Barová akademie: Jak na koktejlové menu?

21.10.2018Jillian Vose, DBA

Dead Rabbit si získal pověst podniku, který hostům předkládá menu, jež dokáže zaujmout i pobavit. Stal se z toho pro nás standard, je to něco, co se od nás zkrátka očekává. Troufám si tvrdit, že valná většina hostů, kteří k nám zajdou, si svůj drink vybírá z menu, nebo tak učiní prostřednictvím barmana či personálu na place. S ohledem na to máme i vše uzpůsobené a nachystané, abychom dokázali být maximálně efektivní.

Líbí se nám představa, že menu je jedním z našich hlavních lákadel a důvodem, proč k nám hosté chodí. Liší se od všech ostatních, na která mohou jinde narazit, a tím pádem si ho uchovají v paměti. Jen málokdo by zapomněl na králičího muže (postavu vytvořenou Johnem Morrisseyem, kterou jsme oživili více než sto let po jeho smrti) jako hrdinu komiksu, v němž mu společnost dělají naši barmani ztvárnění jako lepší verze jich samých. Takové menu se stává zajímavým tématem pro konverzaci a zároveň je nedílnou součástí toho, co děláme a co od nás hosté očekávají. Abyste zaujali, nemusíte samozřejmě nutně vytvořit komiksové menu. Důležité je najít si svůj styl a promítnout do něj charakter vašeho podniku. Podstatné je mít na paměti, že nejde jen o drinky. Dobré menu, které pak třeba i získá nějaké to ocenění, je součtem celé řady stejně důležitých věcí.

Koncept / Naše koktejlové menu vždy vypráví příběh, který odráží Dead Rabbit jako takový, jeho lokaci i jméno, jež odkazuje na pouliční gang z 50. let 19. století. Podobně byste měli postupovat i vy. Vždy se ujistěte, že koktejlové menu, které sestavujete, dává v kontextu vašeho podniku smysl, a zároveň se snažte dát hostům jeho prostřednictvím nahlédnout pod povrch vašeho barového konceptu. U nás v baru spolupracujeme se společností Drinksology, která pro nás vytváří fonty a layout menu, a je to vždycky zápřah, když se pro ni snažíme srozumitelně formulovat příběh, který se chystáme vyprávět. Majitelé Dead Rabbitu, Sean Muldoon a Jack McGarry, se většinou starají o to, jak a kam se bude menu a jeho příběh vyvíjet, a mým hlavním úkolem je seznámit s ním barový tým a postarat se o to, abychom společně vytvořili koktejly, které bude obsahovat.

Týmová práce / Do příprav nového menu se vždy zapojí celý barový tým a jeho tvorba je hodně o vzájemné spolupráci. Nápady a myšlenky si vyměňujeme mimo jiné i přes sdílené on-line dokumenty, k nimž mají všichni přístup. Každý si tak může udělat představu, co jednotlivé receptury obsahují, a vyhneme se tomu, aby se některé nápady opakovaly nebo křížily. Než máme hotovo, sejdeme se nad přípravami nové koktejlové sestavy obvykle alespoň šestkrát až osmkrát. Snažím se dávat prostor všem námětům a nápadům, s nimiž kolegové přicházejí, a pak doplním, co je potřeba. V této fázi také shromažďujeme vzorky od dodavatelů, je to tudíž i skvělá příležitost hledat inspiraci všude kolem, například v obchodech s kořením či potravinami a na farmářských trzích, ale také v kuchyních a pokrmech nebo třeba v nových i starých kuchařských a koktejlových knihách. Prostě – jít a objevovat! Jakmile máme všechny drinky vymyšlené a odzkoušené, nastává čas složit z nich menu jako puzzle. Obvykle si vezmu k ruce hodně velký list papíru, píšu si na něj poznámky a dávám to všechno dohromady. Hýbu s tím tak dlouho, dokud to do sebe nezapadne, a drinky nejsou perfektně roztříděné podle jejich stylu. Nakonec si ještě projdu všechny receptury a ujistím se, že jsou vyladěné k dokonalosti. Teprve pak je dám k dispozici personálu.

Rozvržení menu / Podstatné je i to, jak jsou drinky v menu rozděleny. Naše menu vždy obsahují různé sezonní koktejly seskupené do kategorií, jako jsou soury, fizzy nebo třeba punche určené ke sdílení. Zatímco jedno z našich předchozích menu mělo osm sekcí a čtyřiašedesát drinků, které jsme rozdělili podle sezony a pak ještě podle toho, zda se připravovaly v šejkru, nebo v míchací sklenici, naše současné menu zahrnuje pouze tři desítky koktejlů. Jejich počet jsme redukovali záměrně, protože nechceme hosty zatěžovat tak obsáhlou možností volby, zároveň se jim ale snažíme poskytovat dostatek chuťových variací. Při objednávkách i v menu pak obvykle postupujeme od lehčích koktejlů přes ty robustnější až po těžší styl drinků. Skvěle, jak jsem si ověřila díky našemu sesterskému baru BlackTail, funguje také rozdělené drinků podle bází nebo podle jejich stylu.

Jména koktejlů / Kdysi jsem pracovala v podniku, kde bylo možné pojmenovat koktejl prakticky jakkoliv, jen to nesmělo být urážlivé. V Dead Rabbitu je to jiné, vždycky se musíme držet příběhu, který vyprávíme, a komiksové scény, do níž je daný drink zasazen. S většinou názvů přichází jednoznačně Sean, my dva s Jackem se ale umíme ozvat, když se nám některý z nich nelíbí nebo o něm nejsme dostatečně přesvědčeni.

Těsně před premiérou / Jakmile je menu odeslané to tiskárny, zbývá nám pár týdnů naučit se dokonale všechny receptury a uspořádat ochutnávku pro všechny členy barového týmu, tedy nejen pro barmany, ale i pro personál na place. Je třeba se ujistit, že opravdu všichni nové drinky znají a budou schopni je hostům nabízet. Během této doby si také znovu rozvrhneme a uzpůsobíme uspořádání barového stanoviště, aby měli barmani po ruce vše, co budou při míchání nových koktejlů potřebovat a stihli si zafixovat, kde má co svoje místo. Nejde přitom o nic, co by bylo tesané do kamene, ovšem vědět, kolik místa máte k dispozici a kolik a jakých láhví budete potřebovat, je dost podstatné. Postupně také začneme naše nové koktejlové menu propagovat na sociálních sítích a prostřednictvím článků v lokálních oborových médiích – chceme mít jistotu, že se o něm svět dozví!

Pár dalších tipů / Zde je několik mých tipů, které lze aplikovat prakticky na jakékoliv koktejlové menu, které se chystáte vytvořit: Snažte se sestavit různorodou nabídku – každý z hostů by si v ní měl hned napoprvé najít to své. Ideálně také napodruhé a doufejme, že i napotřetí. Není to o vás, ale o hostech, kteří k vám chodí, vymýšlejte proto drinky a menu pro ně, ne pro sebe. Dbejte na to, aby popis koktejlů v menu nezněl až příliš šíleně, a nezapomínejte v něm uvádět vše, co by mohlo vyvolat alergickou reakci. Pokud to jen trochu jde, mějte v nabídce vždy alespoň jeden koktejl na bázi vodky. Pomůže vám to přesvědčit pijáky vodky se sodou vyzkoušet nějaký nový drink – výsledkem budete překvapeni! Ujistěte se také, že jste schopni hostům během 30 vteřin vysvětlit, jak vaše menu funguje a co obsahuje.

foto: archiv baru Dead Rabbit

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat