Londýnské umění destilace a koktejlové semináře

11.07.2021Tomáš Mozr

Mezi knihami vztahujícími se k nápojové tematice, jež vyšly v relativně nedávné době, vynikají dvě lehce akademického charakteru. První s názvem The Distiller of London pochází z pera osvědčené autorské dvojice a životních partnerů Jareda Browna a Anistatie Miller. Ovšem pouze částečně – jde totiž o reprint knihy ze 17. století, kterou Anistatia dešifrovala a následně ji s Jaredem opatřili fundovaným komentářem. Publikace The Cocktail Seminars, jež poskytuje vysoce strukturovaný vhled do světa mixologie, má zase své počátky na Yaleově univerzitě v americkém New Havenu, kde její autor Brian D. Hoefling vyučoval.

The Distiller of London / Vloni znovu vyšla kniha The Distiller Of London, která byla poprvé publikována v roce 1639 Ctihodnou společností londýnských palírníků (Worshipful Company of Distillers of London). Za jejím opětovným vydáním stojí publicista, master distiller a spoluzakladatel londýnské palírny Sipsmith Limited Jared Brown spolu se svou partnerkou, nápojovou historičkou, archivářkou a oceňovanou vydavatelkou Anistatií Miller. Původně na ni narazili během vyhledávání prvních zmínek o jalovci jako ingredienci využívané při destilaci. Nutno dodat, že nešlo zrovna o lehké čtení, neboť kniha byla psána formou kódu, jehož dešifrování zabralo Anistatii přibližně rok.

Existují pochopitelně i starší knihy zmiňující jalovcovou pálenku, The Distiller of London je však na svou dobu velmi inovativní. Zároveň představuje jasný důkaz, že ještě před nástupem ginového šílenství v 18. století či před usednutím Viléma III. Oranžského na anglický trůn byla v Londýně k mání kniha, v níž se mimo jiné objevuje receptura na výrobu ginu. Hovoří pro ni i skutečnost, že i když lze v současnosti pozorovat rostoucí trend digitalizace starých neobvyklých rukopisů a knih, primárních zdrojů vztahujících se k destilátům není mnoho.

Kromě receptur a originálního textu, promlouvajícího skrze soupis pravidel k londýnské společnosti mistrů věnujících se ušlechtilému umění destilace, je nové vydání zajímavé především díky historickému přehledu autorů. Mapuje evoluci evropských znalostí destilace od pozdního středověku až po 19. století. Za pozornost stojí kupříkladu fakt, že tzv. alchymistické knihy, jako třeba Libre de arte distillandi od německého lékaře a přírodovědce Hieronyma Brunschwiga, byly hned po bibli nejžádanější literaturou své doby.

Zatímco u běžných reprintů má čtenář k dispozici původní text, ale zcela postrádá jakékoliv rámcové ukotvení a kontextuální srovnání, nové vydání The Distiller Of London díky úvodnímu přehledu autorů poskytuje ideální možnost porozumět proměnám v přístupu k destilaci. V 16. a 17. století se totiž vnímání alkoholu změnilo – původně léčivá voda života se náhle etablovala jako společenský nápoj. Prostřednictvím The Distiller of London tak lze mimo jiné i nahlédnout do chuťových preferencí stuartovské Anglie. Ačkoliv jde o knihu poměrně útlou, disponuje rovněž řadou vysvětlivek a poznámek pod čarou, které doplňuje více než čtyřstránkový seznam literatury.

Anistatia R. Miller, Jared M. Brown – The Distiller of London, Mixellany Limited, Chippenham 2020

The Cocktail Seminars / Brianovi D. Hoeflingovi, zakladateli Herzog Cocktail School a autorovi publikací Distilled KnowledgeClassic Cocktail, letos vyšla třetí kniha. Nazval ji jednoduše: The Cocktail Seminars. Na rozdíl od předchozích dvou vychází z jeho koktejlových začátků. Hoefling totiž na podzim roku 2011 přijal výzvu svých studentů na americké Yale University sestavit komplexní sylabus, jenž by jim poskytl návod, jak v dospělosti správně popíjet. Pustil se tedy do hlubšího poznání barové kultury, které vyústilo mimo jiné i ve vytvoření vlastního koktejlového programu.

Původní sylabus označený Mixology 110b nakonec vedl k vytvoření pěti seminářů určených laické veřejnosti, které zahrnují 150 koktejlových receptur. Každý seminář tak obsahuje třicet drinků, u nichž jsou uvedeny nejen ingredience a postup přípravy, ale také teoretický základ a grafická analýza chuťového profilu. Ta vychází z obecného přístupu ke koktejlům, jež se skládají ze základních ingrediencí, které jsou určitou formou modifikovány. Hoefling rozlišuje osm způsobů, jak může být chuťový profil modifikován. Chuť koktejlu se v jeho pojetí mění například přidáním sladké, kyselé, hořké nebo aromatické složky, ale i prostým prodloužením či provzdušněním.

Jakmile čtenář překoná úvod plus shrnutí základního vybavení a elementárních technik přípravy koktejlu, čeká na něj pět výrazně strukturovaných seminářů, které zahrnují například i seznam, co si opatřit, aby je bylo možné úspěšně absolvovat. Zatímco v prvním semináři hrají prim klasické koktejly, ve druhém jsou to drinky známé i poměrně opomíjené. Třetí je věnován napůl zapomenutým klasikám, které se znovu dostaly do popředí díky koktejlové renesanci a její nostalgii po recepturách z 19. století. Čtvrtý seminář je zasvěcen tiki kultuře a tropickým koktejlům a pátý se věnuje zejména moderním kreacím.

Na celé knize je znát, že ji autor koncipoval jako výukový materiál. Nepřekvapí proto, že se v závěru nacházejí nejen recepty na domácí ingredience a slovníček pojmů, ale také návrhy dalších témat pro pokročilejší sebevzdělávání, seznam literatury nebo tabulka měr a vah doplněná o stručnou poznámku k dávkování bitters. Přirozeně nechybí ani abecední rejstřík pro vyhledávání koktejlů podle názvu či báze. The Cocktail Seminars zkrátka poskytuje ucelený pohled na mixologii, jehož cílem je obecné porozumění koktejlové kultuře.

Brian D. Hoefling – The Cocktail Seminars, Abbeville Press Publishers, New York/Londýn 2021

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat