Bar Convent není jen o setkávání s přáteli

18.10.2021Tomáš Mozr

Angus Winchester se v barovém světě pohybuje déle než tři dekády. Vedle barmanské profese si vyzkoušel i práci globálního ambasadora a nyní se zaměřuje primárně na vzdělávání a barové konzultace. Zároveň vede bar Jigger & Pony v Singapuru. Je ovšem také globálním ředitelem vzdělávací části programu berlínského Conventu, který se stal místem našeho setkání a také předmětem našeho hovoru.

Nápojová gastronomie neprožívá zrovna lehké období. Jak vidíš její budoucnost?

Nemůže být sporu o tom, že celá pandemie otřásla společností až do základů. Věřím, že se brzy vrátíme na stejnou úroveň, už to ale nebude stejné jako dřív. Spousta lidí barový svět opustila a nevěřím, že se do něj vrátí. Je nutné si totiž připustit, jak náročná práce v pohostinství je. Nemám tím na mysli jen pracovní dobu do pozdních nočních hodin a nízké finanční ohodnocení, ale taky nedostatečný respekt vůči barmanské profesi. Současně si ale myslím, že si společnost víc uvědomí význam barů a restaurací z pohledu socializace, což by mohlo vést k lepšímu ohodnocení zaměstnanců v gastronomii. Vnímám také rostoucí důraz na udržitelnost, který pravděpodobně povede ke zvyšování cen, což se dotkne každého z nás, uvážíme-li, že podle statistik z každých pěti jídel vždy minimálně jedno konzumujeme mimo domov. Udržitelnost ale neznamená jen ohleduplnost k životnímu prostředí, nýbrž i to, že se v rámci komunity budeme starat jeden o druhého. Očekávám proto, že poroste i respekt vůči barmanské profesi.

Jak jste zapracovali stávající situaci do programu, který jste pro letošní Bar Convent Berlin (BCB) připravili?

Situace je složitá a v každé zemi trochu jiná. Liší se přístupem vlád k podpoře odvětví stejně jako nastavením opatření. Někdo se v uplynulých měsících potýkal s majitelem nemovitosti, který mu nevyšel vstříc, jiný měl problém s dodavateli a další třeba se zaměstnanci. Na nářky ale není čas. Věci jsou tak, jak jsou… Osobně nejsem typ člověka „co by bylo, kdyby“. I proto se mi líbily aktivity kolem on-line degustací a další projekty, které ve své přednášce Art of the Hustle: Enterpreneurship Lessons from Covid zachytil Phil Duff. Kromě výčtu možností, jak reagovat, zdůraznil i to, jak důležité je umět se přizpůsobit a prodávat. Někdy lidé totiž zapomínají, že prodej není jen o tom něco za zboží utržit. Je to schopnost přesvědčit někoho, aby změnil své nastavení a zachoval se jinak. V baru tuto dovednost potřebuješ stokrát za večer, tudíž v ní musíš být opravdu dobrý. Ale ne tak, že na někoho budeš tlačit. Je třeba ho lidsky přesvědčit, že by si danou věc měl koupit. Ve finále je tedy jedno, zda se tak děje v baru, nebo v on-line prostředí. V obou případech přesvědčujeme hosty, že to, co nabízíme, za to opravdu stojí.

Žiješ v Singapuru, jehož gastronomická scéna je nedílně spjata se zahraničními pracovníky. Jak se nynější situace promítla do personální oblasti? Zůstali barmani, nebo se vrátili domů?

Někteří ano. Sám jsem Angličan a co vím, Británie se s tímto problémem potýká intenzivně, zčásti kvůli covidu a zčásti kvůli brexitu. V pohostinství tak chybí kolem půl milionu lidí, kteří se už prostě nevrátí. Pod tlakem změn jsou i Spojené státy, kde se lidé stěhují z velkých měst zpátky na venkov. Problémy jsou všude a asi není nezbytné říkat, že v gastronomii existovaly už před nástupem pandemie. Bohužel si myslím, že to je spojené s malou profesionalizací našeho odvětví. Sommelieři jsou vysoce respektovaní, šéfkuchaři taky, na barmany se ale pořád pohlíží trochu spatra.

A není to zčásti tím, že barmanství zahrnuje určitý zábavný prvek a nejde v něm pouze o seriozní a profesionální přístup?

Možná, ze zkušenosti ale vím, že barmanství je velmi jednoduchá práce, když ji neberete vážně, na druhou stranu je to však velmi náročná práce, pokud ji chcete dělat správně. Do jisté míry je to ovlivněno tím, že neexistuje žádná obecně uznávaná kvalifikace, jako třeba v případě sommelierů vybrané certifikáty. Lidé by měli vědět, že barmanství je opravdu velmi kvalifikovaná profese a že barman musí opakovaně prokazovat své rozsáhlé znalosti a barové dovednosti. Z pohledu člověka, který po světě školí barové týmy, musím říct, že je pro mě kolikrát největší odměnou, když za mnou někdo po letech přijde a řekne, jak mu školení změnilo životní perspektivu. Původně si totiž myslel, že práce barmana je o zábavě, krásných dívkách na baru a nalévání panáků, zatímco realita je daleko komplexnější. A právě v tom podle mého spočívá význam BCB. Není to jen o setkávání s přáteli či ochutnávání nových produktů, primárně jde o naslouchání profesionálům, sdílení myšlenek a objevování možností, jak posunout nejen svou kariéru, ale celé barové odvětví, jehož jste součástí.

Na jaká témata jste letos při sestavování programu BCB kladli důraz?

Jsem za letošní ročník velmi vděčný, jelikož jsme při sestavování programu seminářů měli z čeho vybírat. Dovolil jsem si pozvat vybrané osobnosti, u nichž vím, že mají co říct a že by to lidé měli slyšet. Patří k nim třeba Tiffanie Barriere, která hovořila o vlivu afroamerických barmanů na vývoj klasické koktejlové kultury. V programu jsme taky měli přednášku o tom, jak zacházet s hostem, protože každý je jiný a má jiné preference, od sexuální orientace až po sociální postavení. Zaměřili jsme se ale také na byznysová témata, například na zefektivnění profitability, a na téma udržitelnosti. A teď nemám na mysli konec používání plastových brček, ale pečlivý výběr dodavatelů a zájem o to, co konkrétní značky pro udržitelný rozvoj dělají. Obecně lze říci, že jsme kladli důraz na to, aby všechny semináře byly hodně praktické, aby si z nich barmani mohli odnést něco, co další den použijí.

Jaká další témata podle tebe v dnešním barovém světě silně rezonují?

Ať se nám to líbí nebo ne, lidé tráví stále víc času on-line, proto vidím budoucnost v on-line vzdělávání. Důležitá je i samotná znalost digitálních technologií, která je nyní výhodou, pro budoucnost ale nutností. S tím nepřímo souvisí také přednáška Elayne Duff zaměřená na profesi brand ambasadora, která zahrnuje výrazně větší množství povinností, než si mnozí představují. Elayne vyzpovídala osobnosti z celého světa, aby přesně specifikovala, jaké dovednosti musí správný brand ambasador mít, což mohou být relevantní informace jak pro barmana, který dělá za barem pět let, tak pro toho, jenž je součástí byznysu teprve pět měsíců.

Nemyslíš si ale, že ambice mladých barmanů stát se už po půl roce šéfbarmanem nebo brand ambasadorem jsou poněkud přehnané?

To je pravda a klidně se pod to podepíšu. Osobně si myslím, že i ve třiceti je na takovou práci ještě brzo. Není to jen o tom znát produkt. Potřebuješ se vyznat v celé kategorii, umět číst lidi. Na tohle téma existuje spousta historek. Jeden mladý brand ambasador například přišel v Londýně za Salvatorem Calabresem a divil se, že nemá v baru jeho produkt. Co asi mohl očekávat za odpověď od muže, který se barmanstvím živí třicet let a v byznysu dělal ještě dřív, než se ten ambasador narodil? Za tu dobu už přece jen pozná rozdíl mezi dobrým a špatným produktem a má jasno v tom, jestli jde o značku, za jejíž kvalitou si může stát. Není nic špatného na tom říct si – ano, rád bych se stal ambasadorem, ale zatím na to nejsem připraven. Kromě souhrnu různých dovedností tahle práce vyžaduje také velkou dávku disciplíny. Pracovní den se může zdát až nekonečný. Začíná papírováním, e-maily a telefonáty s lidmi z korporátu už někdy kolem osmé ráno a končit může i hodně pozdě v noci v baru rozhovory s barmany. Já osobně jsem až kolem čtyřicítky začal víc přemýšlet o tom, jak správně mluvit k lidem a dokázat je zaujmout něčím jiným než naučenými marketingovými frázemi, které jsem jim měl podle představ mých šéfů říkat.

Vraťme se k BCB. Kdybys měl vypíchnout tři mluvčí z letošního programu. Kdo by to byl a proč?

Na každém BCB je jedna přednáška, která vyčnívá nad ostatní, a v mých očích to letos byla Setting the Bar for Sustainability v podání Louisy Dodd. Bylo to praktické a inspirativní, nemluvě o tom, že Louisa má úžasné prezentační schopnosti. Dále bych zmínil Seana Fintera a Bars Built to Last. Příběh kluka, který se přes potíže s dyslexií vypracoval v muže, který pomáhá se školením v téměř devíti tisících provozů, je přímo strhující. Skvělý byl taky Jad Ballout. Po jeho přednášce In Every Dead End Seek Paradise mám pocit, že každý teď bude chtít zaměstnat libanonské barmany, protože přesně takhle zapálené zaměstnance bary potřebují. Dobří ale byli všichni. U žádného semináře se nedostavil pocit zklamání, nikdy jsem si nemusel říct, že jsem čekal, že to bude lepší. Mám radost, že jsme zatím neměli žádný ze seminářů prázdný, takže to snad děláme správně. Někdy je dobré si připomenout, že můžete mít místnost zaplněnou do posledního místa dvěma stovkami lidí, kteří ovšem tématu nevěnují pozornost, anebo taky místnost o dvaceti lidech, kterým ta přednáška změní život.

Jaké jsou reakce na novou lokaci? A jak se Berlin ExpoCenter City jako nové místo pro BCB líbí tobě?

Mně osobně se líbí velmi. Jako návštěvník a přednášející jsem součástí BCB už od samého počátku a dobře si pamatuji, jak byly prostory Station Berlin přeplněné. Kolikrát bylo takřka nemožné sejít ze schodů, aniž by do tebe někdo omylem nevrazil. Preferuji proto stávající uspořádání, které navíc odpovídá požadavkům na dodržování patřičných rozestupů mezi lidmi. Od ostatních mám prozatím jen pozitivní reakce, je mi ale jasné, že se vždy najdou lidé, kteří řeknou, že dřív to bývalo lepší, že to bylo víc o komunitě. Je ale potřeba si uvědomit, že BCB je primárně veletrh. Nabízí návštěvníkům možnost ochutnat nové produkty a seznámit se s novými trendy, stejně jako možnost vzdělat se v různých oblastech a tématech. Vedlejším a velmi milým cílem je pak setkání s přáteli či kolegy a navázání nových kontaktů. Jsou to takové tři naše pilíře.

Už máš v hlavě nějaké nápady a plány na další rok?

V tuto chvíli mám jen jasno v tom, kolik by mělo být prezentujících a jaký rozpočet mám k dispozici, protože bez něj to zkrátka nejde. Byl bych ale rád, kdyby bylo víc menších workshopů a návštěvníci se takzvaně trochu víc umazali. Mohli by se třeba naučit něco o stylech šejkrování nebo o japonském stylu flairu, jenž je na vzestupu. Přemýšlím také nad novinkou, které pracovně říkám univerzita života. Odborníci by v rámci ní dávali rady a doporučení na různá témata, například jak zvládat emoce nebo jak přistupovat ke svému zdraví. V minulosti jsme se soustředili na vybrané nápojové kategorie, ale podle mě nesmíme zapomínat ani na pohostinnost jako takovou. I o ní to hodně bude.

Zmínil jsi, že gastronomii opustila řada lidí, kteří se už nevrátí, a tak musíme začít vyhlížet novou generaci barmanů. Co bys jim doporučil do začátků?

Asi bych jim hlavně řekl, že i když si nakonec nevyberou barmanství jako svou životní profesi, přesto si v rámci nějakých pěti let osvojí velice přínosné životní dovednosti. Budou schopni pracovat v týmu, mít větší porozumění ke kulturním rozdílům, budou empatičtější vůči lidem, naučí se prodejní techniky, zdokonalí se ve zvládání více úkolů najednou a zlepší si komunikační dovednosti. Být barman totiž není jen o tom umět namíchat dobrý koktejl, což by měl každý barman pochopit i při své návštěvě BCB. Není profesionální dát si hned v jedenáct ráno koktejl a pokračovat v takovém tempu následující tři dny. Lepší je začít zvolna, zůstat třeba celý jeden den střízlivý, protože vnímat všechny ty informace je daleko snazší, když jsi střízlivý, než když jsi už lehce opilý. Jedna z rad, kterou vždy barmanům připomínám, je, aby se o sebe starali. Máme pouze jedno tělo a barmanství má i své toxické stránky. Podle mě je to nejtěžší práce v gastronomii, protože kolikrát musíš mít znalosti sommeliera a znát v baru každý produkt. Jen s tím, co je ve skle, si ale nevystačíš. Stejně jako šéfkuchaři musíš znát jednotlivé chutě, jak jdou dohromady, techniky přípravy, časy a poměry mezi ingrediencemi. Na rozdíl od kuchařů jsou však barmani s hosty, baví je, snaží se navodit atmosféru, aby se cítili příjemně. A neděláme mezi hosty rozdíly. Já jako padesátiletý barman musím umět obsloužit a pobavit stejně dobře padesátiletého gentlemana, jenž přichází za svým klidným večerem, jako osmnáctileté dívky, které to chtějí rozjet. I proto je potřeba se neustále vzdělávat a pracovat sám na sobě.

A máš teď nějaký svůj osobní projekt?

Ještě před covidem jsem měl v plánu otevřít v New Yorku svůj bar The Embassy. Mělo to být v jednom starém pivovaru v Brooklynu, který byl sice ideální z hlediska prostor, ale potřeboval masivní renovaci. Původně mi s tím měl pomoct jeden z mých přátel. Ten ovšem jako developer kvůli covidu o vše přišel. A to ještě mohu být rád, že ze všeho sešlo, než jsem šel za investory, aby za renovaci utratili přes milion dolarů. V dubnu jsem pak přijal nabídku od singapurského baru Jigger & Pony, kde jsem mimo jiné vytvořil edukativní program pro nabírání zaměstnanců tak, aby již při nástupu byli plně kvalifikovaní. Projekt The Embassy mám pochopitelně pořád v hlavě, už ale vím, že to místo v New Yorku bude spíš v Londýně. Zároveň mám rád současnou atmosféru Asie, proto mě těší, že se chystá varianta BCB v Asii. V tuto chvíli je ale vše ještě otevřené, a tak si užívám energii lidí kolem sebe a jsem rád, že se konečně zase můžeme potkávat osobně.

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat