Otevřením wine baru se hostům zpřístupní i poslední část členitého gastronomického komplexu Alma situovaného v centru Prahy a vymezeného ulicemi Křemencova a V Jirchářích. Ambiciózní projekt Petra Němce a Vojtěcha Václavíka si říká o pozornost nejen kuchyní využívající ingrediencí z lokálních farem, lesů i luk či nápaditými koktejly, ale taky pekařskými a cukrářskými výrobky, výběrovou kávou, naturálními víny a fermentovanými nápoji.
Ze spojení investora Petra Němce s šéfkuchařem Vojtěchem Václavíkem už vznikla osvědčená gastronomická značka Kro, kterou aktuálně nesou tři bistra na Vinohradech, v Karlíně a nejnověji ve Vršovicích plus vinohradský espresso bar a cateringová společnost. Jejich doposud nejambicióznějším a největším společným projektem je ovšem gastronomický komplex Alma, jenž zahrnuje restauraci s koktejlovým barem, kavárnu, obchod s vínem, wine bar, klub a také konferenční a eventové prostory. Místo pro něj našli přímo v historickém centru Prahy, nedaleko Národní třídy. První investice směřovala do rekonstrukce domu v ulici Křemencova, z nějž vznikl čtyřhvězdičkový designový hotel The Cube, který byl otevřen už v roce 2021. Následovala další náročná přestavba a vybudování Almy, jež kromě jednotlivých provozů disponuje i zahrádkou ve vnitrobloku, o vlastní zrárně masa či fermentační místnosti ani nemluvě.
Nová duše Vojtěšské čtvrti / Alma, jež má dohromady něco přes 1000 m2, se nachází v objektu prvorepublikového kina, po němž podědila také své jméno. Název, který dostal, je latinského původu – alma znamená vyživující či blahodárný a vztahuje se k prospěšné činnosti někdejšího spolku nedalekého gymnázia. Z výtěžku z prodeje vstupenek se totiž hradila stipendia nemajetným žákům, financovaly se jím školní výlety nebo sportovní aktivity. „Navíc španělsky alma znamená duše, což se nám líbí, protože Almu vnímáme jako novou duši této staré části Prahy. Doufáme, že díky všemu, co se v ní děje a bude dít, opravdu Vojtěšské čtvrti vdechne nový život,“ dodává Vojtěch Václavík.
V Almě se promítalo ještě v šedesátých letech. Součástí kina byl i klub s barem, a tak patřilo k vyhledávaným místům večerního života. Poté byl ale jeho provoz ukončen a budova fungovala jako skladiště Filmového podniku. Na sklonku 80. let došlo k obnovení kina, určeno bylo ale pouze pro zaměstnance České televize a jejich hosty. S ohledem na mírné politické uvolnění v něm v té době bylo možné zhlédnout také české i zahraniční trezorové filmy. Z porevoluční doby jsou patrně nejzajímavějším obdobím hned první roky devadesátých let, kdy si v prostoru bývalého biografu mladí filmaři založili soukromé studio. Naplno celý objekt ožívá ale až teď.
Ve znamení ohně a respektu k surovinám / Prostory rozlehlého gastronomického komplexu, pod jehož vzhledem je podepsáno architektonické studio Neuhausl-Hunal, se zprovozňovaly postupně. Dveře z ulice V Jirchářích s číslem popisným 8 se hostům poprvé otevřely už na začátku letošního června. Hned za nimi je kavárna s kapacitou dvacet míst, jež má kromě filtrované kávy, kterou z různých evropských pražíren spolu se svými kolegy vybírá šéfbarista Jiří Valtr, také espresso od Doubleshotu připravené na ikonickém kávovaru Spirit od Keese van der Westena. Nápojovou nabídku dál tvoří čaje Tea Mountain, chai latte, matcha latte, vlastní Alma limonády, kombucha i zázvorové pivo. Pečivem kavárnu zásobuje Kro Bakery a pod rukama cukrářského týmu Almy vznikají nejrůznější zákusky, od tvarohového koláče se sezonním ovocem přes dort Kyjev až po tradiční bavorské vdolečky nebo větrníky. Dát si tu lze ale i vejce na hniličko, párky, obložený chléb nebo sendvič.
Na kavárnu navazuje restaurace s otevřenou kuchyní a barem, v níž se usadí až osm desítek hostů. Dalších třicet míst je na zahrádce situované ve vnitrobloku. Kuchyni vede dvojice zkušených šéfkuchařů – Petr Židek, jenž dříve působil například v restauraci La Finestra či Kro Kitchen a podílel se na budování popupového ZE MĚ Projektu, a Michal Daněk, který v minulosti pracoval například v londýnských podnicích Fifteen, Frenchie Covent Garden nebo The Ninth. Jedním z jejich hlavních pracovních postupů je příprava pokrmů na ohni, od Yakitori grilu po pec na dřevo X-oven. „Pestrost technologií není samoúčelná, dovoluje nám zvolit ten nejlepší přístup pro danou surovinu, ať už jde o steaky ze stařeného masa z naší zrárny, zeleninu nebo ryby, například našeho signature vykostěného grilovaného pstruha,“ objasňuje Petr Židek.
Respekt k surovinám je jednou z klíčových hodnot, na kterých celý koncept stojí. „Bereme je od lidí, kteří to cítí stejně jako my, podporujeme malé pěstitele, chovatele a výrobce,“ podotýká Vojtěch Václavík. K dodavatelům Almy tak patří například řezník Tomáš Aulický, Kalendova Charybárna, farmy Rudimov, Bezděkov, Struhy, Kveteto nebo třeba Krasolesí a houbová farma Už rostou. Alma hojně využívá rovněž samosběru, který má pod palcem odborník na foraging Tomáš Reisinger.
Z kuchyně do baru i z baru do kuchyně / Součástí filozofie Almy je rovněž snaha o maximální udržitelnost. „Suroviny, které nevyužije kuchyně, zpracováváme například v recepturách koktejlů nebo je náš hlavní sommelier Dragan Bogdanović transformuje na osvěžující kofermenty značky Fermentalisti, které jsou důležitou součástí nápojového lístku,“ říká k tomu Vojtěch Václavík. Dragan má své zázemí v suterénu, kde si kromě vinného sklepa zařídil i fermentační místnost. Kuchaři a barmani pak zavařovací láhve naplněné nejrůznějšími ingrediencemi, od třešní, rybízu nebo třeba bezinek až po borové šišky, ukládají v místnosti zvané Spíž, do níž se vstupuje ze zahrádky.
Barový tým vede Pavel Sochor, jenž se do Almy přesunul z karlínského Kročka. I zde se drží sezonnosti a jednoduchosti, tedy alespoň co se servisu týče. „V Almě máme čas i prostor si s ingrediencemi víc vyhrát, a tak si jich spoustu připravujeme sami a v koktejlech jich někdy kombinujeme třeba i sedm,“ prozrazuje šéfbarman. V drincích, jichž je v průběžně obměňovaném menu vždy kolem devíti, hrají svou roli i méně tradiční ingredience jako třeba svízel vonný či fíkové listy. Barmani mají výhodu zázemí kuchyně, fermentační místnosti a spíže s vlastnoručně zpracovanými surovinami, pracují s Thermomixem a sous-vide i trendy metodami typu laktofermentace či karbonizace. „Koktejly sytíme na různý level tak, abychom ideálně dotvořili jejich chuť. Někdy stačí opravdu jemné nebo střední perlení místo toho, aby vám bublinky skoro ,spálily‘ pusu,“ objasňuje Pavel Sochor. Jednou ze stálic v nabídce by měl být whisky Highball. „Už teď nám na displeji whisky převažuje a do budoucna bychom s ní chtěli pracovat ještě víc, třeba i formou degustací raritních destilátů,“ rozkrývá další plány šéfbarman.
Klub, konferenční zázemí i vinný bar / Uprostřed srpna byl oficiálně otevřen obchod s vínem Alma Wines, do nějž se vstupuje z průjezdu u ulice V Jirchářích. Vinotéka funguje zároveň jako showroom stejnojmenného dovozce vín, za kterým kromě Vojtěcha Václavíka a Petra Němce stojí také známý propagátor naturálních vín Jan Čulík, jenž s Kro dlouhodobě spolupracuje, a majitel letenského vinného baru 0,75 [Sedmička] Dan Tuháček.
Na začátku září si pak odbyl svou premiéru barový klub, jenž se spolu s přilehlým kinosálem nachází v historickém sklepení domu – právě tam, kde kdysi býval biograf. Prostory určené pro privátní i veřejné akce, od oslav přes konference a semináře až po promítání či koncerty, 4. září odpoledne hostily prezentaci českého World Class vítěze Honzy Šebka. Večer se pak šéfbarman karlovarského Becher’s Baru postavil po boku Pavla Sochora za klubový bar a společně míchali drinky, s nimiž se oba v českém finále ucházeli o přízeň poroty. Kromě klubu a konferenčního sálu, jenž pojme až sto osob, sklepení Almy disponuje ještě komorní degustační místností s dvanácti místy a i tu si je možné pronajmout na soukromé akce.
Další, menší konferenční místnost pro zhruba tři desítky osob, v níž lze uspořádat třeba i privátní business lunch, je situována v prvním patře objektu někdejší tiskárny ve vnitrobloku Almy. Přímo pod ním se pak nachází poslední část projektu, která zatím zůstávala hostům skryta – wine bar. Hosty se místnost s kapacitou pětadvacet míst poprvé zaplní 19. října. Ochutnávat zde budou moci evropská přírodní vína, která pro ně osobně vybral hlavní sommelier Dragan Bogdanović. Součástí nabídky budou ale také Fermentalista kofermenty a lokální sýry, uzeniny, domácí rybičky a další snacky na zahnání hladu. Otevřeno bude mít od čtvrtka do soboty, vždy od 17.30 hod. do jedné ranní. A přinejmenším teď v babím létě bude možné s vínem posedět i na zahrádce, z níž se do vinného baru vstupuje.
