V létě se u Pilotů míchají variace na klasiku

20.07.2021AtBars

Café Bar Pilotů se po odmlce vynucené koronavirem znovu rozjel na plné obrátky. Za bar už se vrátila většina členů původního týmu a pro hosty společně vyladili nové menu inspirované koktejlovou klasikou, potažmo všeobecně známými drinky. Koktejlů je v něm jedenáct, a i když jejich názvy znějí povědomě, většina je svým předobrazům záměrně hodně vzdálená.

Novou sestavu koktejlů Café Bar Pilotů představuje vždy začátkem léta a na konci podzimu. Loňský rok nebyl výjimkou, i když zimně laděné drinky si hosté příliš neužili. „Dali jsme si s nimi velkou práci, stejně jako s vánoční výzdobou – dokonce jsme pořídili i pětimetrový strom. Prostě jsme do toho šli i s rizikem, že to bude jen na chvíli. Nakonec to byly dva týdny, ale hodně intenzivní,“ ohlíží se za ne vlastní vinou nevydařenou zimní sezonou Vojta Drahokoupil, jenž spolu se svou ženou Lucií bar v pražských Vršovicích provozuje. „Rozhodli jsme se, že stejné menu necháme i příští zimu, jen ho ještě trochu upravíme a vylepšíme. Dá se říct, že už teď máme z osmdesáti procent hotovo,“ dodává.

Ani v době dalšího uzavření podniků se u Pilotů nezahálelo. Od ledna bylo den co den v provozu výdejní okénko, z nějž se prodávala hlavně káva a horké drinky, ale i koktejly s sebou. Ve středu a v pátek se koktejly plněné do půllitrových láhví také rozvážely. V nabídce jich bylo devět. Kromě Máslového ležáku, jenž patřil k bestsellerům zimního menu z předloňského roku a do nabídky se pro velký úspěch bude opakovaně vracet, to byl třeba ještě čokoládový Manhattan nebo šípkový G&T. Zájem o rozvoz měl své limity, a tak jej doplnily další aktivity, třeba valentýnské balíčky připravené ve spolupráci se smíchovskou Čokoládovou cukrárnou nebo rozvozové večeře, do nichž jídlem přispěla vršovická restaurace Jam & Co. Podívat se barmanům přímo pod ruce a namíchat si podle jejich pokynů drink pak bylo možné 13. března, kdy Café Bar Pilotů ve spolupráci s barem Parlour připravil stream připomínající první výročí lockdownu.

Už zase zpátky za barem / Jakmile se začalo blýskat na lepší časy a vyhlídka na opětovné otevření podniků začala nabírat reálnější obrysy, pustili se u Pilotů do ladění letní koktejlové nabídky. Svými nápady do ní kromě Vojty a Lucie přispěli i další členové původního týmu, kteří se do jednoho chtějí na svá místa vrátit. Za barem je už teď možné se pravidelně potkat s Dariou Ozhiganovou, Nikol Rusnaczyk a Tomášem Tutkem, ostatní zatím vyčkávají, zda se situace v gastru definitivně ustálí.

Téma nového menu zní vcelku banálně: twistovaná klasika. Až tak přímočaré to ale není. „O co větší klišé to je, o to větší výzva pro nás bylo udělat to po svém, pojmout vybrané klasické drinky moderně a tak, jak to baví nás,“ podotýká Vojta. Snaha promyslet vše do detailu zahrnovala i nákup nového skla, které dojem z drinků náležitě podtrhne, a ještě větší důraz na domácí ingredience a nápadité ozdoby. „Udělali jsme si to trochu složitější než dřív, protože nové menu je podstatně náročnější na přípravu. Pracujeme víc s vlastními infuzemi, redukcemi nebo třeba bitters a připravujeme si i různé ozdoby,“ objasňuje Lucie. „První dva dny jsme za barem docela plavali. Počítali jsme s tím, že bude vládními nařízeními omezená kapacita podniků, což se nakonec nestalo. Navíc všichni, kdo přišli, si jako na potvoru dávali jenom koktejly. Víno a pivo šlo v prodejnosti tak o dvacet procent dolů, naopak koktejly si výrazně polepšily, což nás samozřejmě těší,“ dodává s neskrývaným nadšením.

