Každý nový drink se proto snažím pojmout trochu jinak. A co bych si odpustila? Těžko říct… Možná práci do pozdních hodin, ale i ta má svoji atmosféru…

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Energie. Když si host sedne na bar, měl by mít pocit, že z barmana něco vyzařuje, a cítit se vítaný. Barman by taky měl být dobrým posluchačem a zároveň vypravěčem a dokázat interpretovat všechny ty příběhy, které se za drinky a ingrediencemi  skrývají. Neméně důležitá je určitě i ta zmiňovaná kreativita.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci, pracovní techniku nebo pomůcku?

Oblíbenou ingredienci nemám. Souvisí to s tím, že se snažím každý drink postavit jinak a originálně, proto neustále hledám nové kombinace chutí, místo toho, abych jednu ingredienci používala pořád dokola. Z technik mám nejraději šejkrování a z pomůcek šejkr. Obojí mám spojené s jedním bývalým kolegou, se kterým jsme šejkrování doplňovali o takové naše tanečky, které bavily hosty i nás samotné.

Jak si u tebe vede whisky?

Abych byla upřímná, nejvíc mě to táhne asi ke koňaku, ale baví mě i whisky. Nejvíc se mi na ní líbí její různorodost a té nakouřené nikdy neodolám. A už před časem jsem se nadchla pro whisky Johnnie Walker Blue Label, a tak má u mě doma na poličce své speciální místo.

Který drink na bázi whisky je podle tebe nejvíc podceňovaný a který tě vysloveně nebaví?

Nevím o žádném, který by mě nebavil. Každý má něco do sebe a vždycky se najde někdo, kdo ho ocení. Nejpodceňovanější je asi Whisky Highball, ještě jsem snad nenarazila na nikoho, kdo by si ho sám od sebe dal. Spousta lidí má v sobě možná pořád zakořeněno, že lít do whisky sodu se nemá, takže ji pijí buď čistou, nebo vyhledávají sofistikovanější kombinace. Přitom by stačilo jim Whisky Highball jinak prezentovat, jako drink, který i přes svou jednoduchost dokáže zaujmout.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking?

Na první dobrou se mi samozřejmě vybaví Johnnie Walker. V osobní rovině je to jiné. Patřím k lidem, kteří si toho na sebe berou hodně. Občas se mi tak stane, že nestíhám a mám pocit, že mi docházejí síly. V takové situaci si vždycky řeknu – keep walking, to dáš. A nakonec to vždycky zvládnu.

A kam máš do budoucna namířeno?

Odmalička jsem chtěla mít kavárnu, později ji v mých představách nahradil bar. Během studia na vysoké jsem ale zjistila, že mě to táhne ještě trochu jiným směrem. Chtěla bych se do budoucna věnovat buď marketingu, nebo event managementu. Bar už napořád zůstane jednou z mých vášní, rozvíjet bych se teď ale chtěla v oboru, který studuju. Mám krátce před státnicemi. Když všechno dobře dopadne, bude ze mě brzy bakalář a v magisterském studiu budu pokračovat v zahraničí. Podala jsem si přihlášku na tři školy v Dánsku, které má úžasný studijní systém, a na jednu z nich už mě přijali. Teď mi zbývají jen ty zkoušky a pak si budu moct splnit svůj sen o studiu a životě v zahraničí. Zároveň bych ale ráda zůstala ve spojení s hotelovou společností Hilton, hledáme teď cesty, jak by to bylo možné realizovat.

Po baru se ti stýskat nebude?

Bude. Určitě bude. Po té atmosféře, po kolezích a po komunikaci s hosty. Všechno to zůstane nesmazatelnou součástí mého života.

Když se přeneseme v čase o dvacet let dopředu – kde se vidíš?

To je těžká otázka… Jsem takový nenápadný workoholik, takže bych nejprve chtěla něčeho dosáhnout v oblasti event managementu. Může se ale stát, že se mi časem naskytne něco jiného, něco, co mě začne bavit ještě víc. Jsem proto otevřená různým možnostem. Jak se říká – člověk míní a život mění.

Tawny Walker

40 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 30 ml domácího hroznového sirupu, 20 ml citronové šťávy, ginger ale na dolití a cukrová miska s kaviárem z portského a javorového sirupu na ozdobu

Do long glass na kostky ledu odměřte whisky, sirup a citronovou šťávu. Drink dolijte ginger ale, zlehka promíchejte, aby se chutě ingrediencí propojily, a na hladinu položte ozdobu. „Chtěla jsem vymyslet zase něco trochu jiného, a tak mě napadlo podtrhnout lehce kouřovou chuť whisky Johnnie Walker Black Label zázvorem a pomocí vína vyzdvihnout tóny sherry, které v ní cítím,“ přibližuje Andrea výchozí bod svých úvah nad drinkem a pokračuje: „Sirup jsem si připravila domácí a cukr v něm omezila natolik, aby nepřebil jemnou chuť hroznů. Na dva díly vody jsem tak použila zhruba díl cukru.“ Další chuťový rozměr se drinku rozhodla přidat prostřednictvím ozdoby. „Červené víno a javorový sirup jsem spolu s agarem nechala projít varem, aby vzniklo želé. Do něj jsem pak vmíchala portské a s pomocí stříkačky a oleje vychlazeného na 10 °C jsem vytvořila malé kuličky. Na drink je kladu v cukrové mističce,“ objasňuje a dodává: „Hosté tak mohou mít z jednoho drinku dva chuťové zážitky – buď ho pijí samotný, nebo rozkousnou kaviár a zapijí ho koktejlem.“ Přívlastek tawny v názvu drinku má dva významy – odkazuje jednak na použití portského, jednak na žlutohnědou barvu koktejlu.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat