Karnevalové ambice Aaróna Díaze Olivose

02.01.2018Alex Kratěna

Aarón Díaz Olivos má na kontě spoustu zkušeností – pracoval s nejznámějšími šéfkuchaři a mimo jiné byl i na stáži v chicagském The Aviary. Teď ho čekají nové výzvy. Nedávno uvedl do provozu bezpochyby nejambicióznější projekt v celé Latinské Americe. Jako Aarónův dlouholetý kamarád jsem měl možnost navštívit jeho bar v peruánské metropoli ještě v době, když byl staveništěm, a už tehdy jsem si říkal, že je to fakt pořádný úlet. Carnaval je místo, kde se lidé nebojí dělat věci trochu jinak. Je to bar, o kterém v budoucnu zcela jistě ještě uslyšíme.

V Limě jsi nedávno otevřel bar Carnaval, jak bys stručně popsal jeho koncept?

Carnaval je koktejlový bar, který klade důraz na kvalitu a zábavu. Vzdává hold rozmanitosti, ať už v podobě surovin, nápojů či kultur, které mě během mé dosavadní barmanské kariéry ovlivňovaly, což se odráží i v našich koktejlech. Vždycky říkám, že být v Carnavalu je jako popíjet drink a dívat se u toho na Cirque du Soleil. Leccos ostatně naznačuje už samotný název – Carnaval neboli Karneval. Co se pod tímhle slovem skrývá? Party, svoboda, hudba, barvy, radost…, pro mě ale taky cinkot sklenek a odkaz na kulturu a tradice všech míst, která jsem v průběhu svého života navštívil.

Co tě přimělo pustit se do tak ambiciózního projektu?

Chtěl bych dát světu dvě věci. Zaprvé místo, kde by se každý, kdo se zaměřuje na gastronomii a především pak na nápojovou branži, mohl naučit různým dovednostem, postupům, technikám i procesům, osvojit si naši filozofii a rozvinout svou kreativitu a vášeň pro barmanské řemeslo. Nezáleží na tom, ze které země pochází nebo kde studoval, pokud je barman, je u nás vítán nejen jako klient, ale i jako stážista. Mým cílem zároveň bylo podělit se s ostatními prostřednictvím koktejlů o mé dosavadní životní zkušenosti a zážitky. V průběhu své barové praxe jsem si osvojil ty nejlepší techniky a postupy přípravy koktejlů a rád se o ně teď podělím s hosty Carnavalu. Moc bych si přál, aby se z Carnavalu stalo El Bulli koktejlové branže.

Jakou filozofii přípravy koktejlů vyznáváš?

Naší filozofií je být kreativní a přemýšlet jinak, narušovat zaběhlé postupy. Jelikož kreativita prakticky nezná hranice, snažíme se veškeré naše nápady zapisovat, abychom měli zdokumentováno všechno – včetně omylů a chyb. Kromě toho pracujeme výhradně se sezonními ingrediencemi a velmi dobře známe všechno, co nám projde rukama. S ledem zacházíme s respektem, za barem využíváme kuchařské techniky a pomocí každého produktu se snažíme vyvolat hned několik různých pocitů. K naší filozofii patří také určitá jednoduchost – vždy se snažíme vybrat si dva hlavní prvky, vytvořit něco překvapujícího a dát tomu identitu. Velmi podstatná je pro nás také týmová práce.

Zmínil jsi respekt k ledu. V Carnavalu jste nedávno zprovoznili ice room…

Led je pro nás duší koktejlů a jedním z pilířů kvality, proto chceme mít jeho výrobu pod kontrolou. Pracujeme výhradně s filtrovanou vodou, kterou čistíme pomocí reverzní osmózy a devíti typů filtrů, včetně aktivního uhlí a UV paprsků. Rádi bychom také dalším barům v Latinské Americe ukázali, jak s ledem správně pracovat a že jde o velmi důležitou ingredienci. Podstatný je nejen z pohledu chlazení nápoje, ale také z hlediska chuti, kterou dokáže významně ovlivňovat, pokud se s ním správně pracuje. Řídíme se tím už řadu let, zatím jsme ale neměli k dispozici patřičné profesionální vybavení a technologie. Teď už je máme, a tak bychom chtěli barovému světu přispět našimi znalostmi, zkušenostmi a dovednostmi i v téhle disciplíně.

Jak a kde ses naučil různým technikám a postupům, které v Carnavalu využíváte?

Jsem vyučený kuchař a to byla i má původní profese. Barmanskému řemeslu jsem propadl, když jsem pracoval jako šéfkuchař. Začínal jsem jako flairový barman a díky soutěžím, jichž jsem se účastnil, jsem navštívil různé země. Hlavně jsem ale vždycky pracoval v restauracích s uznávanými šéfkuchaři, od nichž jsem se naučil používat nejrůznější kuchařské techniky. Kromě toho jsem se den co den snažil vzdělávat i sám, a to jak čtením knih, tak sledováním videí se špičkovými šéfkuchaři nebo návodných videí zasvěcených používání různých nástrojů či pomůcek. Místem, kde jsem se toho opravdu hodně naučil, bylo The Aviary v Chicagu. Vždycky říkám, že pracovat zde bylo jako složit mistrovskou zkoušku a získat magisterský titul. Díky práci za barem jsem tam poznal téměř celý svět. Micah Melton a Charles Joly mě toho spoustu naučili, vždy mi poradili a dokázali mě navést na tu správnou cestu. Svou techniku jsem následně vypiloval tady v Limě, v restauraci Astrid y Gastón Casa Moreyra, kterou vedou skvělí šéfkuchaři. Právě zde se také formovala filozofie našeho barmanského uskupení Coctelería Conceptual.

Jakou hlavní myšlenku má koktejlové menu Carnavalu?

Naše první koktejlové menu dostalo název Alchemy I a vypráví především o mém životě a zkušenostech, které jsem získal na svých cestách po světě. Každý z drinků má za sebou kus práce, svůj koncept a určitou identitu a to vše ho činí jedinečným. Pečlivě jsme promýšleli každou použitou ingredienci, výslednou chuť, servis i zvolené názvy.

Která z ingrediencí, s nimiž v baru pracuješ, tě momentálně nejvíc baví?

Je jich víc, třeba máčka smrdutá neboli mexický koriandr. Podobá se tomu klasickému, je ale o něco výraznější. Z hub je to klouzek obecný a pak ještě třeba chicha de guiñapo, na vitaminy bohatá šťáva z černé kukuřice, která je tradičním nápojem v peruánské Arequipě.

Kdyby sis mohl přečíst něčí deník, koho by sis vybral?

Vybral bych si nejspíš deník londýnského barmana Ryana Chetiyawardany. Velmi obdivuju jeho koktejlové vize a filozofii. Používá kuchařské techniky a postupy, aby koktejlům propůjčil nové vůně a chutě.

Kde jinde na světě bys chtěl žít?

V Chicagu nebo v Londýně.

Jaký nejlepší koktejlový zážitek máš?

Odpověď na tuhle otázku má návaznost na tu předchozí – mé nejlepší koktejlové zážitky se totiž vážou k chicagskému The Aviary a jsou vymezené lety 2013–2014. O rok později jsem si podobně intenzivní zážitek odnesl z londýnského Artesianu.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš?

Mou největší inspirací jsou určitě cesty po světě a také šéfkuchaři z různých zemí světa, kteří mají nějakou svou konzistentní pracovní filozofii.

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máš nejraději?

Homérovu Odysseiu a Pána prstenů od J. R. R. Tolkiena.

Kdo je tvým oblíbeným umělcem?

Pokud bych měl vybírat mezi herci, jsou to Tom Hanks a Will Smith.

Co je tvým oblíbeným zdrojem kyselosti a hořkosti?

Mým oblíbeným zdrojem kyselosti je limetová šťáva a hořkosti ona bílá část oddělující citrusovou kůru od slupky chránící dužinu.

Espresso, nebo cold drip?

Cold drip.

Ležák, nebo IPA?

Ležák.

Chartreuse, nebo fernet?

Chartreuse.

 A cirkus, nebo divadlo?

Rozhodně cirkus.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat