Filipínský tiki bar Adama Hrapka smetla Odette

24.01.2022Bára Urbanová

Adam Hrapko začínal za barem v době, kdy se pilo hlavně Mojito nebo třeba Flying Kangaroo a skoro všichni barmani dělali flair. Od té doby ale uplynulo hodně času a on profesně i v reálu urazil velký kus cesty. Zavedla ho přes Dubaj a Hongkong až na Filipíny, kde se v podstatě z nouze zabydlel během pandemie. Když loni v říjnu navštívil Prahu, přivezl s sebou atmosféru svého tiki baru Manu, který tam vybudoval. Z něj ale po prosincovém tajfunu zhola nic nezůstalo…

Kudy vedla tvoje cesta za barový pult? A jakou roli v tom sehrála hotelovka, jejímž jsi absolventem?

Pomalu směřovat za bar jsem začal už v patnácti letech, když jsem brigádničil v jednom hotelu ve Zvoleně. Mým úkolem tehdy bylo čistit popelníky, roznášet kávu a koktejly a našel jsem v tom zalíbení. Bylo to ještě předtím, než jsem nastoupil na hotelovku. Hotelová škola ti podle mého otevře dveře, je to velmi dobrá startovní čára, nemyslím si ale, že ji člověk potřebuje, aby se mohl stát v gastronomii úspěšným. Když se podíváš na seznam nejlepších barmanů na světě, zjistíš, že jen málo z nich prošlo odbornou školou. Mnohem důležitější je tvrdě pracovat, začít zdola a projít si všemi pozicemi a celým procesem, a to někdy i za cenu nízkého platu. Něco takového ale dnes mnoho mladých lidí není ochotno podstoupit.

Do jakého období spadají tvoje barmanské začátky a co ti z té doby utkvělo v paměti nejvíc?

Tak to bylo určitě ještě během hotelovky, někdy kolem roku 2005. Tehdy frčely drinky jako Flying Kangaroo, Flaming Lamborghini, Bahama Mama a Mojito a všichni jsme samozřejmě dělali flair…

Jaký význam podle tebe mají barmanské kurzy a absolvoval jsi ty sám nějaký?

Kurzy jsou velmi dobrá věc, je jich ale hodně, a tak si musíš umět vyfiltrovat ten správný. V mém případě to byly Analog od Stana Vadrny, WSET in Spirits, Maison by Pernod Ricard a Bols Bar Management.

Kdo byl v začátcích tvým mentorem a kdo nebo co tě inspiruje teď?

Mentor je pro osobnostní růst velmi důležitý. Volba těch, kteří nás inspirují a pomáhají nám se rozvíjet, se mění v čase podle toho, jak stárneme a posouváme se dál v různých barmanských oblastech. K těm, kdo inspirovali mě, patří Stan Vadrna, Jimmy Barrat, Gary Regan, Jared Brown, Angus Winchester, ale taky Jerry Thomas. Momentálně je to pak asi René Redzepi.

Jaké vlastnosti, schopnosti a dovednosti jsou podle tebe nezbytné, aby se z člověka stal dobrý barman?

Dobrý barman by měl být upřímný, zábavný, podnikavý, empatický, kreativní a schopný pracovat pod tlakem, ale ze všeho nejvíc by ho jeho práce měla bavit. Můžeš mít v hlavě encyklopedii, ale pokud z tebe hosté cítí, že tě to nebaví, je nejvyšší čas zauvažovat o změně povolání.

Ze Slovenska jsi nejprve zamířil do Prahy. Co tě přivedlo právě sem?

Studium na Vysoké škole obchodní, zvolil jsem si obor podnikání v cestovním ruchu. Nezanevřel jsem ale ani na bar, pracoval jsem nejdřív jako barback v Tančícím domě, a to po boku Eduarda Ondráčka. To bylo tuším v roce 2010. V této době se hodně pracovalo s čerstvými ingrediencemi, připravovaly se různé infuze. V kurzu byly drinky ve stylu londýnského Lab Baru a Sasha Petraske řešil speakeasies…

V Praze jsi pracoval ale taky v Black Angel’s. Co ti dala tato část tvého profesního života?

Black Angel’s pro mě byla velká škola. Považuju ho za jedno z nejlepších míst v Evropě, kde se barman naučí klasické před- a poprohibiční koktejly, barovou historii a zbožíznalectví.

Nedávno jsi byl krátce doma na Slovensku a stavil ses i v Praze. Určitě jsi zašel i do barů. Jak na tom z tvého pohledu aktuálně slovenská a česká barová scéna jsou?

Barová scéna v celé střední Evropě je na dobré úrovni. Následuje světové trendy, kluci se snaží odvádět co nejlepší práci, ale ve srovnání se světem je zdejší kultura pití hodně konzervativní. Většina hostů tady vnímá moderní technologie a nový pohled na bar jinak než třeba v Asii a nijak tomu nepomáhá ani malá kupní síla. Není tu zkrátka moc lidí, kteří si po práci zajdou do svého oblíbeného baru na vychlazené Martini…

Ty sám ses už před lety vypravil daleko od domova. Kam a proč?

Byl jsem mladý a chtěl jsem získat zahraniční zkušenosti, tak jsem se rozhodl odjet. Z Prahy jsem zamířil nejdřív do Dubaje, kde jsem začal pracovat jako barman v restauraci Zuma. Vrátil jsem se znovu na začátek a postupně jsem se vypracoval na vyšší pozice. Mým úkolem pak bylo vedle práce za barem také trénovat barmany pro celou společnost Zuma Restaurants. Práce mě tak v průběhu sedmi let přivedla například do Abú Dhabí, Istanbulu, New Yorku a Hongkongu, kde se moje spolupráce se společností Zuma uzavřela.

Jak moc hongkongskou barovou scénu zasáhl covid a jak politická situace?

Hongkongská barová scéna je velmi dynamická a kreativní, poslední dva roky ale bohužel bojuje s lockdowny a také s exodem lidí kvůli měnící se politické situaci. Podniky se tak podobně jako jinde ve světě potýkají s nedostatkem personálu. V gastronomii se chce pracovat jen málokomu. Spousta dobrých barů už zavřela, například Employees Only. Přežívají jen velcí hráči, tedy hlavně hotelové nebo korporátní bary.

Hongkong ses koneckonců rozhodl opustit i ty. Kam vedly tvoje kroky a proč?

Přesunuli jsme se na Filipíny, a to naprosto neplánovaně. Původně jsme tam totiž vyrazili jen na dovolenou, pak se ale zavřely hranice a letiště a my uvízli na ostrově Siargao. I s ohledem na situaci, která v Hongkongu panuje, jsme se nakonec rozhodli, že se z dovolené už nevrátíme a že si na jednom z top 100 míst světa podle Timesů otevřeme malý tiki bar. Pojmenovali jsme ho Manu.

Jak bys popsal jeho koncept? Jaké drinky se v Manu míchají a jak vypadá váš typický host?

Koncept Manu je poctou The Boys, což byli filipínští barmani, kteří ve 40. a 50. letech minulého století pracovali ve Spojených státech pro Dona the Beachcombera. Základní myšlenkou je vrátit tiki zpět Filipíncům a celkově propojit Filipíny s tiki, protože mají mnoho společného. Vydali jsme se ale moderní cestou, řídíme se tím, že méně je více. Místo šesti nebo sedmi ingrediencí používáme jen tři nebo čtyři složky, jednoduše a bez ozdob. Staráme se o komunitu, dbáme na lokálnost a snažíme se generovat minimum odpadu. Co se hostů týče, Siargao je turistický ostrov, takže k nám chodí „lay back“ hosté, kteří vědí, co chtějí pít, ale teď v době pandemie stejně jako jinde ve světě hodně koukají i na cenu.

Říkáš to v přítomném čase, Manu tak, jak jsi ho vybudoval, je už ale minulostí…

To je pravda. Šestnáctého prosince Siargao zasáhl tajfun Odette, jeden z nejsilnějších, jež se přes Filipíny za poslední dekádu přehnaly. Celý ostrov doslova zdemoloval a kompletně odřízl od světa. Nepřežil to žádný z domů, byli jsme bez elektřiny i vody. Příroda jako kdyby přestala existovat… Bude trvat roky, než se to všechno dá zase do pořádku. Úplně o všechno jsme během několika hodin přišli i my. Bojujeme ale dál. Důležité je se nevzdávat. Když se člověk zastaví, bude na tom ještě hůř.

Co bude dál?

Právě teď se rozhodujeme, jestli nepřesuneme Manu na jiný ostrov. Není to ale vůbec jednoduché, hlavně kvůli pandemii a restrikcím. Nestačí jen najít vhodné místo, bude potřeba znovu řešit různá povolení a začít úplně od začátku. Sami to každopádně nezvládneme. Tajfun nám vzal víc, než mohl, a tak jsme do značné míry závislí na sbírce, která na obnovu Manu probíhá.

Jaké jsou tvé plány pro nejbližší budoucnost a jaké pro tu vzdálenější?

Teď je to hlavně o tom postavit se zpátky na nohy a pak uvidíme, co budoucnost přinese. Rádi bychom, až na to nastane ten správný čas, otevřeli Manu taky doma v Evropě.

A jaké je tvoje aktuální největší přání?

Aby definitivně skončila pandemie a všechno bylo zase jako dřív…

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat