Voják Steve Schneider v barovém poli

14.11.2017Tomáš Mozr

Už když se v osmnácti poprvé postavil za barový pult, bylo mu jasné, že by jednou chtěl mít svůj vlastní bar. Pak se ale rozhodl vstoupit do armády a kdyby mu plány nepřekazilo těžké zranění v náhodné potyčce, odjel by bojovat do Afghánistánu. Nakonec zůstal doma ve Státech a krok za krokem začal budovat svou barmanskou kariéru. Dnes tráví spoustu času na cestách, ale o vlastním baru sní pořád. A taky o armádě. „Chtěl bych vybudovat armádu barmanů. Chci vidět úspěch lidí, které jsem vedl, protože čím větší úsilí do nich vložím, tím lepší budou oni i já,“ říká Steve Schneider.

Devět let jsi strávil v legendárním newyorském baru Employees Only. V čem spočívá hlavní kouzlo tohoto podniku?

Vlastně budu v Employees Only zrovna završovat desátý rok. Začal jsem tam pracovat, když mi bylo necelých čtyřiadvacet, a musím říct, že jsem v tomto podniku dospěl profesně i jako osobnost. Barový tým se za celou tu dobu téměř nezměnil, což je určitě jeden z důvodů, proč se nám tak daří. Vzájemná spolupráce nás posunula mimo jiné i k tomu, že jsme před pár měsíci s pěti kolegy otevřeli v Panamě bar The Strangers Club, a to bez investorů, složili jsme se na něj sami. Abych se ale vrátil k tvojí otázce, kouzlo Employees Only podle mě spočívá v přístupu a taky ve vývoji. Je fajn vidět, jak se z barmanů stávají manažeři a pak partneři. A jednoho dne se to najednou přihodí i tobě – nabídka stát se partnerem v Employees Only Singapore pro mě byla splněním snu.

Proč jste si pro expanzi jako první lokaci vybrali právě Singapur?

Když se chystáš do nové lokality, musíš si dobře rozmyslet, jestli tam chceš opravdu žít. Pokud ne, dopadne to špatně. To je osobní rovina. Co se té podnikatelské týče, Singapur nabízí celou řadu výhod. Žije a pracuje tam zámožná klientela, v rámci Asie jde o významné obchodní centrum. Už před nějakou dobou se tam přesunula řada světoznámých šéfkuchařů a byly tam otevřeny skvělé bary. Podstatnou roli hraje i to, že je to anglicky mluvící země. A navíc tam máme celoročně krásné počasí…

Po Singapuru následoval další bar v Miami a pak v Hongkongu. Co je odlišuje?

V Employees Only v Miami ani v Hongkongu se neangažuji, tudíž to nedokážu posoudit. Budu-li ale srovnávat New York a Singapur, ten největší rozdíl vidím v personálu. Zatímco náš newyorský bar je plný zkušených lidí, ten singapurský disponuje velmi mladým týmem. Barmanům je mezi 21 a 24 lety a musejí ještě udělat spoustu chyb, aby se z nich mohli poučit. Pokud jde o menu, to newyorské se více řídí sezonou, Singapur má sezonu jen jednu. Bylo by lákavé zaměřit se na všechny ty lokální suroviny, naším cílem ale je vnést do toho spíš špetku newyorského stylu a maximální jednoduchost. Naší nejextravagantnější ozdobou je zástřik citronovou kůrou. Spousta hostů v Singapuru si myslí, že opravdu dobrý koktejl musí mít bláznivou prezentaci, a pak přijdu já se sklenkou, kvádrem ledu a citronovou kůrou, abych je přesvědčil o opaku. Oproti New Yorku ovšem máme více prostoru, vybavení i možností, jak rozšířit náš repertoár. Rozdíl hosté najdou i v recepturách. Poměr jednotlivých ingrediencí je v nich upravený, protože daň z alkoholu je v Singapuru nesmírně vysoká. Svou roli v tom samozřejmě sehrává i vyšší citlivost Asiatů na alkohol.

Bar v Singapuru jste otevřeli v červnu loňského roku. Jaký byl první rok a půl provozu?

Vhodné prostory jsme hledali asi čtyři roky, jakmile jsme je ale v září 2015 našli, bylo to jako vrátit se domů. Od počátku stavby do otevření uplynulo pouhých 76 dnů. Provoz jsme zahájili 15. června a za devět a půl měsíce jsme splatili veškeré náklady a investice, což se v tomhle byznysu téměř nestává. Možná nejsme nejlepší ve městě, rozhodně jsme ale nejvytíženější. Naší snahou bylo a je odlišit se od ostatních. Příkladem budiž standing room only čili místa na stání, jimiž jdeme proti místnímu zvyku usazovat hosty. Jsme prostě ideálním místem pro party se skvělým jídlem a drinky, které připravují skuteční barmani, a ne jen ingredience pečlivě odměřující výrobci koktejlů. A lidé to vidí. Dokládá to ostatně i 17. místo v Asia’s 50 Best Bars 2017, přičemž v Asii se tento žebříček bere velmi vážně. Přesto je pořád co zlepšovat.

Který z vašich koktejlů se u hostů těší největší oblibě?

Naším největším hitem je Gimlet z brooklynského navy ginu a domácího limetového cordialu. Připravujeme hlavně klasické koktejly, například Margaritu, Daiquiri nebo Tom Collins. Jsou jednoduché, rychlé a delikátní. Hosté po mně často chtějí, abych jim připravil svou verzi Negroni. Zdvořile to odmítám, protože žádná variace na Negroni se originálu nevyrovná. Mohu jim připravit Boulevardier, ale ne nové Negroni. To už dokonalé je. Při tvorbě menu se snažím přemýšlet jako host. Některá menu totiž vznikají, aby ohromila další barmany, a na hosty se zapomíná. Já toto úsilí sice oceňuji, ale sám se řídím tím, že není potřeba připravit drink, který hostům změní život, mým cílem je poskytnout jim to, na co mají zrovna chuť.

Svou přednášku na Prague Bar Show jsi nazval 3-Dimensional Bartending. Co si pod tím máme představit?

Na začátku přednášky jsem se posluchačů zeptal, co podle nich definuje dobrého barmana. Odpovídali ve smyslu, že připravuje dobré koktejly, je zábavný, pohostinný atd. Tohle všechno lze zahrnout do tří barmanských rolí: Sage, Rockstar a Mixologist, tedy mudrc, rocková hvězda a mixolog. V zásadě jde o to, že nestačí připravovat drinky, aniž by vás bavilo dělat byznys a komunikovat s lidmi. Měli byste skvěle ovládat barmanské techniky, potřeba jsou ale také hluboké znalosti o všech produktech a zároveň je třeba přemýšlet i o věcech mimo sklenku a sledovat své okolí. Neříkám, že by barman zrovna musel tančit na baru. Ta rocková stránka spočívá spíše v pozornosti vůči světlu, hudbě a podobným věcem, které vytvářejí atmosféru podniku. Samozřejmě, ne vždy se daří všechny tyto aspekty dokonale propojit, podle mého názoru je ale nezbytné, aby na jejich vyváženosti každý pracoval.

A jak se stal úspěšný barman ze Steva Schneidera? Proč sis vybral právě tuto profesi?

Za bar jsem se poprvé dostal, když mi bylo osmnáct. Bylo to ve Washingtonu, kde je na rozdíl od některých jiných amerických měst možné pracovat s alkoholem až od jednadvaceti, a tak jsem o svém věku lhal. Po 11. září jsem se rozhodl narukovat. Přihlásil jsem se k mariňákům a nastoupil na vojenskou akademii. Tvrdě jsem tam dřel, za šest měsíců se mi podařilo zvládnout přípravy, které zpravidla zaberou dva roky. Toužil jsem po akci, a tak jsem se přihlásil na misi do Afghánistánu. Měsíc před odletem jsem chtěl strávit doma s rodinou. Tam jsem se ale jednoho dne ocitl ve špatné části města, kde došlo k potyčce, do níž byli zapleteni moji blízcí. Pokusil jsem se ten konflikt urovnat, ale odnesla to moje hlava – měl jsem v ní díru a navrch ještě střepy. V nemocnici jsem upadl do kómatu a doktoři mi nedávali moc šancí. Vlastně mě zachránilo vojenské zdravotní pojištění. Kdybych ho neměl, nemohl bych si všechnu tu zdravotní péči dovolit a už bych tu nebyl. Probral jsem se po několika dnech, proces uzdravování se ale neskutečně táhl. Nic mi nedělalo radost. Změna přišla, až když jsem začal vypomáhat na jedné diskotéce ve Washingtonu. Během víkendů tam bylo plno, jenže v týdnu mě cesta do práce stála víc, než jsem si vydělal. Byl to ale první krok, který mě vrátil do hry. Po odchodu z armády se mi podařilo vyhrát jednu rychlostní barmanskou soutěž. A potom znova a znova. Vydělal jsem nějaké peníze, našel si cíl a mohl se posunout dál. Dostal jsem se k Johnu Hoganovi, který se zaměřoval na techniku volného nalévání, čerstvé ingredience a lákavé ozdoby. Pro mě ale bylo nejdůležitější, že mi ukázal, že jako barman mohu udělat kariéru. Vrátil jsem se proto do New Yorku a vzal práci v Hobokenu v New Jersey. Šlo o vybranou restauraci, kam jsem jako třiadvacetiletý mariňák s prořízlou pusou, spoustou schopností, ale žádnými způsoby moc nezapadal. Najednou jsem se musel naučit být trpělivý a pozorný k detailům. A pak přišla šance pracovat v Employees Only. Dostal jsem nabídku, na kterou jsem byl poněkud překvalifikovaný, ale každý musíme někdy začít úplně od nuly. Dodnes si této příležitosti nesmírně vážím.

Který z tvých koktejlů patří k nejúspěšnějším?

Nepatřím zrovna mezi velké koktejlové inovátory. Když dáváme dohromady menu, jsem spíš lídrem, který pomáhá, radí, přesouvá různé složky. Nikdy si proto nepřičítám zásluhy, naopak rád zdůrazním, kdo za daným drinkem nebo nápadem stojí. Mým nejúspěšnějším koktejlem je asi Ready Fire Aim z mezcalu, medového sirupu, ananasové a limetové šťávy a hellfire bitters. Vymyslel jsem ho v roce 2013 a od té doby je na menu ve všech Employees Only i v některých dalších newyorských barech.

Který z koktejlů si vždycky rád vychutnáš a který mícháš nejraději?

Můj nejoblíbenější koktejl je Mezcal Margarita. Před pár týdny jsem se po několika měsících vrátil do Singapuru a zjistil, že za mé nepřítomnosti prodeje mezcalu prudce klesly. Je tedy zcela očividné, co preferuji. Kromě toho nedám dopustit na Fernet Branca. A který koktejl míchám nejraději? Upřímně, je mi to jedno. Řekni, jakou máš rád barvu, a já ti podle toho připravím drink. Ty piješ, tvá volba. Já udělám vše, co je v mých silách, aby to byl ten nejlepší koktejl a udělal tě šťastným. Když se mě ale někdo zeptá, co bych mu doporučil, řeknu, že Gimlet. Je rychlý a vynikající.

Kde sám sebe vidíš za deset či dvacet let?

Od chvíle, kdy jsem nalil svůj první drink, jsem věděl, že bych chtěl mít jednou svůj vlastní bar. Bylo mi osmnáct a měl jsem hrozného šéfa. Už po první směně mi bylo jasné, že jsem lepší barman než on. Často se stávalo, že jsem bar uklidil a zavřel a on potom přišel s mladýma holkama a rozjel večírek, po kterém zůstal neskutečný bordel. Pro takového člověka nikdy nikdo nebude tvrdě pracovat. Tehdy jsem byl špatným barmanem, jelikož jsem měl špatného šéfa a žádného mentora. Já sám bych špatným šéfem rozhodně být nechtěl. Nemohu otevřít bar a nebýt tam. Nemohu učit lidi na dálku, musím tam být s nimi, pracovat a být jim příkladem. Momentálně ale nemám skutečný domov. Je jím místo, které jsem vytvořil, a lidi, které jsem něčemu naučil. Jinak mám pouze dvě tašky a kufr a spoustu času trávím na cestách. Nevím, kdy se usadím, ale věřím, že dříve či později se ocitnu na vrcholu. Jasně, je to náročné. Bolí mě záda, bolí mě nohy, ale pořád dokážu jít dopředu. Stále mám energii pracovat na nových projektech. Jedním z mých cílů je vybudovat armádu barmanů. Chci vidět úspěch lidí, které jsem vedl, protože čím větší úsilí do nich vložím, tím lepší budou oni i já.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat