Singapur se už řadu let pyšní silnou česko-slovenskou barmanskou komunitou. K těm, kdo zde v poslední době otiskli svou stopu, se jednoznačně řadí Vojta Bažant. Jeho jméno je čerstvě spjato s novým speakeasy barem, jenž byl otevřen teprve v polovině října v hotelu The Robertson House.
The Robertson House by The Crest Collection patří pod křídla společnosti Ascott, globálního hráče v oblasti ubytování. Její portfolio zahrnuje vše od dlouhodobých pronájmů přes colivingové bydlení až po klasické hotely. Jedním z jejích top hotelových brandů je právě značka The Crest Collection, jež má své silné zázemí také v Evropě. Každý jeden z jejích hotelů vždy čerpá inspiraci z místa, kde se nachází, a ten singapurský není výjimkou. Ještě donedávna byl provozován pod názvem Riverside Hotel Robertson Quay, který leccos napovídal o jeho poloze – nachází se totiž poblíž historického singapurského říčního přístavu a ve čtvrti, jež je neodmyslitelně spjata s Dr. J. Murrayem Robertsonem, jenž v této části Singapuru v letech 1860–1931 působil jako zástupce britské koloniální správy, městský radní a výběrčí daní, současně tu ale také žil, a tak se i proto staral o rozvoj lokality.
Když v roce 2019 společnost Ascott hotel na Robertson Quay koupila, i kvůli covidu chvíli trvalo, než se rozhodla, jak s ním naloží. Nakonec padla volba na značku The Crest Collection a započala rozsáhlá rekonstrukce, jejímž výsledkem je hotel zasvěcený Dr. Robertsonovi, na jehož osobnost a éru odkazují nejrůznější prvky, od obrazových stěn v pokojích až po dobové rekvizity na recepci. The Robertson House, jak zní od poloviny října nové jméno hotelu o deseti patrech, disponuje 300 pokoji a dalšími 36 suites situovanými ve dvou nejvyšších patrech, jimž náleží označení club floor. Hosté v nich ubytovaní mohou využít rovněž club lounge a reading room. Navzdory limitovaným prostorovým možnostem The Robertson House od počátku naplňuje pětihvězdičkový standard a od minulého týdne se konečně vytouženou pátou hvězdou může i oficiálně pyšnit.
Jako první nevyšlapanou cestou / V rámci The Crest Collection The Robertson House drží jeden primát – jako první z hotelů této sítě a společnosti Ascott obecně má vlastní F&B. „Všude po světě a napříč všemi brandy si F&B služby outsourcujeme. Některé hotely maximálně vlastními silami zajišťují snídaně nebo pořádají bankety,“ objasňuje Vojta Bažant a pokračuje: „V The Robertson House si tuto novinku prosadil náš generální ředitel Norman Cross. Podařilo se mu přesvědčit board of directors, že jde o přidanou hodnotu, do níž se vyplatí investovat.“
Vyjednávací pozici měl Norman Cross poměrně silnou – pro Ascott pracuje již řadu let a podepsán je mimo jiné i pod úspěšným konceptem colivingového bydlení Lyf, jenž cílí především na mladou generaci. Když se mu během čtyř let podařilo dotáhnout do konce pětadvacet projektů této značky, rozhodl se, že ji ve svých devětatřiceti přenechá někomu mladšímu, vrátí se do rodného Singapuru a bude čelit nějaké nové výzvě. A tou se stal právě pilotní F&B projekt, který bylo potřeba vybudovat od základu a zároveň vše systémově nastavit tak, aby to následně bylo využitelné pro celou nadnárodní hotelovou skupinu.
Ředitelem F&B The Robertson House je Nixon Low, jenž doposud působil jako šéfkuchař, a tak spolu se Sherine Lim, jíž byla tato pozice v hotelové restauraci Entrepôt svěřena, dohlíží i na to, aby hostům chutnalo. Francouzský název restaurace lze do češtiny přeložit jako překladní přístav, což leccos naznačuje o její nabídce. „Singapur svého času jako překladní přístav fungoval. Potkávaly se tu lodě z Východu i Západu a zboží, které vezly, se překládalo z jedné na druhou,“ zdůvodňuje Vojta zvolené pojmenování a pokračuje: „Vlivy obou částí světa se potkávají i v naší restauraci, jejíž kuchyni nejlépe vystihuje označení britsko-asijská. Inspirovali jsme se jídly, která vznikala v době britské správy. Britové si totiž k jídlu žádali to, na co byli zvyklí, a místní se jim snažili vyhovět, ale s využitím toho, co měli k dispozici. Typický příklad představuje toast s kayou, což je marmeláda z kokosu, palmového cukru a pandánu, k němuž se servírují vejce nahniličko ochucená pepřem a sójovkou místo soli.“
Vlastní pivo, káva, čaj a samozřejmě taky gin / Vojta coby head mixologist a beverage manager dostal v The Robertson House na starost kompletní nápojovou část a vzal to opravdu z gruntu. V místním pivovaru Red Dot Brewery nechal pro hotel uvařit ležák ochucený květy cempaky, která je pro Singapur typická. „Kvete jen v noci a strašně krásně voní – jako něco mezi jasmínem a růží,“ dodává Vojta na vysvětlenou. Záležet si dal i na výběru čaje a s místním tea blenderem vytvořil singature směs, jež je postavena na earl greyi obohaceném o pepř, zázvor, skořici a hřebíček. Stranou jeho pozornosti nezůstala ani káva. „S místní pražírnou jsme nablendovali Robertson Brew. Základ naší směsi z 80 % tvoří indonéská Arabika, jež pochází ze Sumatry, která je odsud vzdálená asi jen sto kilometrů. Zbylých 20 % připadá na Monsooned Malabar, což je indická káva, jež je během vegetačního procesu vystavena monzunovým dešťům, které ji zbaví kyselosti. Blízkost moře jí naopak dodá nádech slanosti. Použili jsme ji záměrně tak, abychom nasimulovali, co se s kávou v čase Dr. Robertsona dělo, když na lodi cestou do Evropy strávila měsíc,“ rozkrývá pozadí vzniku kávového blendu Vojta.
Snaha přiblížit se době, v níž Dr. Robertson žil, stojí i za vznikem ginu, který nese jeho jméno. „Dr. Robertson’s Gin pro nás vyrábí Tanglin Gin Distillery. Chtěli jsme jeho prostřednictvím vyprávět britsko-asijský příběh, proto jsme do receptury zakomponovali ingredience, s nimiž se zde v minulosti obchodovalo nebo takové, které jsou typické pro místní kuchyni,“ prozrazuje Vojta s tím, že z několika variant nakonec vyhrála ta, která obsahuje čtrnáct botanicals včetně kampotského pepře, banánových listů, šanty kočičí, rdesna vonného či modrého zázvoru. Vyobrazené jsou všechny na etiketě, jejíž zadní strana směřující do láhve zobrazuje fasádu hotelu. Dr. Robertson’s Gin je skvělý základ nejen pro G&T, jehož receptura se zrodila nějakých osmdesát kilometrů od Singapuru, ale i do dalších drinků, které si hosté mohou dát třeba i u hotelového bazénu, ale hlavně ve speakeasy baru Chandu, jenž své první oficiální hosty přivítal teprve před měsícem.
Za svitu měsíce i na opiové posteli / Výraz chandu má dva možné významy – zatímco v hindštině znamená měsíc, v malajštině se tímto slovem označuje druh opia. Oba se do určité míry v konceptu baru prolínají. „Dr. Robertson jakožto politik jednal s různými typy lidí. Chtěl-li ve své čtvrti udržet pořádek, musel umět vycházet také s představiteli triád, které řídily obchod s opiem,“ zdůvodňuje Vojta skutečnost, proč k výzdobě baru patří obraz kuřáků opia a proč je součástí jeho vybavení opiová postel, která plní roli pohodlného sezení. O něco poetičtěji vyznívá využití motivu měsíce. Bar Chandu je situován v přízemí hotelové budovy, a to v její zadní části. Nevedou k němu žádné směrovky a není ani nijak označený. Ve středu dvoukřídlých dveří je pouze zlatý kruh, jenž slouží jako madlo na jejich otevření, a když se po setmění nasvítí, září jako měsíc v úplňku.
„Byli bychom rádi, kdyby se nám podařilo vytvořit si z místních komunitu štamgastů, kteří k nám rádi budou chodit na drink nebo třeba prozkoumávat naši nabídku destilátů. Cílíme ale samozřejmě taky na hotelové hosty,“ dává nahlédnout do aktuálních plánů Vojta a pokračuje: „Manažeři mají k dispozici malé mince s naším logem, které byly vyrobeny podle dobové čínské měny, a hostům je mohou věnovat s tím, ať se vydají na cestu kolem hotelu a hledají měsíc.“
Ti, kteří ho najdou a vezmou za kliku, se rázem ocitnout uprostřed malé místnosti a rovnou naproti baru, jenž je vyroben ze zeleného mramoru. Kromě zelené interiéru ve vintage stylu dominuje béžová s černou, doplněná o mosazné prvky. Prostor opticky lehce rozšiřují zrcadla, jež mají ovšem patinu, takže se v prostoru příjemně cítí i ti, kdo se nemají potřebu neustále sledovat. Nalevo od baru je situována opiová postel, napravo se našlo místo pro pár stolků. Celková kapacita činí dvacet míst, přičemž devět hostů se může posadit přímo na baru. I když se počítá ještě se čtyřmi místy na stání u malého pultíku, jde stále o takový počet, který pohodlně zvládnou obsloužit dva barmani. Tým Chandu je proto velmi malý a mladý – kromě Vojty ho tvoří ještě čtyřiadvacetiletý Hong Yang a osmadvacetiletý De Sheng.
Inspirace přímo z trhu i tři varianty téhož / Stejný motiv jako na dveřích se opakuje také na koktejlovém menu. Černé desky čtvercového formátu mají uprostřed zlaté kolo a rozevírají se do stran. Vlevo hosté najdou kreativně pojaté barové snacky s lokálním twistem, pravou část Vojta nazval Market-to-Glass. Jeho záměrem je pracovat se zajímavými ingrediencemi, které nakoupí na trhu, a tak pro hosty připravil návodnou nabídku sestávající ze čtyř chuťových linek a několika příkladů koktejlových klasik. S pomocí nich a další dvou nebo tří doplňujících otázek snadno zjistí, na co má daný host chuť, a připraví mu koktejl na míru. Díky tomu, že se ingredience budou neustále měnit, bude i obyčejný G&T pokaždé trochu jiný.
Naopak stálou nabídku tvoří osm signature koktejlů rozepsaných ve střední části menu. I když osm… v reálu je jich vlastně třináct. U tří drinků je totiž symbol půlměsíce, který naznačuje, že je lze připravit s polovičním množstvím alkoholu, a u dvou ještě symbol pro nov, což znamená, že je k mání i jejich nealkoholická varianta. Obě možnosti platí například pro koktejl Be on Time, který se v základní verzi míchá v šejkru z cejlonského araku, sirupu z melounu cantaloupe, medu a tymiánu, jemného prášku z čaje Genmaicha, jenž obsahuje praženou rýži, a jogurtové syrovátky. Chce-li host variantu s méně alkoholu, množství araku se sníží o víc než polovinu a objem se dorovná nálevem ze zeleného čaje. V nealkoholické variaci je pak pouze zelený čaj.
Be on Time je zároveň hezkou ukázkou toho, jak Vojta pracuje s koktejlovými příběhy. „Každý ze signature drinků je inspirován lidmi, událostmi nebo reáliemi doby, v níž Dr. Robertson žil. V tomto konkrétním případě jsme se inspirovali jazykovou bariérou a nedorozuměními, která v komunikaci s personálem způsobovala,“ prozrazuje. K okraji sklenky je kolíčkem připojen nákupní seznam, jehož položky ve „zkomolené“ podobě tvoří recepturu drinku – lemon nahradil melon, mléko jogurt, rýži a čaj Genmaicha a připsaný vzkaz Be on time dostal podobu ozdoby v podobě medové plástve a snítky tymiánu.
Pro pobavení i se smyslem pro detail / Určitá hravost se promítá třeba i do koktejlů Mata Hari či Death & Taxes. První se v odkazu na holandský původ známé špionky míchá z geneveru a i další jeho ingredience, jako mango, jasmínový čaj, passion fruit a růžový pepř, ilustrují její osobu a osobnost. Pro servis Vojta zvolil martini glass, na niž s pomocí silikonových rtů otiskne rtěnku ochucenou kajenským pepřem. Na povrch má drink pěnu vytvořenou pomocí kapek Foamee a na ní leží kolečko z rýžového papíru, na němž je jedlým inkoustem ve stylu art deco ztvárněna sama Mata Hari. Death & Taxes je ve Vojtově podání twistem na Old Fashioned. Míchá se z kombinace brandy a skotské a cukrového sirupu infuzovaného šafránem, fíky a slupkami z kakaových bobů, což jsou všechno ceněné ingredience. Honosně vypadá i servis v čajovém šálku se zlatým okrajem, i sám drink je jedlým zlatým prachem zasypaný. Barman ho hostovi přinese spolu se zlatou lžičkou, kterou si trochu nabere pro sebe, a tím mu koktejl „zdaní“.
Do detailu promyšlený je drink Chasing the Dragon, který rozvíjí opiové téma. Dr. Robertson’s Gin se v něm snoubí s prémiovým čajem Silver Needle, dragon fruit a cordialem z bílého vína a hosté k němu dostanou pralinku ve tvaru hnědé koule zabalené v listu ulam raja. Květ stejné rostliny koktejl servírovaný ve sklence Nick & Nora zdobí. „Opium se v době, jíž jsme se inspirovali, prodávalo ve tvaru hnědých koulí, které se balily do listů. Zvolili jsme proto stejnou podobu a pralinku si nechali udělat na míru tak, aby její chuť kopírovala vůně obsažené v parfému Opium od Yves Saint Laurent,“ vysvětluje Vojta.
Tradice, zvyklosti, ale i víra a pověry / V ingrediencích, s nimiž se v Singapuru obchodovalo, našel inspiraci kokosovým mlékem klarifikovaný Trader’s Punch, k němuž hosté dostanou čtyři sušenky reprezentující čtyři hlavní singapurské národnosti (kromě britské ještě čínskou, malajskou a indonéskou) a čajového „mazlíčka“, což je kameninová figurka znázorňující obvykle některé ze zvířat čínského zvěrokruhu, jež se během popíjení čajem zalévá. V typické britsko-singapurské snídani v podobě toastu s kayu má pak svůj předobraz koktejl Actually British, na nějž barmani používají rum fatwashovaný lehce zkaramelizovaným máslem, chlebovou vodu (tj. vodu v níž se máčely kousky bílého chleba, který zbyl ze snídaní), domácí kávový likér s pandánem a místo ledu kokosovou zmrzlinu, která se do drinku postupně rozpouští.
Self Help Drink je koktejlovou variací na bylinné čaje, které si jako lék na všechny neduhy dodnes připravují hlavně zástupci čínského etnika. Barmani nejprve infuzují skotskou blended whisky zázvorem, chryzantémou, lékořicí a longanem. K té pak přidají džus z nashi a trochu klarifikované citronové šťávy. Drink poté nasytí CO2 a naplní ho do lahviček. Na etiketě je coolie, jak se označuje příslušník nejchudší místní čínské pracující vrstvy, který drží lahvičku s drinkem, na které je etiketa s cooliem… a tak pořád až do nekonečna. Součástí servisu je pak ledem naplněný tumbler s čínským přáním hojnosti plus kandovaný zázvor a jedlá květina v roli ozdoby.
Název drinku My Silly… Um… je potřeba číst rychle. Vznikne z toho výraz používaný pro podhoubí – a právě o houbách tenhle koktejl hodně je. Vojta ho popisuje jako slaně, houbově a rajčatově laděné Martini. Ostatně houba je zamražená i v ledové kouli, na níž se My Silly… Um… servíruje. Jeho základ ovšem tvoří Soka Sorghum Spirit od dánské palírny Empirical Spirits. „Destiluje se z rostliny, která je tady u nás tradiční plodinou. Popsal bych ji asi jako něco mezi rýží a ovsem,“ přibližuje základní složku koktejlu Vojta. K dalším ingrediencím drinku patří sirup z chorošovité houby reishi, v češtině označované jako leskokorka lesklá, rajčatová voda a pár kapek bylinkového oleje. Nutno ještě doplnit, že reishi je v čínské kultuře považována za houbu nesmrtelnosti. Podle jedné čínské legendy ovšem musí být utržena za úplňku – takže zase ten měsíc…