Dvě klasiky v jednom / Nové letní menu má stejně jako ta předchozí podobu podélně přeložené A4. Titulní stranu zdobí koláž z drobných kreseb klasických koktejlů a jednoduchý nápis Classics. Uvnitř je jako první drink z jedenácti zařazeno Cuba Libre, ovšem s přidaným slovem Sour. „Rozhodli jsme se jednoduchou kubánskou klasiku přetvořit do podoby Souru. Rum jsme zachovali, ale colu nejde šejkrovat, tak jsme na to museli jinak. Jako nejlepší řešení se ukázala redukce z Kofoly. Limetu jsme nahradili domácím limoncellem a přidali ještě trochu vanilkového likéru,“ popisuje Cuba Libre Sour Vojta. Drink se servíruje do whiskovky na velký kus ledu a nechybí mu ani napěněná vrstva v podobě espumy s chutí coly a citronu, jež se na závěr zasype směsí koření.

Fúzí dvou klasik je i Piña Colada Old Fashioned. „Nápad na tenhle drink pochází od Dariy a je to asi nejpracnější koktejl, který v menu máme. Téměř všechny ingredience si na něj připravujeme sami,“ prozrazuje Lucie. Naráží tím na rum infuzovaný kokosovými lupínky a ananasem, domácí ananasový cukrový sirup a ananasová bitters připravená metodou rapid infusion. Kromě nich receptura počítá ještě s dalším bílým rumem, který se do drinku používá půl na půl s tím infuzovaným, a také s vermutem. „Chtěli jsme, aby byl koktejl čirý, a tak jsme se ho rozhodli ještě klarifikovat. Servírujeme ho na velký kus ledu do whiskovky, jejíž okraj je opatřený krustou z praženého kokosu, soli a javorového sirupu,“ objasňuje Vojta.

Fermentace i zero waste / Moderní metody barmanské práce dostaly prostor také v případě Cosmopolitanu, který má v menu přívlastek fermentovaný. „Naším záměrem bylo přetvořit ho tak, aby zaujal i v dnešní době, prostě drink pro Carrie Bradshaw dvacátých let jednadvacátého století,“ odhaluje prvotní záměr Lucie. Základ drinku tak tvoří vodka infuzovaná brusinkovým čajem a pomerančovou kůrou doplněná o domácí fermentovanou brusinkovou limonádu, do níž se jako startér používá tzv. ginger bug. Tělo a trochu hořkosti koktejlu přidává vermut. Co ho naopak odlehčuje, tedy alespoň vizuálně, je zvolené sklo a ozdoba. Servíruje se ve flétně s barevnou nožkou a zdobí pruhem z fialového cukru smíseného s jedlými třpytkami.

Že u Pilotů myslí také na principy zero waste, dokládá třeba Matcha & Coco Ramos Gin Fizz. Postaven je na kombinaci grepového ginu Malfy Rosa a nádavkem ještě citrusového ginu, který si u Pilotů sami infuzují zbylými citrusovými kůrami. „Do koktejlu patří ještě domácí bezinkový likér, který v Krkonoších vyrábí Lucky maminka, a místo smetany do něj dáváme kokosové mléko, které infuzujeme zelenou matchou od liberecké Rooibos Company. Pak ještě zbývá přidat limetovou šťávu s kapkou cukrového sirupu a drink vyšejkrovat. Ve sklence ho doléváme sodou, díky níž nahoru vyběhne pěna, kterou pro větší vizuální efekt zasypeme zeleným cukrovým prachem,“ podává detailní popis drinku Vojta.

Mimikri v koktejlové sklence / Rooibos našel využití ještě ve variaci na Espresso Tonic, ve které není po espressu ani památky, zato je do něj přidaný ještě gin spolu s broskvovým likérem a kapkou citronové šťávy. Kávu v něm nahrazuje rooibos určený pro přípravu v páce kávovaru. Oproti tomu do koktejlu, jehož předobrazem bylo Espresso Martini, se káva přidává. Od originálu ho ovšem vzdaluje použitá báze, jíž je bourbon infuzovaný kakaovými boby, stejně jako amaretto a pivo Guinness, které se lije už do šejkru. „Espresso Martini, co není Espresso Martini, jenom se tak tváří. Tmavé, vážné, hořké, se silnými čokoládovými tóny a krémovou fasádou,“ píše se v menu.

Drinky se šumivým vínem v nabídce tentokrát zastupuje variace na Kir Royal nazvaná St. Royal Jahoda. Jde o kombinaci pink ginu s chutí jahod, sladkého sherry, limetové šťávy a cukrového sirupu, která se dolévá proseccem. Hosté drink dostanou v růžově zbarvené sklence, jejíž okraj je namočený v čokoládě a ozdobený mrazem sušenými jahodami.

Inspirace Skotskem nebo Asií / Ke koktejlu Bramble je v menu připsáno skotská edice, barmani jej totiž míchají ze skotských ingrediencí. Gin v něm nahrazují půl na půl dvanáctiletá single malt Glengarry a likér Drambuie, které se spolu s citronovou šťávou promíchají v šejkru. Poté se nalijí do long glass naplněné drceným ledem a drink se dokončí lehce nakouřeným ostružinovým likérem z palírny Kilchoman smíchaným se lžičkou crème de cassis, v nichž jsou vymuddlovány čerstvé ostružiny. „Na ozdobu dáváme sněhovou pusinku s whisky Ardbeg posypanou lyofilizovanými ostružinami,“ dodává Lucie.

Jak to dopadne, když se barmani při vymýšlení twistu na Frozen Margaritu zhlédnou v Asii, dokládá pilotí drink s přívlastkem Asian fusion. „Směr tomuhle drinku udala Nikol, která má ráda sushi s mangem, koriandrem a okurkou,“ prozrazuje Vojta a pokračuje: „Je to v zásadě klasická v blenderu připravovaná Frozen Margarita, jen do ní kromě tequily a limetové šťávy dáváme ještě mangové pyré, wasabi pastu, čerstvý koriandr a okurkový fresh. Servírujeme ji ve větší koktejlce ozdobenou sušeným mangem postříkaným zelenou barvou, aby se trochu rozbila barevnost.“

Na mexické vlně / Z koktejlových klasik barmany zaujal ještě drink Tequila Sunrise. Do názvu mu přidali slovní spojení Sol & mezcal, které prozrazuje něco víc o složení twistu. První změna oproti originálu spočívá v tom, že se míchá z kombinace tequily a mezcalu. Pomerančovou šťávu s grenadinou v něm nahrazují Aperol a Campari, dále do drinku patří ještě trochu cukru a limetové šťávy a dolévá se mexickým pivem Sol. Zdobí se plátkem pomeranče opáleným flambovací pistolí. „Naši hosté si drinky s mezcalem oblíbili a ptají se po nich,“ komentuje volbu báze Vojta a pokračuje: „Po pivu Sol jsme sáhli proto, že je mexické. Vyrábí se ale v Belgii, a to s maximálním využitím obnovitelné energie.“

Jedenáctým drinkem v novém letním menu Café Baru Pilotů je Horchata Viva la Mexico. „V tomto případě nejde o twist, ale o lehce upravenou recepturu barmanů z Dead Rabbit,“ objasňuje Vojta a pokračuje: „Horchatu připravujeme z neslazeného rýžového mléka, trochy cukru, skořice, mandlového mléka a vanilkové pasty. V šejkru ji pak smícháme s bourbonem, Grand Marnier, Luxardo Bitters a kapkou limetové šťávy. Drink se podává v coupette glass završený kouřovou bublinou s citrusovým aroma.“

Pohrát si s vizuální stránkou koktejlu se barmanům vyplácí. I v případě nového menu se jim potvrdilo, že si hosté hodně vybírají očima a podle toho, co vidí servírovat ostatním. Aktuálně je láká třeba St. Royal Jahoda, k největším bestsellerům ovšem zatím patří twisty na Ramos Gin Fizz a Frozen Margaritu. Nemusí to tak ale být napořád. Chutě hostů se mění a letní koktejlová sestava bude v nabídce Café Baru Pilotů přinejmenším do konce září…

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat