Když něco opravdu chceš, úspěch se dostaví

26.09.2021AtBars

Ačkoliv je Romanu Gaudlovi teprve třiadvacet, zastává pozici šéfbarmana v pražském baru Oblaca. Nastoupil tam po loňském prvním lockdownu a od počátku svou novou práci vnímá jako velkou příležitost a obrovský prostor k seberealizaci. Schopnost pořádně zabrat a touha něco dokázat mu rozhodně nechybějí. „Věřím, že když něco opravdu a dlouho chceš a děláš pro to všechno, tak se úspěch dostaví. A když ne, chtěls to málo,“ říká.

Kudy vedla tvoje cesta za bar a proč sis vybral právě barmanskou profesi?

Tak to si pamatuju naprosto přesně. Po maturitě na hotelovce v Praze-Vršovicích jsem se rozhodl pro radikální změnu a odjel jsem s kamarádem do Manchesteru. Měli jsme tam domluvenou práci v indické restauraci Zouk Tea Bar & Grill a její provozák se mě hned na úvod zeptal, co bych chtěl dělat. Viděl jsem barmanku míchat drink, kostky ledu řinkaly a mně se to líbilo, a tak jsem mu řekl, že to sice moc neumím, ale že bych chtěl za bar. A on na to: Tak běž… Takhle jednoduché to bylo!

Něco tomu ale přece předcházet muselo. Třeba nějaká praxe během hotelovky. Proč sis vlastně vybral ke studiu tuhle školu?

Ke gastronomii mě to vždycky táhlo. Bude to asi i tím, že můj táta je kuchař, a to velmi dobrý. I když z oboru na čas odešel a věnoval se finančnictví, znovu se do něj vrátil a teď už pár let pracuje v Chateau St. Havel a je na něm znát, že je hodně spokojený, že zase dělá to, co ho baví. Podle mě je práce v gastronomii spíš životní styl nebo možná hodně velký koníček. Musím ale zároveň přiznat, že naši mě od hotelovky odrazovali. Původně mě přihlásili na osmiletý gympl, já ovšem nejsem zrovna studijní typ, což se projevilo na známkách i na docházce, a tak jsem přestoupil na tu hotelovku. A vybral jsem si správně – tohle je přesně to, co chci dělat.

Takže si nedokážeš představit, že bys dělal něco jiného?

Ne. A během lockdownu, kdy jsou zkoušel různé profese, jsem se v tom jenom utvrdil. Maximálně nějakou jinou gastronomickou profesi – třeba baristu nebo sommeliera, teda pokud bych se do toho opřel, osvěžil si znalosti a dovednosti ze školy a rozvinul je. Snad jen do kuchyně bych mohl hned. Troufám si tvrdit, že kuchař jsem i díky tátovi dobrý.

Jaké jiné profese jsi během lockdownu vykonával?

Zkoušel jsem různé cesty, jak vydělat peníze. Nešlo totiž zdaleka jen o mě. Během prvního lockdownu byla moje přítelkyně těhotná a během toho druhého už byl náš syn Patrik na světě, a tak jsem vydělávat prostě musel. Nejdřív jsem byl dělníkem na stavbě a rozvážel jsem kytky. Druhý lockdown přišel už v době mého působení v Oblacích a náš food & beverage manager Jarda Krejčí nám pomohl najít brigádu. Společně jsme jezdili třeba stříhat stromy do sadů nebo pálit chroští z lesů. No a já si to občas ještě proložil prací ve skladu.

Zmínil jsi Chateau St. Havel. Tam jsi pracoval i ty…

Ano, dokonce dřív než táta. Chodil jsem tam na brigády do cateringu. Dohodil mi to kamarád, když jim jednou někdo vypadl, a já u toho pak zůstal. Pohyboval jsem se tam sice hlavně v obsluze, zároveň jsem ale dostal první impulz postavit se za bar. Na catering chodil dělat dýdžeje barman Martin Baťha, a když viděl, že se mi barmanská práce líbí, přesvědčoval mě, ať si udělám barmanský kurz. Naši mi k osmnáctinám koupili kurz u něj, kvůli jeho nemoci už na něj ale nedošlo. Nakonec jsem ho někdy v roce 2018 absolvoval u Miloše Trettera.

Vzpomeneš si, kde a jaký drink jsi namíchal vůbec poprvé?

Úplně první koktejl jsem namíchal v mexické restauraci ve Staré Huti, když mi bylo dvanáct nebo třináct. Ségra tam byla na brigádě a já tam chodil na výpomoc leštit skleničky. Jednou, když jsem za barem na chvíli osaměl, přišla slečna a chtěla koktejl, tak jsem jí ho namíchal. Už si přesně nepamatuju, co jsem do něj dal, ale dnes bych si radši usekl ruce, než bych takový drink vydal. Bylo to fakt fuj, už od pohledu. Ona ale zaplatila, vypila ho a nic neřekla… Pokud se ovšem ptáš na opravdový koktejl, tak ten jsem v reálném byznysu poprvé namíchal až v Manchesteru a bylo to stoprocentně Mojito, kterých jsme tam dělali mraky. Oblíbené tam byly i tiki fancy drinky a Porn Star Martini, které jsem se tam naučil míchat opravdu skvěle.

Co tě vlastně přimělo odjet za prací do zahraničí?

Kombinace náhody, potřeby se naučit jazyk a touhy po změně. Odcestovat se rozhodl kamarád, který mě přivedl na brigádu do Chateau St. Havel. Naše společná kamarádka ze školy měla v Anglii sestru a její přítel byl v té indické restauraci provozním. Řekl, ať dorazíme, že nám nějakou práci najde, i kdybychom měli umývat záchody. A já tam nakonec strávil osm měsíců za barem.

Jaký hlavní důvod jsi měl pro návrat?

Těch důvodů se našlo víc. Bylo mi smutno a neviděl jsem v tom úplně budoucnost. Poznal jsem tam skutečný význam slova busy – v práci jsme atakovali až čtyři sta hodin měsíčně. Zkušenost to byla dobrá, ale potřeboval jsem se posunout dál, a tak jsem se vrátil do Čech. Věděl jsem, že chci pokračovat v barmanské profesi, a měl jsem to štěstí, že jsem se dostal do pražského baru La Casa de la Havana vieja. Tahle etapa byla poměrně krátká, kvůli lockdownu trvala necelý rok, ale intenzivní. Kluci mi ukázali, jak krásné řemeslo může barmanství být, a jak postupovat, aby stál výsledný produkt opravdu za to. A musím přiznat, že mi to ze začátku fakt moc nešlo.

A jak ses dostal do baru Oblaca?

Loni v květnu, během prvního rozvolňování, jsem odpověděl na inzerát a dostal pozvání na pohovor. Na rovinu mi tehdy řekli, že jde o spoustu hodin za barem a hodně práce a že hledají supermana, který to všechno zpočátku zvládne sám, a já cítil, že by to mohlo fungovat. Vnímal jsem to jako velkou příležitost a obrovský prostor k seberealizaci. První dva měsíce jsem byl skutečně za barem i na place sám, pak nastoupil kolega Stipo Jurišić, a já se tak vlastně posunul na pozici šéfbarmana.

Chtěl bys v budoucnu znovu do zahraničí? Třeba i jen na stáž. Kam a proč?

Dokážu si to představit, ale pouze za jasně specifikovaných podmínek, třeba kdybych dostal kontrakt na pět let a úkol otevřít a vést nějaký bar. Konečné slovo by ale měla partnerka, protože bez ní a bez syna bych v žádném případě nikam neodjel. Muselo by to být rodinné rozhodnutí. A co se stáže týče, lákal by mě londýnský Kwānt. Rád bych osobně poznal Erika Lörincze a měl možnost učit se od někoho, kdo to dotáhl tak daleko a tak vysoko jako on.

Co tě na barmanské profesi baví a co by sis naopak odpustil?

Nejvíc asi kreativita. Baví mě, že když chci, můžu se postavit před hosta, říct mu, že jeho menu jsem já, a namíchat mu drink přesně podle jeho chuti. Líbí se mi, že výsledkem je konkrétní produkt, něco, co jsem sám vytvořil. A co bych si odpustil? Leštění skleniček. To mě, na rovinu, hrozně nebaví.

Jak si rozšiřuješ své barové znalosti a dovednosti?

Nijak neobvykle. Prostřednictvím knih, časopisů a oborových webů. Jsem rád, že se baru Oblaca daří navazovat spolupráci s ambasadory, jako jsou Michal Marešovský nebo Petr Kymla, kteří nám pomáhají rozvíjet celý tým. Inspirují a posouvají mě taky ostatní kolegové z barové branže. I proto jednou za čas, když mám volno, vyrážím po barech.

A máš nějaký vzor nebo nějakého mentora?

Jeden konkrétní vzor ne. Sleduji samozřejmě barmanské osobnosti, jako jsou Erik Lörincz nebo Alex Kratěna a z české scény třeba Tomáš Nyári. Z každého si ale vytáhnu jen to, s čím souzním, a pak jdu a udělám to po svém. Takový jsem od malička… Mimo barovou branži je mým vzorem děda, který před čtyřmi měsíci zemřel. Byl to velký dříč, dvacet let pracoval jako zedník a dalších deset těžil uran na Příbramsku. Pořádně makat naučil i tátu a já to mám po nich obou.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Úsměv. A samozřejmě barmanské dovednosti. Na první dobrou je to ale ten úsměv. Když vejdu do baru a vidím barmana, který se usmívá, posadím se k němu a chci, aby mi drink namíchal právě on.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci, pracovní techniku a pomůcku?

Mou nejoblíbenější ingrediencí je led. Poslední dobou se na něj snažím hodně zaměřit, abychom ho měli v co nejlepší kvalitě. Z pomůcek je to asi barová lžička. Bez míchací sklenice i šejkru se obejdu, nescházel by mi ani jigger, ale lžička ano. No a pracovní techniky mám rád asi všechny stejně. Užívám si takový ten barmanský tetris, když mi přijde objednávka pro skupinu hostů, v níž jsou drinky stavěné, míchané i šejkrované, a já to musím poskládat tak, abych je vydal všechny najednou.

Který drink nejraději mícháš a který si sám rád dáš?

Na obě otázky je odpovědí Negroni. Jednak mám rád hořké chutě, jednak je poměrně všestranný a může i dobře vypadat, a to aniž by byl náročný na přípravu. Rád si dál ale taky whisky se sodou, to je naprosto univerzální drink, na kterém se nedá co zkazit.

Jaký máš vztah k whisky?

Teď už dobrý. Dřív jsem ji neměl moc rád. Jako spousta mladých lidí jsem začínal na rumu s colou a whisky pro mě byla příliš suchá. Najít si k ní cestu mi pomohl tehdejší šéfbarman La Casa de la Havana vieja Vašek Jahn. Byl zastáncem toho, že jako barmani musíme mít nachutnané všechno, s čím pracujeme, abychom to dokázali hostům nabídnout. Když jsem namítal, že whisky nemám rád, namíchal nám Irskou kávu a prohlásil, že od teď už ji rád mít budu. Postupně jsem se whisky začal propíjet, pokaždé jsem si ji rozkápl vodou a hledal v ní chuťové profily, které byly původně skryté. Domů jsem si pak pořídil první láhev Johnnie Walker Double Black a v průběhu lockdownu jsem z ní postupně upíjel. Než byla dopitá, nějak se to ve mně zlomilo a teď už mám whisky rád.

Který drink na její bázi máš nejraději a který tě naopak nudí?

Hodně fajn je Manhattan a nijak zvlášť mě naopak nebaví Whisky Sour, protože v něm chuť whisky zaniká. Mám rád, když je v koktejlu dominantní složkou. Tím ale vůbec neříkám, že je Whisky Sour špatný drink, jen to prostě není můj šálek čaje.

Jak bys whisky představil začátečníkovi, třeba takovému, který má rád rum?

Pokud by byl na sladké typy rumů, nejdřív bych mu dal ochutnat nějaký suchý a vedle něj bych postavil jemnou irskou whiskey, kterou bych v poměru tři ku jedné dolil vodou. Dobrým začátkem by taky mohl být Old Fashioned s půl cenťákem cukru a dvěma střiky Angostura bitters.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking? Co si za ním představíš?

Vnímám ho doslova – nikdy se nesmíš zastavit, musíš jít pořád dál, dopředu. Myslím, že tak, jak je to řečeno, to vystihuje úplně vše. Věřím, že když něco opravdu a dlouho chceš a děláš pro to všechno, tak se úspěch dostaví. A když ne, chtěls to málo.

Slow Walker

6 cl premixu z whisky Johnnie Walker Black Label, jahod a vanilkového extraktu, soda a jedlý květ na ozdobu

Základem koktejlu Slow Walker je premix, jenž se připravuje z 1 l whisky, 1 kg jahod a 15 g vanilkového extraktu. „Jahody očistím, vložím do sáčku a zaliju je whisky. Poté přidám ještě vanilkový extrakt a sáček zavakuuju. Uložím ho na pět dnů do chladničky, během nichž jahody do whisky pustí chuť. Poté je scedím, tekutinu uložím a jahody zasypu cukrem. Jeho množství se řídí sladkostí jahod, bývá to něco kolem 200 g. Znovu je zavakuuju a čekám tři dny, než z nich cukr vytáhne veškerou tekutinu,“ popisuje postup přípravy premixu Roman a pokračuje: „Výsledkem je takové jahodové oleo saccharum, které smíchám se scezenou jahodami a vanilkou infuzovanou whisky. Přidám kyselinu jablečnou a citronovou, které mi premix okyselí a zároveň zakonzervují, a naplním ho do láhví. Zbytky jahod dám k nám na cukrárnu, kde je zužitkují, takže nic nepřijde nazmar.“

Vlastní příprava koktejlu je velmi jednoduchá: V míchací sklenici se premix s ledem pořádně vymíchá, aby se náležitě vychladil. Poté se nalije do long glass na blok ledu. Drink se dolije sodou a ozdobí jedlou květinou. „Slovo slow v názvu má naznačovat, že je v drinku báze lehce prodloužená a že jde o koktejl určený k pomalému popíjení. Jeho chuťový profil je příjemně svěží, hosté si pochvalují, že se velmi dobře pije,“ uzavírá Roman Gaudl.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat