Dejte šanci brazilské kávě! Zaslouží si ji

16.07.2021Ondřej Hurtík, SCA ČR

Zatímco u široké populace je brazilská káva díky své typické ořechovo-čokoládové chuti velmi oblíbená, což v Česku dost možná ještě podtrhuje známá a notně otřepaná hláška z filmu Kulový blesk, ti, kdo se už nějakou dobu pohybují ve světě výběrové kávy a vyhledávají rozmanité chutě a delikátní aciditu, pro ni slova chvály obvykle nemají. „Ořechy, čokoláda, hutná sladkost… Brazílie, to je nuda,“ lze často slyšet z jejich úst. Nemají ale tak docela pravdu. Přehlížet brazilskou kávu a vnímat ji jen jako produkt pro generaci našich rodičů a základ levných espresso směsí je totiž hodně krátkozraké.

Dlouhé roky jsem měl na kávu z největší jihoamerické země podobný názor i já sám. Postupně jsem ale během několika osudových setkání prozřel. Poprvé někdy kolem roku 2014, kdy jsem ochutnal první sklizně raritní odrůdy obata od farmáře Joãa Hamiltona, se kterým v Doubleshotu spolupracujeme už od založení pražírny. Ta káva tehdy chutnala jako meruňková marmeláda s mandlovým máslem a měla nezvykle květinovou vůni po pampeliškách. Ne nadarmo se obatě přezdívá brazilská geisha. Druhý „aha“ moment přišel zhruba o rok později. Na cuppingu káv od různých evropských pražíren byla jedna naprosto skvělá, o níž jsem podle chuti soudil, že pochází z Keni. Při odhalování původu vzorků jsem si nejdřív myslel, že došlo k prohození misek. „Tohle přece stoprocentně není Brazílie,“ říkal jsem si. Na druhý pokus to samé. Od té doby se mi do paměti nesmazatelně vrylo jméno Clayton Barrossa. Třetí okamžik prozření nastal během mé první cesty do Brazílie, kde jsem oba zmíněné pány konečně mohl poznat osobně. Jen jsem se utvrdil v tom, že se brazilská káva může vyznačovat i květinovými tóny a ovocnou šťavnatostí. Vlastně to ale smysl dává… Brazílie je největším producentem kávy na světě, jejím pěstováním se tudíž zabývá velké množství lidí, a plocha, na které se kávovníky pěstují, je obrovská, a tím pádem vede k rozmanitému výsledku. To vše jsou dobré předpoklady k tomu, aby některá z tamních káv vybočila z řady.

Na poloze taky záleží / K dalším významným předpokladům patří nadmořská výška. Když jsem vyrazil do Brazílie, představoval jsem si, že tam uvidím rozlehlé plantáže s kávovníky nařádkovanými tak, aby je mohla obhospodařovat technika. Ano, takové farmy tam jsou. Obvykle ale v nižších polohách, tak kolem 600–800 m n. m. Kávy z takové výšky obvykle postrádají chuťovou rozmanitost. Ovšem farmy, na které jsme jeli my, se nacházely ve špatně přístupném terénu se svahy strmými tak, že se ke kávovníkům žádné stroje nemohou pořádně dostat. Veškerá péče o rostliny včetně sklizně tudíž probíhá manuálně. Farmy našich dodavatelů nezřídka leží 1100–1400 m n. m. Taková výška se už musí v chuti nějak projevit. A taky projevuje. Nikdy nezapomenu na cupping ve městě Venda Nova do Imigrante. Kdybychom tam nebyli s našimi brazilskými kamarády, asi bych si myslel, že jsme na cuppingu afrických káv. Svěžest, lehkost, šťavnatost – takové chutě jsem u brazilských káv do té doby nikdy nezažil. Tady párkrát ano, ale ne v takovém množství a intenzitě.

Ještě je co zlepšovat / Když námi vybrané kávy po pár měsících dorazily do Evropy, hrozně jsem se těšil, až dám všem ochutnat. Líbila se mi představa, že konečně budou moci vyzkoušet kávu, o jejímž původu také zapochybují. Dostavilo se ale rozčarování, protože kávy měly více „brazilský“ charakter s lehkým náznakem ovocných tónů. Na vině byly nejspíš fáze po sklizni – zpracování, skladování a transport. Někde tam musí být problém… Podle mého názoru se spousta farmářů teprve začíná přeorientovávat na vysoce kvalitní výběrovou kávu a musí se adaptovat na potřeby, které káva má, aby nedocházelo k jejímu rychlému stárnutí. Zásadní je především pomalé sušení, které pomáhá prodloužit životnost zelené kávy v nejlepší formě. Používají se k němu zastíněné sušicí postele a někdy i specifický typ rozložení kávových zrn. Clayton Barrossa nám kupříkladu ukázal, jak kávu shrabovat do tvaru sopky. Zpracováním to ale nekončí. Káva následně často trpí skladováním a transportem. Stačí špatně větraný vlhký sklad a veškerá práce přijde vniveč.

Dobře využitý potenciál / S rostoucím zájmem o výběrovou kávu se v Brazílii začínají objevovat i farmáři, kteří se nebojí trochu víc experimentovat. Stejně jako ve většině kávových zemí zkoušejí různé nové odrůdy nebo odrůdy netradiční pro daný region, včetně vyhlášené geishy nebo nízkokofeinové lauriny, se kterou Emi Fukahori v roce 2018 vyhrála Brewers Cup, tedy soutěž v přípravě filtrované kávy. Bylo to vůbec poprvé, kdy se to někomu s brazilskou kávou povedlo. Narušila tak dominanci geishy z Panamy, která je etalonem toho nejlepšího, co můžete pít. Mnoho lidí tím bylo šokováno, mě osobně to jen utvrdilo v tom, že má cenu dát brazilské kávě šanci. Pokud se jí věnuje dobrá péče, dokáže nabídnout opravdu skvělý chuťový zážitek. Potvrdilo se mi to opět letos, kdy jsem ochutnal několik opravdu povedených káv. Tak si brazilskou kávu zkuste příště objednat a nemějte vůči ní předsudky!

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat