S ostatními se toho naučím víc než sám

05.09.2021AtBars

Čtyřiadvacetiletý Matej Kochan je už bezmála dva roky součástí barového týmu AnonymouS. Kvůli této práci neváhal opustit rodné Slovensko a zatím si ji užívá. Žádné velké plány do budoucna si nedělá – chce žít tady a teď. Posouvat se dál mu pomáhají kolegové a on se jim to snaží oplatit stejnou měrou. „Vyhovuje mi, když se učíme navzájem věci, o nichž jsme někde četli, které jsme viděli nebo slyšeli. Člověk si tak doplní to, co věděl, něčím, co ví někdo jiný. Samozřejmě čtu i knihy nebo články, ale jsem zastáncem toho, že spolu s ostatními se toho naučím víc než sám,“ říká.

Proč ses rozhodl studovat hotelovou školu a co přesně tě nasměrovalo k barmanské profesi?

Hotelovou školu v Prievidzi jsem si vybral už ve čtrnácti letech, kdy se rozhodovalo o tom, čím bych mohl být. Ke gastronomii mě to vždycky tak nějak táhlo. Věděl jsem, že mě tohle odvětví bude naplňovat, ale až po prvním roce na škole jsem zjistil, co chci opravdu dělat. Viděl jsem studenty z vyšších ročníků na školních soutěžích míchat drinky a řekl jsem si, že to je přesně to, čemu se chci během studia věnovat nejvíc.

Kde a jak jsi sbíral první zkušenosti?

Moje první zkušenosti s barmanstvím nebyly nijak sofistikované. Šlo spíš o míchání nealko drinků na školních soutěžích. Postupně jsem se ale propracoval k alkoholickým drinkům, a to pod záštitou jedné ze slovenských barových legend – Ľuboše Rácze. Bylo to v rámci soutěží pojatých jako školení nebo kurz, na nichž jsme se měli možnost učit od odborníků z praxe, kteří vědí, o čem mluví. Současně to vlastně byly moje první chvíle za reálným barem. Všechno ostatní jsem se naučil ve škole nebo jsem si to vyhledal a nastudoval sám.

Kam jsi nastoupil poprvé jako barman? A vzpomeneš si, jaké drinky jsi tam tehdy míchal?

Pamatuju si to naprosto přesně: 7. října 2016 jsem v malém slovenském lázeňském městečku Bojnice začal pracovat v podniku jménem Cocktail Bar #1. Jde o velmi pěkný a příjemný hotelový bar posazený do 30. let minulého století, do období americké prohibice. Míchali jsme tam hlavně naše signature drinky, které byly stylově provázané na klasické koktejly. Šlo nám o to nabídnout hostům drinky, které se pily v období prohibice, pojaté po našem. V návaznosti na to se nám pak dobře prodávaly i originální receptury. Abychom podpořili atmosféru prohibičního baru, měli jsme v nabídce taky širokou škálu doutníků. Naším cílem bylo, aby hosté nechali přede dveřmi všechny svoje starosti, aby úplně vypnuli a zrelaxovali se nad dobrým koktejlem nebo třeba sklenkou nějakého destilátu s kvalitním doutníkem.

Proč ses rozhodl Bojnice opustit a co tě přivedlo do České republiky?

Tohle rozhodnutí přišlo celkem nečekaně. S barem jsme se zapojili do soutěže pořádané jednou skotskou značkou ginu. V souvislosti s tím u nás hostoval Marek Štochl z pražského baru AnonymouS a zmínil se, že někoho hledají. Tehdy jsem o tom poprvé začal uvažovat. Těsně před finále té soutěže jsem na sociálních sítích objevil příspěvek, že AnonymouS přijme barmana/barbacka. Po krátkém váhání a s podporou přítelkyně jsem jim poslal svoje CV. Následovala soutěž, kterou jsem spolu s jedním barmanem z Bratislavy vyhrál. Krátce nato mi napsali moji nynější kolegové, jestli nechci přijet do Prahy na zkoušku. Na jejím základě jsme se všichni shodli, že by to mohlo fungovat. Dostal jsem ještě pár nabídek z Bratislavy, už jsem byl ale rozhodnutý, že mým budoucím působištěm bude Praha.

Co tě přimělo dát přednost Praze před Bratislavou?

Bratislava je super, mám tam spoustu známých a znám tam i hodně nadějných barmanů v mém věku. Praha mě ale prostě lákala víc… Ještě předtím, než jsem se rozhodoval, kde budu pracovat a jestli změním působiště, jsme se s přítelkyní vypravili do Prahy na víkend a já tehdy poprvé navštívil AnonymouS. Učaroval mi, stejně jako celé město, což mě přimělo přemýšlet víc nad nabídkou z Prahy než nad těmi z Bratislavy. A jsem rád, že jsem si vybral právě AnonymouS, protože už mi přirostl k srdci.

Co přesně tě na tomhle baru baví? Naplnil tvoje očekávání?

Baví mě na něm úplně všechno. Od příběhu, který za ním je, přes profesionální přístup všech kolegů až po to, že si tu člověk nemusí na nic hrát a může být sám sebou. A hosty to baví, protože už vědí, že být jiný než ostatní k nám prostě patří. První týdny jsem si nebyl úplně nejjistější, protože jsem přišel z hotelového baru, kde bylo vše trochu jinak. Naštěstí jsem se velmi rychle naladil na stejnou vlnu a prostě mě to pohltilo. Odpověď na druhou otázku zní tudíž: Ano, moje očekávání bylo naplněné a naplňuje se čím dál tím víc a víc.

Nelákala by tě práce nebo třeba stáž ještě někde jinde, někde dál v cizině? Kde a proč?

Touhle otázkou jsem se zatím nezabýval. Kdyby přišla nějaká velmi zajímavá nabídka na stáž nebo dokonce na práci, tak bych o ní samozřejmě přemýšlel. V tuhle chvíli jsem ale spokojený tam, kde jsem, a vděčný, že tam mohu být. Dávám do toho všechno, co mohu a co umím.

Vcelku důležitou roli ve tvé kariéře sehrála soutěž. V čem jsou podle tebe pro barmany soutěže přínosné?

Účastí v každé soutěži se barman něčemu novému učí a zlepšuje se. Během přípravy si vyhledává nové informace, vzdělává se, a tím pádem se posouvá dál. Snaží se podat ten nejlepší výkon a být tou nejlepší verzí sebe sama a i díky tomu dělá velké pokroky.

Jak si rozšiřuješ své barové znalosti a dovednosti? A máš nějaký vzor nebo mentora?

Jsem typem člověka, který si znalosti nejraději rozšiřuje kolektivně. Vyhovuje mi, když se s kolegy učíme navzájem věci, o nichž jsme někde četli, které jsme viděli nebo slyšeli. Člověk si tak doplní to, co věděl, něčím, co ví někdo jiný. Samozřejmě čtu i knihy nebo články, ale jsem zastáncem toho, že spolu s ostatními se toho naučím víc než sám. Přesně takový byl můj bývalý kolega, mentor a dobrý přítel René Mokrý z Cocktail Baru #1. Je to velká kapacita, vědomostí má na rozdávání. Byl to právě on, kdo mě navedl na cestu barmanství. Jemu vděčím za to, že jsem tam, kde jsem, a jaký je ze mě barman.

Co tě na barmanství nejvíc baví a co by sis naopak odpustil?

Nejvíc mě baví, že máme při práci v podstatě neomezené možnosti. Samozřejmě v rámci slušnosti. V barmanství prostě neexistuje nic, co by bylo nemožné. Jediným omezením jsou hranice naší vlastní představivosti. Stačí tedy popustit uzdu fantazii… A co bych si odpustil? Asi jako většina barmanů bych se rád vzdal práce do pozdních hodin. I o tom ale ta naše profese je.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci a pracovní techniku?

Ingrediencí, se kterou velmi rád pracuju, je sůl, a to v jakékoliv podobě. Ve spoustě lidí vyvolává sůl v koktejlu obavy, nakonec jsou ale mile překvapení. Sůl přece používají i cukráři, tak proč by to v našem oboru nemohlo taky fungovat? Mou oblíbenou technikou je šejkrování, ideálně se dvěma šejkry najednou. V takové chvíli pokaždé úplně vypnu a užívám si to. Když je hodně práce, tak se při tom dokážu alespoň na pár vteřin odpoutat od všeho, co se děje kolem, a soustředím se jen na to, co v daném momentu dělám.

A co oblíbený drink?

Oblíbených drinků mám víc, nejvíc ze všeho ale Espresso Martini. Je to drink, který tě dokáže nakopnout dvakrát. Jinak ale paradoxně preferuju kyselejší chutě drinků.   

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

S kolegy se držíme myšlenky, jejímž autorem byla výrazná barmanská osobnost Sasha Petraske z newyorkského baru Milk and Honey: „Každý dokáže po desetiminutové lekci namíchat správný Martini Cocktail. Kolik z nich ale přijde na osm hodin do práce a každé Martini, které namíchá, je nejlepší, jaké kdy vyrobil? Takových lidí je málo.“ Takže preciznost a schopnost poskytnout hostu ten nejlepší možný servis a učinit ho šťastným.

Čeho bys chtěl profesně dosáhnout? Kde se vidíš za deset a kde za dvacet let?

Člověk by si měl dávat jen takové cíle, kterých dokáže dosáhnout. Já teď chci být tím nejlepším barmanem, číšníkem nebo barbackem, jakým být dokážu. Všechno ostatní jsou jen bonusy, na něž člověk dosáhne, když do práce dává všechno. A co bude za deset nebo dvacet let? Žiju přítomností, plány na dlouho dopředu si nedělám. Nikdy totiž nevíš, co ti přijde do cesty a změní tvůj směr.

Jaký máš vztah k whisky?

K whisky jsem si hledal vztah dlouho a poměrně těžko, nakonec to ale přišlo samo. Přestaly mě bavit rumy, tak jsem plynule přešel k whisky a rozmanitosti chutí, které v ní lze najít.

Který drink na její bázi máš nejraději a který tě naopak vůbec nebaví?

Jak jsem už zmínil, preferuju spíš kyselejší chutě, a tak je u mě asi jasným vítězem Whisky Sour. A který drink mě nebaví? Takový není. Snažím se dát šanci každému koktejlu, a tak jediný na bázi whisky, kterému jsem ještě nepřišel na chuť, je asi Mint Julep.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking? Co si za ním představíš?

Člověk se nemá vzdávat a měl by na sobě pracovat, jak nejlíp umí. Protože pouze když děláš pokroky, můžeš zvládnout vše, po čem toužíš. Je zkrátka potřeba vypravit se vlastnímu štěstí naproti.

Journey of Johnnie

45 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 20 ml sherry Pedro Ximénez, 1 barová lžíce barbecue omáčky, neperlivá voda na dolití a sušená rajčata na ozdobu

Do menší longovky odměřte whisky, přidejte sherry s barbecue omáčkou a zamíchejte. Poté vložte do drinku velký kus ledu a dolijte ho neperlivou vodou. Jako ozdobu použijte sušená rajčata.

„Za bázi jsem si zvolil Johnnie Walker Black Label, která je blendem whisky z celého Skotska. Převládají v ní kouřové tóny, které jsem se snažil podpořit barbecue omáčkou spolu se sladkým sherry. Nakonec jsem přilil vodu, která drink lehce doplní,“ popisuje svůj výtvor Matej.

Koktejl pojmenoval Journey of Johnnie. „V roce 1857 byla v Kilmarnocku dostavěna železnice, která Johnu Walkerovi pomáhala distribuovat whisky do celého světa, a to i do míst, z nichž jsem čerpal inspiraci. Japonsko se odráží ve stylu drinku, vydal jsem se cestou Mizuwari. Španělsko v něm zastupuje sherry, USA barbecue omáčku a Česko místní neperlivá voda,“ objasňuje. Myslel také na princip zero waste – jako ozdobu zvolil sušená rajčata, která mu zbyla po přípravě domácí  barbecue omáčky.

foto: Luboš Wišniewski

BCB banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat